“เปียกปูน” เจ้าเปลี่ยนไป
เปียกปูน ขนมไทยโบราณ ที่พบเห็นกันบ่อยๆ แต่ยากนักที่จะเจอเจ้าอร่อย เพราะกรรมวิธีในการทำนั้นไม่ใช่ง่ายๆ และวันนี้ A Cuisine มีเรื่องเล่าเจาะลึกถึงขั้นเปิดตำรากันเลยก็ว่าได้ ของ ขนมเปียกปูน ที่คุณจะหาอ่านไม่ได้ง่ายๆแน่นอน มาดูกันเลยจ้า
ยังจำได้บ้างไหม สมัยเด็กวิชาคณิตศาสตร์ เกี่ยวกับรูปทรงเรขาคณิต เราจะได้ยินชื่อ “สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน” อยู่บ่อยๆ ที่ได้ชื่อนี้ก็เพราะรูปทรงดังกล่าวอ้างอิงมาจากชิ้นขนมเปียกปูน ที่มักนิยมตัดให้เป็นสี่เหลี่ยมที่มีความยาวเท่ากันทุกด้าน ทว่าเส้นแทยงมุมไม่เท่ากัน บางครั้งเรียกสี่เหลี่ยมชนิดนี้ว่า “สี่เหลี่ยมข้าวหลามตัด” เพราะขนมดังกล่าวก็ตัดเป็นชิ้นในรูปทรงเดียวกัน แต่ในวันนี้ ถ้าให้เด็กๆ ไปดูขนมเปียกปูนในตลาดแล้วระบุว่ารูปทรงเป็นอย่างไร เราคงได้คำตอบจากเด็กๆ มากมาย ทำไมนะหรือ ก็เพราะการตัดขนมเปียกปูน หรือวิธีนำเสนอขนมเปียกปูนในปัจจุบันนั้นเปลี่ยนไปแล้ว
ทำไมหนอ จึงเรียกขนมนี้ว่า “เปียกปูน”
คำตอบของคำถามนี้ผู้เขียนขอหยิบยกข้อมูลจากรายการวิทยุ “รู้รักษ์ภาษาไทย” ของสำนักงานราชบัณฑิตยสภา มาช่วยไขข้อข้องใจดังนี้
“ขนมเปียกปูน เป็นชื่ออาหารหวานชนิดหนึ่งของไทย ทำจากแป้ง น้ำปูนใส น้ำตาลปึกและกะทิ วิธีทำแต่โบราณ คือนำข้าวเจ้ามาแช่น้ำ แล้วโม่กับน้ำปูนใส ทับจนแห้ง แล้วนำมากวนกับน้ำตาลปึกและกะทิ ใส่น้ำที่กรองจากผงถ่านกาบมะพร้าวผสมลงไป ทำให้ขนมมีสีดำ ภายหลังใส่น้ำใบเตยหอมลงไป ทำให้ขนมเป็นสีเขียว เมื่อกวนแป้งสุกแล้วก็เทลงถาด ตัดเป็นชิ้นๆ
การเรียกชื่อขนมชนิดนี้ว่า เปียกปูน เพราะคำว่า เปียก หมายถึง กวนแป้งหรือข้าวให้สุกและข้น และเป็นคำเรียกขนมที่ทำด้วยวิธีดังกล่าวด้วย เช่น ข้าวเหนียวเปียก สาคูเปียก ส่วนคำว่า ปูน หมายถึง น้ำปูนใสที่ใส่ขณะโม่ข้าวเจ้าที่แช่น้ำไว้แล้วเพื่อให้ขนมที่ปรุงสุกไม่ติดมือและไม่บูดเสียง่าย
นอกจากนี้ ยังนิยมตัดแป้งที่กวนสุกแล้วให้เป็นสี่เหลี่ยมด้านขนาน ซึ่งเรียกว่า รูปสี่เหลี่ยนมขนมเปียกปูน อย่างไรก็ดี กาทำขนมเปียกปูนในสมัยปัจจุบันมักไม่ใส่น้ำปูนใสแล้ว แต่คำว่า “ปูน” ยังติดอยู่ในชื่อขนมนี้ ”
ก็นับว่าเป็นข้อมูลที่กระจ่างชัดเลยทีเดียว ทั้งยังชี้ให้เห็นอีกว่าเปียกปูนปัจจุบันนั้นเปลี่ยนไป ทั้งมีการทำเปียกปูนจากใบเตยเป็นสีเขียว ต่างจากแต่เดิมที่มีแต่สีดำ แถมผู้ทำขนมบางคนยังตัดส่วนผสมของน้ำปูนใสออกไปด้วย เห็นไหมว่า เปียกปูนเจ้าเปลี่ยนไป
เปียกปูนสีดำทำมาจากอะไร?
