เคยสงสัยกันใช่ไหมครับ ว่า…ผัดพริกขิง ทำไมถึงไม่ใส่ “ขิง” แล้วทำไม? บางสูตรถึงมีความคล้ายคลึงกับ ผัดพริกแกง จึงทำให้สับสนระหว่าง ผัดพริกขิง & ผัดพริกแกง วันนี้ A Cuisine มีคำตอบมาฝาก ถ้าอยากรู้แล้ว! มาดูกันเลย…
ตำรับพริกขิงแต่โบราณ…
สมัยก่อน ผัดพริกขิง จะนำขิงแก่มาโขลกผสมกับพริกแกงเผ็ดให้มีกลิ่นหอมขิงอ่อนๆ ทั้งยังใส่ กุ้งแห้ง หรือปลาแห้ง ตำลงไปในเครื่องแกงด้วย แต่จะตำแบบไม่ละเอียดนัก(ตำหยาบๆ) แล้วปรุงรสเค็ม หวาน เผ็ด ผัดจนแห้ง ซึ่งต่างจากผัดพริกแกง ที่ปรุงรสเค็มและเผ็ด แต่สมัยนี้ไม่ค่อยเห็นใครใส่แล้ว
เนื้อสัตว์กับพริกขิง
ในการผัดกับเนื้อสัตว์ ก็จะรวนเนื้อนั้นๆ ให้สุกแห้งก่อน แล้วก็จะผัดให้แห้งๆ รสจัดๆ เพื่อใช้ในการเดินทางไกล ไม่เสีย ไม่บูดง่ายๆ พอเวลาจะกิน ก็นำเอามาอุ่นแล้วใส่ผักตามที่หาได้ เมื่อก่อนส่วนใหญ่ ผัดพริกขิง จะใส่ผักบุ้งไทยเป็นหลัก โดยใช้แต่ลำต้น ไม่ใส่ใบลงไป ต่อมาก็ใส่ถั่วฝักยาว เพราะหาได้ง่ายกว่านั่นเอง…
ตำรับพริกขิงในปัจจุบัน…
สมัยนี้ ไม่ค่อยมีใครทำ… น้ำพริกพริกขิง(พริกแกง) จริงๆกันแล้วครับ อย่างย่อที่สุด ก็นำเอาน้ำพริกแกงเผ็ดมาตำกับกุ้งแห้ง หรือ ปลาย่างเพิ่มลงไป ก็อนุโลมกันสุดๆ แล้วในสมัยนี้ แถมบางสูตรก็ดัดแปลงใช้ ไข่แดงของไข่เค็ม บ้าง กากหมูบ้าง มาผัดกับเครื่องพริกขิง ก็ได้ของอร่อย เป็นน้ำพริกพริกขิงไข่เค็ม กากหมู เอามาคลุกข้าวเฉยๆ แนมกับผักสด กินกับข้าวสวยได้แล้ว
แน่นอนว่า อาหารสมัยนี้ย่อมไม่เหมือนก่อนแน่นอน เพราะ ‘อาหาร’ นั้นก็คือ “คน” คนสมัยนี้ยังไงก็ไม่เหมือนคนสมัยก่อน ยิ่งถ้ามองลงไปถึงเด็กและวัยรุ่น อาหารส่วนใหญ่บนโลกทุกวันนี้ย่อมเป็นอาหารของพวกเขา ไม่ใช่อาหารของ ‘คนสมัยก่อน’ อย่างที่บรรดาผู้สูงวัยต่างพากันโหยหาและรำลึกนึกถึง…
แล้ว “ขิงหายไปไหน” ความจริงแล้วไม่ได้หายไปเสียหรอก…
ความจริงแล้วไม่ได้หายไปไหน…แต่พริกแกงกับพริกขิงมันต่างกันนะอย่าสับสน! แต่ผัดออกมาหน้าตามันคล้ายกัน ต่างกันที่รสชาติ พริกขิงอร่อยกว่า หอมกว่าพริกแกงเยอะเลย แต่น้อยคนจะทำน้อยคนจะรู้ ทุกวันนี้เห็นแต่ผัดพริกแกงแต่เรียกว่าผัดพริกขิง เอาละมาดูว่าขิงมันอยู่ตรงไหน…
ส่วนผสมผัดพริกขิง
- หมูสามชั้น 150 กรัม
- พริกขิง 2 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วฝักยาวหั้นแว่น 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1/2-1 ช้อนชา.
- น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบ
ส่วนผสม เครื่องโขลก พริกขิง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 6-7 เม็ด
- ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ใบ
- ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
- กุ้งแห้งคั่ว หรือ ปลาแห่งย่าง โขลกละเอียด 2 ช้อนชา
- กระเทียมไทย 7-8 กลีบ
- หอมแดงซอย 5 หัว
- ขิงซอย 2 ช้อนชา (นี่ไง!อยู่ตรงนี้)
- กะปิ 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ: เครื่องแกง
- โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันจนละเอียด
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป
- โขลกรวมกันจนละเอียดและเข้ากันดี พักไว้ก่อน
วิธีทำ: ผัดพริกขิง
- ถั่วฝักยาวหั่น หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอคำ ไม่หนามาก
- นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไป พอน้ำมันร้อนใส่หมูสามชั้นลงเจียวจนกรอบ และสีสวย เกลี่ยหมูไปไว้ข้างกระทะ
- ตักน้ำมันออกให้เหลือติดกระทะประมาณ 2 ชต.ใส่พริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม
- ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผัดให้เข้ากันจนน้ำตาล ละลาย แล้วเกลี่ยหมูมาผัดรวมกัน ใส่ถั่วฝักยาว ผัด 4-5 ครั้ง ชิมรสตามชอบ ใส่ใบมะกรูด หั่นฝอย คนให้เข้ากัน ยกลงพร้อมเสิร์ฟ…
ขอบคุณข้อมูลจาก
#ACuisine #เอคูซีน #รู้หรือไม่ #TamTip
👉 กดติดตาม Instagram ได้ที่ @ acuisine.th Follow มาเยอะๆ นะคะ 😘
ง่าย สนุก สุข อร่อย อยากกิน..อยากฟิน..อยากทำ.. อย่าลืมติดตาม #Acuisine นะจ๊ะ
