วิธีเลือกมะพร้าว
อ่อน แก่แค่ไหน ใช้อย่างไร
“วิธีเลือกมะพร้าว” นั้น ดูเหมือนจะแยกกันไม่ออก เพราะทั้งอาหารคาวและหวานนั้น ล้วนมีส่วนประกอบของมะพร้าวเข้ามาเอี่ยวด้วยทั้งสิ้น และด้วยความเก่งกาจของพ่อครัวแม่ครัวไทยแต่โบราณนานมา เขาจึงรู้กันว่า มะพร้าวแก่อ่อนแค่ไหน เหมาะจะหยิบฉวยไปปรุงเป็นอะไรจึงจะอร่อยเลิศรส ว่าแล้วอย่ารอช้า ไปเติมความรู้กันเพิ่มสักหน่อยเถิดว่า มะพร้าวแต่ละระดับมีความแตกต่างกันอย่างไร และ เหมาะจะนำไปใช้ปรุงเป็นอาหารประเภทไหน
มะพร้าวอ่อน แบ่งเป็น 2 แบบ คือ
1.แบบอ่อนจริงๆ ชนิดนี้มีเนื้อเป็นวุ้นใสเพียงอย่างเดียว น้ำมีรสเปรี้ยวซ่า
2. มะพร้าวอ่อนเนื้อกุ้ง คือมะพร้าวอ่อนที่แก่ขึ้นกว่าชนิดแรก เนื้อด้านในแบ่งเป็นสองสี มีทั้งขุ่นและใส เนื้อมะพร้าวมีความอ่อนนุ่ม เปรียบเปรยว่าเนื้อมะพร้าวชนิดนี้คล้าย “เนื้อกุ้ง” หมายถึงมีลักษณะคล้ายเนื้อกุ้งดิบ นั่นเอง เนื้อและน้ำของมะพร้าวประเภทนี้ มีรสหวาน หากเป็นมะพร้าวน้ำหอมก็จะมีความหอมพิเศษ นิยมขูดรับประทานไปพร้อมกับน้ำมะพร้าว และยังนำเนื้อมะพร้าวอ่อนนี้ ไปใส่ในขนมไทยเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย เช่น วุ้นมะพร้าวอ่อน บัวลอยมะพร้าวอ่อน ไข่หวานต้มมะพร้าวอ่อน เป็นต้น
น้ำมะพร้าวอ่อน ยังนำไปปรุงลงเป็นส่วนผสมของขนมและเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้ เช่น ผสมผงวุ้นทำเป็นวุ้นมะพร้าวอ่อน ผสมกับน้ำอัญชันทำน้ำอัญชันมะพร้าวอ่อน ทำไอศกรีมเกล็ดน้ำแข็งมะพร้าวอ่อน ใส่ลงในเปียกสาคู แต่มีข้อแม้ว่า ควรใส่น้ำมะพร้าวอ่อนเป็นลำดับสุดท้ายและอย่าต้มนาน เพราะหากต้มนานจะทำให้เม็ดสาคูกลายเป็นสีแดงไม่ใสสวน
เคล็ดลับการขูดเนื้อมะพร้าวอ่อน ให้ได้แผ่นสวย
การใช้ช้อนอะลูมิเนียม (ไม่ใช่สเตนเลส) ซึ่งมีความบาง เมื่อนำไปขูดเนื้อมะพร้าวออกจากกะลาจะขูดได้ง่ายและเป็นแผ่นสวย นอกจากนี้ผลมะพร้าวอ่อนแบบที่ 2 ยังเหมาะกับการนำไปใช้เป็นภาชนะปรุงอาหาร เช่น ห่อหมกในลูกมะพร้าวอ่อน สังขยาในผลมะพร้าวอ่อน เป็นต้น
ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 4 โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้กล่าวถึงมะพร้าวอ่อนไว้อย่างน่าสนใจ โดยสรุปความว่า มะพร้าวอ่อนนั้นมีหลายประเภท ทั้งมะพร้าวหมูสี มะพร้าวหมูสีกลาย มะพร้าวนาฬิเก มะพร้าวโหงสสี่บาท (คำว่า โหงสสี่บาท นั้น น่าจะหมายถึง หงสบาท ซึ่งเป็นคำวิเศษณ์ อธิบายสีแบบไทย หมายถึง สีแดงเหมือนเท้าหงส์ คือ สีแดงปนเหลือง สีแดงเรื่อง หรือสีแสดก็ว่า )
นอกจากนี้ ในตำรายังระบุถึงการนำไปใช้ว่า มะพร้าวอ่อนนี้ นิยมกินปาดหัวผลกินน้ำกับเนื้อ (ในตำราเรียกว่า เยื่อ) และใช้ในพิธีกรรมสมโภช ตลอดจน ทำขวัญ หรือจะนำเอาน้ำมะพร้าวมาแช่เมล็ดมะขามคั่วจนเมล็ดมะขามเปื่อย จึงกรองเอาน้ำนันมาดื่มจะมีกลิ่นหอมของเมล็ดมะขามเจือในน้ำมะพร้าวด้วย ส่วนเนื้อก็นำไปขูดและนำไปต้มกับถั่วเขียวกระเทาะเปลือกกินคู่กับน้ำ เนื้อมะพร้าวส่วนที่แก่ (เนื้อมะพร้าวจะแก่อ่อนไม่เสมอกันทั้งผล) ก็จะขูดมาทำมะพร้าวแก้ว หรือนำมาทำสังขยาในผลมะพร้าวอ่อน หรือเผารับประทานก็ได้ และยังระบุว่า ในยุคของท่านผู้หญิง เริ่มมีเครื่องแช่เย็นแล้ว ก็จะนำมะพร้าวอ่อนไปแช่เย็นจนน้ำมะพร้าวกลายเป็นเกล็ดน้ำแข็ง ท่านเรียกว่า มะพร้าวหิมาลัย
