ใครที่ติดใจในรสชาติอันแสนจะอร่อยของเมนู เสี่ยวหลงเปา จากร้านติ่น ไท่ ฟง คงต้องมีเฮ เพราะเราไปล้วงสูตรเด็ดพร้อมเคล็ดลับระดับเซียนในการทำเมนูซิกเนเจอร์เสี่ยวหลงเปา ของร้านอาหารจีนสัญชาติไต้หวันร้านนี้ ที่โด่งดังมากว่า 40 ปี มีสาขาไปทั่วโลก แถมยังได้มิชลินสตาร์ 1 ดาวอีกด้วย
เสี่ยวหลงเปาของติ่น ไท่ ฟง
เสี่ยวหลงเปา เป็นซาลาเปาลูกเล็กๆ ทำจากแป้งเกี๊ยวห่อหมูสับและมีน้ำซุปรสกลมกล่อมอยู่ข้างใน ซึ่งวัตถุดิบและเครื่องปรุงนั้นไม่ซับซ้อน แต่ความยากอยู่ที่ผู้ทำต้องมีทักษะและความชำนาญ เชฟทุกคนของร้านจะต้องผ่านการฝึกฝนอย่างน้อย 2 ปี ถึงจะทำอาหารที่ละเอียดอ่อนนี้ได้ เสี่ยวหลงเปาทุกลูกยังต้องมีรอยจีบ 18 - 20 จีบเพื่อให้แป้งมีความหนาพอดี และนี่เองที่เป็นเอกลักษณ์สำคัญของซาลาเปาแป้งเกี๊ยวตำรับติ่น ไท่ ฟง และกว่าจะได้เมนูอร่อยนั้น ทุกขั้นตอนต้องทำอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันความร้อนจากมือทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติของเสี่ยวหลงเปาเปลี่ยนไป ประกอบกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และชั่งตวงวัดส่วนผสมทุกครั้งเพื่อให้ได้มาตรฐาน เหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้เสี่ยวหลงเปาร้านติ่น ไท่ ฟง คงความนิยมมาอย่างยาวนาน
สูตรเสี่ยวหลงเปาไส้หมู
ส่วนผสม (สำหรับ 55 – 60 ชิ้น)
เตรียม 20 นาที ปรุง 5 นาที (ไม่รวมเวลาแช่เย็นและปั้นแป้ง)
เนื้อหมูบดติดมัน 1,300 กรัม
น้ำซุปไก่ 100 กรัม
ขิงสับ 30 กรัม
ต้นหอมซอย 15 กรัม
ซีอิ๊ว 40 กรัม
น้ำตาลทราย 10 กรัม
เกลือ 10 กรัม
ส่วนผสมแป้ง
แป้งขนมปัง 235 กรัม
น้ำเย็น 125 กรัม
วิธีทำ
1. ผสมส่วนผสมไส้ทั้งหมดลงในชาม นวดให้เข้ากัน นำไปแช่ช่องแข็งจนเซตตัว
2. นวดแป้งกับน้ำให้เข้ากันด้วยมือหรือเครื่องนวดแป้งด้วยความเร็วปานกลางจนเนื้อเนียนเข้ากันดี
3. โรยแป้งนวลบางๆ คลึงแป้งเป็นเส้นให้มีหน้าตัดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร จากนั้นเด็ดแป้ง โดยให้กำมือขวาหลวมๆ สอดแป้งระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ วัดความยาวของแป้งเท่ากับความกว้างของข้อนิ้วโป้ง เด็ดแป้งโดยใช้นิ้วมือข้างซ้ายจิกแป้งให้ขาด น้ำหนักแป้งแต่ละลูกอยู่ที่ 20.8 -21.2 กรัม ทำจนหมด ใช้ฝ่ามือคลึงก้อนแป้งที่เด็ดแล้วเบาๆ เพื่อให้ก้อนแป้งกลมมน แล้วใส่ในถาดคลุมพลาสติกเพื่อกันแป้งแห้ง
4. ตักแป้งนวลลงบนเขียงเล็กน้อย หยิบก้อนแป้งออกจากถาดทีละน้อย แล้วรีดแป้ง โดยวางก้อนแป้งลงบนแป้งนวล ใช้นิ้วโป้งกดก้อนแป้งให้แบน เคาะแป้งนวลออกเล็กน้อย มือขวาจับไม้คลึงแป้ง รีดแป้งจากล่างขึ้นบนถึงตรงกลางแป้ง ขยับไม้ออก จากนั้นใช้มือซ้ายหมุนแป้งไปทางซ้าย แล้วรีดด้วยวิธีเดิมจนครบรอบ ทำซ้ำจนแป้งมีขนาดกว้าง 6.5 เซนติเมตร
