ละเลงแซะ ละเลงแซะ อย่าละเลง ขนมเบื้อง ด้วยปาก

วิธีผสมแป้งขนมเบื้อง ตามตำราแม่ครัวหัวป่าก์คือ ให้ผสมแป้งในอัตราส่วน แป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน แป้งถั่ว 2 ส่วน ถ้ามีแป้งเม็ดขนุน ให้ใส่ลงไปอีก ครึ่งส่วนของแป้ง ครานี้ก็ใส่หัวกะทิเล็กน้อย และไข่ลงไปนวดจนปั้นก้อนได้ แล้วจึงค่อยรินน้ำปูนที่ต้มและพักให้เย็นแล้วลงไปทีละน้อย ค่อยๆ นวดจนส่วนผสมแป้งคลายตัวออกและเหลวลง แต่อย่าให้เหลวมาก ให้ข้นไว้พอละเลงได้ จึงนำไปละเลงลงบนกระทะ

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ระบุว่าขนมเบื้องเค็มไส้ทำจากกุ้งหลวง นำมาสับเนื้อกับมันกุ้งรวมกันให้ละเอียด โรยเกลือเล็กน้อย แล้วใส่น้ำปูนลงเล็กน้อย คนให้เนื้อกุ้งกระจายตัวกันดีและสามารถนำไปละเลงได้ แต่อย่าให้เหลวนัก นอกจากนี้ก็มี ใบผักชี ใบมะกรูดซอย และมะพร้าวทึนทึกขูด นี้เป็นส่วนของหน้าเค็ม

ครานี้ก็เตรียมกระทะ โดยนำกากมะพร้าวหรือมะพร้าวขูดลงไปในกระทะยกขึ้นตั้งไฟ รอจนกากมะพร้าวไหม้และคายน้ำมันในมะพร้าวมาจับที่กระทะ จึงนำกากมะพร้าวออก ใช้กาบมะพร้าวเช็ดกระทะออกให้มันเงา ถ้าไม่มั่นใจกลัวแป้งติด ก็ให้ใช้ขี้ผึ้งแข็งถูกระทะขณะยังร้อนอีกที จึงค่อยละเลงแป้ง พอละเลงแป้งเป็นแผ่นแล้ว ก็ตักหน้ากุ้งลงละเลง เอาฝาละมีปิดแป้งอบไปรอให้กุ้งสุกและแป้งร่อนกรอบได้ที่ ก็ใช้ไม้ปากเป็ดแซะออกใส่จาน ให้อีกคนโรยมะพร้าวขูด ผักชีซอย ใบมะกรูดซอย และพริกไทยป่น ก่อนพับจับลงจานพร้อมเสิร์ฟ

ส่วนหน้าหวานนั้นทำจาก น้ำตาลทรายขาวตีกับไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ จนขึ้นฟูดี แล้วนำไปละเลงบนแผ่นแป้งอย่างหน้ากุ้ง พอสุกก็ใช้ไม้ปากเป็ดแซะขึ้นแล้วก็โรยมะพร้าวขูด และโรยถั่วเราะ (ถั่วเขียวกระเทาะเปลือกคั่ว) ก่อนพับและจัดลงจานเสิร์ฟนี้คือขนมเบื้องในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ในสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ต้องเล่ามายืดยาว ก็เพื่อต้องการให้คุณเข้าใจและรู้จักขนมเบื้องแบบเก่า ก่อนลองพิจารณาเปรียบเทียบกับขนมเบื้องสมัยนี้กันว่าแตกต่างกันอย่างไร

ประการแรก เรื่องวัตถุดิบ เช่นแป้ง ปัจจุบันมีแป้งสำเร็จรูปขาย ทั้งแป้งข้าวเจ้าทับน้ำโม่ละเอียดและอบจนแห้งดี แป้งถั่วสำหรับทำขนมเบื้องก็มีขาย แต่ที่ไม่เห็นว่าจะมีใครใช้ เห็นจะเป็นแป้งเม็ดขนุน คงเพราะไม่มีใครทำแป้งนี้ขาย ต่อมาเรื่องอุปกรณ์ กระทะเดี๋ยวนี้ก็ปรับเป็นกระทะเหล็กแล้ว ข้อดีคือใช้ได้นานกว่ากระทะดินแบบดั้งเดิม กระจ่ายังคงใช้กะลามะพร้าว แต่ก็มีที่ใช้วัสดุโลหะมาทำ ส่วนไม้ปากเป็ด ก็ปรับมาใช้โลหะทำแทน ตรงนี้ข้อดีก็คืออุปกรณ์ที่กล่าวมาล้วนพัฒนาให้คงทนยิ่งขึ้น

