ทิรามิสุเค้กโรล (Tiramisu Cake roll)

สูตรไม่ใช้สารเคมีหรือสารช่วยฟู

แป้งเค้ก

• ไข่ไก่ 6 ฟอง
• น้ำตาลทรายเกล็ดละเอียด 210 กรัม
• แป้งเค้ก 125 กรัม
• ผงโกโก้ชนิดสีเข้ม 16 กรัม
• เนยสดชนิดเค็ม 15 กรัม
• น้ำเปล่า 45 กรัม

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งเค้กและผงโกโก้เตรียมไว้ลงอ่างผสมเตรียมไว้
2. อุ่นเนยสด และน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน
3. ตีไข่ไก่ และน้ำตาลทราย บนไอน้ำอุ่น (bain-marie) ประมาณ 2-3 นาที หรือกระทั่งน้ำตาลละลาย จากนั้นตีต่อด้วยหัวตีรูปตะกร้อด้วยความเร็วระดับสูงสุดของเครื่อง ประมาณ 10 นาที
4. เช็คคุณภาพของโฟมให้มีลักษณะแข็งและอยู่ตัว (ribbon stage) เติมส่วนผสมเนยสด และแป้งเค้กที่ร่อนไว้ คนพอเข้ากัน
5. เทเนื้อเค้กลงถาดอบเค้กโรลที่ทาไขมันและปูกระดาษไข นำเข้าอบอุณหภูมิ 153 องศาเซลเซียส ประมาณ 16 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุก นำออกจากเตาอบวางพักบนตะแกรงให้เย็นสนิทก่อนนำไปตกแต่งหน้า

ส่วนผสมน้ำเชื่อมกาแฟ

• กาแฟดำ 2 ช็อท
• น้ำร้อน 100 มิลลิลิตร
• น้ำตาลทราย 20 กรัม

วิธีทำ

1. ผสมน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าเข้าด้วยกัน นำขึ้นตั้งไฟพอเดือดและน้ำตาลละลาย ยกลงพักไว้จนเย็นสนิท เติมเหล้ามาลิบลู นำไปใช้สำหรับพรมเค้กก่อนการตกแต่งหน้าเค้ก

ส่วนผสมครีมมาสคาร์โพน

• ไข่แดง 2 ฟอง
• น้ำตาลทราย 75 กรัม
• เหล้าคาลัว 10 มิลลิลิตร
• มาสคาร์โฟน 250 กรัม
• วิปปิ้งครีม 300 กรัม

วิธีทำ

1. ตีไข่แดง น้ำตาลทราย และเหล้าคาลัวบนไอน้ำอุ่นจนส่วนผสมขึ้นฟูและน้ำตาลละลาย ยกลงเติมเจลาติน พักไว้พออุ่นเติมมาสคาร์โพนชีส และวิปปิ้งครีมคนผสมพอเข้ากันนำไปปาดหน้าเค้กโรลจากนั้นม้วนให้แน่นก่อนนำไปแช่แข็งและตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟ

วัตถุดิบสำหรับตกแต่ง

• บลูเบอรี่สด
• เกล็ดน้ำตาลสีแดง
• ผงโกโก้สำหรับโรยหน้า

เทคนิค

• สปองค์เค้ก Sponge cake หรือเค้กฟองน้ำ เป็นเค้กไข่ ที่อาศัยการกักอากาศของไข่ไก่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟู
• สารเสริมคุณภาพประเภท Emulsifier ซึ่งเป็นสารทีทำให้โปรตีนรวมตัวกับไขมันได้ดีขึ้นลงไปมีผลให้เค้กมีเนื้อที่นุ่มขึ้น เนื้อละเอียด ฟองอากาศในเนื้อเค้กก็เล็กลง เนื้อไม่ร่วนซุย ทำให้ถูกปากผู้บริโภคชาวไทย
• ขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการผสมไข่และน้ำตาลร้อนด้วยการตีอย่างต่อเนื่องผ่าน bain-marie หม้อต้มน้ำเดือดประมาณห้านาทีจนกระทั่งอุ่นถึงสัมผัสระหว่าง 110-120 F
• เค้กฟองน้ำหลายชนิดต้องมีไข่และน้ำตาลตีจนถึงระดับที่เรียกว่า ระดับริบบิ้น (ribbon stage) คือ วิธีที่เราจะได้ฟองน้ำที่มีน้ำหนักเบาและนุ่มพร้อมฟองอากาศปริมาณมาก
• ทั่วไปจะเริ่มต้นจากการตีไข่และน้ำตาล (ด้วยมือ) เหนือหม้อน้ำร้อนเพื่อให้น้ำตาลละลายและได้รับความอบอุ่นซึ่งจะช่วยสร้างฟองอากาศในระยะเริ่มต้น หลังจากน้ำตาลละลายแล้วเราสามารถย้ายออกจากน้ำร้อน และดำเนินการต่อเพื่อเพิ่มปริมาณฟองอากาศด้วยเครื่องผสมที่ระดับความเร็วสูงสุกของเครื่อง
• วิธีการตรวจสอบระดับริบบอนนี้คือ การยกหัวตีที่ติดไข่ไข่ขึ้นและสังเกตการณ์ไหลของไข่ หากสามารถทิ้งตัวเป็นเส้น ไหลช้า ค่อนข้างอยู่ตัว  หมายความว่าถึงระยะถึงริบบิ้นจึงสามารถเติมส่วนผสมอื่นได้
• ขั้นตอนการผสมแป้ง ขั้นตอนนี้ก็สำคัญครับ เทคนิคการตะล่อมแป้ง (Folding) คือ ค่อยๆใส่แป้งเค้กลงไปทีละน้อย ใช้ไม้พายค่อยๆตักส่วนผสมไข่มากลบแป้ง แล้วค่อยวนไปรอบ ๆ อ่างผสม

ข้อควรระวัง

• อย่าให้หม้อต้มและห้ามให้ก้นชามสัมผัสกับน้ำที่เดือด
• คุณต้องตีหรือคนผสมไข่ตลอดเวลาไม่เช่นนั้นไข่จะสุกและกลายเป็นลักษณะเจลข้น ๆ
• ส่วนผสมควรเป็นสีเหลืองอ่อนสีขาวเกือบและไปถึงระยะริบบิ้นหมายความว่าเมื่อคุณยกพาไปที่ส่วนผสมแป้งจะตกลงมาอย่างช้าๆจนกลายเป็นรูปริบบิ้นที่จะคงรูปร่างไว้ไม่กี่นาที

ขอบคุณข้อมูลความรู้และสูตรอาหารจาก…

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ณนนท์  แดงสังวาลย์

สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร

คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

#ACuisine #เอคูซีน #รู้หรือไม่ #TamTip
👉 กดติดตาม Instagram ได้ที่ @ acuisine.th Follow มาเยอะๆ นะคะ 😘
ง่าย สนุก สุข อร่อย อยากกิน..อยากฟิน..อยากทำ.. อย่าลืมติดตาม #Acuisine นะจ๊ะ