สิ่งที่ให้สีดำในขนมเปียกปูนนั้นมากจากผงถ่านที่ได้จากการเผาวัสดุธรรมชาติ ที่นิยมใช้ที่สุดคือ กาบมะพร้าวเผา นอกนั้นที่นำมาทำได้อีกคือ ทางตาลโตนด หรือเปลือกทุเรียน ทว่าตรงนี้ มีคนว่ากันว่า หากใช้เปลือกทุเรียนมาทำถ่านที่ใช้ทำขนมเปียกปูน จะทำให้หน้าของขนมเปียกปูนเงาสวยเป็นพิเศษ ส่วนเรื่องกลิ่นไม่แตกต่างกัน ข้อมูลนี้ถือว่าน่าสนใจ ใครลองทำแล้วได้ผลก็นำมาแลกเปลี่ยนบอกผู้เขียนกันด้วยนะครับ
ส่วนเวลาจะนำถ่านเหล่านั้นมาใช้ทำขนมเปียกปูน ก็ทำได้โดย นำวัสดุดังกล่าวไปเผาไฟให้กลายเป็นถ่านสีดำทั้งชิ้น แต่อย่าเผานานเกินไปเพราะจะทำให้วัสดุกลายเป็นขี้เถ้าไม่สามารถนำมาใช้ได้ เมื่อวัสดุธรรมชาติที่นำมาเผานั้นไหม้กลายเป็นถ่านแล้ว ให้คีบไปจุ่มลงในน้ำปูนใสที่เตรียมไว้ พักให้เย็น แล้วนำทั้งน้ำและถ่านกาบมะพร้าวไปปั่นให้ละเอียด แล้วกรองผ่านผ้าขาวบาง นำแต่ส่วนน้ำสีดำที่กรองได้มาใช้
แต่รู้ไหมว่าเดี๋ยวนี้ แทนที่จะใช้น้ำละลายผงถ่านจากธรรมชาติแบบเดิม กลับมีสีผสมอาหารสีดำมาให้เลือกใช้แทน แล้วอย่างนี้ประโยชน์ที่จะได้รับจะเปลี่ยนไปด้วยไหมหนอ เอาอีกแล้ว เปียกปูนเจ้าเปลี่ยนไป
ทำไมมนุษย์จึงต้องกินถ่าน กับความลับเชิงสุขภาพของขนมเปียกปูน
เป็นเรื่องน่าแปลก ที่สัตว์ รวมไปถึงมนุษย์ รู้จักกินถ่านกันมายาวนาน แต่มีข้อสันนิษฐานว่าสัตว์กินถ่านก่อน เมื่อคนมาเห็นแล้วจึงลองกินตามดูบ้าง (ซึ่งก็ไม่ต่างกับการกินดิน) แต่มนุษย์รู้จักที่จะสังเกตและเก็บสถิติ จึงทำให้รู้ถึงสรรพคุณอันลี้ลับของ ถ่านชาโคล ว่าสามารถรักษาสุขภาพได้ ประวัติการนำถ่านมาใช้รักษาคนตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ หรือในการแพทย์ของฮินดูที่ใช้ถ่านชาร์โคลฆ่าเชื้อโรค ตลอดจนทำให้น้ำสะอาดบริสุทธิ์ สมัยกรีกโบราณโดยบิดาทางการแพทย์อย่าง ฮิปพอคราทีส ก็ยังใช้ผงถ่านชาโคลรักษาโรคลมชัก และการติดเชื้อ
ส่วนคนไทยก็มียาแผนโบราณชนิดหนึ่งชื่อว่า “มหานิลแท่งทอง” ซึ่งส่วนประกอบหลักของยาชนิดนี้ คือสมุนไพร ทั้งพืชวัตถุ และ สัตว์วัตถุ (กระดูกสัตว์ แต่ปัจจุบันได้ระบุให้ตัดกระดูกสัตว์ออกจากตำรับ) นำไปสุมให้เป็นถ่าน โดยวิธีการสุมคือ นำสมุนไพรแต่ละชนิด แยกใส่ลงในหม้อดินเผา ปิดฝาหม้อโดยก่อนปิดให้นำไม้เล็กๆ คั่นฝาหม้อไว้หนึ่งจุด จากนั้นใช้ดินสอพองผสมน้ำยาแนวระหว่างฝาหม้อและตัวหม้อให้สนิท ก่อนดึงไม้ที่คั่นไว้ออกเพื่อให้เกิดรูระบายอากาศเล็กน้อย แล้วยกหม้อดังกล่าวขึ้นตั้งไฟ รอจนกระทั่งเครื่องสมุนไพรนั้นๆ กลายเป็นถ่าน จึงนำมาบดทำยาผสมกับตัวยาอื่นๆที่ระบุในตำรับ ซึ่งยามหานิลแท่งทองนี้ มีสรรพคุณช่วยรักษาไข้พิษ ไข้กาฬ
