มีสุภาษิตกล่าวไว้ว่า “ไม่มีงานเลี้ยงใดไม่มีวันเลิกรา” เพราะสัจธรรมของธรรมชาติคือ “เกิดขึ้น ตั้งอยู่และดับไป” เช่นเดียวกับคอลัมน์ “อาหารสวยรวยรสกับอาจารย์เพ็ญพรรณ” ที่เดินทางมาถึงฉบับสุดท้าย
เนื่องด้วยอาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์แม่ครูผู้เป็นที่เคารพรักของทีมงานนิตยสาร Health &Cuisine เจ้าขององค์ความรู้ ได้ถึงแก่กรรมลงอย่างสงบด้วยวัย 89 ปีเศษเมื่อวันที่ 3 สิงหาคม 2558 นำความเศร้าสลดใจมายังทีงานอย่างยิ่ง แต่ถึงกระนั้นก่อนจากกันอย่างไม่มีวันหวนกลับ ท่านยังได้ฝากตำรับ “หมี่กะทิโบราณ” ไว้เป็นความรู้สุดท้ายต่างคำอำลาคุณผู้อ่านทุกท่าน
“หมี่กะทิ” ที่ได้ชื่อเช่นนี้เพราะกรรมวิธีการทำต้องนำเส้นหมี่ (ควรเลือกเส้นหมี่แห้งเส้นเล็ก แช่น้ำสักครู่แล้วตักขึ้นพักให้หมาดและเส้นนิ่มดีก่อนนำไปใช้) ไปลวกในกะทิกลางผสมหางกะทิต้มเดือด ๆ จนสุก แล้วใช้กระชอนช้อนเส้นขึ้นพักสะเด็ดน้ำเพียงครู่ตักขึ้นเคล้ากับ น้ำมันหมูเจียว แล้วนำไปรับประทานทั้งที่เป็นสีขาวก็ได้ แต่หากต้องการสีชมพูสวย ให้ใส่เต้าหู้ยี้แดงบดลงไปเคล้า หรือจะใช้ซอสเย็นตาโฟซึ่งมีส่วนผสมของเต้าหู้ยี้อยู่แล้วแทน
วิธีรับประทานหม่กี ะทิน้นั มีสองทาง คือ แยกเส้นและหน้าไว้ เมื่อจะกินจึงตักใส่จานแล้วคลุกก่อนรับประทาน หรืออีกทางคือผัดเส้นหมี่ที่ลวกกะทิและให้สีแล้วกับหน้าพร้อมใบกุยช่ายก่อนรับประทาน ซึ่งแล้วแต่ใครจะชอบวิธีใด
หน้าหมี่กะทินั้น ส่วนผสมเริ่มจากเครื่องโขลก ได้แก่ รากผักชีซอย 7 รากกระเทียมกลีบเล็ก 15 กลีบ และพริกไทยขาวคั่ว 1/2 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกันจนละเอียด ถัดจากนั้นก็มี หัวกะทิ 11/2 ถ้วย กะทิกลาง 3 ถ้วย เนื้อกุ้งสับ 1 ถ้วย เนื้อหมูสันในสับ 1 ถ้วย เต้าหู้ขาวหั่นเต๋า 11/2 ถ้วย หอมเล็กหั่นเต๋าเล็ก 1/2 ถ้วย หอม หัวใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 1/2 ถ้วย เต้าเจี้ยวขาวบด 3 ช้อนโต๊ะ เต้าเจี้ยวขาวเม็ด 1/4 ถ้วย ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วย นอกจากนี้ก็มี น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา มะนาว 2 ซีก และผักเคียงชนิดเดียวกันกับที่เคียงผัดไทย ทั้ง ถั่วงอกเด็ดหางทิ้ง ใบกุยช่ายตัดเป็นท่อน ๆ ใบบัวบก หัวปลี ส่วนที่ต่างออกมาคือ ไข่ฝอย โดยกลอกไข่เป็นแผ่นในกระทะแล้วซอยเป็นเส้นปริมาณตามชอบ เท่านี้เป็นอันครบเครื่อง
วิธีทำหน้าหมี่กะทิ เริ่มจากเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน แล้วใส่เครื่องโขลกลงผัดจนหอม พร้อมเต้าเจี้ยวบด จึงใส่หอมหัวใหญ่และหอมเล็กลงผัดด้วยไฟอ่อนจนสุกใสก่อนใส่เนื้อหมูสับและกุ้งสับลงผัดสักครู่ เติมกะทิกลาง รอให้เดือด แล้วใส่เต้าเจี้ยวเม็ดเต้าหู้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บน้ำตาลทราย เกลือ ให้ได้รสหวานนำเค็มเล็กน้อย รสเข้มสักหน่อย ก่อนปิดไฟ บีบมะนาวลงคนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแต่อย่าให้เปรี้ยว ได้ที่แล้วปิดไฟ นำไปรับประทานกับเส้นหมี่และผักสดดังที่กล่าวไว้ หากชอบรสจัดสามารถเติมพริกป่นได้ เป็นอันสำเร็จ
เส้นหมี่ยาว ๆ เสมือนการต่ออายุขัยให้ยืนยาว จึงนับเป็นอาหารมงคลเหมาะแก่ทุกงานบุญ แม้อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ บรมครูผู้สร้างสรรค์ผลงานศิลปะด้านการแกะสลักผักผลไม้และผู้มอบองค์ความรู้
ด้านอาหารไทยโบราณต้นตำรับจะจากพวกเราไปแล้ว แต่การมอบตำรับหมี่กะทิส่งท้ายคอลัมน์อำลาครานี้ ท่านคงมีนัยแฝงหวังใจให้คุณผู้อ่านทุกคนได้ช่วยทำหน้าที่สำคัญ นั่นก็คือ ส่งต่อความรู้อาหารไทยที่ท่านได้เคยฝากไว้ในนิตยสารตลอดสามปีมอบให้แก่ชนรุ่นหลัง เพื่อต่อลมหายใจให้เอกลักษณ์อาหารไทยและงานแกะสลักผักผลไม้ยังคงอยู่คู่แผ่นดินไทยไปตราบนานเท่านานนั่นเอง
ผู้เรียบเรียงและทีมงานนิตยสาร Health&Cuisine ทุกคน ขอกราบขอบพระคุณ อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ (ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด) และบุคคลดีเด่นของชาติ สาขาเผยแพร่เกียรติภูมิของไทย ต่อทุกองค์ความรู้และความเมตตาที่ท่านมอบให้แก่พวกเราเสมอมา ณ โอกาสนี้
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : พชรพร, สิริกาญจน์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : วรายุทธ บุญฤทธิ์ สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์
