ข้าวญี่ปุ่นหน้ากะหล่ำปลีไข่ขาว เมนูดีช่วยถนอมไต โดย แพทย์หญิงกอบกาญจน์ ไพบูลย์ศิลป แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านธรรมชาติบำบัด
ไตเป็นอวัยวะสำคัญของร่างกาย ไม่ด้อยกว่าอวัยวะสำคัญอื่น เวลาที่สุขภาพเรายังอยู่ในภาวะปกติ เรามักไม่ค่อยเห็นความสำคัญของไตสักเท่าไหร่ ต่อเมื่อร่างกายเริ่มมีปัญหา เช่น ปัสสาวะมีเลือดปนออกมา หรือปัสสาวะเป็นฟอง พร้อมกับมีอาการบวมตามร่างกาย ก็พอบอกได้ว่าไตมีปัญหาค่ะ แต่กว่าที่ไตจะมีปัญหาได้นั้นแสดงว่าเราใช้งานไตหนักมาก เช่น ผู้ป่วยเบาหวานที่คุมน้ำตาลในเลือดไม่ได้ ลองจินตนาการดูนะคะว่า ถ้าเลือดหนืดเหมือนน้ำเชื่อมผ่านไตวันละ 230 ลิตร จนเหลือมาเป็นปัสสาวะ2.3 ลิตรทุกๆ วันนั้น จะสร้างภาระที่หนักอึ้งให้กับไตเพียงใด
นอกจากไตจะมีหน้าที่กรองของเสียออกทางปัสสาวะแล้ว ยังมีหน้าที่สร้างฮอร์โมนที่สำคัญต่อการสร้างกระดูก สร้างเม็ดเลือดแดง และคุมความดันโลหิตอีกด้วย ดังนั้นถ้าอยากให้ไตสุขภาพดีอยู่กับเราไปนานๆ ก็ต้องเลือกกินอาหารที่ไม่ทำให้ไตทำงานหนักยิ่งกว่าเดิม หลักการก็คือ
ไม่กินเนื้อสัตว์มากเกินไป เลี่ยงมากินเนื้อปลาแทน โดยกะปริมาณ คือ 1 ฝ่ามือต่อวัน สำหรับคนที่เริ่มมีผลเลือดบอกค่าการทำงานของไตผิดปกติ ยิ่งต้องควบคุมโปรตีนให้เหลือ 0.6-0.8 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวันเลย ยกตัวอย่างเช่น คุณหนัก 50 กิโลกรัม โปรตีนที่ควรได้ต่อวันคือ 30 กรัม หรือเป็นเนื้อสัตว์ 1.2-1.5 ขีดต่อวัน และควรเสริมไข่ขาวในอาหาร
งดผงชูรส และอย่าติดเค็ม ห้ามเติมเครื่องปรุง โดยจำกัดปริมาณโซเดียม ไม่เกิน 2400 มก. ต่อวัน ที่มักจะพลาดได้รับโซเดียมสูงโดยไม่รู้ตัวคือ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เพราะเป็นโซเดียมที่ไม่เค็ม กินไปปริมาณเท่าไรก็จะไม่รู้ ทำให้ไตทำงานหนัก
งดสารปรุงแต่ง สีสังเคราะห์ สารแต่งกลิ่น เพราะสิ่งเหล่านี้จะทำให้ไตทำงานหนักโดยไม่จำเป็น
ในกรณีบุคคลที่ไตเริ่มทำงานผิดปกติแล้วให้คุมโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส ในอาหารไม่ให้เยอะเกินไปด้วย
โดยโพแทสเซียมจะมีมากในผักใบเขียวจัดๆ เช่น ผักโขม ผักบุ้ง บรอกโคลี มันฝรั่ง มันเทศ มะขามหวาน ส่วนฟอสฟอรัส จะมีมากในกาแฟและน้ำอัดลม จึงต้องพึงระวัง
