สารพัด ประโยชน์ของเห็ด
“เห็ด” อาหารสมุนไพรจากธรรมชาติที่ใครๆ ก็ทราบดีว่ามากมายไปด้วยสรรพคุณต่างๆ ดังนั้นวันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับ ประโยชน์ของเห็ด และเห็ดชนิดต่างๆ กันค่ะ
คุณค่าของอาหารจากเห็ด
นายแพทย์แอนดรู ไวล์ แนะนำไว้ในหนังสือ กินให้ดี ว่า เห็ดนั้นไม่ใช่ทั้งพืชและผัก แต่จัดอยู่ในสายพันธุ์เฉพาะที่ค่อนไป ทางสัตว์มากกว่า ที่แน่ๆ คือ คนเรามีลักษณะดีเอ็นเอบางอย่างคล้ายคลึงกับเห็ดมากกว่าพืช และเนื้อของเห็ดเมื่อทำให้สุกดีจะคล้ายๆ เนื้อสัตว์มากเลย คุณอาจเคยได้ยินมาว่าเห็ดไม่มีคุณค่าทางอาหารมากนัก อันนี้ไม่จริง เพราะเห็ดจะมีโปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินอยู่มากทีเดียว
จะเชื่อหรือไม่ ลองตามมาดูตารางเปรียบเทียบคุณค่าของเห็ดแต่ละชนิดกันดีไหมคะ
ถ้านำปริมาณโปรตีนของเห็ดไปเปรียบเทียบกับผักชนิดต่างๆ เช่น คะน้ามีโปรตีน 0.3 กรัม แตงกวามีโปรตีน 0.1 กรัม ส่วนเห็ดโคนมีโปรตีนสูงถึง 6.27 กรัม จึงเหมาะเป็นแหล่งโปรตีนมากกว่าผักสด นอกจากจะพบว่าเห็ดโคนมีโปรตีนสูงกว่าเห็ดทั่วแล้ว ยังพบว่าเห็ดโคนให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรต และเส้นใยสูงกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ ด้วย ส่วนเห็ดหอมจะมีปริมาณน้ำอวบฉ่ำที่สุด
นานาวิตามินและสารอาหารจากเห็ด
นอกจากคุณค่าทางด้านพลังงานแล้ว เห็ดแสนอร่อยยังมีวิตามินและแร่ธาตุอีกนานาชนิด ลองมาดูกันค่ะว่ามีอะไรบ้าง
ซีลีเนียม เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระใกล้เคียง กับวิตามินอี ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ ที่มากับวัยสูงอายุ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การกินเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณหนึ่งในสามของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน
โพแทสเซียม เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาทต่างๆ ซึ่งในเห็ดจะมีโพแทสเซียมสูงและโซเดียมต่ำ การกินอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1 จาน จะให้โพแทสเซียมพอๆ กับการกินส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ ทีเดียว
วิตามินบีรวม ในเห็ดอุดมด้วยวิตามินบีรวม ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน ที่ช่วยบำรุงผิวพรรณและการมองเห็น และมีไนอะซิน ช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหารและระบบประสาท การกินเห็ดแชมปิญองขนาดกลาง 5 ชิ้นจะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอกับการดื่มนมสด 8 ออนซ์
อาหารเห็ด อาหารยา
เคยได้ยินคำว่า สารพฤกษเคมี กันไหมคะ นายแพทย์แอนดรู ไวล์ แนะนำไว้ในหนังสือ กินให้ดี ว่า สารพฤกษเคมีนี้ ทำหน้าที่เป็นองครักษ์พิทักษ์ร่างกาย ซึ่งในดอกเห็ดก็มีสารพฤกษเคมีนี้อยู่เช่นกัน แต่ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับสารพฤกษเคมีกันก่อนค่ะ
ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารมีผลงานวิจัยที่น่าตื่นเต้น เกี่ยวกับการค้นพบสารประกอบในพืชที่ช่วยสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกันร่างกาย และช่วยลดความเสี่ยงต่อมะเร็งและโรคร้ายแรงอื่นๆ คือสารพฤกษเคมีนั่นเอง
