ผัดเล่าปี่ คือ ผัดอะไรหนอ ทำไมชื่อฟังดูแปลกหู เหมือนชื่อตัวละครในวรรณกรรมเรื่อง “สามก๊ก” คงจะเป็นอาหารจีนตำรับเหลา…
ผัดเซี่ยงจี๊ ตำรับพระราชทานในสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ อร่อย รสชาติดี มากมีประโยชน์
สายๆ ของวันอาทิตย์อันแสนสบาย ฉันชวนคุณย่าเข้าครัวกันเพื่อคิดหาสูตรอาหารแปลกๆ อร่อยๆ พร้อมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เตรียมไว้สำหรับทำเป็นเมนูบลันช์รวบอาหารเช้าเข้ากับอาหารกลางวันในวันแม่แห่งชาติ ซึ่งเป็นวันหยุด บรรดาลุงป้าน้าอา พี่ๆ น้องๆ จะมารวมตัวพักผ่อน สังสรรค์กันที่บ้านหลังใหญ่ของคุณย่า คุณย่าแนะนำว่า “เรามาลองทำผัดเล่าปี่กันดีไหมลูก ทำง่าย รสชาติก็อร่อย มีคุณค่าทางอาหาร นอกจากนี้ยังเป็นตำรับอาหารพระราชทานในสมเด็จพระนางเจ้าฯด้วยนะ”
“ดีเลยครับคุณย่า…ชื่อแปลกดีนะครับ ไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ผัดเล่าปี่ นี่หน้าตาเป็นอย่างไรครับ” ฉันรู้สึกสนใจตำรับอาหารพระราชทานนี้ขึ้นมา คิดว่าคงเป็นอาหารที่หน้าตาดูหรูหราน่ารับประทาน “จริงๆ แล้วผัดเล่าปี่นี้ทำง่ายนิดเดียวเพียงแต่ต้องใช้เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ใหม่สด สะอาดเท่านั้นเอง สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ได้โปรดเกล้าฯ พระราชทานตำรับผัดเล่าปี่แก่สายปัญญาสมาคมเนื่องในงานแสดงและประกวดอาหารเมื่อปี พ.ศ. 2505 ตอนนั้นหนูยังไม่เกิดเลย…”
“น่าสนใจนะครับ แล้วสายปัญญาสมาคมนี่คือหน่วยงานหรือองค์กรอะไรครับคุณย่า เห็นมีชื่อกล่าวถึงในเรื่องของกับข้าวกับปลา อาหารการกินในสมัยโบราณอยู่บ่อยๆ” “คำว่า ‘สายปัญญาสมาคม’ นี้มีทีมาจ้ะ … หนูเคยได้ยินคำว่า ‘สายเยาวภา’ ไหมลูก คำคำนี้มีที่มาจากพระนามของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่องสนิทวงศ์ เนื่องจากเจ้าจอมมารดาสิ้นชีวิตตั้งแต่ท่านยังเล็ก พระพุทธเจ้าหลวงจึงโปรดเกล้าฯพระราชทานท่านและพระอนุชา คือ พระองค์เจ้ารังสิตประยูรศักดิ์ให้อยู่ในพระอุปการะของสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี
ซึ่งต่อมาท่านคือสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทได้เข้าฝึกการทำอาหารในตำหนักของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนทรงเชี่ยวชาญในด้านการปรุงอาหารและทรงเป็นต้นเครื่องให้แก่พระวิมาดาเธอฯ ทรงดูแลกำกับห้องพระเครื่องต้น เป็นผู้ปรุงเครื่องถวายพระวิมาดาเธอฯเมื่อทรงพระประชวร และยังทรงเป็นธุระในการจัดทำเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ในเวลาต่อมา พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิททรงเป็นองค์อุปถัมภ์องค์แรกของโรงเรียนสายปัญญาและสายปัญญาสมาคม และชื่อ’สายปัญญา’ ก็มีที่มาจากพระนามของพระวรวงศ์เธอพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ซึ่งเป็นตาของท่านนั่นเอง” “อ๋อ…มีที่มาที่ไปแบบนี้นี่เอง ว่าแต่โรงเรียนสายปัญญานี้แต่เดิมเป็นโรงเรียนที่เน้นการบ้านการเรือน อบรมกุลธิดาให้มีคุณสมบัติเป็นกุลสตรีใช่ไหมครับคุณย่า” ฉันสงสัย “ก็ไม่ใช่สักทีเดียวนะจ๊ะ โรงเรียนสายปัญญานี่เป็นโรงเรียนสายสามัญเหมือนในปัจจุบันนี่ละจ้ะ แต่เป็นโรงเรียนสำหรับกุลสตรีที่มีอยู่จำนวนน้อยในเวลานั้น เริ่มเปิดทำการสอนในปี พ.