“แกงสละบุรัม” แกงไทย โบราณสไตล์อินโดนีเซีย

ฉันเคยเห็นคุณย่าคว้านสละโดยไม่ใช้มีด ช่างแปลกตาเหลือเกินในความคิดของฉัน เพราะท่านให้เด็กในบ้านใช้ด้ายป่านที่มีความบาง คม และเหนียว ขึงระหว่างนิ้วโป้งสองนิ้ว แล้วกางออกจากกันเพื่อให้ด้ายนั้นตรงและตึงมากที่สุด แล้วคุณย่าก็จะหยิบผลสละที่ปอกเปลือกมาวางทาบไปตามความยาวของด้าย กดให้แรงเพื่อให้ด้ายบาดเข้าไปในเนื้อสละ จากนั้นใช้กลเม็ดขยับกลีบสละให้หมุนไปรอบ ๆ ด้ายจะบาดเนื้อสละให้แยกออกจากเมล็ด เราก็จะได้เนื้อสละทั้งกลีบที่ไม่มีเมล็ดอยู่ข้างใน

สละที่คว้านเมล็ดเรียบร้อย คุณย่าจะใช้ทำกับข้าว รวมถึงนำมาลอยแก้วกินกับน้ำแข็งทุบชื่นใจเป็นที่สุด ซึ่งกับข้าวที่ฉันชอบมากคือข้าวผัดสละใส่กุ้งแห้งกับหมูสับรสเปรี้ยวหวาน จี๊ดจ๊าดที่ทำให้ตาสว่างกับ “แกงสละบุรัม” แกงโบราณชื่อแปลกซึ่งฉันลืมถามคุณย่าว่าชื่อนี้มีความหมาย ว่าอย่างไร คาดเดาว่าน่าจะเป็นคำแขกชวาหรืออินโดนีเซีย เพราะเมืองชวามีต้นสละเยอะแยะมากมาย ใช้ต้มใช้แกงได้อย่างไม่หวงของ

แกงสละบุรัมนั้นคุณยาจะใช้หมูสามชั้นครึ่งกิโลกรัมมาแล่หนังออกแล้วสับเนื้อ หมูปนมันให้เข้ากัน แล้วจับปั้นเป็นก้อนขนาดเท่าปลายก้อย สอดเป็นไส้ใน กลีบสละ ที่คว้านคอยไว้ประมาณ 25 – 30 ผล ตอนคุณย่าทำ ท่านจะประจงสอดไส้หมูลงในกลีบสละแล้วเม้มรอยต่อของกลีบสละจนสนิทไม่เห็น เนื้อหมูพูนออกมาแต่คราวนี้ฉันตั้งใจสอดไส้ให้เนื้อหมูพูนล้นออกมาจากกลีบ สละเล็กน้อย เพื่อเวลาถ่ายรูปจะได้ดูสวยงามน่ารับประทานมากขึ้น จากนั้นพักเข้าตู้เย็นไว้

ส่วนเครื่องแกงสละบุรัมนั้นจะประกอบด้วย พริกชี้ฟ้าแห้ง 1 ขีด ผ่าและแกะเมล็ดออกแช่น้ำทิ้งไว้จนนิ่ม หอมเล็ก 5 หัวกระเทียม 10 กลีบ ปอกเปลือกแล้วซอยละเอียดเพื่อให้โขลกง่าย ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย 2 แว่น เพื่อดับคาวและเพิ่มความหอม โขลกเครื่องแกงทั้งหมดจนละเอียดดี คุณย่าบอกว่า การโขลกเครื่องแกงนั้นจะต้องละเอียดชนิดที่ตักขึ้นมาจาก

ครกแล้วละเลงลงบนฝ่ามือ เครื่องแกงจะต้องลงไปในเส้นลายมือได้ทุกเส้น โอ้ว…ขนาดนั้นเชียว แล้วจึงเติม เยื่อเคยดีหรือกะปิดีห่อใบตองย่างไฟ 1 ช้อนโต๊ะลงไปโขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ก็เป็นอันได้เครื่องแกงสละบุรัม สังเกตให้ดีจะเห็นว่าเครื่องแกงสละบุรัมนี้ต่างจากเครื่องแกงเผ็ดทั่วไปที่ไม่ใส่รากผักชีและผิวมะกรูด และเวลาแกงเสร็จแล้วจะไม่ใส่ใบมะกรูดหรือโหระพาอย่างแกงเผ็ด

จากนั้นใช้ หัวกะทิคั้นสด 1/2 ถ้วยใส่ลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง ทิ้งให้เดือดตามด้วย น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนที่เหลือเก็บไว้ใช้ครั้งต่อไปได้ คนที่ให้กระจายผัดจนมีกลิ่นหอมคายน้ำมันและกลิ่นเครื่องเทศออกมาให้มากที่ สุด ผัดจนกระทั่งเครื่องแกงเริ่มงวด เติม หางกะทิคั้นสด ลงไป 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน แล้วจึงนำสละที่สอดไส้หมูสับไว้ใส่ลงไป ทิ้งไว้สักพักจนเนื้อหมูสุกและน้ำแกงซึมเข้าไปในผลสละจนชุ่ม เติมรสชาติให้หอมอร่อยด้วย น้ำปลาดี น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวพอประมาณให้มีรสเค็มนำหวาน แล้วเราก็จะได้แกงสละบุรัมแสนอร่อยมาหนึ่งหม้อ

แกงสละบุรัมนี้คุณย่าบอกว่าจะใช้ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานชนิดอื่นๆ มาสอดไส้แทนก็ได้ เช่น ระกำ มะปราง หรือมะยงชิด ซึ่งก็มีกลิ่นหอมชื่นใจไม่แพ้กัน คนโบราณนิยมเอาผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานมาปรุงเป็นกับข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหน้าร้อน เพราะช่วยให้เจริญอาหารรับประทานอาหารได้มาก รสชาติของผลไม้จะช่วยให้สดชื่นและกระตุ้นต่อมน้ำหลายได้เป็นอย่างดีเหมาะกับ บ้านเมืองที่มีสภาพภูมิอากาศร้อนชื้นอย่างเมืองไทยยิ่งนัก

สุดสัปดาห์นี้ลองปรุงแกงสละบุรัม พร้อมข้าวสวยหุงกับใบเตยกลิ่นหอมฟุ้งสักหม้อหนึ่ง ไปถวายเป็นภัตตาหารเพลที่วัดใกล้บ้านก็น่าจะเป็นไอเดียที่ดีไม่น้อย

เรื่องและสูตร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ duangrithi@gmail.com