เชื่อว่าหลายคนคงเคยอ่านบทความที่เชียร์ให้หันมากินน้ำมันหมูแทนน้ำมันพืช โดยพูดถึงข้อดีของน้ำมันหมู ทั้งโจมตีน้ำมันพืชอย่างหนัก ถึงขนาดว่า กินมากทำให้เป็นมะเร็งได้
…ต้องยอมรับว่าหลายประเด็นเป็นเรื่องจริง แต่ที่จริงกว่าคือ น้ำมันทุกชนิดทำร้ายสุขภาพได้ทั้งนั้น หากกินมากเกินไปหรือใช้ปรุงอาหารไม่เป็น
ฉะนั้นเมื่อมีโอกาสจึงอยากแจกแจงให้รอบด้านทั้งข้อดี ข้อเสีย ของน้ำมันหมูและน้ำมันพืช รวมถึงวิธีใช้ที่ไม่ก่อผลร้ายต่อสุขภาพ
เตือนความจำสักนิด กินน้ำมันจำเป็นแค่ไหน
ธงโภชนาการซึ่งเผยแพร่โดย สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุชัดว่า หากอยากมีสุขภาพแข็งแรง ทุกเพศทุกวัย ควรกินไขมันแต่น้อยเท่าที่จำเป็น
หมายความว่าใน 1 วัน ไม่ใช้น้ำมันปรุงอาหารก็ย่อมได้ ใช้วิธีปรุงสุกด้วยวิธีต้ม อบ ตุ๋น นึ่ง ยำ แทน เพราะแม้ไม่ได้กินน้ำมันจากขวด ร่างกายก็ได้รับไขมันจากอาหารเพียงพออยู่แล้ว
ยกตัวอย่างง่าย ๆ เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ เช่น เนื้อปลาสุก เนื้อกุ้งสุก 2 ช้อนโต๊ะ ให้ไขมันประมาณ 1 กรัม เนื้อสัตว์ไขมันสูง เช่น หมูบดสุก 2 ช้อนโต๊ะให้ไขมันถึง 8 กรัม เต้าหู้แข็ง1/2 แผ่น (60 กรัม) ให้ไขมัน 5 กรัม เต้าหู้ขาวอ่อน 1 หลอดให้ไขมัน 7 กรัม ถั่วลิสง 10 เม็ด เนยถั่ว 1 ช้อนชา และกะทิ 1 ช้อนโต๊ะให้ไขมันเท่ากันคือ 5 กรัม (กินไขมัน 5 กรัม เท่ากับ ซดน้ำมัน 1 ช้อนชา)
ข้อเท็จจริงที่ต้องรู้ของน้ำมันหมู
น้ำมันหมูมีข้อดีที่ผลิตได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช เพียงนำมันหมูแข็งสีขาวมาเจียวก็ได้น้ำมันไว้ใช้แล้ว ต่างจากน้ำมันพืชที่ต้องผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน ทำให้หลายคงเชื่อว่า อาจเกิดการปนเปื้อนสารเคมี จึงสรุปว่าน้ำมันหมูมีความปลอดภัยกว่า
และน้ำมันหมูยังมีจุดเกิดควันสูง (Smoke Point) เมื่อนำไปปรุงอาหารประเภททอดซึ่งใช้ความร้อนสูงจึงไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง
แต่ในความเป็นจริงแล้ว มีการศึกษาหลายชิ้น ยืนยันว่า น้ำมันหมูนั้นมีไขมันเลว เช่น คอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณสูง หากกินเป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด ทั้ง โรคหัวใจ ภาวะไขมันในเลือดสูง และโรคมะเร็ง
นอกจากนี้ หนังสือ พลังบำบัด โดย นายแพทย์แอนดรู ไวล์ สำนักพิมพ์อมรินทร์สุขภาพ ยังแนะนำผลเสียของการกินเนื้อสัตว์ใหญ่ซึ่งรวมถึงเนื้อหมูที่นำมาทำน้ำมันหมูสรุปว่า
มีหลายเหตุผลที่เราไม่ควรกินเนื้อสัตว์ใหญ่ เพราะเป็นแหล่งไขมันอิ่มตัว เป็นโปรตีนเข้มข้น และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้มักเป็นสัตว์ที่อยู่ระดับบนของห่วงโซ่อาหารจึงมีสารพิษสะสมในตัวมากมาย และกระบวนเลี้ยงนั้นก็เต็มไปด้วยสารพิษอันตรายตกค้างทั้งจากฮอร์โมนเร่งการเติบโต ยาปฏิชีวนะและสารเคมีอื่นๆ จึงเป็นผลเสียต่อสุขภาพหัวใจและเสี่ยงเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ
