ไม่เลิศล้ำ เท่า “ต้มยำปลา” ดอกขาพี่

เคล็ดลับถัดมา คือการกำจัดกลิ่นคาวปลา หากเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดปลาออกให้หมด ดึงเหงือกทิ้ง (ถ้าใครชอบกินหัวปลาและชอบกินเหงือกปลาก็ไม่ต้องเอาทิ้งแต่ต้องล้างให้สะอาด) ชักไส้ออกให้หมด จากนั้น ใช้เกลือ ถูกให้ทั่วตัวปลาทั้งด้านนอกและด้านใน จนกว่าเนื้อปลาจะคายเมือกออกมา ครานี้ก็ล้างออกด้วยน้ำสะอาด หากล้างแล้วใช้มือลูบตัวปลายังมีเมือกลื่นๆ ติดอยู่ก็ให้ใช้เกลือถูอีกครั้งแล้วล้างออก เท่านี้ กลุ่มปลามีเกล็ดก็จะไม่คาวแล้ว

ถ้าเป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด เช่น กลุ่ม ปลาดุก ปลากด ปลาบึก ปลาคัง ฯลฯ ปลากลุ่มนี้ มีคาวจัดกว่าปลาเกล็ด และมีเมือกมาก เมื่อใช้เกลือ (มากๆ ) ถูหนังปลา และภายในท้องปลาจนทั่วและล้างออกหลายๆน้ำแล้ว บางครั้ง อาจจำเป็นต้องใช้น้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูดบีบและถูกทาลงบนหนังปลาก่อนล้างออกอีกด้วย ก็จะช่วยให้ปลาคลายกลิ่นคาวออกได้มากขึ้น และในปลากลุ่มนี้ เช่น ปลาเทโพ ยังจะมีเส้นคาว เป็นเส้นสีขาวพาดยาวอยู่ในเนื้อด้านข้างลำตัว จำเป็นต้องดึงออกให้หมดก่อนนำไปทำอาหารจึงจะหายคาว โดยทำได้หลายวิธี เช่น หั่นปลาที่ล้างแล้วเป็นท่อนๆ แล้วดึงเส้นคาวจากจุดสีขาวตรงหน้าตัดชิ้นเนื้อปลาออกทั้งสองข้าง หรือจะใช้วิธี เฉือนเนื้อปลาข้างหัว และหาง แล้วดึงเส้นคาวออกทางด้านหัว ก็ทำได้เช่นกัน

เคล็ดลับสำคัญอีกอย่างคือการปรุงปลา วิธีนี้จากตำราที่อ้างถึงจะกล่าวไว้ชัดเจนว่า เราต้องต้มน้ำให้เดือดจัดเสียก่อน จึงใส่ชิ้นปลาที่หั่นไว้ลงไป โดยน้ำที่ว่านี้หากปรุงอย่างปัจจุบัน พอน้ำเดือด ก็จะใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หัวหอมแดงบุบลงไปต้มสักครู่ รอน้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อปลา เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับต้มยำและดับกลิ่นคาวปลา และสิ่งสำคัญที่ยังต้องทำตามตำราเก่าแก่จึงจะช่วยให้ต้มยำปลานั้นอร่อย ก็คือ ต้องต้มเนื้อปลาไปจนกว่าเนื้อปลาจะสุกและน้ำในหม้อเป็นสีขาวขุ่นนิดๆ สีขาวขุ่นที่ว่านี้ก็คือ โปรตีนในเนื้อปลาที่ได้ละลายออกมาอยู่ในน้ำแกงแล้ว จะช่วยให้น้ำต้มยำนั้นมีความกลมกล่อมอร่อย โดยขั้นตอนการต้มนี้ เครื่องปรุงเพียงสิ่งเดียวที่แนะนำให้ใส่ลงไปคือ เกลือเล็กน้อย เท่านั้น อย่าเพิ่งใส่น้ำปลาลงไป เพราะจากประสบการณ์ตรง พบว่าหากปรุงเค็มมากไปในขั้นตอนการต้มจะทำให้น้ำต้มปลาไม่เป็นสีขาว