ซึ่งถ่านชาร์โคลตามรูปแบบที่เล่ามานี้ รวมไปถึงน้ำละลายผงถ่านกาบมะพร้าวที่ใช้ทำขนมเปียกปูน นั้น จัดเป็นถ่านชาร์โคลแบบธรรมดา ทว่าทางการแพทย์แล้ว ถ่านชาร์โคลจะหมายถึง แอคทิเวทเต็ด ชาร์โคล (Activated Charcoal) หรือเรียกอีกชื่อว่า ถ่านกัมมันต์ ซึ่งเป็นถ่านที่ผ่านกระบวนการเผาแบบพิเศษด้วยความร้อนสูงกว่า 1,000 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ผงถ่านที่มีรูพรุน มีคุณสมบัติพิเศษในการดูดซึมสารพิษจากยา หรือสารพิษที่ผู้ป่วยบริโภคเข้าไป ทั้งยังใช้รักษาอาการท้องเสีย อาหารไม่ย่อย มีแกสในท้องมากจนทำให้ปวดท้องเป็นต้น
ทั้งนี้ผู้เขียนได้สอบถามไปยังผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์แผนไทย ซึ่งให้ข้อมูลเสริมว่า น้ำผงถ่านจากการเผากาบมะพร้าวที่เราใช้ทำขนมเปียกปูน หรือ ถ่านจากสมุนไพรต่างๆ ที่นำมาสุมตามแบบแพทย์แผนไทยก็มีคุณสมบัติในการดูดจับสารพิษ และสรรพคุณที่นำไปใช้บำบัดรักษาเช่นกัน
อย่างไรก็ดี หลังจากกระแสการใช้ถ่านชาร์โคลในการล้างพิษเริ่มฮิตกัน จนเชฟทั้งหลายต่างคิดค้นเมนูอาหารที่ผสมผงถ่านชาร์โคลลงไปด้วย กลายเป็นขนมปังสีดำ เครปสีดำ คุกกี้สีดำ ฯลฯ ดูเท่และโมเดิร์นใช่น้อย แต่องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ก็ได้สั่งห้ามการนำผงชาร์โคลไปผสมลงในอาหาร เหตุผลเพราะ เจ้าผงถ่านชาร์โคลนี้นอกจากจะไปดูดซับสารพิษแล้ว มันยังดูดเอาสารอาหารต่างๆ รวมไปถึงสารยาที่ใช้รักษาโรคออกไปด้วย ถือเป็นการขัดขวางการดูดซึมอาหารและยาของร่างกายนั่นเอง
แต่ได้ยินอย่างนี้ก็อย่าเพิ่งยี้ขนมเปียกปูนจากถ่านดำๆ ของบ้านเราไปนะ เพราะหากพิจารณาให้ดี ผู้เขียนเห็นว่า เราก็ไม่ได้กินขนมเปียกปูนกันทุกมื้อ นานๆกินที ดังนั้นก็ถือว่าน่าจะได้ประโยชน์มากกว่าได้โทษต่อสุขภาพเป็นแน่
วาไรซ์ตี้ของขนมเปียกปูน
นอกจากเปลี่ยนจากเปียกปูนสีดำ มาทำเป็นสีเขียว หรือใช้สีผสมอาหารสีดำแทนผงถ่านแล้ว ขนมอย่างเจ้าเปียกปูน ยังเปลี่ยนไปอีกหลายทาง ทั้งรูปร่างการตัดชิ้นขนม ที่เดี๋ยวนี้แทบจะไม่มีใครตัดขนมเปียกปูนเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแล้ว แต่เลือกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจตุรัส สี่เหลี่ยมผืนผ้า แทน เพื่อให้มีขนาดเท่ากันทุกชิ้น ไม่เหลือขอบชิ้นขนม ขนมเปียกปูนบางเจ้าใช้วิธีการตักหยอดเป็นก้อน บ้างก็ใส่ที่บีบเค้กบีบเป็นทรงสวย บางคนกวนขนมให้เหลวลง ตัดน้ำปูนใสออก แล้วเสิร์ฟใส่ถ้วยราดด้วยหัวกะทิเคี่ยวกับน้ำตาลและเกลือ ตั้งชื่อสวยหรูว่า ขนมเปียกปูนน้ำกะทิสด