ข้อเท็จจริงที่ต้องรู้ของน้ำมันพืช
น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ปราศจากไขมันอันตราย แต่บางชนิดมีจุดเกิดควันต่ำมาก หากนำมาทอดอาหารจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งทำลายสุขภาพได้
นอกจากนี้ น้ำมันพืชยังมีหลายชนิดให้เราเลือกใช้ อาทิ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว แต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสียต่างกัน ดังเช่น
น้ำมันถั่วเหลือง และ น้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ จึงมีคุณสมบัติช่วยลดไขมันร้ายชนิดแอลดีแอล แต่มีข้อเสียที่ลดไขมันดี ชนิดเอสดีแอลที่ช่วยนำไขมันส่วนเกินไปกำจัดที่ตับด้วย
มีจุดเกิดควันต่ำ เหมาะสำหรับผัดโดยใช้ไฟอ่อน
น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่งสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ จึงช่วยลดไขมันร้ายโดยไม่ลดไขมันดี ทั้งมีสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า และโอเมก้า 3 ในปริมาณที่เหมาะสมเหนือกว่าน้ำมันชนิดอื่น จึงช่วยให้ร่างกายเกิดความสมดุล
น้ำมันมะกอกมีจุดเกิดควัน เหมาะสำหรับปรุงอาหารประเภทผัดไฟอ่อน หรือเป็นส่วนผสมในน้ำสลัด จึงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูง หากใช้ผิดวิธี ผัดไฟแรงหรือทอดอาจทำให้น้ำมันดีกลายเป็นน้ำมันก่อโรค ก่อมะเร็งได้
น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงคล้ายน้ำมันหมู จึงมีจุดเกิดควันสูง เมื่อใช้ทอดอาหารจึงไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง
ย้ำให้ชัด กินน้ำมันอย่างไรได้สุขภาพ
ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีความเห็นเพิ่มเติมว่า
“ทั้งน้ำมันพืชและมันหมู ต่างก็เป็นไขมันที่ไม่ควรกินมาก ถ้ารักสุขภาพไม่ควรกินของทอดอยู่แล้ว และไม่จำเป็นต้องนำน้ำมันหมูไปคลุกข้าวกิน หรือผัดผักทุกวัน แต่สามารถใช้น้ำมันมะกอกคลุกข้าว ทำน้ำสลัด หรือใช้น้ำมันรำข้าวผัดผักจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า
“หรือใครกลัวว่า กระบวนการผลิตน้ำมันพืชจะปนเปื้อนสารเคมี แม้จะมีตรามาตรฐานรับรองก็ยังไม่วางใจ ก็ไม่ต้องใช้น้ำมันปรุงอาหาร กินเมล็ดพืชที่อุดมด้วยไขมันดีแทน จากแฟล็กซีด ถั่ว งา ธัญพืชต่าง ๆ กินหมุนเวียนกันให้ไม่ซ้ำเป็นใช้ได้”
กินอาหารไขมันสูงแต่น้อย ออกกำลังกายเป็นประจำ เพียงเท่านี้ ก็ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรังต่างๆได้มากโขแล้วค่ะ
33 %
คือความเสี่ยงในการเกิดอาการแผลในกระเพาะอาหารที่ลดลงในผู้ชายที่กินผักและผลไม้วันละ 7 ส่วน ซึ่งเป็นงานวิจัยจาก วิทยาลัยการแพทย์ฮาร์วาด ประเทศสหรัฐอเมริกา
