จริงอยู่ ในเวทีอาหารไทยที่ทั่วโลกยอมรับ ต้มยำกุ้งคือนางเอกหน้าม่าน แต่ถ้าลองพิจารณาอาหารประเภทต้มยำในชีวิตคนไทย ก็ดูเหมือนว่า “ต้มยำปลา” คือนางเอกตัวจริง
เหตุที่เป็นเช่นนั้นฉันมีความเห็นว่าไม่มีอะไรคาดเดายากเลย ประการแรก กุ้งแม่น้ำ ราคาแพงกว่าปลา ประการที่สอง กุ้งแม่น้ำไม่ได้หาง่ายเหมือนปลา เหตุผลเพียงสองข้อนี้ ก็น่าจะเพียงพอในการอธิบายแล้วว่า ทำไมในชีวิตจริงของคนไทย ต้มยำปลา จึงขึ้นสำรับบ่อยกว่าต้มยำกุ้ง ซึ่งเอาเข้าจริงในฐานะผู้ปรุง ต้มยำปลานั้นมีความยากกว่าทำต้มยำกุ้งด้วยซ้ำไป โดยเฉพาะเรื่องกลิ่นคาวของปลา ถ้าแม่ครัวพ่อครัวคนไหนจัดการไม่เป็น ก็อาจต้องเทต้มยำปลาหม้อนั้นทิ้งทั้งหม้อเพราะแทบกินไม่ได้ (อันนี้ผู้เขียนไม่ได้กล่าวลอยๆ นะ เคยเจอมากับตัว สมัยไปเข้าค่ายเรียนทำการเกษตร มีเพื่อนคนหนึ่งทำต้มยำปลา และจัดการคาวปลาไม่ดี เพื่อนอีกคนตักซดเข้าปาก ถึงกับต้องผละออกจากวงข้าวไปอาเจียนอยู่ในป่าเชียว)
การทำต้มยำปลา ยังถูกนำไปเล่าไว้ในวรรณกรรมนิทานพื้นบ้านเรื่อง “ขุนช้างขุนแผน” ซึ่งทำให้เราเข้าใจวิธีต้มยำปลาของคนไทยสมัยก่อน โดยคำกลอนกล่าวว่า
“แนะหม่อมพี่สี่มาลาบรรดาทำ ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่
ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ๆ ที่ไข่มี ทำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว
ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว
ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว ข้าวสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา
น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่ น้ำปลายี่ปุ่นกระปิดีพี่เสาะหา
เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ
กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่
น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง”
(อ้างอิงจาก เสภาครูคำแจ้ง ซึ่งระบุไว้ใน ตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม 3 หน้า 56)
จะเห็นได้ว่า ต้มยำปลาช่อน ในเรื่องขุนช้างขุนแผนนั้น มีการใส่เครื่องปรุงที่แปลกออกไป ไหนจะใส่ทั้งข้าวสาร ปรุงรสด้วยน้ำปลาญี่ปุ่น (โชยุ) และใส่กะปิอีกด้วย
ใน “ตำรากับเข้า” โดย หม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) ซึ่งตีพิมพ์ตั้งแต่ปี ร.ศ.๑๑๐ (พ.ศ. 2434 ) ได้กล่าวถึงวิธีต้มยำปลา สอดคล้องกับในโคลงอยู่เช่นกัน โดยในตำราเล่าว่า
“ถ้าจะต้มยำปลาช่อน ให้เอาปลาช่อนใหญ่ตัว๑ ขอดเกล็ดผ่าท้องตัดเป็น ๓ ท่อน เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ เข้าสารหยิบมือหนึ่ง ตะไคร้ ๒ ต้นทุบเป็นท่อนๆ ใส่ในหม้อเร่งไฟ ให้น้ำเดือด แล้วเอาปลาใส่เขี้ยวไปกว่าน้ำจะขาว ปลาสุกดีแล้วยกลง แล้วเอาพริกเทศแห้งเผาไฟ ๕ เม็ด หอมหนัก ๕ สลึงเผา กระเทียมหนัก ๑ บาทเผา รากผักชีหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยเผา ๒ สลึง ตำให้ละเอียด แล้วเอาน้ำตาล ๑ สลึง มะนาวซีกหนึ่งบีบละลายแล้วให้ตักปลาต้มยำใส่ชาม เอาน้ำพริกเผาละลายเข้ากันดี แล้วเอาน้ำกระเทียมดองถ้วยตะไล๑ มะนาวผล๑ มะม่วงซอยซีก๑ ให้เอากระเทียมสองศีศะหั่นทั้งเปลือกเจียวให้เหลือง กับผักชีหั่นโรยน่า แล้วชิมดูจะจืดเค็มเปรี้ยวหวานประการใดเติมเอาตามชอบใจ”
