หมูอบเต้าหู้ยี้ เมนูลดอ้วนจากเต้าหู้หมัก

โดย แพทย์หญิงกอบกาญจน์ ไพบูลย์ศิลป แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านธรรมชาติบำบัด

โคเลสเตอรอลสูงเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดและโรคหลอดเลือดแข็งตัว เนื่องจากในสภาพปกติภายในหลอดเลือดจะมีผิวเรียบลื่นสม่ำเสมอ แต่เมื่อมีโคเลสเตอรอลมาจับที่ผนังหลอดเลือดจนพอกหนาเป็นตะกรันไขมัน (plague) ก็จะทำให้หลอดเลือดค่อยๆ ตีบลง หัวใจจึงต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อดันให้เลือดเคลื่อนผ่านไปได้ ตะกรันไขมันสามารถขวางกั้นระบบไหลเวียนเลือดในหลอดเลือดใหญ่ที่ไปเลี้ยงหัวใจหรือสมองทำให้อวัยวะขาดเลือด เกิดกล้ามเนื้อหัวใจตายหรือหลอดเลือดในสมองตีบได้

ในด้านวิตามินและอาหารบำบัดโรคนั้น มีสารหลายตัวที่ช่วยลดไขมัน หนึ่งในนั้นก็คือ Red Yeast Rice หรือข้าวแดงหมัก ที่ชาวจีนเรียกว่า “อั้งคัก” ซึ่งก็คือข้าวที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อราสายพันธุ์ Monascus spp.ที่สามารถสร้างสารให้สีทำให้ข้าวทั้งเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม จึงนิยมเอามาใส่สีแดงในเย็นตาโฟ เต้าหู้ยี๊ และหมูแดง

ใน Red Yeast Rice มีสาร Monacolins ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งไม่ให้เอนไซม์เอชเอ็มจี-โคเอรีดักเทส(HMG-CoA reductase)ออกฤทธิ์และสังเคราะห์โคเลสเตอรอลในตับ จึงเหมาะสำหรับกลุ่มผู้มีภาวะโคเลสเตอรอลสูง ไตรกรีเซอร์ไรด์สูง โดยมีงานวิจัยเปรียบเทียบผลเลือดของผู้รับประทาน Red Yeast Rice ในรูปแบบสารสกัดที่มีสารออกฤทธิ์ (Active ingredient) สังเคราะห์ให้เหมือน Red yeast rice ผลปรากฏว่าสามารถลด LDL-cholesterol และ VLDL-cholesterol ซึ่งเป็นไขมันที่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อหลอดเลือดอุดตันได้ราว 17-20% ในขณะที่สามารถเพิ่ม HDL-cholesterol ซึ่งเป็นไขมันอีกกลุ่มที่มีบทบาทในการช่วยทำความสะอาดหลอดเลือดได้ด้วย จึงทำให้สารสกัดจาก “อั้งคัก” เริ่มเป็นที่จับตามองว่าสามารถช่วยเสริมการคุมระดับไขมันในเลือดได้อีกทางหนึ่ง

ในมุมมองของการแพทย์องค์รวม ผ่าน Doctrine of Signature นั้นก็ยังเห็นได้ว่า กระบวนการหมัก Red Yeast Rice เป็นกระบวนการที่เข้าไปเกี่ยวข้องกับระบบตับและม้ามอีกด้วย มีคำกล่าวว่า โดยธรรมชาติของสิ่งมีชีวิต ถ้าเป็นพืช หรือสัตว์ที่มีสีไม่จัดจ้าน มักจะมีความเป็นธาตุน้ำมากกว่า เช่น เนื้อปลา หรือ น้ำนม ที่มีสีขาว ส่วนใหญ่จะให้คุณค่าทางอาหารในเชิงเสริมสร้างและบำรุงตามอิทธิพลเหมือนน้ำที่เป็นส่วนสำคัญของสิ่งมีชีวิต

ในทางตรงกันข้าม เนื้อสัตว์หรือส่วนของพืชที่มีสีจัดๆ อย่างสีแดงจะเป็นสารอาหารที่มีความสำคัญกับระบบธาตุลม (การไหลเวียน) และระบบธาตุไฟ (การเผาผลาญ) ในกายของมนุษย์มากกว่า ส่งผลให้เลือดลมไหลเวียนดี กระชุ่มกระชวย ยกตัวอย่างง่ายๆ การกินเนื้อแดงจะให้ความรู้สึกสดชื่น และมีพลังงานมากกว่าเนื้อขาวๆ อย่างเนื้อปลา ทั้งนี้สอดคล้องกับในมุมวิทยาศาสตร์ที่ว่า ในเนื้อแดงมีสาร Carnitine ที่ช่วยเผาผลาญไขมันเปลี่ยนเป็นกล้ามเนื้อและพลังงานได้มากขึ้น

กระบวนการหมักผ่านยีสต์หรือ Probiotic ที่อยู่ภายในระบบลำไส้โดยทั่วไปจะไม่ให้สีมากมายนัก แต่กับ “อั้งคัก” กลับให้สีแดงสดใสถึงขนาดว่านำมาทำเป็นสีผสมอาหารให้ดูน่ากินได้ สีแดงดุจไฟนี้จัดนี้เป็นสัญลักษณ์ที่บ่งบอกความพิเศษของยีสต์ชนิดนี้ว่า น่าจะมีผลต่อระบบเผาผลาญไขมัน และระบบน้ำดีที่การแพทย์แผนไทยเรียกว่า “ไฟอพัทธะปิตตะ” ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง การวิจัยที่ออกมายืนยันว่า สาร monascolin I ที่พบใน “อั้งคัก” เมื่อกินเข้าไปแล้วสามารถเปลี่ยนแปลงไปยับยั้งเอนไซม์ HMG-CoA reductase จึงเป็นเรื่องที่สอดคล้องกันโดยไม่น่าเชื่อและการที่ภูมิปัญญาของคนจีนนำเอาเนื้อหมูที่กินแล้วไขมันขึ้นมาหมักปรุงรสกับ “อั้งคัก” ได้ออกมาเป็นอาหารที่กินแก้กัน ทำให้ไขมันไม่ขึ้นจากการรับประทานหมูมากจนเกินไปนัก จึงเป็นความชาญฉลาดโดยแท้