ข้าวจี่ VS ข้าววิตู ขนมจากข้าวเหนียวใหม่ของไทยอีสานและชาวล้านนา
ข้าวจี่ VS ข้าววิตู ขนมจากข้าวเหนียวใหม่ของไทยอีสานและชาวล้านนา…
คนไทย กินข้าวมายาวนานนับพันปี ที่น่าสนใจคือ ข้อมูลทางโบราณคดีที่ สุจิตต์ วงษ์เทศ เคยเขียนเอาไว้ในหนังสือเรื่อง “ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? จากไหน?”มีใจความว่า ยุคแรกเริ่มของสุวรรณภูมิ คนทุกชนเผ่ากินข้าวป่า ซึ่งมีลักษณะเมล็ดอ้วนป้อม เป็นข้าวตระกูลข้าวเหนียว
กระทั่งราวปี พ.ศ.1500 พระสงฆ์ พราหมณ์ และพ่อค้าจากชมพูทวีป ได้นำ ข้าวเจ้า ติดเข้ามาด้วย และยังเป็นข้าวที่ชนชั้นสูงนิยม จึงได้เรียกข้าวเจ้า เพราะหมายถึงข้าวที่เจ้าเสวย ก่อนจะแพร่กระจายออกไปอย่างกว้างขวาง
และในขณะเดียวกัน ข้าวเหนียวที่เคยหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คน ก็กลายเป็น “ข้าวไพร่” หรือข้าวที่ไพร่ฟ้า ผู้คนทั่วไปรับประทาน ในที่สุด ข้อมูลส่วนหลังนี้เป็นเพียงการตั้งข้อสังเกตของผู้เขียนหนังสือเล่มดังกล่าวเท่านั้น
ทุกวันนี้ เราท่าน มีทั้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียวให้เลือกสรรหากินกันได้ตามอำเภอใจ ทว่าข้อสังเกตหนึ่งที่ฉันเองในฐานะของคนที่คลุกคลีกับเรื่องอาหารมานานมองเห็นก็คือ เราไม่ค่อยนำข้าวเจ้าที่เป็นเมล็ดมาทำขนม เหมือนอย่างข้าวเหนียว และยังสังเกตเห็นว่าในพิธีกรรมสำคัญๆ ตามคติความเชื่อ ก็ยังต้องมีขนมจากข้าวเหนียว หรือแป้งข้าวเหนียว เข้ามาเป็นขนมหลักในการบูชาทวยเทพอีกด้วย
พูดถึงตรงนี้ ก็ทำให้นึกไปถึงความผูกพันของชาวนาไทย ที่ยังปลูกข้าวกินเอง เพราะพวกเขาจะให้ความสำคัญกับข้าว และเคารพข้าวมากๆ โดยเฉพาะในกลุ่มชาวนาในเขตภาคเหนือ และภาคอีสานของไทย ที่ยังบริโภคข้าวเหนียว หรือที่คนภาคเหนือเรียกว่า “ข้าวนึ่ง” กันเป็นหลัก
ตัวฉันเองซึ่งเป็นคนอีสาน และ คนอีสานมีจารีตที่ประพฤติต่อๆกันมา เรียกว่า “ฮีตสิบสอง” หมายถึง จารีตที่พึงประพฤติปฏิบัติตลอด 12 เดือน ใน 1 ปี ซึ่งแน่นอนว่า ต้องมีจารีตประเพณีที่เกี่ยวกับข้าว เช่น เมื่อถึงเดือนยี่ (หมายถึงเดือนสอง โดยนับลำดับเดือนแบบคนไทย ในที่นี้หมายถึงเดือนมกราคม) จะมี “ฮีต” ที่ต้องปฏิบัติ คือ “ทำบุญคูนลาน” คือ การทำพิธีกรรมก่อนนวดข้าวที่เพิ่งเกี่ยวเสร็จ และทำบุญหลังจากนวดข้าวแล้ว เพื่อเชิญขวัญข้าวไปเก็บในยุ้งฉาง