แต่ในภาวการณ์ปกติ สารเหล่านี้ไม่มีความสำคัญต่อร่างกาย เท่าใดนัก เพราะแม้จะขาดไปก็ไม่ทำให้เราถึงตายได้ แต่ ณ ปัจจุบันนี้เราต้องเผชิญกับอาหารและสารพิษปนเปื้อนอยู่ตลอดเวลา ร่วมด้วยความเครียดจากการทำงาน ทำให้ระบบต้านทานอนุมูลอิสระธรรมชาติที่สังเคราะห์ในร่างกายต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อต่อสู้กับสิ่งเร้าต่างๆ สารพฤกษเคมีเหล่านี้จึงมีความจำเป็นต่อร่างกายเรามากขึ้น
หนึ่งในสารพฤกษเคมีคือ โพลีแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) จะพบมากในเห็ด ซึ่งเป็นห่วงโซ่โมเลกุลของน้ำตาลที่ยาวมาก และยังทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์หลายชนิดซึ่งมีสรรพคุณในการช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันโรคสารประกอบกลุ่มนี้จะทำหน้าที่คล้ายกับแบคทีเรียในผนังเซลล์ และน่าจะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันได้
โดยโพลีแซ็กคาไรด์จะทำงานร่วมกับ แมคโครเฟจ (macrophage) ซึ่งเป็นเซลล์คุ้มกันขนาดใหญ่ที่ออกจากหลอดเลือดเข้าสู่เนื้อเยื่อ โดยจะเข้าจับตัวกับโพลีแซ็กคาไรด์จากผนังกระเพาะอาหารและนำไปส่งยังเซลล์คุ้มกันตัวอื่นๆ ช่วยกระตุ้นวงจรการทำงานของระบบคุ้มกัน ทำให้เกิดการเพิ่ม
จำนวนและการทำงานของเซลล์คุ้มกันตามธรรมชาติที่มีหน้าที่ทำลายเซลล์ร้ายในร่างกาย รวมทั้งช่วยสร้างพลังต้านทานต่อแบคทีเรียและไวรัสอื่นๆ ด้วย
และถือเป็นโชคดีของชาวไทย เพราะสารโพลีแซ็กคาไรด์นี้จะมีอยู่อย่างอุดมในเห็ดแถบซีกโลกตะวันออก อย่างไทย จีน ญี่ปุ่น โดยเห็ดที่มีสารโพลีแซ็กคาไรด์สูง เช่น เห็ดหอม เห็ดนางรม เห็ดไมตาเกะ เห็ดเอโนคิดาเกะ เห็ดตระกูลหูช้าง เห็ดกระดุม
มหัศจรรย์สารพันเห็ด
คราวนี้เราขยับเข้าใกล้กองประกวดแหล่งโปรตีนกันให้ชัดๆ อีกสักหน่อยไหมคะ ลองไปทำความรู้จักกับเห็ดแต่ละชนิดดู ซึ่งหากจำแนกเห็ดตามลักษณะอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญเติบโต พอแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นสามกลุ่ม คือ เห็ดเมืองร้อน เห็ดเมืองหนาว และ เห็ดป่าธรรมชาติ มาดูประโยชน์ของเห็ดแต่ละชนิดกันค่ะ
เห็ดเมืองร้อน
เป็นพันธุ์พื้นเมืองที่เจริญเติบโต เหมาะกับอุณหภูมิในบ้านเรา เช่น เห็ดฟาง หรือเห็ดบัว
วิธีนำมาปรุงอาหารสามารถทำได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งยังอร่อยอีกด้วย ยิ่งถ้าได้เห็ดฟางสดที่ไม่ฉ่ำน้ำมาประกอบอาหาร ยิ่งจะทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นอีกมาก
ดอกสดของเห็ดจะมีวิตามินซีจำนวนมาก แต่ไม่ควรกินสดเพราะมีสารที่จะไปยับยั้งการดูดซึมอาหารของระบบย่อยอาหาร ควรทำให้สุกก่อน แม้จะลดปริมาณวิตามินซีลงไปบ้าง แต่คุณสมบัติที่ดีอื่นๆ ยังคงอยู่ ถ้ากินเป็นประจำช่วยลดการติดเชื้อ ต่างๆ ได้ ช่วยทำให้แผลสมานตัวกันเร็วขึ้น ป้องกันโรคลักปิดลักเปิดรวมถึงโรคเหงือกต่างๆ นอกจากนี้ยังช่วยลดอาการผื่นคันต่างๆ
นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า เห็ดฟางมีสาร Volvatoxin ที่ทำให้เซลล์มะเร็งในเยื่อบุช่องท้องของหนูขาวบวม และทำให้เซลล์มะเร็งนั้นๆ หายใจไม่ได้ตามปกติ เป็นการช่วยชะลอและยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็ง
เห็ดในตระกูลเห็ดเมืองร้อนแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ
เห็ดหูหนู