ฉันเคยคุยประเด็นเรื่องวิธีทำเปียกปูนกะทิสด กับร้านลุงขาวเตาปูน ร้านขนมไทยเลื่องชื่อในย่านเตาปูน ทางร้านบอกกับฉันว่า การทำขนมเปียกปูนนั้นทางร้านจะไม่ใส่กะทิลงไปในส่วนผสม ถ้าทำเปียกปูนตัดชิ้นจะกวนส่วนผสมนานสักหน่อย เพื่อให้เวลาเทขนมลงถาดแล้วจะเซตตัวแข็งดีตัดออกมาได้สวย แต่ถ้าเป็นขนมเปียกปูนอ่อนจะกวนแป้งไม่นานเท่า เพราะต้องการให้เนื้อขนมนั้นนุ่มนวลกว่า โดยขนมเปียกปูนตัดธรรมดาทางร้านจะมีมะพร้าวทึนทึกขูดโรยด้วย แต่ถ้าเป็นขนมเปียกปูนอ่อนก็จะราดน้ำกะทิข้นๆ โรยงาขาวคั่วด้านบน
จะว่าไปเรื่องการกินขนมลักษณะคล้ายเปียกปูนแต่ราดกะทินั้น พบเห็นได้ทางภาคใต้ของไทย เช่นใน จ.ปัตตานี มีขนมชนิดหนึ่งเรียกว่า “ลอป๊ะติแก” ส่วนผสมเหมือนทำขนมเปียกปูนทั่วไป แต่ใช้น้ำคั้นใบเตยแทนน้ำที่ได้จากกาบมะพร้าวเผา ทำให้เนื้อขนมมีสีเขียว และเวลากวนขนมจะกวนนานกว่าเปียกปูนทั่วไป ทำให้เนื้อขนมนั้นแข็งกว่าขนมเปียกปูนทั่วไป ชาวบ้านจะตัดขนมนี้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาดชิ้นพอคำ และเวลากินจะต้องราดหัวกะทิข้นๆ ที่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลทรายเล็กน้อย ให้มีเค็มมีหวานปะแล่ม และโรยน้ำตาลโตนด เวลากินต้องตักสามส่วนพร้อมกันจึงจะอร่อยครบรส จะว่าไปแล้วส่วนผสมของขนมที่ว่าช่างละม้ายคล้ายขนมเปียกปูนอ่อนราดหัวกะทิ ที่นิยมทำจำหน่ายกันในวันนี้มากๆ ไม่แน่ว่า
ขนมลอป๊ะติแก อาจเป็นแรงบันดาลใจของขนมเปียกปูนอ่อนกะทิสดก็เป็นได้
แม้วันนี้ขนมเปียกปูนจะมีรูปลักษณ์หน้าตาเปลี่ยนแปลงไป แต่ก็ยังโชคดีที่รสชาติของขนมเปียกปูนอย่างไทยๆ ยังพอจะหากินได้อยู่ สำหรับฉันเองซึ่งรักขนมสีดำชนิดนี้จับใจ ต่อให้เจ้าขนมเปียกปูนจะเปลี่ยนไปขนาดไหน ก็ยังจดจำรสชาติ หน้าตาการตัดชิ้นของขนมเปียกปูนซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว หรือรสชาติหอมกลิ่นน้ำด่างผสานรสหวานของเจ้าขนมชนิดนี้ได้ดี รับประกันว่าต่อให้ขนมมเปียกปูนจะเปลี่ยนไปอย่างไร ก็ไม่มีทางเปลี่ยนใจให้เลิกรักขนมเปียกปูนเป็นเด็ดขาด
ขอบคุณ
– รายการวิทยุ “รู้รักษ์ภาษาไทย” ของสำนักงานราชบัณฑิตยสภา เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่องที่มาของขนมเปียกปูน
– คุณเปีย สำหรับข้อมูลเรื่องขนม ลอป๊ะติแก จ.ปัตตานี
– ร้านขนมไทย ลุงขาวเตาปูน เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่องการทำขนมเปียกปูนอ่อน