อาหารที่หมอเลือกแนะนำให้กับคุณในฉบับนี้ จะเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการฟื้นฟูสุขภาพไตให้อยู่กับเรานานๆ หมอจึงเลือกใช้ผักในวงศ์ Cruciferae (อ่านว่า ครูซิเฟอเรอี )หรือ พืชวงศ์ผักกาดและกะหล่ำ ตามหลักของ Doctrine of Signature พืชตระกูลนี้ดำเนินชีวิตอยู่ใกล้กับรากของมันอย่างมาก กล่าวคือแทนที่จะแทงยอดชูช่อขึ้น มันกลับม้วนห่อใบเป็นปม มีใบที่อูมหนา ดังที่เราเห็นในแขนงกะหล่ำ ลักษณะดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงปรากฏการณ์ของการบวมน้ำ ดังนั้นจึงมีสรรพคุณ ลดอาการบวมน้ำเฉพาะส่วนได้ อีกทั้งยังเป็นผักที่มีโพแตสเซียมน้อย ดีต่อคนไข้ที่สภาวะไตขับโพแทสเซียมได้ไม่ค่อยดี
ความพิเศษอีกอย่างก็คือ พืชตระกูลนี้มีกลิ่นฉุนของ กำมะถัน (Sulfur) ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีความสำคัญกับระบบย่อยอาหาร และการสังเคราะห์โปรตีน ทั้งนี้หลังจากสายโปรตีนถูกสังเคราะห์ด้วยการนำเอากรดอะมิโนมาเรียงต่อกันเป็นโครงสร้างแบบปฐมแล้ว โปรตีนจะต้องมีการนำเอา Sulfur มาเชื่อมต่อกันเพื่อให้สายโปรตีนสามารถขดตัวเป็นโครงสร้างทุติยภูมิได้ อีกทั้งช่วยให้ตับสามารถสังเคราะห์สารกลูตาไธโอน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญ เพื่อขับสารเสียออกทางตับได้ดีขึ้น จึงเหมาะกับคนไข้โรคไตที่มักมีปัญหาเกี่ยวกับการสร้างโปรตีน และขับสารเสียต่างๆ
หมายเหตุ ปัจจุบัน พืชวงศ์ผักกาด ใช้ชื่อวงศ์ ว่า BRASSICACEAE (CRUCIFERAE) (อ่านว่า บราสสาคาซิอี) แต่คุณหมอ อ้างอิงตามตำรา Doctrine of Signature ซึ่งบันทึกไว้ในยุคก่อน จึงยังคงใช้ชื่อ Cruciferae ตามตำราเดิม
ข้าวญี่ปุ่นหน้ากะหล่ำปลี ไข่ขาว
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 30 นาที ปรุง 30 นาที
- กะหล่ำปลีขาว 200 กรัม
- น้ำสต็อกผัก 500 กรัม
- ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ¼ ช้อนชา
- ไข่ขาว 50 กรัม
- ข้าวญี่ปุ่นขาวหุงสุก 80 กรัม
- แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- งาดำ 1 หยิบมือ
- ต้นหอมซอย 1 หยิบมือ
- น้ำมันงา 2-3 หยด โรยหน้าอาหารให้มีกลิ่นหอม
วิธีทำ
- ตุ๋นกะหล่ำปลีในน้ำสต๊อกผักจนกะหล่ำปลีเปื่อยนุ่ม เติมซีอิ้วขาว และเกลือ
- ตักน้ำที่ตุ๋นกะหล่ำปลีออกมา 200 กรัม ใส่ในกระทะตั้งไฟอ่อนๆ เทไข่ขาวลงในกระทะให้หยดเป็นสาย พอไข่ขาวสุกจึงเติมแป้งมันลงไป คนจนแป้งสุก
- ตักข้าวใส่ภาชนะ ตามด้วยกะหล่ำปลีที่ตุ๋นไว้ ราดด้วยน้ำราดในกระทะ
- โรยต้นหอม งาดำ และน้ำมันงา
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 163.16 กิโลแคลอรี
โปรตีน 6.99 กรัม ไขมัน 3.63 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 25.84 กรัม ไฟเบอร์1.67 กรัม
