นานาสารพัดขนมหวานจากเนื้อ ตาลโตนด หอม หวาน ละมุน

นานาสารพัดขนมหวานจากเนื้อ ตาลโตนด

คำสุนทรภู่ท่านกล่าวไว้ใน “นิราศพระบาท” ว่า

“ถึงน้ำวนชลสายบ้านใหม่ข้าม ก็รีบตามเรือที่นั่งมากลางหล

ลมละลิ่วปลิวเมฆเป็นหมอกมน สพร่างต้นตาลโตนดอนาถครัน

เจ้าของตาลรักหวานขึ้นปีนต้น ระวังตนตีนรัดกระหวัดมั่น

เหมือนคบคนคำหวานรำคาญครัน ถ้าพลังพลันเจ็บอกเพียงตกตาล”

โชคดีที่บทความครั้งนี้ผู้เขียนไม่ได้มาร่ำคำหวานให้ใครฟังจนต้องเจ็บอก แต่จะชวนคนรักความหวานหอมมาฟังเรื่องขนมไทยที่ใช้ผลของลูกไม้ต้นสูงอย่าง ตาลโตนด กัน

ว่ากันว่าที่มาของตาลโตนด

ตาลโตนด คือ ต้นไม้ประจำจังหวัดสุโขทัย แต่เป็นภาพสำคัญในตราประจำจังหวัดเพชรบุรี คนไทยเปรียบความสูงของต้นตาลและขนาดของใบตาลว่า เท่ากับส่วนสูงและขนาดมือของผีเปรต ชาวฮินดูในอินเดีย นิยมปลูกต้นตาลโตนดเพื่อใช้น้ำตาลบูชาเทพเจ้า ส่วนสำนวนไทยที่ว่า “กระต่ายตื่นตูม” ก็เกิดจากกระต่ายในนิทานที่ต้องตกใจจิตกระเจิงจากผลตาลที่ตกลงมาขณะที่มันนอนอยู่ นั่นเอง

ว่ากันว่า ตาลโตนด เป็นต้นไม้ตระกูลเก่าแก่ที่มีอายุยาวนาน โดยผู้เขียนอ้างอิงข้อมูลจาก โครงการวิจัยชื่อ “แนวทางการสืบสานวัฒนธรรมตาลเมืองเพชร ที่เอื้อต่อวิถีชีวิตของชุมชลบ้านลาด อำเภอบ้นลาด จังหวัดเพชรบุรี โดย รองศาสตราจารย์ ดร.กาญจนา บุญส่ง และคณะ”

ในวิจัยได้กล่าวถึงประวัติของต้นตาลโตนดไว้ว่า สรุปความว่า สันนิษฐานว่าต้นตาลโตนดเชื่อมโยงกับอณาจักร พริบพรี หรือ เพชรบุรีนั่นเอง ซึ่งเมืองดังกล่าวมีประวัติความเป็นมากว่า 2,000 ปี นับแต่แต่สมัยทวาราวดี สุโขทัย และกรุงศรีอยุธยา ซึ่งถือว่าเมืองเพชรบุรีเป็นเมืองหน้าด่านทางด้านตะวันตกของประเทศ และเมืองเพชรบุรีนี้เอง ที่มีพืชเก่าแก่ประจำจังหวัดมายาวนานนั่นก็คือ ตาลโตนด โดยในโครงการวิจัยดังกล่าว ยังได้เล่าถึงความเชื่อมโยงของตาลโตนดและตำนานเมืองเพชรบุรีไว้ว่า

“ในปี พ.ศ.2134 สมเด็จพระนเรศวรมหาราช และสมเด็จพระเอกาทศรถได้เสด็จมาประทับแรม ณ พระตำหนักโตนดหลวง (อยู่ในเขตตำบลบางเก่า อำเภอชะอำ) เพื่อประพาสทางทะเล ซึ่งชื่อของพระตำหนักได้แสดงความเกี่ยวพันกับตาลโตนด และจากบดสวดสุบินกุมารที่เก่าแก่มีอายุกว่าร้อยปี ได้กล่าวถึงการใช้ตาลโตนดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมหวานเมืองเพชร ดังนี้

