เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว The Thickeners

เคยนึกสงสัยกันบ้างไหม ว่าทำไมอาหารบางจาน ต้องทำให้ส่วนผสมที่เป็นน้ำมีลักษณะข้นเหนียว  ยกตัวอย่างเช่น ราดหน้าหมูหมัก เต้าส่วน กระเพาะปลาน้ำแดง บราวน์ซอสสำหรับราดเสต๊ก หรือแม้แต่อ่อมแบบอีสาน เป็นต้น แถมที่ไล่เรียงมานั้นยังเป็นอาหารแตกต่างชนชาติกันอีกด้วย เท่านี้คงพอชี้ให้เห็นว่า ความข้นเหนียวของอาหารนั้น ต้องมีความสำคัญบางอย่างเป็นแน่

เหตุผลที่อาหารต้อง ข้นเหนียว

แท้จริงแล้วการทำให้ส่วนผสมน้ำในอาหารข้นหนืดขึ้นนั้น มีเหตุผลความสำคัญคือ

1.ทำให้ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหาร เชื่อมประสานเข้าไว้เป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมเวลากิน

2.ช่วยเชื่อมต่อประสานของเหลวสองชนิดที่เข้ากันไม่ได้ เช่น น้ำกับน้ำมัน เข้าไว้ด้วยกันได้ จึงไม่เกิดการแยกชั้น

3.เพิ่มความหนาแน่นของอาหาร ทำให้อาหารนั้นๆ มีความเหนียวหนึบมากขึ้น เช่น ไส้ขนมกวน ต่างๆ  แยม ไอศกรีม ฯลฯ เป็นต้น

พออธิบายเป็นข้อๆแบบนี้ คุณผู้อ่านน่าจะเข้าใจได้ง่ายขึ้น ว่าแต่ อาหารต่างๆ ที่ข้นๆ เหนียวๆ นั้น มีที่มาจากอะไร

“แป้ง” Thickeners สุดคลาสิกในห้องครัวทั่วโลก

จริงๆ แล้ว ทุกวันนี้ เทคโนโลยีอาหารได้สร้าง “สารเพิ่มความข้นหนืด” ให้กับอาหารมากมายหลายชนิด เพื่อวัตถุประสงค์ที่ต่างกันไป แต่บางชนิดอาจดูไกลตัวกับคนปรุงอาหารแบบโฮมคุกกิ้งไปสักหน่อย จึงขอหยิบเอาวัตถุดิบสุดคลาสิกที่ช่วยทำให้ของเหลวในอาหารข้นเหนียวขึ้น หรือที่ฝรั่งเรียกว่า Tickener มาฝากคุณกัน ซึ่ง “แป้ง” ก็คือวัตถุดิบที่ว่า

ว่าแต่ทำไม่ “แป้ง” จึงทำให้น้ำในอาหารข้นเหนียวขึ้นได้หนอ? เหตุผลก็คือ อาหารจำพวกแป้ง นั้นปกติจะไม่ละลายน้ำที่อุณหภูมิห้อง แต่เมื่อถูกนำไปผ่านความร้อน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลภายในเม็ดแป้ง ทำให้พันธะทางเคมีบางอย่างถูกทำลาย และสารบางชนิด(สารพอลิเมอร์ของอะไมโลส และ อะไมโลสเพ็กติน )ในเม็ดแป้งก็จะคลายตัวทำให้น้ำที่อยู่ล้อมรอบเข้ามาจับ จนเกิดการพองตัว และเกิดความหนืดของเม็ดแป้งที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นั่นเอง หรือเรียกให้เข้าใจง่ายๆก็คือ “กระบวนการทำแป้งดิบให้กลายเป็นแป้งสุก” ภาษาวิทยาศาสตร์เรียก “การเจลาติไนซ์เซชั่น ” ซึ่งถ้าให้ความร้อนไปเรื่อยๆ นานๆเข้า เม็ดแป้งก็จะพองตัวสูงสุด เกิดความข้นหนืดสูงสุด ทำให้เม็ดแป้งแตกตัวและไม่สามารถคืนสภาพได้

ทว่าแป้งเมือแตกตัวและสร้างความข้นหนืดแล้ว ก็อาจคืนเหลวลงได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ โดยแป้งจากหัวพืช จะคืนตัวช้า กว่าแป้งจากธัญพืช เพราะเวลาสัมผัสความร้อน แป้งจากธัญพืชจะพองตัวน้อยกว่า โมเลกุลแป้งเลยยังอยู่ใกล้ชิดกัน พอทิ้งไว้นานนาน โมเลกุลของแป้งเหล่านั้น ก็จะกลับมาจับตัวกันใหม่ ทำให้ความเหนียวลดลง  หรือที่เรียกภาษาบ้านๆ ว่า “แป้งคืนตัว”

เมื่อเข้าใจดังที่เล่าข้างต้นแล้ว ก็ต้องทราบด้วยว่าการพองตัวของโมเลกุลแป้งจะเกิดเมื่อได้รับอุณหภูมิสูงกว่าการเกิดเจล นั้นเอง ซึ่งแป้งแต่ละชนิดจะมีจุดสัมผัสความร้อนแล้วทำให้เม็ดแป้งเกิดเจลแตกต่างกันไป เช่น แป้งมันฝรั่ง อยู่ที่ 60-65 องศาเซลเซียส แป้งมันสำปะหลังอยู่ที่ 65-70 องศาเซลเซียส แป้งข้าวโพดอยู่ที่ 75-80 องศาเซลเซียส แป้งสาลีอยู่ที่ 80-85 องศาเซลเซียส

