ปลาตะเพียนต้มเค็ม สูตรอร่อยเนื้อนุ่มก้างนิ่ม หากจะกล่าวว่า “ปลาตะเพียนต้มเค็ม” เป็นอาหารไทยที่ทำยากก็คงไม่ผิดเพราะต้องใช้เวลาต้มนานกว่า 15 ชั่วโมงจนเนื้อปลานุ่มก้างนิ่ม ที่สำคัญผู้ปรุงต้องมีความชำนาญพอดูและรู้ว่าปลาต้มเค็มเมื่อได้ที่แล้วจะมีลักษณะอย่างไร ซึ่งคุณเล็ก – ฐิติรัตน์ ภู่ทวี ผู้สืบทอดความอร่อยของร้าน “แม่สงวน” ปลาต้มเค็ม เจ้าแรกแห่งตลาดดอนหวาย ยินดีเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับแบบไม่กั๊กไว้ที่นี่แล้ว
คุณเล็กเล่าว่า “แม้ชื่อจะเป็นปลาต้มเค็ม แต่จริงแล้วรสชาติจะต้องไม่เค็มหรือไม่หวานจัด ปลาต้มเค็มที่ดีต้องมีสามรส เปรี้ยวเค็มหวานเท่า ๆ กันจึงจะถูกต้อง ร้านพี่มีทั้งปลาตะเพียนและปลาทูต้มเค็ม ซึ่งทั้งสองเมนูนี้มีวิธีทำและส่วนผสมเหมือนกัน แต่เมื่อต้มเสร็จแล้วเนื้อปลาตะเพียนจะนุ่มกว่า ปลาทู เพราะปลาตะเพียนเป็นปลาที่มีเนื้ออ่อน ส่วนเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อปลานุ่มก้างนิ้มคือ ใส่มะละกอดิบลงไปต้มด้วย ยางของมะละกอจะช่วยให้ก้างปลาเปื่อยนิ่มได้โดยไม่ต้องใส่ยาซัด (กำมะถัน) ซึ่งเป็นสารอันตรายต่อร่างกาย”
เซียนปลาต้มเค็มแม่สงวนยังกล่าวทิ้งท้ายอีกว่า “นอกจากประสบการณ์ ฝีมือที่สั่งสมมาอย่างยาวนานแล้ว สิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อยก็คือ เลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่ และต้องชั่งตวงวัดส่วนผสมทุกครั้งให้รสชาติคงที่ไม่เปลี่ยน” เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้นี่เองที่มัดใจลูกค้าได้แบบอยู่หมัด
Pro Knowledge
ขนาดปลาต้องเท่ากัน จะช่วยให้เรียงปลาได้ง่ายขึ้น เวลาใส่น้ำลงไปปลาจะไม่ลอยขึ้นมา
ล้างปลาให้สะอาด โดยใช้เกลือทะเลเม็ดเล็กถูตัวปลาให้ท่วั ทำทีละตัว แล้วล้างเมือกออกให้หมด ล้างเหงือกให้สะอาด จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ จากนั้นนำปลามาผ่าท้อง (ต้องผ่าด้านเดียวกันทุกตัว) เอาเครื่องในออก หากเป็นปลาหน้าฝนจะมีไข่เวลาดึงเครื่องในออกต้องดึงลงไปทางหางอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ไข่ปลาหลุด แล้วล้างให้สะอาด วางพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
ห้ามขอดเกล็ดปลาตะเพียน เพราะเกล็ดปลาจะบอกถึงความสดของปลา หากปลาสดใหม่เกล็ดจะติดที่หนังแน่น เวลาต้มก็จะช่วยให้เนื้อปลาไม่เละ
ภาชนะก็สำคัญ สังเกตไหมว่าปลาต้มเค็มมักวางขายอยู่ในกะละมังทั้งนี้การใช้ภาชนะปากกว้างก้นตื่นนั้นเป็นเคล็ดลับของแม่ค้าท่จี ะทำให้เรียงปลาสวย เม่อื ใส่ส่วนผสมของเหลวลงไป ปลาจะไม่ลอยเมื่อต้มเสร็จแล้วปลาจะสุกเสมอกัน อีกทั้งกะละมังยังช่วยให้แม่ค้าตักขายได้ง่ายอีกด้วย
อ้อยแดงเพิ่มกลิ่นหอมหวาน อ้อยแดงคืออ้อยเคี้ยวหรืออ้อยที่นำมาหีบเป็นน้ำอ้อย มีรสหวานปานกลาง ไม่หวานจัดเหมือนกับอ้อยที่ทำน้ำตาลทราย หาซื้อได้ตามท้องตลาด เมื่อนำมาทำปลาต้มเค็มก็จะเพิ่มกลิ่นหอมได้ดี ที่สำคัญช่วยให้เนื้อปลาไม่ติดก้นกะละมัง เวลาเรียงอ้อยต้องวางด้านผ่าขึ้นเพราะไม่เช่นนั้น เมื่อนำไปต้มจะไหม้ได้ทำให้ปลาต้มเค็มก็จะมีกลิ่นเหม็นไหม้และน้ำจะมีสีดำไม่น่ารับประทาน