มะพร้าวหนังหมู (แก่กว่าอ่อน ค่อนทึนทึก)
เป็นมะพร้าวที่แก่ขึ้นกว่ามะพร้าวอ่อน กะลายังคงเป็นสีขาว อาจมีเจือสีน้ำตาลอ่อนเจือเล็กน้อย เนื้อมะพร้าวมีสีขาวขุ่นทั้งหมดแล้ว แต่เนื้อยังบาง มีความกรุบกรอบเจือนิ่มเล็กน้อย เคี้ยวแล้วไม่มีกาก สามารถกลืนกินได้ทั้งหมด รสชาติของเนื้อมะพร้าวหนังหมูนี้มีความหวานอย่างเนื้อมะพร้าวอ่อน แต่มีความมันมากกว่า น้ำมะพร้าวหนังหมูจะมีรสหวานจัด เนื้อมะพร้าวหนังหมูเมื่อนำมาขูดฝอยจะมีความนิ่มนวลมากใกล้เคียงมะพร้าวอ่อน มีความชื้นในตัวสูง แต่มีความกรุบกรอบ หากต้องการขูดใช้ทำกระฉีก จะให้เนื้อกระฉีกที่มีความนิ่มนวล นอกจากนี้ยังเหมาะจะนำไปทำมะพร้าวแก้ว หรือนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าใช้แทนเนื้อแห้วทำเหมือนทับทิมกรอบ ก็ได้เช่นกัน หรือจะขูดด้วยกระต่ายมือ ใช้คลุกขนมต้ม ก็จะได้ความหวานหอม นุ่มนวล ทั้งยังสามารถขูดเป็นแผ่นใหญ่แล้วคลุกกับขนมต้มในกรณีที่ต้องการคลุกมะพร้าวเป็นแผ่นได้อีกด้วย
มะพร้าวทึนทึก (ขนาดกลาง แก่กว่าหนังหมู แต่ยังไม่ห้าว)
เป็นมะพร้าวที่แก่ขึ้นกว่ามะพร้าวหนังหมู แต่ยังไม่ถึงขั้นมะพร้าวห้าว เวลาปอกเปลือกมะพร้าวนี้ กาบมะพร้าวมีสีขาว ยังไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล กะลามะพร้าวทึทึกจะมีสีน้ำตาลมากกว่ามะพร้าวหนังหมู เจือกะลาสีเหลืองอ่อนบ้าง แต่กะลาจะไม่เป็นสีดำหรือน้ำตาลเข้มทั้งหมดเด็ดขาด
มะพร้าวประเภทนี้มีเนื้อหนา สีขาวขุ่น รสมันมาก คงความหวานเล็กน้อย (แต่ไม่หวานเท่ามะพร้าวหนังหมู) เมื่อเคี้ยวกินจะกลืนได้ทั้งหมดไม่เป็นกากสากลิ้นสากคอ น้ำมะพร้าวทึนทึกจะเจือรสปร่ามากกว่าหวาน
มะพร้าวทึนทึก ได้ชื่อว่า เป็นมะพร้าวที่นำไปใช้ปรุงขนมได้หลากหลายคล้ายกับว่าเกิดมาเพื่อใช้ปรุงขนมไทยที่ต้องการใช้เนื้อมะพร้าวแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะใช้ขูดโรยหน้าขนมไทยต่างๆ อาทิ ขนมตาล ขนมเปียกปูน ขนมถั่วแบบ ฯลฯ หรือใส่เจือลงในเนื้อขนม เช่น ขนมบ้าบิ่น ถั่วกวน เป็นต้น
มะพร้าวทึนทึกยังใช้ขูดแล้วผัดกับน้ำตาลทำหน้ากระฉีก เพื่อกินกับข้าวเหนียวมูน หรือเป็นไส้ขนมต้ม กระฉีกที่ทำจากมะพร้าวทึนทึก จะมีสัมผัสนิ่มนวลแต่กรุบกว่าการใช้มะพร้าวหนังหมูมาทำ ในกรณีที่นำมะพร้าวทึนทึกไปขูดฝอยคลุกขนม เนื้อมะพร้าวจะกระจายตัวกันดี ไม่มีความชื้นมากอย่างมะพร้าวหนังหมู ทำให้ฝอยมะพร้าวคลุกได้กระจายตัวสวยงาม
เคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งเมื่อจะนำเนื้อมะพร้าวทึนทึกขูด ไปใช้คลุกขนม ควรนำเนื้อมะพร้าวห่อผ้าขาวบางและนึ่งก่อน โดยการนึ่งมะพร้าวไม่ควรนึ่งนานเกิน 5 นาที เพราะหากนึ่งนานเนื้อมะพร้าวจะชื้นเกินไป ทำให้คลุกชิ้นขนมยาก ไม่กระจายตัวทั่วกัน การนึ่งมะพร้าวจะช่วยให้มะพร้าวไม่บูดเสีย ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น