โดยแรกเริ่มก่อนนวดข้าว จะต้องทำพิธีเชิญพระแม่ธรณีออกจากลานนวดข้าวก่อน และต้องบอกกล่าวให้พระแม่โพสพได้รับรู้ พร้อมเรียกขวัญข้าว เมื่อทำพิธีเสร็จจึงจะสามารถนวดข้าวได้ และเมื่อนวดข้าวเสร็จ ก็จะนำข้าวเปลือกที่ได้มากองรวมกันสูงๆ มีของเซ่นไหว้กองข้าว พร้อมทำบายศรีสู่ขวัญให้กับข้าว มีสายสิญจน์พันรอบกองข้าว โยงไปที่พระพุทธรูป เตรียมไว้ พอถึงวันดีที่กำหนดจะจัดงาน ก็เชิญญาติพี่น้องมาทำบุญเลี้ยงพระกันเพื่อเป็นสิริมงคล โดยจารีตนี้ จะจัดที่ลานข้าวในนา หรือจัดที่ลานบ้านก็ได้ ซึ่งที่ อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น บ้านเกิดฉัน ทุกวันนี้จะมีการจัดงานบุญใหญ่ทุกเดือนมกราคม เรียกว่า “บุญกุ้มข้าวใหญ่” ซึ่งก็จะทำตามที่บอกทุกอย่าง แถมมีนางรำแต่งชุดมาร่ายรำกันอีก พร้อมการประกวดพานบายศรีสู่ขวัญ ที่ทำกันได้ประณีตดูสวยงามดีไม่น้อย
และพอถึงเดือนสาม (กุมภาพันธ์) หลังจากเก็บข้าวเข้ายุ้งฉางแล้ว ชาวอีสานก็จะมีฮีต “ทำบุญข้าวจี่” กัน ถึงตรงนี้ให้ย้อนกลับไปคิดถึงฮีตก่อนหน้า (บุญคูนลาน) สักเล็กน้อย คุณคงจะพอนึกออกว่า ข้าวที่นำมากองรวมกันเพื่อทำพิธีกรรมในบุญคูนลานนั้น ในอดีตคงมีแต่ข้าวเหนียวเป็นแน่ เพราะสอดคล้องกับข้อมูลว่าพอถึงเดือนถัดมา ก็ให้ผู้คนทำบุญข้าวจี่ถวายพระ นั่นเอง โดยบุญข้าวจี่ ก็จะนิยมทำกันในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 3 หรือวันมาฆาบูชานั่นเอง
“ข้าวจี่” จึงถือเป็นอาหารจากข้าวใหม่ต้นปีของคนอีสาน แถมยังต้องนำไปถวายพระก่อนเป็นอันดับแรก เพื่อความเป็นสิริมงคล สำหรับฉันข้าวจี่เป็นอาหารสุดคลาสิกอย่างหนึ่งในความทรงจำ ข้าวเหนียวใหม่นิ่มๆ หอมๆ นำมาโรยเกลือ ผิงไฟให้ด้านนอกกรอบนิด ๆ ก่อนจะชุบไข่แล้วนำไปปิ้งอีก รสชาติเค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นข้าวใหม่ผสมไข่ไก่ และกลิ่นหอมของถ่าน มันช่างอร่อยเหลือบรรยาย
บางครั้งข้าวจี่แทนที่จะทำเป็นก้อนกลมแบน ก็จะปั้นเป็นก้อนกลมๆ หุ้มปลายไม้ พอชุบไข่ปิ้งสุกได้ที่แล้ว จะถอดไม้ออก เกิดเป็นโพรงตรงกลางก้อนข้าวจี่ ชาวบ้านก็จะนำน้ำตาลอ้อยบดและบรรจุใส่ในโพรงนี้ให้เต็ม เวลากิน ก็จะทำให้ข้าวจี่มีรสหวานๆ หอมๆ ด้านในเพิ่มขึ้นไปอีก ข้าวจี่แบบนี้จึงทำหน้าที่เป็น ขนมหวาน ทว่าข้าวจี่แบบนี้ ฉันเองก็ไม่เคยเห็นหรอก ได้ยินแต่ในคำกลอนโบราณของชาวอีสาน ที่ร้องว่า
“ เดือนสามคล้อย เจ้าหัวคอยปั้นเข้าจี่ ข้าวจี่บ่มีน้ำอ้อย จัวน้อยเซ็ดน้ำตา ”
แปลว่า “พอย่างเข้าช่วงเดือนสาม เณรน้อยจะรอคอยกินปั้นข้าวจี่ ถ้าปีไหนข้าวจี่ไม่มีน้ำอ้อย เณรน้อยก็จะร้องไห้”
ฟังคำแปลแล้วชี้ให้เห็นเลยว่า ข้าวจี่สอดไส้น้ำอ้อยนั้น เป็นของอร่อยที่เณรสมัยก่อนตั้งตารอคอยจริงๆ อารมณ์เหมือนเด็กรอกินขนม เพราะในสมัยนั้นคนยุคก่อนคงไม่ได้มีขนมกินกันพร่ำเพรื่อ ต้องรอให้ถึงโอกาสพิเศษอย่างเทศกาลงานบุญจึงจะได้กิน
เดี๋ยวนี้ ข้าวจี่มีการพัฒนาสูตรให้อร่อยมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะข้าวจี่รสหวาน ที่กลายเป็นขนมชนิดหนึ่งไปแล้ว แถมไม่ต้องสอดไส้น้ำอ้อยเหมือนแต่ก่อน ทว่าพ่อค้าแม่ขายได้ประยุกต์นำข้าวเหนียวมูน มาปั้นและชุบไข่ปิ้งขาย ให้รส หวาน เค็ม หอมมัน อร่อยถูกปากเหลือหลาย
