ข้าวขาหมู ดิ เอมเมอรัลด์ อร่อยนุ่มละมุนลิ้น
Pro Recipe สุดพิเศษวันนี้ เราได้เผยสูตรพร้อมเคล็ดลับการทำ “ข้าวขาหมู” เนื้อนุ่มรสเลิศของโรงแรมดิ เอมเมอรัลด์ ที่คงความอร่อยมากว่า 20 ปี
“เชฟสมศักดิ์ พิมลนอก ตำแหน่ง Sous Chef” เป็นผู้ดูแลเมนูข้าวขาหมูสูตรของโรงแรม ได้บอกกับเราว่า “ขาหมูต้องมีรสเค็มหวานเข้มข้น ตุ๋นจนเนื้อสัมผัสนุ่มมีกลิ่นหอมจากเครื่องเทศและโอวัลตินขาหมูสูตรของโรงแรมจะใส่หูหมู ไข่เป็ดต้มและเต้าหู้ เวลาทำต้องต้มขาหมูเละจนนุ่มเสียก่อนจึงค่อยปรุงรส แล้วใส่หูหมู ไข่ต้มและเต้าหู้ลงไป ซึ่งแตกต่างจากวิธีทำพะโล้ที่ต้องใช้น้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับผงพะโล้”
Pro knowledge
- เลือกใช้ขาหมูส่วนขาหน้า เพราะมีปริมาณเนื้อเยอะมันน้อยหนังบาง เวลาซื้อมีวิธีสังเกตคือ ขามีขนาดเล็ก และกระดูกเป็นท่อนตรงไม่มีข้อต่อเข่าเหมือนขาหลัง
- เผาขาหมูและขูดขนให้สะอาด ส่วนของขาหมูจะมีขนแข็ง ๆ อยู่จำนวนมาก จึงต้องนำขาหมูไปเผาไฟเพื่อให้ขนไหม้ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้หนังหมูบางส่วนไหม้ไปด้วยก็ไม่ต้องเป็นกังวล จากนั้นนำขาหมูที่เผาแล้วแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้หนังนิ่ม แล้วใช้มีดขูดเอาขนและหนังหมูส่วนที่ไหม้ออกจนสะอาดแล้วนำไปล้างน้ำเตรียมไว้
- วิธีเตรียมหูหมู ล้างหูหมูสดให้สะอาดแล้วต้มในน้ำเดือดพอสุก จึงช้อนขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ใช้มีดขูดขนออกให้หมด ล้างให้สะอาด ส่วนของหูหมูจะมีเฉพาะขนอ่อนและหนังบางกว่าส่วนขา จึงไม่จำเป็นต้องเผา เพราะจะไหม้ได้ง่าย
- คั่วเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม นำเครื่องเทศรวมทั้งกระเทียมและรากผักชีไปคั่วไฟปานกลาง นานประมาณ 10 – 15 นาทีเพื่อให้มีกลิ่นหอมขึ้น ก่อนนำไปต้มรวมกับขาหมู
- ต้มขาหมูและเครื่องเทศกับน้ำอุณหภูมิปกติ เพราะความร้อนที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจะค่อย ๆ ดึงรสชาติและกลิ่นหอมจากกระดูกและเครื่องเทศออกมาได้ดีกว่าใส่ลงไปต้มในน้ำที่เดือดแล้ว
- ต้องต้มขาหมูให้นุ่มก่อนปรุงรส เพราะถ้าใส่เครื่องปรุงลงไปต้มทันทีจะทำให้น้ำตาลและเกลือรัดตัว ส่งผลให้ขาหมูไม่นุ่มถึงเนื้อใน จึงต้องต้มขาหมูให้สุกนุ่มด้วยไฟปานกลางนาน 2 ชั่วโมงเสียก่อนจึงค่อยปรุงรส
- รสหวานหอมด้วยโอวัลติน เพราะในโอวัลตินมีส่วนผสมของน้ำตาลและโกโก้จึงช่วยให้มีกลิ่นหอม รสหวานมัน แถมยังให้สีน้ำตาลสวย
- ต้มจนได้ที่แล้วแช่ตู้เย็นช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ หลังปรุงรสเสร็จให้เคี่ยวต่ออีก 2 ชั่วโมง จึงปิดไฟ พักไว้ให้เย็นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น 1 วัน จึงนำมาอุ่นด้วยไฟอ่อนวิธีนี้จะทำให้รสชาติซึมเข้าถึงเนื้อได้ดีกว่าต้มเป็นเวลานานๆ ที่สำคัญหากต้มนานเกินไปขาหมูจะเปื่อยเละไม่เป็นชิ้นดูไม่น่ากิน
- เลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดข้าวยังนุ่ม มียางน้อย เวลาราดน้ำขาหมูข้าวก็จะไม่แฉะ
- เทคนิคทำผักกาดดองให้อร่อย เลือกใช้ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้มีดตัดเป็นใบ ๆ แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นนำผักกาดดองไปต้ม 1 ชั่วโมงด้วยไฟปานกลางจนสุกนุ่ม นำผักกาดดองที่ต้มแล้วล้างน้ำอีกครั้งจนคลายร้อน แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บีบน้ำออกให้หมาด แล้วราดด้วยน้ำขาหมูเพื่อให้มีรสชาติ เตรียมเสิร์ฟ
***สูตรข้าวขาหมูติดตามต่อได้ที่นี่***
สูตร : สมศักดิ์ พิมลนอก เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์