มีหลายชนิดในตระกูล เช่น เห็ดหูหนูบาง เห็ดหูหนูหนา เห็ดหูหนูขาว มีบันทึกในหนังสือ Compendium of Materia Medica ว่า เห็ดหูหนูบางและหนาช่วยรักษาโรคริดสีดวงทวารได้ดี ส่วนในจีนจะนำมาต้มเป็นซุป บำรุงกระเพาะ ช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะสำคัญๆ เช่น สมอง หัวใจปอด ตับ ช่วยระบบไหลเวียนของโลหิต
ส่วนเห็ดหูหนูขาวเป็นเห็ดที่มีรสชาติหวานนุ่ม และไม่มีพิษต่อร่างกาย แพทย์แผนจีนใช้เป็นอาหารบำรุงน้ำอสุจิ ทำให้ไต แข็งแรง ดับอาการร้อนใน ทำให้ปอดทำงานดีมีประสิทธิภาพ ช่วยหยุดการไอ และลดไข้ ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ทำให้ระบบการทำงานของร่างกายร่วมกับวิตามินดีขึ้น เป็นการเพิ่มพลังชีวิต
เห็ดนางฟ้า
เห็ดในตระกูลนางฟ้ามีอยู่หลายชนิด เช่น เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรม เห็ดนางนวล เห็ดฮังการี เห็ดภูฏาน รสชาติจะเหนียวหนุบ คนนิยมรับประทานกันมาก ตัวเห็ดช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน มีผลต่อการลดน้ำตาลในเลือด ช่วยปรับสภาพ ความดันโลหิต ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย ลดการอักเสบ มีการใช้เห็ดตระกูลนี้ในการควบคุมอาหารเพื่อสุขภาพทั้งในยุโรป สหรัฐอเมริกา และเอเชีย
เห็ดเมืองหนาว
ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เห็ดที่นำมาจากต่างประเทศ มีการปรับปรุงสายพันธุ์ให้เหมาะสมกับอากาศในบ้านเรา แต่ยังต้องปลูกในโรงเรือนที่ควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำกว่าปกติ ตัวอย่างเช่น เห็ดหลินจือ หรือเห็ดหมื่นปี
เป็นเห็ดที่มีสรรพคุณทางยาอเนกประสงค์ สามารถรักษาโรค ต่างๆ ในร่างกายมนุษย์ได้ 3 ระบบหลัก คือ หนึ่ง โรคเกี่ยวข้องกับระบบทางเดินอาหาร เช่น โรคกระเพาะ โรคท้องผูก ริดสีดวงทวาร สอง ระบบทางเดินหายใจ คือ อาการไอ ปอดอักเสบ ภูมิแพ้ สาม ระบบไหลเวียนโลหิต เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ลดคอเลสเทอรอล
เห็ดนางรมหลวง (The King Oyster Mushroom)
เป็นเห็ดที่มีขนาดใหญ่ที่สุดชนิดหนึ่งในสกุลเห็ดนางรมมีรสชาติดี เป็นที่นิยมของคนยุโรป เหมาะกับการประกอบอาหาร โดยเฉพาะก้านดอก ซึ่งมีขนาดใหญ่ เนื้อแน่น ไม่เหนียวคงรูปได้ดีในทุกสภาพ และไม่เป็นเมือก จึงเหมาะประกอบอาหารทุกประเภท นิยมหั่นเฉียงให้มีความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร มีเนื้อคล้ายหอยเป๋าฮื้อ สรรพคุณทางยา ช่วยลดความดันโลหิต ลดไขมันในเส้นเลือด
เห็ดหอม (Shiitake)
เห็ดหอมมีแบบเนื้อบางและหนา คนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหาร เพราะได้กลิ่นหอมมากกว่าเห็ดสดซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง หรือแช่ในน้ำอุ่น 2 – 3 ชั่วโมงเพื่อช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้น น้ำแช่เห็ดยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วย คนนิยมนำมาปรุงอาหารเจ เพราะเนื้อนุ่มเหนียวและกลิ่นหอมชวนกิน
เห็ดหอมนอกจากจะรับประทานอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย มีสารชื่อ Lentinan และ KS-2 ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านหรือป้องกันมะเร็ง นอกจากนี้ในเห็ดหอมยังมีสารประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคหวัดและโรคความดันโลหิตสูง เป็นยาบำรุงกำลัง อุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี และให้โปรตีนมากกว่าเห็ดแชมปิญองถึงสองเท่า
เห็ดโคนญี่ปุ่น หรือเห็ดยานางิ (Yanagi-mutsutake)