5. นำส่วนผสมไส้ออกจากตู้เย็น ตักไส้ประมาณ 25 กรัม ห่อไส้ให้เป็นรูปดอกไม้แล้วจับจีบ 18 - 20 จีบ ทำจนหมด
6. เรียงใส่เข่งไม้ไผ่ให้มีระยะห่างจากกัน นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัดประมาณ 4 - 5 นาที รับประทานทันทีกับขิงซอยราดซีอิ๊วผสมน้ำส้มสายชู
Tips
- เสี่ยวหลงเปาเมื่อนึ่งเสร็จต้องรับประทานทันที เพราะวางไว้นานแป้งจะแห้งกระด้างไม่อร่อย
- ไม้คลึงแป้งขนาดเล็ก ชาวจีนเรียกว่า กว่านจือ (Guanzi) คือขลุ่ยจีนขนาดสั้นทำจากไม้ไผ่
อ่านต่อ เคล็ดลับการทำเสี่ยวหลงเปา แบบต้นตำรับของติ่น ไท ฟง
เคล็ดลับการทำเสี่ยวหลงเปา แบบต้นตำรับของติ่น ไท ฟง
- เลือกใช้หมูสะโพกติดมัน แล้วเลาะเอ็น พังผืดออกให้หมด หมูส่วนนี้เมื่อนำมาทำเสี่ยวหลงเปา เนื้อสัมผัสจะนุ่มเด้ง ไม่เละ ส่วนมันหมูจะช่วยให้ไม่แห้งกระด้าง และไม่ควรเลือกส่วนที่ติดมันมากเกินไป อัตราส่วนของมันหมูต่อเนื้อหมูคือ 1 ต่อ 5 เป็นปริมาณที่เหมาะสม
- ผสมไส้ทีละส่วน ไม่ควรทำเยอะ เพราะถ้าทำไส้ปริมาณมากต้องใช้เวลานวดนานกว่าปกติ และเมื่อแช่ช่องแข็งก็จะใช้เวลาเซตตัวนานขึ้นอีก ทำให้ส่วนผสมของไส้เกิดกลิ่นหมักได้ หากต้องการปรุงจำนวนมากให้ทำตามสูตรทีละส่วนแล้วทำหลายๆ ครั้ง
- ไส้แช่แข็ง ห่อแป้งง่าย ส่วนผสมไส้มีลักษณะแฉะเพราะมีน้ำซุปผสมอยู่ จำเป็นต้องแช่แข็งให้เซตตัว จะช่วยให้ห่อกับแป้งได้ง่ายขึ้น
- เสี่ยวหลงเปาจะมีน้ำได้ต้องใช้ซุปไก่เข้มข้น เพราะซุปไก่ที่ผ่านการต้มเคี่ยวเป็นเวลานานจะมีคอลลาเจนละลายออกมาปนอยู่ในน้ำซุป เมื่อเย็นตัวจึงมีลักษณะคล้ายกับวุ้น เมื่อผสมซุปเข้มข้นลงในไส้แล้วนำไปนึ่ง ความร้อนจะทำให้เนื้อหมูรัดตัวและคายน้ำออกมาก เสี่ยวหลงเปาจึงมีน้ำซุปอยู่ข้างใน
- ใช้แป้งขนมปัง เพราะแป้งชนิดนี้มีปริมาณโปรตีน 12 - 14 เปอร์เซ็นต์ มีคุณสมบัติอุ้มน้ำได้มาก ทนทานต่อการผสมและยืดตัวได้สูง เมื่อนำมารีดคลึงเป็นแผ่นบางก็จะไม่ขาดง่าย
- นวดแป้งกับน้ำเย็น จะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายขึ้น เมื่อนวดจนเนียนได้ที่แล้วให้คลุมด้วยพลาสติก หากยังไม่ใช้ทันทีให้แช่ในตู้เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งขึ้นฟูจากการหมักที่อุณหภูมิห้อง
- แป้งนวลช่วยให้แป้งไม่ติดกัน ก่อนนำแป้งออกมาคลึงหรือเด็ดแป้ง ต้องโรยแป้งนวลบางๆ บนโต๊ะและไม้คลึง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดมือ เขียง หรือโต๊ะ แต่ไม่ควรใช้แป้งนวลมากเกินไปเพราะจะทำให้แป้งเสี่ยวหลงเปาเหนียวแข็ง คลึงยาก เมื่อนำไปนึ่งแป้งจะแห้งกระด้าง