“โตนดเต้าแลจาวตาล เป็นเครื่องหวานเพชรบุรี

กินกับน้ำตาลปี ของมากมีมาช่วยกัน” ”

ซึ่งในวิจัยยังตั้งข้อสันนิษฐานว่า การแพร่กระจายของตาลโตนดนั้น น่าจะมากับช้าง วัว ควาย ที่กินผลตาทั้งเมล็ด ก่อนขับถ่ายออกมา ทำให้เกิดต้นตาลขึ้นนั่นเอง

ในตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๔” ได้เล่าถึงตาลโตนดไว้ว่า น้ำตาลโตนดรสดีนั้นคือ น้ำตาลโตนด เมืองเพ็ร์ตพรี หรือ เพชรบุรี เป็นน้ำตาลที่หวานแหลมกว่าทุกที่

นี้ก็เป็นเรื่องประวัติที่มาและความยาวนานของต้นตาลโตนดที่ผู้เขียนพอจะสืบข้อมูลมาเล่าสู่คุณฟังได้ เพื่อให้รู้ที่ไปที่มา ทว่าสิ่งสำคัญที่จะนำมาเล่าถึง ไม่ใช่น้ำตาลหวานๆ จากต้นตาลโตนดแต่อย่างใด แต่จะขอเล่าถึงนานาขนมหวานไทยที่ถูกค้นค้นขึ้นจากเนื้อผลของลูกตาลสุกสีเหลืองจำปา กลิ่นหอมหวาน หรือภาษาคนทำขนมเรียกเนื้อตาลที่กรองได้มานี้ว่า “เนื้อตาลยี” นั่นเอง

สายพันธุ์ตาลเมืองเพชรบุรี

ต้นตาลที่นิยมปลูกในเมืองเพชรฯ มีสามสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์ก็แยกย่อยออกไปอีก สายพันธุ์หลักๆ ที่ปลูกทั้งสาม ได้แก่ 1.ตาลหม้อ 2.ตาลไข่ 3.ตาลพันธุ์ผสม ซึ่งตาลหม้อ กับตาลไข่ ก็จะแบ่งย่อยออกเป็น หม้อใหญ่ หม้อเล็ก ไข่ใหญ่ ไข่เล็กอีก ซึ่งฟังจากชื่อก็พอจะเดาได้ว่าผลเป็นแบบใด ตาลหม้อ ก็ผลใหญ่ดุจหม้อ ถ้าหม้อเล็กผลก็ย่อมลงมา ส่วนตาลไข่ลูกจะมีขนาดเล็ก ทว่าตาลไข่จะมีเต้าตาลใหญ่เกือบเท่าตาลหม้อ ทำให้เปลือกและเนื้อค่อนข้างบาง ดังนั้น ปัจจุบันที่นิยมปลูกจึงเป็นพันธุ์ผสม เพราะผลตาลมีขนาดใหญ่กว่าตาลไข่ ใกล้เคียงกับตาลหม้อแต่เล็กกว่านิดหน่อย และให้ผลมากที่สุดกว่าทุกพันธุ์

ส่วนถ้าจะถามว่า ผลตาลชนิดใดที่ใช้ยีทำขนมได้อร่อยที่สุด จากการสอบถาม คุณ อำนาจ ภู่เงิน ชาวบ้าน ต.ถ้ำรงค์ อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี ผู้ทำเนื้อตาลยีขาย แนะนำว่า คนเมืองเพชรจะนิยมใช้เนื้อตาลไข่ และ ตาลพันธุ์ผสม มาทำขนม โดยเฉพาะตาลไข่ ถือว่าเป็นของดีที่สุด แต่จะไม่นิยมใช้ตาลหม้อ สาเหตุเพราะ เนื้อตาลหม้อเมื่อยีแล้วมีความหยาบ เส้นใยที่ติดมาก็มีขนาดใหญ่และหยาบ กลิ่นหอมด้อยกว่าตาลไข่และตาลผสม