(ภาษาการเล่าของท่านยังเป็นแบบโบราณ คำสะกดบางคำจึงอาจไม่เหมือนปัจจุบัน เช่น คำว่า ศีศะ เป็นต้น (ปัจจุบันเขียน ศีรษะ แปลว่า หัว) นอกจากนี้วิธีเทียบอัตราส่วนยังเป็นการเทียบสัดส่วนแบบไทย แต่จะขออธิบายสั้นๆ ว่า ให้เทียบว่า
ในตำราที่ระบุสัดส่วน ๑ บาท (1 บาท) จะมี น้ำหนัก 15 กรัม ครานี้ก็เทียบส่วนเอาว่า 2 เฟื้อง เท่ากับ 1 สลึง / 4 สลึง เป็น 1 บาท / 4 บาท เป็น 1 ตำลึง เท่านี้คงพอเข้าใจได้ง่ายขึ้นว่าท่านใส่สัดส่วนเท่าใด )
จะเห็นว่าตำราของหม่อมซ่มจีน ใช้วิธีปรุงภายหลังจากต้มปลาสุก วิธีการนี้ เรียกว่า “ปรุงนอกหม้อ”
ใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ มีการกล่าวถึงแกงที่ปรุงนอกหม้อ (ปรุงภายหลัง) ซึ่งมีลักษณะคล้ายต้มยำอยู่ 2 รายการ โดยกล่าวเอาไว้ในหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์เล่ม 1 ชื่อเมนู “แกงนอกหม้อ” เป็นการนำกุ้งมาต้มให้สุกกับน้ำเปล่า แล้วแกะปลือกฉีกเนื้อกุ้งลงถ้วย รินน้ำต้มกุ้งลงไป ก่อนปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย นอกจากนี้จึงใส่ แตงกวาซอย มะม่วงดิบซอยลงไปด้วย พริกชี้ฟ้าซอย ถ้าชอบเผ็ดก็บุบพริกขี้หนูใส่ลงไป นอกจากนั้นยังใส่ปลาแห้งย่าง หรือปลาสลิดย่าง แกะเอาแต่เนื้อใส่ลงไปด้วย และแต่งหน้าด้วยผักชี อีกรายการอยู่ในตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 3 ใช้ชื่อเมนูว่า ต้มยำเขมร และท่านระบุใต้ชื่อเมนูนี้ว่า “ไนยหนึ่งแกงนอกหม้อก็เรียกเหมือนกัน” วิธีทำต้มยำเขมรก็เหมือนกับแกงนอกหม้อที่เล่าไป
จุดสังเกตหนึ่งที่ฉันจับได้จากข้อมูลเรื่องต้มยำปลา และ กุ้ง ที่กล่าวมา ก็คือ ทั้งสองชนิด ไม่ใส่ “ข่า” เหมือนอย่างปัจจุบัน ต้มยำปลาในขุนช้างขุนแผน ตลอดจนตำราอาหารเก่าแก่ที่กล่าวถึง ระบุเพียงให้ใช้ตะไคร้เท่านั้น และยิ่งถ้าเป็นต้มยำกุ้ง จะไม่ใช้ทั้งตะไคร้และข่าเลย นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายจุดที่แตกต่างกับต้มยำปัจจุบัน เช่น ใส่ข้าวสารลงต้มกับปลา หรือ การปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง การใส่มะม่วงซอย และแตงกวาซอยลงไป เป็นต้น ซึ่งทั้งหมดที่จับจุดแตกต่างเหล่านี้ได้ สำหรับฉันแล้ว กลับมองว่าไม่มีอะไรผิดหรือถูก แต่ความแตกต่างที่เล่ามาเป็นเพียงวิวัฒนาการของอาหารไทย เมื่อเวลาเปลี่ยนไปเท่านั้น
เอาล่ะ ครานี้เรากลับมาถึงต้มยำปลาภาคปัจจุบันกันบ้าง เพราะเริ่มชักจะชวนคุณผู้อ่านออกนอกเรื่องไปไกล
การต้มยำปลานั้นจะทำให้ออกมาอร่อยได้ ต้องรู้เคล็ดลับสำคัญในหลายจุด ซึ่งฉันจะขอนำความรู้อาหารที่สั่งสมมานาน ถ่ายทอดให้คุณฟัง ดังนี้
เคล็ดลับแรก ก็คือ การเลือกปลา จำไว้ว่า ปลาสด คือปลาที่ทำต้มยำอร่อยที่สุดเพราะมีความหวานจากเนื้อมากกว่าปลาตาย และสัมผัสของเนื้อไม่เละ การเลือกปลาสดให้ดูที่เหงือกปลายังเป็นสีแดง ตาของปลานั้นยังใสแจ๋ว และตัวปลาเป็นเงาสวย เนื้อปลากดดูแล้วไม่บุ๋มลงไป ยิ่งถ้าใครใจกล้าสั่งแค่ค้าสังหารให้สดๆ ก็จะยิ่งได้เนื้อปลามาปรุงอาหารที่อร่อย นอกจากความสดแล้ว ให้จำไว้ว่า ปลาธรรมชาติ จะมีกลิ่นคาวน้อยกว่า ปลาเลี้ยง เพราะกลิ่นหัวอาหารที่ใช้เลี้ยงปลา และบ่อในระบบปิดไม่มีการระบายของน้ำ จะมีผลต่อกลิ่นคาวของปลานั่นเอง แต่ข้อดีของปลาเลี้ยงคือ ในหัวอาหารปลามักจะทำจากกระดูกปลาทะเล จึงทำให้ปลาน้ำจืดที่เป็นปลาเลี้ยง มีโอเมก้าสาม ขณะที่ปลาน้ำจืดตามแหล่งธรรมชาติ ไม่มี
