เห็ดหอม
Shiitake
ทำความรู้จักกับ เห็ดหอม เสียก่อน…
เห็ดหอม ชิตาเกะ (Shiitake) เป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ความอร่อยก็ยังไม่เพียงพอสำหรับเห็ดชนิดนี้เพราะอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารและมีสรรพคุณเป็นยาบำรุงกำลังชั้นดี จนได้ชื่อว่าเป็น ยาอายุวัฒนะ สามารถกินได้ทั้งดอกสดและดอกแห้ง ชาวจีนนิยมกินเห็ดหอมเนื้อหนาเก็บในฤดูหนาว ที่เรียกว่า “ตังโกว” ดังนั้นที่เห็นในบ้านเรานั้นเป็นเห็ดหอมสดที่ผลิตในไทย จึงมีลักษณะดอกบาง เนื้อไม่แน่น ไม่เหมาะที่จะทำเป็นเห็ดหอมแห้งนั่นเอง…เอาล่ะมาดูประโยชน์กันต่อเลย…^^
วิธีสังเกตเห็ดหอมคุณภาพดี
เห็ดหอมแห้งคุณภาพดี ต้องมีสีสดแห้งสนิท ดอกเห็ดใหญ่ บนดอกมีรอยปริแตกเป็นร่องลึก ลายขาวดำ เห็ดหอมปรุงเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ ในสูตรเครื่องยาจีนจะใส่เห็ดหอมเพื่อเสริมฤทธิ์ทางยาของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ตัวเมีย อาหารที่นิยมปรุงด้วยเห็ดหอม เป็นอาหารประเภทผัด แกงจืด ตุ๋น โจ๊ก แต่ขอแนะนำว่าเห็ดหอมดูดซับความเค็มได้ดี จึงควรระวังการปรงรสด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซอสอื่น ๆ ผู้ที่ห้ามกินเห็ดหอมคือ สตรีหลังคลอด ผู้ป่วยหลังฟื้นไข้ และผู้ที่เพิ่งหายจากการออกหัด
ประโยชน์และสรรพคุณของเห็ดหอม
ช่วยต้านมะเร็ง
นอกจากจะรับประทานอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย มีสารชื่อ “Lentinan” และ “KS-2” ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านหรือป้องกันมะเร็ง
สร้างภูมิคุ้มกันโรค
ในเห็ดหอมยังมีสารประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคหวัดและโรคความดันโลหิตสูง เป็นยาบำรุงกำลัง อุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี และให้โปรตีนมากกว่าเห็ดแชมปิญองถึงสองเท่า
เป็นผงชูรสจากธรรมชาติ (ไร้สารพิษ)
มีกรดอะมิโนถึง 21 ชนิด โดยเฉพาะกรดกลูตาเมตที่เป็นกรดอะมิโนซึ่งพบมากในโปรตีนธรรมชาติ ทำหน้าที่ให้รสชาติที่อร่อยเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร เป็นส่วนผสม ของน้ำปลา ซีอิ๋ว และผงชูรส เพราะเหตุนี้เห็ดหอมจึงถือว่าเป็นผงชูรสจากธรรมชาติ ที่ไม่ทำให้เกิดสารพิษสะสมในร่างกาย มีโซเดียมต่ำแต่ให้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อม
ลดไขมันในเลือด
เห็ดนั้นไม่มีคลอเรสเตอร์รอล และยังมีไฟเบอร์ ที่ช่วยลดระดับคอลเรสเตอร์รอลด้วย เห็ดหอม มีส่วนประกอบที่ช่วยการทำงานของตับ ขับคอลเรสเตอร์รอลจากเส้นเลือด ป้องกันการอุดตันของเส้นเลือดและรักษาระดับความดันโลหิตให้เห็นปกติ รวมทั้งกระตุ้นการระบบการไหลเวียนให้ทำงานดียิ่งขึ้น
ตำรายาแพทย์แผนจีน
เห็ดหอมในภาษาจีนเรียกว่า “เฮียงคุ่ง” ตามตำราแพทย์แผนจีนโบราณถือว่าเห็ดหอมเป็นอาหารที่ใช้บำรุงร่างกาย เป็นของดีที่เอาไว้ใช้สำหรับปรุงอาหารในราชวงศ์ ช่วยให้เลือดลมดี และในงานวิจัยของประเทศญี่ปุ่นยังพบว่าเห็ดหอมมีสารเลนติเนน (Lentinan) ที่สามารถกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายให้มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์เนื้อร้ายต้นเหตุแห่งโรคมะเร็งได้ นอกจากนี้ในเห็ดหอมยังมีสารเออร์โกสเตอรอล (Ergosterol) ที่ช่วยป้องกันรังสียูวีจากแสงอาทิตย์ได้ด้วย
คุณค่าทางโภชณาการ
ปริมาณ : เห็ดหอมสด 100 กรัม
พลังงาน 26.61 กิโลแคลอรี โปรตีน 2.19 กรัม ซึ่งมีกรดอะมิโนอยู่ 21 ชนิด ที่โดดเด่นคือ กรดกลูตามิกที่เป็นผงชูรสตามธรรมชาติของเห็ดหอมมีอยู่สูงถึง 355 มิลลิกรัม เห็ดหอมจึงถูกยกให้เป็น ยอดแห่งความหอมอร่อย ในการปรุงอาหารจีน มีคาร์โบไฮเดรต 4.19 กรัม ไขมัน 0.12 กรัม วิตามินบี 2 และไนอะซิน ปริมาณโซเดียมต่ำเหมาะสำหรับคนเป็นโรคไต มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง
การเลือกซื้อและปรุงอาหาร
เห็ดหอมลักษณะที่ดีต้องมี : สีสด แห้งสนิท ดอกเห็ดใหญ่ บนดอกมีรอยปริแตกเป็นร่องลึก ลายขาวดำ
ในเรื่องของการปรุง : จะเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ ในสูตรเครื่องยาจีนจะใส่เห็ดหอมเพื่อเสริมฤทธิ์ทางยาของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ตัวเมีย อาหารที่นิยมปรุงด้วยเห็ดหอม เป็นอาหารประเภทผัด แกงจืด ตุ๋น โจ๊ก ข้อควรระวัง เห็ดหอมดูดซับความเค็มได้ดี จึงควรระวังการปรงรสด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซอส
เห็ดหอมมีแบบเนื้อบางและหนา คนนิยมนำเห็ดหอมตากแห้งมาปรุงอาหาร เพราะได้กลิ่นหอมมากกว่าแบบสด ซึ่งก่อนปรุงต้องลวกในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง หรือแช่ในน้ำอุ่น 2 – 3 ชั่วโมงเพื่อช่วยให้เนื้อเห็ดนุ่มขึ้น อีกทั้ง “น้ำแช่เห็ด” ยังเก็บเอาไปทำเป็นน้ำสต๊อกปรุงรสอาหารได้ด้วย นิยมนำมาปรุงอาหาร “เจ” เพราะเนื้อเหนียวนุ่มและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้ดี
ขอบคุณข้อมูลจาก
กดติดตาม Instagram ได้ที่ @ amarincuisine Follow มาเยอะๆ นะคะ 😘
ง่าย สนุก สุข อร่อย อยากกิน..อยากฟิน..อยากทำ.. อย่าลืมติดตาม #Acuisine นะจ๊ะ