เป็นเห็ดเขตหนาวที่พบขึ้นตามซากไม้และใบไม้ที่ทับถมกัน ชอบขึ้นเป็นกลุ่มใหญ่ ใช้ประกอบอาหารได้ดี โดยเฉพาะก้านดอกซึ่งมีเนื้อยาวและแน่น เวลาเคี้ยวจะได้รสชาติดีทำอาหารได้ทั้งผัดและต้มแกง ให้คุณค่าทางอาหารสูงเช่นเดียวกับเห็ดชนิดอื่นๆ
ช่วยต้านหรือป้องกันมะเร็ง ลดไขมันและคอเลสเทอรอลในเส้นเลือด ช่วยขับปัสสาวะ ทำให้หายหดหู่ ลดอาการหงุดหงิด
เห็ดเข็มทอง (The Golden Mushroom)
เป็นเห็ดที่ขึ้นได้ในที่เย็นจัด สามารถทนอยู่ในสภาพเป็นน้ำแข็งจนน้ำแข็งละลาย ดอกเห็ดก็เจริญต่อได้ ปกติจะมีดอกขนาดเล็กและสั้น แต่ที่เห็นวางขายในศูนย์การค้าจะมีดอกเล็ก แต่ลำต้นยาวเป็นกระจุก เป็นลักษณะที่ผิดไปจากธรรมชาติ สาเหตุเกิดจากการควบคุมอากาศให้มีปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงกว่าปกติ และให้ถูกแสงสว่างน้อย ญี่ปุ่นเป็น ผู้ผลิตเห็ดเข็มทองรายใหญ่ที่สุดในโลก ในช่วงฤดูหนาวจะใช้เห็ดนี้ประกอบอาหารประเภทน้ำ เช่น สุกียากี้ กันมาก
ถ้ารับประทานเป็นประจำช่วยรักษาโรคตับ กระเพาะและลำไส้อักเสบเรื้อรัง เห็ดเข็มทองมีสาร Flammulin สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งเยื่อบุช่องท้อง และมีคุณสมบัติในการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของสิ่งมีชีวิต
เห็ดหัวลิง (Monkey Head)
ดอกมีลักษณะเป็นก้อนกลมคล้ายจาวมะพร้าว สีขาว มีหนามหรือขนอ่อนรอบดอก มีสาร Polysaccharides และ Polypeptide ที่ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของสิ่งมีชีวิต และยับยั้งเซลล์มะเร็ง Sarcoma 180 ในหนูทดลอง ในจีนมีการนำเส้นใยที่ได้จากการเลี้ยงเห็ดหัวลิงในอาหารเหลวมาทำยาเม็ด
รักษาโรคแผลเรื้อรังและอักเสบในกระเพาะอาหารและลำไส้ ส่วนต้น นอกจากนี้ยังช่วยยับยั้งมะเร็งในกระเพาะอาหารและหลอดอาหาร น้ำต้มสกัดจากเห็ดหัวลิงช่วยรักษาอาการธาตุไฟพิการ ทำให้การย่อยอาหารดีขึ้น และยังกระตุ้นการเจริญของเซลล์ประสาท รักษาอาการอัลไซเมอร์ได้อีกด้วย
เห็ดชิเมจิ
เป็นเห็ดเมืองหนาวที่นิยมเพาะเป็นการค้าและมีราคาแพงในญี่ปุ่นเรียกว่า Hon-shimeji ลักษณะเด่น หมวกเห็ดจะมีลายหินอ่อนหรือรอยจุดน้ำ สรรพคุณทางยา ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง
เห็ดนางรมดอย
เห็ดเมืองหนาว รสชาติเหนียวหนุบ นิยมผัดกับน้ำมันหอย ช่วยป้องกันมะเร็งและเนื้องอก เสริมภูมิต้านทานโรคได้ลดอาการอ่อนเพลีย
เห็ดไมตาเกะ
เห็ดไมตาเกะใช้ประกอบอาหารได้ทั้งแห้งและน้ำ มีรายงาน วิจัยในอเมริกาและญี่ปุ่นว่า ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ HIV และช่วยลดความดันโลหิต เบาหวาน และไขมันในเส้นเลือด
เห็ดป่าในธรรมชาติ
- เห็ดตับเต่า
ชนิดที่เกิดตามธรรมชาติจะมีสีดำ พันธุ์ที่เพาะเลี้ยงจะมีสีขาว ดอกมีขนาดใหญ่ เวลานำมาปรุงอาหารอาจต้องแช่ในน้ำปูนใส สัก 15 นาทีเพื่อลดกลิ่น ใช้ทำผัด ต้ม พะแนง เนื้อเหนียว มีรสเย็น บำรุงร่างกาย กระจายโลหิต ดับพิษร้อนใน
- เห็ดเผาะ
เกิดตามพื้นดินเวลาฝนตกใหม่ๆ รูปร่างกลมเท่านิ้วหัวแม่มือ ทำอาหารพวกแกงจะอร่อยเป็นพิเศษ สรรพคุณ รสเย็นหวาน บำรุงร่างกาย แก้ช้ำใน
- เห็ดโคน
ในประเทศไทยมีหลายสายพันธุ์มาก รสเห็ดโคนจะเย็น หวาน หอม ช่วยบำรุงร่างกาย ทำให้แช่มชื่น กระจายโลหิต คนไทยโบราณใช้เป็นอาหารบำรุงสมอง สารสกัดจากเห็ดนี้สามารถยับยั้งเซลล์มะเร็งได้
ข้อมูลจาก : นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 162