อีกสิ่งที่สำคัญมากในขั้นตอนการปรุง คือ ปริมาณน้ำที่ใช้ต้มปลา ต้องไม่มากไป ไม่น้อยไป เพราะมีผลต่อรสชาติของน้ำต้มยำ เคล็ดลับที่ฉันขอแนะนำคือ หากคุณกะว่าเนื้อปลาของคุณ พอกับปริมาณต้มยำ 1 ถ้วย ก็ให้ใช้ถ้วยที่ว่านั้น ตวงน้ำจนเต็ม ใส่ลงหม้อ และตวงอีก 1/3 ถ้วย เพิ่มลงไป สัดส่วนนี้จะช่วยให้ต้มยำปลาของคุณมีน้ำแกงที่อร่อยกลมกล่อมไม่จืดจาง

พอต้มปลาจนน้ำขาวแล้ว คราวนี้ปิดไฟ แล้วก็ปรุงรส ตามที่ตำราเก่าท่านบอกไว้เลย ใครจะใส่น้ำพริกเผาที่โขลกก็ใส่ หรือใครจะทำแบบน้ำใสง่ายๆ คือ บุบพริกใส่ลงไป เติมผักชีจีนซอย ผักชีใบเลื่อยซอยตามชอบ บีบมะนาว เติมน้ำปลาตามใจ ถ้าใครชอบหวาน จะตัดน้ำตาลนิดหน่อย หรือจะใช้วิธีปรุงแบบโบราณตามตำราที่อ้างไว้ มาใส่น้ำกระเทียมดองก็คงอร่อยไม่น้อย

ส่วนตัวฉันมีเคล็ดลับสำคัญอีกอย่างที่อยากบอก คือ ถ้าเป็นปลาน้ำจืดไม่มีเกล็ดซึ่งมักมีกลิ่นคาวแรง ขอแนะนำว่า ให้เติมผักใบหอมบางชนิด เช่น กะเพรา ใบยี่หร่า ลงไปด้วย ก็จะช่วยดับคาวได้ดียิ่งขึ้น และการปรุงน้ำแกงให้รสจัดออกเปรี้ยวนำไว้หน่อย ก็จะช่วยให้กลบเกลื่อนกลิ่นคาวปลาได้ดี ทว่าเรื่องการปรุงรสชาตินี้ ก็แล้วแต่คนชอบด้วย ส่วนตัวเคยสังเกตพบว่า หากเป็นต้มยำปลาอย่างภาคกลาง รสชาติจะออกเปรี้ยวนำ แต่ตรงนี้ ถ้าเป็นอาหารอีสานที่หน้าตาคล้ายต้มยำปลา นั่นคือ “ต้มปลา” จะเน้นรสกลมกล่อมและปรุงเปรี้ยวแต่เพียงน้อย แถมรสเปรี้ยวของต้มปลาแบบอีสาน ยังอาจเปรี้ยวจากวัตถุดิบอื่นที่ใส่ลงไป อาทิ มะกอกสุก มะเขือเทศ ใบผักติ้ว ใบผักส้มโมง (ชะมวง) ใบมะขามอ่อน อันนี้เล่าสู่กันฟังไว้ เผื่อใครไปอีสานแล้วไปสั่งต้มปลา อาจจะงงว่า ทำไมรสไม่จัด

เหล่านี้คือสารพัดเรื่องราวของต้มยำปลา ตลอดจนเคล็ดลับวิธีที่ฉันค้นคว้าหามาบอกชนิดหมดไส้หมดพุง เชื่อว่าหากคุณลองนำไปทำตาม ก็จะช่วยให้ต้มยำปลาบนสำรับอาหารของคุณนั้น อร่อยยิ่งขึ้น อ้อ..เกือบลืมบอกไปว่า ต้มยำปลาช่อนในกลอนเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ที่ฉันยกมาข้างต้น ถ้าไปค้นคว้าดูเพิ่ม จะพบว่า กลอนอีก 1 บท ที่ต่อท้าย จะบรรยายสรรพคุณของต้มยำปลาช่อนต่ออีก โดยมีใจความว่า เมื่อได้กินต้มยำปลาช่อนแล้วผลจะไปออกตอนเย็น เนื้อหนังอะไรที่เหี่ยวย ก็จะกลับมาเต่งตึงอีกครั้ง เกิดกำลังวังชาหน้าตาแดง แบบชนิดที่ว่า “ให้เจาะเสาไปจนแจ้งไม่เหนื่อยเลย” อันนี้จะจริงเท็จอย่างไร คงต้องไปลองกันเอาเองจ้า