- เทคนิคคลึงและเด็ดแป้งแบบมืออาชีพ ขนาดแป้งที่พอดีสำหรับสูตรนี้คือ ต้องคลึงแป้งเป็นเส้นให้มีหน้าตัดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร ส่วนการเด็ดแป้งแบบมือโปรนั้นให้กำมือขวาหลวม ๆ สอดแป้งระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ วัดความยาวของแป้งเท่ากับความกว้างของข้อนิ้วโป้ง เด็ดแป้งโดยใช้นิ้วมือข้างซ้ายจิกแป้งให้ขาด น้ำหนักแป้งแต่ละลูกอยู่ที่ 20.8 -21.2 กรัม วิธีนี้ช่วยให้แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็ก ๆ ให้มีน้ำหนักใกล้เคียงกันและรวดเร็วกว่าใช้มีดตัด
- ต้องใช้ไม้คลึงขนาดเล็ก มีน้ำหนักเบา คลึงง่าย ควบคุมน้ำหนักการรีดแป้งได้ดีกว่าเพราะแป้งเสี่ยวหลงเปาต้องรีดหลายครั้งอย่างเบามือจนขอบบางเสมอกัน
- ระหว่างรีดต้องหมุนแป้ง เริ่มรีดแป้งโดยวางก้อนแป้งลงบนแป้งนวล ใช้นิ้วโป้งกดก้อนแป้งให้แบน เคาะแป้งนวลออกเล็กน้อย มือขวาจับไม้คลึงแป้ง รีดแป้งจากล่างขึ้นบนถึงตรงกลางแป้ง ขยับไม้ออก จากนั้นใช้มือซ้ายหมุนแป้งไปทางซ้าย แล้วรีดด้วยวิธีเดิมจนครบรอบ ทำซ้ำจนแป้งมีขนาดกว้าง 5 เซนติเมตร
- แผ่นแป้งที่ดี ริมบาง กลางหนา หากส่องแป้งกับแสงไฟ แป้งจะมีความบางเสมอกัน แต่ตรงกลางหนาเห็นเป็นวงกลมเล็กๆ ส่วนนี้จะช่วยรับน้ำหนักของไส้ เวลาคีบออกจากเข่ง แป้งจะไม่ขาด
- แป้งจีบง่ายต้องห่อไส้เป็นรูปดอกไม้ ขั้นตอนการห่อ ให้งอนิ้วกลางและนิ้วนางคล้ายตะขอ แล้ววางแผ่นแป้งลงไป ใช้ไม้พายตักส่วนผสมไส้ประมาณ 25 กรัม กดลงเบาๆ เกลี่ยไส้ให้เหลือขอบแป้งสำหรับจับจีบมีลักษณะคล้ายดอกไม้
- จีบเสี่ยวหลงเปาต้องจีบมือ เหมือนเรียนรำไทย ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งจีบขอบแป้งเบาๆ ให้ติดกัน ค้างนิ้วโป้งอยู่กับที่ ใช้นิ้วชี้ดึงแป้งด้านบนให้ติดกับที่จีบไว้ แล้วอีกมือหนึ่งหมุนเสี่ยวหลงเปาเป็นวงกลม จีบจนถึงจีบสุดท้ายให้บิดมือเล็กน้อยแล้วบีบให้ติดกับจีบแรก ทำให้มีรูตรงกลางเล็กๆ จากนั้นนำไปวางในเข่งไม้ไผ่
- สูตรของร้านต้องมีรอยจีบ 18 - 20 จีบ ถ้ารอยจีบน้อย หัวจุกที่เกิดจากการจีบจะหนา เมื่อรับประทานจะรู้สึกว่าแป้งแข็ง แต่ถ้าจีบมากเกินไปทำให้แป้งด้านข้างบางขาดง่าย น้ำซุปจะไหลออกมาก่อนที่จะได้รับประทาน
- นึ่งในเข่งไม้ไผ่กระจายความร้อนได้ดี เพราะเข่งไม้ไผ่กระจายความร้อนได้ดีกว่าลังถึงสเตนเลสและอะลูมิเนียม ทำให้เสี่ยวหลงเปาสุกทั่วถึงกัน
- ปูผ้าบนเข่งกันติด ใช้ผ้าฝ้ายสีขาวหรือผ้าขาวบางตัดเป็นวงกลมให้มีขนาดเท่ากับเข่ง ปูผ้าบนเข่งก่อนวางเสี่ยวหลงเปาใส่ลงไป ช่วยป้องกันไม่ให้แป้งของเสี่ยวหลงเปาที่นึ่งสุกแล้วติดเข่ง สามารถคีบออกมาได้ง่าย
- วิธีการกินที่ถูกต้อง เทซีอิ๊ว 1 ส่วนผสมกับน้ำส้มสายชู 3 ส่วนลงในถ้วยที่มีขิงซอยเตรียมไว้ ใช้ตะเกียบคีบเสี่ยวหลงเปาตรงรอยจีบวางบนช้อน ที่คีบจุดนี้เพราะเป็นส่วนที่หนา จึงไม่แตกง่าย แล้วใช้ปลายตะเกียบเจาะแป้งให้น้ำซุปไหลออกมา ชิมน้ำซุป จากนั้นคีบขิงวางบนเสี่ยวหลงเปาแล้วรับประทานทั้งคำโดยไม่ต้องจิ้มซีอิ๊ว
อ่านต่อ รวมร้านอาหารจีนหอเจี๊ยะ