แต่ที่ฉันประทับใจที่สุด ก็คือ สูตรทำข้าวจี่ที่ได้จากแม่ออกงานบุญ (เป็นภาษาอีสาน ใช้เรียก ญาติโยมผู้หญิงที่ไปทำบุญ) ที่ไปทำบุญข้าวจี่ถวายพระในวัดใกล้บ้านฉันเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ปีที่แล้ว เพราะข้าวจี่ของแม่ออกที่ว่านั้น มีสีเหลืองสวยมาก แถมเวลากัดเข้าไปก็นุ่มหอมอร่อย เนื้อข้าวด้านในยังเป็นสีเหลืองสวยเสมอกันอีก สืบไปสืบมาจึงรู้ความว่า เคล็ดลับก็คือ ให้ผสมฟักทองนึ่งสุกปั่นผสมน้ำกะทิ และน้ำตาล ก่อนนำไปมูนข้าวเหนียว จะทำให้ข้าวเหนียวมูนมีสีเหลืองสวย พอนำไปปั้นจี่ ก็จะทำให้ข้าวจี่นั้นมีสีเหลืองทองและมีรสอร่อย นับว่าเป็นศิลปะการปรุงอาหารแบบคนอีสาน ที่น่าชื่นชมมาก เพราะนอกจากเรื่องความอร่อยแล้ว ยังคำนึงถึงสีสันหน้าตาของอาหารอีกด้วย
เล่าเรื่องข้าวจี่แบบอีสานเสียยืดยาว ครานี้ลองไปทำความรู้จักกับขนมจากข้าวเหนียวใหม่ของทางภาคเหนือ ซึ่งมีวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวเช่นเดียวกันบ้าง คนภาคเหนือเรียกข้าวเหนียวว่า “ข้าวนึ่ง” แถมทางภาคเหนือของไทย ยังมีข้าวเหนียวสายพันธุ์คุณภาพดี ที่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ (GI) อีกด้วย นั่นคือ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงู” จากจังหวัดเชียงราย และ “ข้าวก่ำล้านนา” ที่จะหมายถึงข้าวเหนียวสายพันธุ์สีดำ ซึ่ง หมายรวมถึงพันธุ์ข้าวก่ำดอยสะเก็ด ข้าวก่ำอมก๋อย ข้าวก่ำพะเยา และข้าวก่ำพื้นเมืองที่มีคุณภาพดี ซึ่งปลูกในพื้นที่ 8 จังหวัดภากคเหนือตอนบน ทั้ง เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ลำพูน แพร่ น่าน พะเยา แม่ฮ่องสอน
ทว่าข้าวเหนียวสุดคลาสสิกที่ดังไกลจากภาคเหนือ มาถึงคนทั่วประเทศ โดยเฉพาะเหล่าผู้รักการปรุงขนมไทย ก็คือ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเชียงราย” ที่ไม่ว่าใครจะใช้ข้าวเหนียวทำขนมก็ล้วนเรียกหาข้าวเหนียวสายพันธุ์นี้ทั้งสิ้น เหตุที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะข้าวเหนียวเขี้ยวงู มีเม็ดเรียวยาวสวยงาม แถมมีความนุ่มหนึบ เวลานำไปทำขนมจะให้เนื้อสัมผัสที่ดี ทั้งนี้ ข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ ก็จะมีความนุ่มหอม กว่าข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่า เฉกเช่นข้าวทุกชนิด แต่ความเก่าใหม่นี้ บางทีนักปรุงขนมก็จะรู้จักนำมาผสมผสานกันอย่างลงตัว เพื่อที่เมื่อนำมานึ่งแล้วจะให้ข้าวนึ่งที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบอย่างน่าอัศจรรย์