ครานี้มาดูที่หน้าตาของขนม อย่างเรื่องขนาดของขนมเบื้องปัจจุบัน เราจะเห็นว่า ขนมเบื้องแผ่นเล็กจิ๋วขนาดเท่าไข่ไก่ นั้นก็มีขายอยู่ แต่ที่ใส่หน้าแบบเครื่องจัดเต็ม ก็มักจะทำแผ่นใหญ่ขึ้นกว่าที่ระบุ ตัวไส้เราก็จะเห็นว่า ไส้เค็มของขนมเบื้อง ก็ปรับนำมะพร้าวมาผัดใส่กุ้งและมันกุ้ง บางเจ้าแทบไม่มีกุ้งเลย มีแต่มะพร้าวผัดน้ำตาล เกลือ และสีผสมอาหาร ผักชีอาจยังมีโรยบ้าง แต่ใบมะกรูดซอยกลายเป็นของที่ไม่ใส่กัน ฉันเคยถามแม่ค้าขนมเบื้องว่าทำไมไม่ใส่ แม่ค้าตอบว่าเพราะบางคนไม่ชอบ ฟังแล้ว ฉันชักจะเซ็ง “บางคน” พวกนั้นจริงๆ ที่ความชอบของพวกเขาทำให้กลิ่นรสของขนมเบื้องเพี้ยนไป ส่วนหน้าหวานเดี๋ยวนี้ก็จัดเต็ม มีทั้งไข่ขยำกับน้ำตาลปี๊บ แถมยังจัดหนักเครื่อง ทั้งฟักเชื่อม ฝอยทอง ลูกพลับเชื่อม ลูกเกด ว่าไปแล้วถือว่าหน้าหวานของขนมเบื้องพัฒนามาไกลกว่าที่มีบันทึกไว้แบบผิดหูผิดตาเลยจริงไหม และถ้าลองนึกดูดีๆ ขนมเบื้องจิ๋วแผ่นเล็กในปัจจุบัน ที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลแบบอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ แล้วนำมาละเลงฟูๆ ที่ขายตามรถเข็น นั้น ดูจะใกล้เคียงกับขนมเบื้องหน้าหวานตำรับเก่าที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้บันทึกเอาไว้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ มากกว่าที่ใส่เครื่องจัดเต็มดังที่กล่าวมาก่อนหน้านี้

ตัวฉันเองฝึกละเลงแผ่นขนมเบื้องอยู่นานกว่าจะได้ และค้นพบเคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งในการละเลงแผ่นขนมเบื้องให้สำเร็จ ไม่ฉีกขาด จึงนำมาเล่าสู่คุณฟังเผื่อจะเป็นประโยชน์

เคล็ดลับของฉันที่จะช่วยให้ละเลง ขนมเบื้อง เป็นแผ่นกลมสวยได้นั้น คือ ผู้ละเลงแป้งต้องสังเกตหน้ากระจ่าที่ละเลงขนมเบื้องให้ถี่ถ้วนก่อน เพราะตัวกระจ่าที่ทำจากกะละมะพร้าวขัดเกลี้ยงนั้น หน้าตัดของมันไม่ได้เรียบแนบสนิทกับกระทะ แต่กลับมีความโค้งมนคล้ายส่วนหนึ่งของวงกลม ดังนั้นหากตักแป้งลงกระทะแล้วตั้งฉากกระจ่าและวนกระจ่าออกไป จุดที่สัมผัสกระทะจะมีเพียงจุดเดียวก็คือตรงกลางของกระจ่า มันจึงคล้ายกับเราใช้จุดเล็กๆเหมือนปลายเข็มฉีกแผ่นแป้งให้ขาด แทนที่จะเกลี่ยแป้งให้เป็นแผ่น

แต่ถ้าคุณลองละเลงด้วยการหมุนข้อมือ ให้ด้านข้างของกระจ่าค่อยๆ วนไล้แป้งเป็นวงกลมออกไป วิธีนี้จะทำให้หน้าตัดของกระจ่าสัมผัสแป้งได้ทั่วถึง และจะไม่ขูดแป้งฉีกขาด ก็จะได้แผ่นขนมเบื้องที่สวยสำเร็จเป็นแผ่นได้ นี้แหล่ะคือเคล็ดลับที่ฉันค้นพบ และยินดีส่งต่อความรู้สู่คุณๆให้ลองนำไปใช้กัน

แม้วันนี้ขนมเบื้องไทยจะมีหน้าตาที่เปลี่ยนแปลงไปบ้าง รสชาติก็คงไม่คล้ายกับตำราอาหารที่ฉันหยิบยกมาอ้างอิงกันนัก แต่ถ้าจะพูดกันแบบตรงๆ ในความคิดฉัน ฉันก็เห็นว่า รสชาติขนมเบื้องไทยยุคนี้ ก็ถือว่าอร่อยดีเหมือนกัน แต่ถึงขนมเบื้องจะเปลี่ยนแปลงไปตามปากศิลป์ของคนไทยยุคใหม่ ทว่าสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงก็คือ การละเลงขนมเบื้องก็ยังถือเป็นศิลปะอาหารไทยที่ต้องฝึกฝน และไม่สามารถใช้ปากทำได้ ตามสำนวนที่ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้อง ด้วยปาก ละเลงแซะ ละเลงแซะ” นั่นเอง

ป.ล. แต่ในอนาคตเราอาจมีหุ่นยนต์ละเลงขนมเบื้องก็ได้ ใครจะรู้

บทความโดย : สิทธิโชค ศรีโช

ภาพประกอบโดย A Cuisine (เอคูซีน)

บทความน่าสนใจ แนะนำ