คุณอำนาจ เล่าอีกว่า ที่ตาลไข่ถือว่าดีที่สุด เพราะตาลไข่ มีเนื้อเนียนละเอียดนุ่ม กลิ่นหอมชวนกิน และเมื่อนำไปทำขนม ยีสต์ในเนื้อตาลจะขึ้นฟูได้ดีกว่าตาลชนิดอื่นๆ

ส่วนลอนตาลอ่อน หรือการนำเต้าตาลไปทำจาวตาลเชื่อมนั้น สามารถใช้ตาลทุกชนิดได้

วิธียีตาลขั้นเทพ

1.เมื่อได้ผลตาลสุกมาแล้ว ให้ดึงจุกตาลออก แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นลอกเปลือกสีดำด้านนอกผลตาลออกจนหมด

2.ฉีกผลตาลออกเป็น 2 หรือ 3 ส่วน ตามเต้าเมล็ดของตาล จะพบว่าตรงกลางจะมีแท่งแข็งๆ ฝังอยู่ให้ดึงออกทิ้งไปเพราะตรงนั้นเรียกว่า “ดีตาล” หากไม่ดึงออก เมื่อขยำปนเนื้อตาลไปจะทำให้เกิดรสขม (ถึงได้เรียกว่าดี ซึ่งเทียบเคียงกับ น้ำดีสัตว์ ซึ่งมีรสขม นั่นเอง)

3.ใส่เต้าตาลลงภาชนะ เติมน้ำสะอาดปริมาณมากสักหน่อย แล้วเริ่มยีเนื้อตาลสีเหลืองลักษณะลื่นมือให้ออกจากเยื่อตาลที่ยึดติดอยู่กับเต้าเมล็ดตาลละลายออกมาอยู่กับน้ำจนหมด ทำจนหมดเนื้อตาล โดยสังเกตว่า เต้าตาลไม่มีเนื้อสีเหลืองติดอยู่แล้ว มีเพียงเต้าตาลที่ติดเยื่อขาวๆ (เต้าตาลที่ยีเสร็จแล้วนี้ คนสมัยก่อนนิยมนำมาทำเป็นตุ๊กตาให้เด็กๆ โดยขูดเยื่อตาลบางส่วนออกทำเป็นหน้าตา และเหลือเยื่อตาลบางส่วนไว้เป็นเส้นผม)

ขั้นตอนการยีนี้ มีหัวใจสำคัญคือ ยิ่งใส่น้ำมากยิ่งดี เพราะเมื่อนำไปกรองออก หรือนำไปเกรอะ น้ำจะละลายความเปรี้ยว ความขมจากเนื้อตาลออกไปด้วย ช่วยให้ได้เนื้อตาลยีที่มีคุณภาพและไม่เปรี้ยวบูดเมื่อนำไปใช้

4.นำเนื้อตาลยีที่ได้ ไปกรองผ่านผ้าขาวบางชั้นเดียว เพื่อกรองเอาเยื่อเส้นใยตาลที่ติดมาด้วยออกไป

5.นำเนื้อตาลยีที่กรองเยื่อแล้วซึ่งมีลักษณะเนียนละเอียด ไปห่อด้วยผ้าขาวบางสองชั้น มัดด้วยเชือกแล้วแขวนขึ้นกับขื่อ ทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้น้ำหยดลง และเหลือแต่เนื้อตาลที่เนียนละเอียดไม่เหลว เพื่อเตรียมนำไปใช้ กระบวนการแขวนเนื้อตาลนี้ เรียกว่า “การเกรอะตาล”

6.หากยังไม่นำเนื้อตาลไปใช้ ให้พยายามบีบน้ำออกจากตาลให้หมาดที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการหมักของยีสต์ จากนั้น นำเนื้อตาลใส่ภาชนะสะอาด แล้วเก็บเข้าตู้เย็นไว้ใต้ช่องฟรีส จะเก็บเนื้อตาลยีได้นานเป็นแรมเดือน เมื่อจะนำมาใช้ ให้นำเนื้อตาลมาละลายน้ำ แล้วกรองออกอีครั้งหนึ่ง