เรื่องการผสมข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่า และข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่นี้ ฉันไม่ได้พูดขึ้นมาลอยๆ แต่เล่าจากประสบการณ์ที่เคยได้เรียนรู้มาจากร้านขายข้าวเหนียวมะม่วงเจ้าดังของ อ.หัวหิน อย่างร้านข้าวเหนียวมะม่วงมีชัย (แม่นงนุช) ซึ่งทางร้านจะผสมข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่และเก่า อย่างละครึ่ง ข้าวเหนียวมูนของพวกเขาจึงมีเนื้อสัมผัสอร่อยไม่เหมือนที่ไหน
ในเมื่อทางภาคเหนือเขามีข้าวเหนียวดีขนานนี้ ก็เชื่อขนมกินได้เลยว่า พวกเขาก็ต้องมีขนมหวานจากข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ แสนอร่อยไว้กินด้วยเช่นกัน ซึ่งขนมที่ว่าก็คือ “ข้าววิตู”
“ข้าววิตู” หรือบางคนเรียก ข้าวอี่ตู ข้าวหมี่ตู เป็นขนมจากข้าวใหม่ที่นิยมทำถวายพระ โดยคนล้านนาเชื่อว่า เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวใส่ยุ้งฉางแล้ว ก็จะแบ่งข้าวออกมาทำบุญกับพระก่อนที่จะนำข้าวไปกิน เพื่อเป็นสิริมงคลกับครอบครัว
ข้าววิตู มีวิธีทำคล้ายคลึงกับการทำข้าวเหนียวมูน โดยวิธีทำนั้นเริ่มจาก นำข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ดิบมาแช่น้ำ พร้อมกับถั่วลิสงดิบ ไว้ข้ามคืน จากนั้นก็นำไปนึ่ง ระหว่างรอข้าวสุก ให้เคี่ยวน้ำเชื่อมจากน้ำตาลอ้อย กะทิและเกลือเอาไว้ (รสชาติละม้ายคล้ายน้ำราดกล้วยปิ้) แค่พอละลายเข้ากัน พร้อมทั้งคั่วงาขาวให้หอมกรุ่นเตรียมไว้ พอข้าวสุก ก็นำข้าวไปผสมกับส่วนผสมเคี่ยวระหว่างกะทิ น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากัน แล้วปิดฝาภาชนะพักไว้ 30 นาที รอให้ข้าวเซตตัว หรือถ้าจะทำใส่ถาดเพื่อตัดเป็นชิ้น ก็เช็ดน้ำมันพืชในถาดให้ทั่ว จากนั้นก็เทข้าวที่ผสมกับส่วนผสมน้ำเชื่อม แล้วเกลี่ยให้เสมอกัน โรยงาคั่วด้านบนผิวหน้าข้าวให้ทั่ว พอข้าวเซตตัวแล้วก็ตัดเป็นชิ้นๆ ก่อนจะกิน โรยมะพร้าวทึนทึกขูดลงไป หรือถ้าจะกินแบบบ้านๆ ไม่ตัดเป็นชิ้น ก็ใช้ทัพพีตักข้าวที่อิ่มน้ำเชื่อมแล้วใส่จาน โรยงาคั่ว และมะพร้าวขูด เป็นอันจบวิธีทำ ข้าววิตู ขนมจากข้าวใหม่สไตล์คนล้านนา
มาถึงวันนี้ ราคาข้าวเหนียวชักจะแพงแซงหน้าข้าวเจ้าไปเสียแล้ว ส่งผลให้ราคาขนมจากข้าวเหนียวก็พลอยขึ้นราคาตามไปด้วย เพราะต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น แต่ถึงอย่างนั้นเมื่อวันมาฆะบูชาที่ผ่านมาฉันก็เพิ่งได้ยินคนแถวบ้านคุยกันว่าจะทำข้าวจี่ไปวัดตามจารีตที่เคยประพฤติมา ฟังแล้วก็แอบสบายใจ เพราะในใจลึกๆแล้ว ขนมหวานจากข้าวใหม่ที่ฉันนำมากล่าวถึงทั้งสองชนิดนั้น ไม่ได้ทำหน้าที่เพียงแค่มอบความอร่อยและหล่อเลี้ยงร่างกายเท่านั้น แต่ยังหล่อเลี้ยงศรัทธาในใจที่มีต่อการดำรงชีวิต และพระพุทธศาสนา อีกด้วย ดังนั้นเมื่อกายอยู่ ใจอยู่ ศรัทธาอยู่ ชีวิตก็อยู่ต่อได้แบบไม่ไร้หมุดหมายแล้ว
