เคล็ดลับการทำกล้วยไข่เชื่อมให้อร่อยจากร้านสงวนศรี
วิธีเลือกกล้วย : เลือกกล้วยไข่ห่าม ผลมีสีเหลืองเจือเขียว หากเทียบกล้วยสุกพอดีกินเท่ากับ 100 เปอร์เซ็นต์ กล้วยไข่ที่จะนำมาเชื่อมได้ควรจะสุกอยู่ระหว่าง 70 – 80 เปอร์เซ็นต์ และควรเลือกกล้วยไข่ผลเล็ก (กล้วยไข่ไทย) จะให้เนื้อเหนียอร่อยกว่า หากเป็นกล้วยไข่ลูกยาว (กล้วยไข่พระตะบอง) เมื่อเชื่อมแล้วเนื้อจะยุ่ย ไส้แข็งกระด้าง
การเตรียมกล้วย : ปอกกล้วย ตัดหัวท้ายผลแต่งให้สวย ลอกเยื่อรอบผลกล้วยออกเพราะเวลานำไปเชื่อมเยื่อนี้จะกลายเป็นสีดำทำให้ไม่ น่ารับประทาน ใส่ลงแช่ในน้ำเปล่าที่บีบน้ำมะนาวเล็กน้อยทันที โดยให้น้ำท่วมผลกล้วยเพื่อป้องกันกล้วยดำ
น้ำเชื่อม : ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต้องสัมพันธ์กับกล้วย น้ำเชื่อมที่เชื่อมกล้วยไข่นั้นหากหากล้วยไข่ที่สุกได้ระดับพอดีระดับความ เหนียวของน้ำเชื่อมควรใช้ช้อนตักราดดูแล้วขาดเป็นสายช่วงท้ายก่อนจะหมดช้อน ถือว่าน้ำเชื่อมเหนียวพอดี หากกล้วยห่ามค่อนทางดิบ (สุก 70 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมต้องเหลวขึ้นกว่าที่ระบุไว้ในข้างต้นเล็กน้อยจึงจะเชื่อมกล้วยได้ สนิท หากกล้วยห่ามค่อนทางสุก (80 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมควรเหนียวข้นขึ้นกว่ามาตรฐาน เพื่อให้น้ำตาลช่วยรัดผลกล้วย ป้องกันกล้วยเละ
ปริมาณน้ำเชื่อมในกระทะ : ควรมากพอให้กล้วยลอยเหนือผิวกระทะ เพื่อให้กล้วยดูดซึมน้ำเชื่อมได้ทั่ว และเวลาตักกล้วยเชื่อมขึ้นมาจะไม่เละ
วิธีเชื่อม :
1. เคี่ยวน้ำตาลทรายขาวกับน้ำเปล่าด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อนจนน้ำเชื่อมเดือด เป็นฟองฟูละเอียดและเหนียวตามต้องการตักกล้วยที่แช่น้ำขึ้นพักสะเด็ดน้ำสัก ครู่ แล้วใส่ลงเชื่อมในกระทะระวังอย่าใส่กล้วยมากไปหรือทับกัน เพราะจะทำให้กล้วยเละ
2. เมื่อกล้วยเริ่มได้ที่ คือผลกล้วยจะพองขึ้นเล็กน้อยและแตกเป็นริ้วที่ผล ใช้ทัพพีโปร่งช้อนผลกล้วยขึ้นทันทีหากไม่ช้อนขึ้นผลกล้วยจะแยกขาดจากกันวาง กล้วยเชื่อมใส่ลงภาชนะ แล้วตักน้ำเชื่อมส่วนหนึ่งราดลงบนกล้วยให้ชุ่มเพื่อป้องกันกล้วยแห้ง พร้อมนำไปเสิร์ฟกับหัวกะทิ
ระวังจุดเดือดของน้ำเชื่อมจะทำให้กล้วยขาด : น้ำเชื่อมในกระทะทองหรือหม้อหากให้ไฟด้วยแก๊สจะมีจุดเดือดของน้ำเชื่อมเพียง บางจุดในกระทะ ซึ่งจุดเดือดของน้ำเชื่อมนี้จะมีความร้อนสูง หากกล้วยค้างอยู่บนจุดเดือดนี้เป็นเวลานานจะสุกเร็วและยืดขาดเร็ว จึงต้องใช้ทัพพีค่อย ๆ เกลี่ยผลกล้วยในกระทะให้สลับตำแหน่งกันเพื่อให้ได้รับความร้อนเสมอกันและสุก พร้อมกัน
วิธีทำหัวกะทิราดกล้วย : นำหัวกะทิจากกะทิขูดขาวเคี่ยวไฟอ่อนพอเดือด หัวกะทิจะลอยขึ้นผิวด้านหน้า ใช้ทัพพีช้อนเอาหัวกะทิข้น ๆ ส่วนนั้นขึ้นมาผสมเกลือให้รสออกเค็มสักหน่อย เพื่อตัดกันพอดีกับกล้วยซึ่งมีรสหวาน
สิ่งสำคัญ : การทำกล้วยไข่เชื่อมต้องนั่งเฝ้าตลอดทุกขั้นตอน ห้ามละสายตาแม้แต่น้อยจึงจะได้กล้วยไข่ที่ดี
ปัญหา : หากเชื่อมแล้วกล้วยที่ได้แข็งเป็นไตด้านใน เป็นเพราะกลว้ ยไข่ท่ไี ด้มาดิบไป หากเชื่อมตามวิธีแล้วกล้วยที่ได้เละ แสดงว่ากล้วยสุกไปหรือเชื่อมนานเกินไป
***สูตรกล้วยไข่เชื่อมคลิกที่นี่***
ขอบคุณ คุณเค้ก – ธารทิพย์ ถาวรเจริญ ผู้เชื่อมกล้วยไข่ร้านสงวนศรี
โทร. 0-2251-9378, 0-2252-7637 เอื้อเฟื้อองค์ความรู้
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
