ขนมเบื้องไทย คือหนึ่งในขนมสุดโปรดของฉัน และเชื่อว่าคุณก็ชอบใช่ไหม แต่อีกสิ่งที่ฉันชอบมากกว่าการกินเจ้าขนมนี้ก็คือ ไปยืนเกาะรถขาย ขนมเบื้อง ดูแม่ค้าใช้กระจ่าละเลงแป้งเป็นแผ่นบางๆ กลมๆ บนกระทะแบน อย่างว่องไว ก่อนใส่ใส้ขนมลงไป และพับเป็นครึ่งวงกลม ดูแล้วเหมือนทำง่ายๆ วันหนึ่งฉันก็เลยขอแม่ค้าลองละเลงขนมเบื้องเองดูบ้าง ผลที่ออกมาคือแผ่นขนมเลเทะฉีกขาดไปหมด จึงเข้าใจสำนวนโบราณที่ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” (ดีแต่พูด) ในตอนนั้น
ขนมเบื้องไทย นับเป็นอาหารว่างที่ทำยากมากอย่างหนึ่ง สมัยก่อนจึงใช้การละเลงแผ่นขนมเบื้อง เป็นหนึ่งในสี่สิ่งสำหรับวัดคุณค่าของกุลสตรีไทย ( สี่สิ่งที่ใช้วัดคุณค่าของกุลสตรีไทยสมัยก่อนได้แก่ 1.เจียนหมากและจีบพลูยาว 2.ทำขนมจีบไทย 3.ริ้วมะปราง และ 4.ละเลงขนมเบื้องไทย หากสตรีใดทำได้ดีทั้งสี่สิ่ง จะถือว่าผู้นั้นมีค่าตัวถึงร้อยชั่ง หรือที่เรียกว่า สาวน้อยร้อยชั่ง นั่นเอง)
ศิลปะการละเลงขนมเบื้องไทย ยังเป็นประเด็นหนึ่งที่ถูกจับไปแต่งเป็นวรรณกรรมไทยพื้นบ้านสุดคลาสิกของไทย ในเรื่อง “ขุนช้างขุนแผน” ซึ่งมีตอนหนึ่ง นางศรีมาลา และ นางสร้อยฟ้า แข่งกันทำขนมเบื้อง โดยพื้นเพแล้วตัวละครชื่อ ศรีมาลา เป็นคนภาคกลาง จึงทำขนมเบื้องได้ดี ขณะที่ นางสร้อยฟ้า เป็นชาวเชียงใหม่ ไม่เคยเห็นขนมเบื้องมาก่อนจึงทำไม่เป็น ดังที่กลอนในวรรณกรรมเรื่องได้แต่งไว้ว่า
“สร้อยฟ้าศรีมาลาว่าเจ้าค่ะ ตั้งกะทะก่อไฟอยู่อึงมี่
ต่อยไข่ใส่น้ำตาลที่หวานดี แป้งมีเอามาปรุงกุ้งสับไป
ศรีมาลาละเลงแผ่นบางบาง แซะใส่จานวางออกไปให้
สร้อยฟ้าไม่สันทัดอึดอัดใจ ปามแป้งใส่ไล้หน้าหนาสิ้นที
พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่
พระไวยตอบว่าหนาหนาดี ทองประศรีว่ากูไม่เคยพบ
ลาวทำขนมเบื้องผิดเมืองไทย แผ่นผ้อยมันกะไรดังต้มกบ
แซะม้วนเข้ามาเท่าขาทบ พลายชุมพลดิ้นหลบหัวร่อไป
ฝ่ายนางศรีมาลาชายตาดู ทั้งข้าไทยิ้มอยู่ไม่นิ่งได้
อีไหมร้อยว้ายข้อยอายใจ ลืมไปคิดว่าทำขนมครก
ชุมพลร้องแซ่แก้ไม่รู้สิ้น นานไปก็จะปลิ้นเป็นห่อหมก
สร้อยฟ้าตัวสั่นอยู่งันงก หกแป้งต่อยกะทะผละเข้าเรือน”
(อ้างอิงข้อมูลจาก ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ ตอนที่ 37 นางสร้อยฟ้าทำเสน่ห์ )
ขนมเบื้องยังถูกกล่าวถึงไว้ในพระราชพิธีสิบสองเดือน สมัยรัตนโกสินทร์ ซึ่งปรากฏเป็นหนึ่งในพระราชกุศล ในพระราชพิธีเดือนอ้าย ระบุว่า “กำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ว่าเมื่อพระอาทิตย์ออกสุดทางใต้ตกนิจเป็นวันที่หยุด จะกลับขึ้นเหนือ อยู่ในองศา ๘ องศา ๙ ในราศีธนู เป็นถึงกำหนดเลี้ยงขนมเบื้อง ไม่กำหนดว่าเป็นกี่ค่ำวันใด การเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ไม่ได้มีสวดมนต์ก่อนอย่างเช่นพระราชพิธีอันใด กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่จ้าพระ พระราชาคณะ ๘๐ รูป ฉันในพระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดาเก่า เถ้าแก่ พนักงานดาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง การซึ่งกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้นับเป็นตรุษครวหนึ่ง และเฉพาะต้องที่กุ้งมีมันมากจึงจะเป็นเวลาที่เลี้ยงขนมเบื้อง แต่การเลี้ยงขนมเบื้องในแผ่นดินปัจจุบันนี้ ไม่ได้เสด็จออกมาหลายปีแล้ว ค่อนอยู่ข้างจะเป็นการมืดๆ” (อ้างอิงจาก หนังสือ พระราชพิธีสิบสองเดือน พระราชนิพนธ์ใน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เมื่อ พ.ศ. 2431) จากข้อมูลนี้ก็จะเห็นได้ชัดเจนว่า ขนมเบื้องหน้ากุ้ง คือขนมเบื้องที่ถือว่าเป็นของที่คู่ควรแก่การทำเลี้ยงพระครานี้มาดูขนมเบื้องในตำราอาหารไทยเล่มเก่าแก่กันบ้าง ในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกร-วงศ์ เล่ม 2 เล่าถึงขนมเบื้องไทย ไว้อย่างน่าสนใจ โดยมีใจความว่า
ขนมเบื้อง เป็นของโบราณ นิยมทำในฤดูที่กุ้งชุม เลี้ยงพระเลี้ยงคน ทำเป็นแทบทุกครัวเรือนใหญ่ และยังถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ที่ผู้หญิงในบ้านต้องฝึกละเลงให้ได้บางกรอบ อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนมเบื้อง คือ กระจ่า ที่แบ่งออกเป็น กระจ่าละเลงแป้ง กระจ่าละเลงหน้ากุ้ง กระจ่าละเลงหน้าสังขยา ซึ่งด้ามกระจ่าละเลงแป้งจะนิยมแกะสลักตกแต่งให้สวยงามไว้ใช้อวดกัน นอกจากกระจ่าก็มี ไม้ปากเป็ด ทำจากไม้ไผ่ด้ามกลมปลายเหลาแบนอย่างปากเป็ดโตราว 3 นิ้ว ไว้ใช้แซะแป้ง และมีกระทะทำจากดินเผาแบนมีหูจับ และมีฝาครอบปิดโดยเฉพาะ รูปลักษณะของแผ่นขนมเบื้องที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนกล่าวไว้คือ “ละเลงเป็นรูปไข่ยาว เป็นสองอันแฝด ขนาดพอรับประทานเข้าปากได้ หน้ากุ้งก็ละเลงหนาพอพับเข้าก็รับประทานได้กัน” จึงเห็นได้ว่า ขนาดของแผ่นขนมเบื้องในยุคของท่าน คงจะมีแผ่นขนาดย่อม ไม่ใช่แผ่นใหญ่โตอย่างปัจจุบัน
สูตรตัวแป้งขนมเบื้อง ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ก็น่าสนใจ โดยทำจากข้าวสารแช่น้ำจนข้าวขึ้นน้ำ จึงนำข้าวขึ้นพักบนตระแกรงให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปตำ แล้วร่อน ตากแดด พอแห้งก็ตำแล้วร่อนอีกครั้งจนละเอียดเป็นผงแป้ง ส่วนผสมของแป้งอีกอย่างก็คือ แป้งถั่วเขียวเราะเปลือก ทำจากถั่วเขียวเราะเปลือกนำไปคั่วแล้วจึงโม่และร่อนให้ละเอียด นอกจากนี้ยังมีมีวัตถุดิบพิเศษอย่างหนึ่งซึ่งผสมใส่ลงในส่วนผสมแป้งขนมเบื้องด้วย นั่นก็คือ “แป้งเม็ดขนุน” ทำจากเมล็ดของขนุนสุก จะช่วยให้แป้งชักล่อนออกจากกระทะได้ดี และกรอบดีด้วย ถือเป็นเคล็ดลับอย่างหนึ่งที่น่าสนใจทีเดียว นอกจากนี้ก็มีปูนแดงนำไปละลายน้ำแล้วเทใส่หม้อต้มจนเดือดพักให้เย็นเตรียมไว้