นานาสารพัดขนมหวานจากเนื้อ ตาลโตนด

ครานี้มาดูกันดีกว่าว่า เนื้อตาลโตนด ทำอะไรกินได้บ้าง

ขนมตาล พูดถึงเนื้อตาล แฟนขนมไทยก็ต้องนึกถึง ขนมตาล ก่อนเป็นอันดับแรก ขนมตาลสมัยก่อน จะนำเนื้อตาลมานวดกับแป้ง กะทิ น้ำตาล แล้วพักไว้สัก 2 ชั่วโมงทำให้เนื้อขนมขึ้นฟู จึงเติมน้ำตาล ชิมรส แล้วนำส่วนผสมเทใส่ถ้วยตะไล หรือ กระทงใบตอง โรยมะพร้าวทึนทึกขูดแล้วนำไปนึ่ง ก็จะได้ขนมตาลหน้าฟูแตก กลิ่นหอม

ทว่าวิธีหมักขนมตามธรรมชาตินี้จะใช้ได้ดี กับสภาพอากาศที่มีแดด อากาศค่อนข้างอุ่น เพราะถ้าหมักนานกว่า 2 ชั่วโมง กะทิจะบูด และทำให้ขนมมีรสเปรี้ยวกินไม่ได้ จึงต้องสังเกตอากาศในวันที่ทำขนมตาลด้วย หากวันใดอากาศครึ้มฟ้าครึ้มฝน อาจต้องเติมผงฟูช่วย เพื่อช่วยให้ขนมขึ้นฟูได้เหมาะสมกับเวลา

สูตรขนมตาล ขนมพื้นบ้าน รสหวานมัน

วุ้นตาลโตนดน้ำกะทิ ขนมหวานชนิดนี้ เรียกได้ว่า เป็นแรร์ไอเท็มมากๆ เพราะไม่ได้หากินได้ง่าย ความมหัสจรรย์คือวิธีทำ นั่นคือ นำเนื้อตาลยีที่ได้มาผสมกับน้ำปูนใส แล้วรินใส่ภาชนะ ทิ้งไว้สักพัก ส่วนผสมจะเกิดเซทตัวแข็งมีลักษณะคล้ายวุ้นใสๆ ที่ไม่แข็งมาก ก็ตัดเป็นชิ้นๆ ตักใส่ถ้วย แล้วราดด้วยน้ำกะทิเคี่ยวน้ำตาลอย่างลอดช่อง ก่อนโรยหน้ากะทิสดสักเล็กน้อย ก็จะได้ขนมไทยหายากที่หอมอร่อย แต่ขนมนี้มีข้อด้อยอยู่ประการหนึ่งคือ กินมากปูนที่เป็นส่วนผสมจะกัดลิ้นเอาได้

ขนมไข่ปลา ขนมพื้นบ้านแถบภาคกลางที่มีทั้งชื่อและรูปร่างหน้าตาดูแล้วคล้ายอย่างไข่ปลาจริงๆ วิธีทำก็คือ ให้นำแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และเนื้อตาลยีนวดรวมกันจนเนียนเหนียว แล้วนำไปปั้นเป็นท่อนยาวราวนิ้วมือหัวรีท้ายรีป่องกลาง แล้วจับปลายทั้งสองด้านตลบมาบีบให้ติดกัน จะมีลักษณะคล้ายลอนไข่ของปลาสลิด ครานี้ก็ต้มน้ำเชื่อมให้เดือด ตักแบ่งไว้ส่วนหนึ่งเพื่อแช่ขนมที่สุกแล้ว แล้วนำขนมที่ปั้น ลงต้มในน้ำเชื่อมในหม้อ จนสุกลอยตัว จึงตักขึ้นแช่ในน้ำเชื่อมที่แบ่งไว้สักพัก พออิ่มน้ำเชื่อมแล้วก็ตักขึ้นเคล้ากับมะพร้าวทึนทึกขูดคลุกเกลือที่นึ่งสุกแล้ว เท่านี้ก็ได้ขนมไข่ปลา สีเหลืองทอง เนื้อเหนียวหนึบ ที่สำคัญหอมตาลโตนดสุดๆ