ศ. 2460 โดยสนับสนุนให้มีหลักสูตรการทำอาหารในระดับสามัญด้วยและที่สำคัญคือ มีกุลสตรีในสายราชสกุลสนิทวงศ์และราชสกุลชุมสายมาสอนวิชาทำอาหารแก่ครูและนักเรียนโรงเรียนสายปัญญาหลายท่าน อาทิหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ สายสกุลเดิมชุมสาย หม่อมหลวงสีตอง ชุมสาย และหม่อมหลวงเติบ ชุมสาย ซึ่งแต่ละท่านที่กล่าวมาก็ล้วนแต่เป็นผู้มีฝีมือเลี่ยมทองในการทำอาหารทุกท่านทั้งนั้น” “ครับผม น่าสนใจทีเดียว โรงเรียนแห่งนี้น่าจะเป็นแหล่งผลิตกุลสตรีที่มีฝีมือในการทำอาหารออกมาจำนวนมากในยุคสมัยนั้นนะครับ”
คุณย่าพยักหน้ายิ้มรับ ก่อนที่จะเล่าถึงเครื่องปรุงและวิธีการทำผัดเล่าปี่ตำรับพระราชทานให้ฉันฟัง คุณย่าว่า จะต้องใช้ เซี่ยงจี๊หมูลูกโตๆ ขาวๆ ประมาณ 4 ลูก นำมาผ่าตรงกลางลูกในลักษณะตามยาว ล้างในน้ำเกลือหลายๆ ครั้งจนสะอาด ตัดส่วนที่เป็นเยื่อขาวตรงกลางออกให้หมด แล้วบั้งเป็นตาทแยงหรือจะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ก็ได้ แล้วนำมาขยำในน้ำเกลืออีกครั้ง ล้างจนสะอาดหมดกลิ่น แช่ในน้ำเย็นจัด หมั่นเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง จนน้ำหมดสีแดง แล้วจึงแช่น้ำเย็นหรือใช้น้ำผสมน้ำแข็งแช่ตู้เย็นรอไว้ ปอก มันฝรั่งหั่นหัวเขื่องๆ 3 หัว เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ยาวไม่เกินครึ่งนิ้ว ทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบไว้สำหรับโรยหน้า เพราะในสมัยก่อนยังไม่มีเฟรนช์ฟรายส์หรือมันฝรั่งทอดกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นขายเหมือนในปัจจุบัน ก็ต้องทำเองด้วยวิธีง่ายๆ แบบนี้ จากนั้นบุบ กระเทียม 5 – 6 กลีบ แล้วเจียวใน น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ให้กรอบเหลืองหอม จากนั้นเร่งไฟให้แรงขึ้น ใส่เซี่ยงจี๊ที่นำขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำไว้ แล้วลงไป คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาวอย่างดี ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกกไทยป่นนิดหน่อย พอเครื่องทุกอย่างเริ่มสุกอย่าผัดให้นานมาก เพราะจะทำให้เซี่ยงจี๊แข็งไม่อร่อย ก่อนยกกระทะลงจากเตาให้ใส่แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะละลายน้ำเล็กน้อยลงไป คนให้สุกทั่วกัน ตักใส่จาน โรยด้วยมันฝรั่งทอดกรอบ เพียงเท่านี้ก็ได้ “ ผัดเล่าปี่ ” ตำรับพระราชทานในสมเด็จพระนางเจ้าฯ เรียบร้อยแล้ว
คุณย่าเล่าว่าเป็นตำรับ อาหารจีน คล้ายราดหน้า มีน้ำขลุกขลิกเข้มข้น ผสมกันกับอาหารฝรั่งที่ใช้มันฝรั่งทอดกรอบโรยหน้าลงไป เข้ากันได้ดีกับเซี่ยงจี๊ชิ้นโตรหวานกรุบกรอบ รสชาติเอร็ดอร่อย เด็กๆ ก็รับประทานได้ และเหมาะกับผู้ป่วยในระยะพักฟื้นอีกด้วย โดยอาจเคียงด้วยผักต้มต่างๆ เพื่อเพิ่มวิตามิน เช่น ผักคะน้า แครอท กะหล่ำดอก บรอกโคลี ข้าวโพดอ่อน หรือถั่วลันเตาต้มสุกก็ได้ เพิ่มสีสันให้สดใสขึ้นอีกด้วย
เรื่องและสูตร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