ดังนั้นในครัวทั่วโลก เมื่อต้องการเปลี่ยนสัมผัสของๆเหลวให้ข้นเหนียวขึ้น จึงนำแป้งมาละลายน้ำ และใส่ลงไปในส่วนผสมขณะร้อน และคนส่วนผสมเรื่อยๆ รอจนแป้งสุกและเกิดเจล ก็จะทำให้อาหารจานนั้นๆ มีน้ำที่ข้นเหนียวขึ้นนั่นเอง

อธิบายเรื่องที่มาของความข้นเหนียวในอาหาร และประโยชน์รวมถึงเหตุผลที่ต้องทำให้อาหารข้นเหนียวไปแล้ว ครานี้เรามาดูกันดีกว่าว่า อาหารแต่ละประเทศนั้น เขาใช้แป้งอะไร แบบไหน มาทำให้อาหารข้นเหนียวขึ้นกันบ้าง

“ข้าวเบือ” จากข้าวเหนียวนึ่ง เคล็ดลับความเหนียวข้นในอาหารอีสาน

อาหารอีสานบางประเภท เช่น อ่อม หมก เอาะ แกงหน่อไม้ นั้นต้องการความข้นหนืดเข้ามาช่วยประสานรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายเข้าไว้ด้วยกัน ในอีกทาง ก็ต้องการให้รสชาติที่ปรุงลงไปนั้นเคลือบจับวัตถุดิบหลัก จึงต้องทำให้ของเหลวในเมนูเหล่านันมีลักษณะข้นเหนียว ซึ่งสิ่งที่ใช้กันก็คือ “ข้าวเบือ” ข้าวเบือ ทำได้ 2 วิธี

วิธีแรกเป็นวิธีดั้งเดิม คือ การนำข้าวเหนียวนึ่งสุก มาปั้นเป็นแผ่นกลมแบน จากนั้นนำไปใส่เหล็กปิ้งแบบประกบ แล้วปิ้งชิ้นปั้นข้าวไปมาจนผิวด้านนอกเริ่มสุกเกรียม จึงนำปั้นข้าวปิ้งนั้นบางลงบนเขียง แล้วใช้สากทุกปั้นข้าวให้แบนลง ก่อนนำกลับใส่เหล็กปิ้งแล้วนำไปปิ้งใหม่ ทำสลับกันไปแบบนี้ จนชิ้นข้าวสุกกรอบ จึงพักให้เย็น แล้วนำไปโขลกในครกให้เป็นผงละเอียด ก่อนนำไปโรยใส่ในส่วนผสมอาหารแล้วปรุงอาหารนั้นผ่านความร้อน ก็จะช่วยให้ส่วนผสมน้ำในอาหารจานนั้นๆ ข้นเหนียวขึ้นได้

อีกวิธี คือ นำข้าวเหนียวดิบไปแช่น้ำ 1 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ แล้วกรองน้ำออก นำเมล็ดข้าวเหนียวดิบที่แช่น้ำแล้วไปโขลกในครกจนละเอียด แล้วนำไปคนผสมกับส่วนผสมอาหารก่อนนำไปผ่านความร้อน ก็ทำให้ของเหลวในอาหารข้นขึ้นได้เหมือนกัน ทว่าวิธีทำข้าวเบืออย่างหลังนี้ จะได้เพียงแค่ความข้นเหนียวแต่จะขาดกลิ่นหอมของข้าวย่างไฟอย่างวิธีแรก

แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด กับ กะทิราดผักเคียงน้ำพริกแบบไทย

            ในสำรับน้ำพริกกะปิ ผักเคียงสำรับต้องมีทั้งผักสด และผักลวกราดหัวกะทิ ทว่าหัวกะทิข้นๆ นั้นต้องใช้เวลาเคี่ยวไฟอ่อนอยู่นานโข กว่าจะได้หน้ากะทิข้นๆ มาราดผัก วิธีง่ายๆ ก็คือ เมื่อคั้นหัวกะทิให้ข้นได้ในระดับหนึ่งแล้ว หากลองละลายแป้งบางชนิดใส่ลงไป ก็จะทำให้ได้หัวกะทิเนื้อเนียนสวย มีความข้นและราดติดกับผักได้ดี ซึ่งแป้งยอดนิยมที่ใช้กันในรุ่นคุณแม่ ก็คือ แป้งข้าวเจ้า แต่แป้งข้าวเจ้าจะมีปัญหานิดหน่อยตรงที่ เมื่อราดลงบนผักจะไม่ค่อยเนียนสวยเท่าไร และคงตัวอยู่ได้ไม่นาน อาจารย์ผู้สอนทำอาหารของผู้เขียน จึงสอนว่า ให้ลองใช้แป้งข้าวโพด มากวนผสมลงกับหัวกะทิแทนแป้งข้าวเจ้า จะช่วยให้ได้กะทิราดผักที่ เนียนสวย และคงตัวอยู่ได้นานขึ้น ซึ่งพอลองทำดูแล้ว ก็ได้ผลดีอย่างที่อาจารย์ท่านบอกจริงๆ

 อ่านต่อ คลิก เลยจ้า!