บัวลอยเนื้อตาล จากขนมไข่ปลา ถ้าลองเปลี่ยนแป้งเป็น แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง ผสมกัน (ให้แป้งข้าวเหนียวเป็นสัดส่วนที่มากที่สุด)แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเท่าปลายก้อน ก่อนใส่ลงต้มในน้ำเดือดจนสุกลอย ช้อนขึ้นแช่น้ำเชื่อมสักพัก แล้วจึงนำไปต้มกับน้ำกะทิ เติมน้ำตาลเล็กน้อย ก็จะได้ขนมบัวลอยลูกตาล กลิ่นหอมชวนกิน ซึ่งขนมหวานชนิดนี้ ผู้เขียนเคยกินตอนไปเที่ยวที่อุทยานประวัติศาสตร์สุโขทัย บอกเลยว่าอร่อยเหลือเกิน

ขนมขี้หนูลูกตาล ปกติขนมขี้หนู จะมีกลิ่นหอมจากน้ำลอยดอกไม้และกะทิ แต่สีอ่อนๆเป็นสีชมพู ม่วง เขียว ขาว แต่ขี้หนูลูกตาลจะมีกลิ่นหอมเนื้อตาล มีสีเหลืองทอง ทำให้มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ไม่เหมือนขนมขี้หนูทั่วไป วิธีทำ ก็คือ นำแป้งข้าวเจ้าและเนื้อตาลยีมานวดรวมกัน พร้อมกับน้ำกะทิ นวดจนเนียนเหนียวปั้นได้ จากนั้น นำผ้าขาวบางรองรังถึง แล้วนำแป้งที่ได้ ยีผ่านตะแกรงตาถี่ ขูดตัวแป้งให้เป็นละอองฝอยเล็ก ลงบนรังถึงที่รองผ้าขาวบางไว้ ทำจนหมดแป้ง เกลี่ยเนื้อขนมให้เสมอกัน ตลบชายผ้าปิด และนำไปนึ่งจนขนมสุก เมื่อขนมสุกแล้ว ให้เทเนื้อขนมออก แล้วค่อยๆ โรยน้ำเชื่อมลงในเนื้อขนมเคล้าเบาๆมือ ให้ขนมมีรสหวานอ่อนๆ อย่าให้ขนมแฉะเด็ดขาด แล้วพักไว้ให้เย็น จากนั้นจึงตักใส่ภาชนะ แล้วโรยด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยละเอียดคลุกเกลือเล็กน้อยพอเค็มปะแล่ม เท่านี้ก็ได้ขนมขี้หนูลูกตาล หวาน หอม สีเหลืองสวยดุจสีดอกจำปา สัมผัสละมุนลิ้นเหลือหลาย

เชื่อไหมคุณว่าเขียนจบตรงนี้ กลิ่นหอมหวานของเนื้อตาลยีในขนมไทยๆ ก็ดูเหมือนจะฟุ้งจรุงใจขึ้นมาในห้วงความทรงจำ งานนี้สงสัยจบบทความผู้เขียนคงต้องไปหาขนมตาลมากินให้หายอยากเสียแล้ว

ขอบคุณ

คุณชาญณรงค์ พวงสั้น หัวหน้ากลุ่มส่งเสริมและพัฒนาการผลิต สำนักงานเกษตรจังหวัดเพชรบุรี เอื้อเฟื้อข้อมูลติดต่อแหล่งข้อมูล

คุณอำนาจ ภู่เงิน ชาวบ้านผู้ผลิตเนื้อตาลยี ต.ถ้ำรงค์ อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่องสายพันธุ์ตาลสำหรับทำขนม และการยีตาล

เอกสารอ้างอิง

– โครงการวิจัย “แนวทางการสืบสานวัฒนธรรมตาลเมืองเพชร ที่เอื้อต่อวิถีชีวิตของชุมชลบ้านลาด อำเภอบ้นลาด จังหวัดเพชรบุรี โดย รองศาสตราจารย์ ดร.กาญจนา บุญส่ง และคณะ”

– ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๔ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์

บทความโดย สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine

บทความน่าสนใจ แนะนำ