กุ้งหลอดแก้ว กรอบเกลียว เคี้ยวได้ทั้งแท่ง แจกสูตร l A Cuisine

ที่มาของเปาะเปี๊ยะ

ถ้าพูดถึงเปาะเปี๊ยะ คนไทยเข้าใจว่าเป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งของชาวจีน แต่สำหรับชาวจีน “เปาะเปี้ย” หริอ “เป๋าปิ่ง” คือแผ่นแป้งบางๆที่ทอดหรือย่างสุก มีหลายชนิด ซึ่งในนิยามนี้ เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งจะมีคามหมายกว้างมาก จนพูดได้ว่า ขนมหรืออาหารว่างทุกอย่างที่ทำออกมาในรูปแผ่นแป้งบางทั้งหลาย จะถูกเรียกเหมารวมไปหมดว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง ดังนั้น โรตี เครป (crepe) หรือแต่พิซซ่า ก็ถูกชาวจีนเหมารวมไว้ในนี้ด้วย

เรามาดูในส่วนเปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งของชาวจีนกัน

ชนิดแรกเรียกว่า เจงเปี้ย (煎饼) หรือในเสียงจีนกลางว่า เจียนปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ เนื้อแป้งค่อนข้างเหลว เทแป้งเหลวลงในกระทะก้นแบน เกลี่ยแป้งให้บางเสมอกันเป็นแผ่น ทอดสุก และมักใส่ส่วนผสมอื่น เช่น ไข่ ผัก เนื้อ ลงไปพร้อมกัน เช่น เครปจีน เครปฝรั่ง ขนมรังผึ้งจีน ขนมถังแตก (ทุกวันนี้เปลี่ยนชื่อเป็นขนมถังทอง) เป็นต้น

ชนิดที่สองเรียกว่า หลัวะเปี้ย (烙饼) หรือในเสียงจีนกลางว่า เล่าปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ แล้วนวดจนได้ก้อนแป้ง จึงใช้มือหรือไม้นวดแป้งคลึงกดให้ก้อนแป้งแผ่ออกเป็นแผ่นกลมบาง ก่อนนำไปทอดน้ำมันหรือย่าง ซึ่งมันก็คือแผ่นแป้งทอด

หลัวะเปี้ยหรือเล่าปิ่ง ยังหมายรวมถึง แผ่นแป้งสำหรับห่อเป็ดย่างปักกิ่ง โรตี ซาวปิ่ง (烧饼) หรือขนมแป้งทอดจีน และชงฮัวปิ่ง (葱花饼คือแผ่นแป้งที่วางซ้อนทับกันสองแผ่น โดยใส่ต้นหอมซอยไว้ระหว่างแผ่นแป้ง แล้วนำไปทอดให้สุก) เป็นต้น

แผ่นแป้งที่เอาไว้ม้วนห่อไส้ เป็นเปาะเปี๊ยะของชาวจีนในหมิ่นหนาน และในไทย ก็จัดเป็น หลัวะเปี้ยชนิดหนึ่ง โดยชาวแต้จิ๋วเรียกการทำแผ่นแป้งบางๆนี้ว่า หลัวะเปี้ยพ้วย (烙饼皮) และเรียกแผ่นแป้งว่า เปี้ยพ้วย (饼皮)
วิธีทำคือ ผสมแป้งกับน้ำในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่มีลักษณะเหนียวหนืดยืดหยุ่นได้ ไม่ได้เกาะตัวเป็นก้อน จึงใช้มือหรือลูกกลิ้งกดแป้งให้แผ่บางไม่ได้ เพราะเนื้อแป้งนิ่มเกินไป แต่จะใช้มือข้างหนึ่งช้อนจับก้อนแป้งที่หนืดๆเด้งๆขึ้นมา แล้วกดนาบลงบนกระทะก้นแบนที่กำลังร้อนได้ที่ คลึงแผ่ให้เป็นแผ่นกลม พอเนื้อแป้งส่วนที่ติดกระทะเริ่มเกาะตัวเป็นแผ่นบางๆ ให้รีบดึงก้อนแป้งขึ้นจากกระทะ พอแป้งสุกให้รีบแซะขึ้นจากกระทะ เอาวางเรียงซ้อนทับกันไว้

การนาบแป้งกับกระทะก้นแบนแบบนี้ดูคล้ายการเล่นลูกดิ่ง คือมีการทิ้ง แปะ นาบแล้วดึงก้อนแป้งขึ้นเป็นจังหวะพร้อมๆกับการแซะดึงแผ่นแป้งออกจากกระทะ พอได้แผ่นแป้งตามจำนวนที่ต้องการแล้ว ให้ใช้ผ้าหมาดคลุมปิดไว้ เพื่อมิให้น้ำในแผ่นแป้งระเหย และถูกลมจนแข็งกรอบ นำไปม้วนห่อไม่ได้

ผู้ที่ทำจนชำนาญจะทำได้รวดเร็วพอเหมาะกับเวลา แผ่นแป้งจึงหนาบางเท่ากันและไม่ไหม้ เคยไปยืนดูคนขายทำ รู้สึกดูเพลินทีเดียว แผ่นแป้งที่ได้จะบางมากพอๆกับกระดาษ เทียบกับแผ่นโรตีหรือแผ่นแป้งที่ใช้ห่อเป็ดย่างปักกิ่งแล้ว แผ่นเปาะเปี๊ยะจะบางกว่าถึงสิบเท่าทีเดียว ดังนั้น แม้จะเป็นแผ่นแป้งบางทั้งคู่ และมีชื่อเหมือน แต่ก็แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด

การนำแผ่นแป้งสุกทั้งสองชนิดมาห่อไส้ ม้วนเป็นชิ้นทรงกระบอกกลม ชาวแต้จิ๋ว เรียกว่า เปาะเปี้ย ซึ่งชาวจีนในเขตหมิ่นหนาน (闽南) ก็ใช้ชื่อนี้ เพียงแต่ออกเสียงต่างไป เป็น “ปกเปีย” (bok bia) ส่วนชาวฮากกาเรียก “พกเปียง” (pok biang)
แต่ชาวจีนทั่วไปเรียกต่างออกไป โดยแยกเป็นแบบไม่ทอด เรียกว่าคือ ชุนปิ่ง (春饼 เสียงจีนกลาง) กับแบบทอด เรียกว่า ชุนจ่วน (春卷เสียงจีนกลาง) คำหลังนี้แฝงความหมายของความมีสิริมงคล สมปรารถนา และขจัดทุกข์ภัยต่างๆ แต่ความหมายตามตัวอักษรคือ ของกินม้วนห่อรับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งตรงกับชื่อแปลในภาษาอังกฤษว่า สปริงโรลล์ (Spring roll) และภาษาญี่ปุ่นว่า ฮารุมากิ (Harumaki, haru คือฤดูใบไม้ผลิ maki คือการม้วนห่อ) ส่วนบ้านเราเรียกแยกเป็นเปะเปี๊ยะสด กับเปาะเปี๊ยะทอด

จะเห็นได้ว่า แผ่นแป้งบางที่เรียกว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง มีหลายชนิดทีเดียว แต่ในที่นี้ จะขอเล่าถึงความเป็นมาของชุนปิ่ง (ที่เราเรียกว่า เปาะเปี๊ยะสด นั่นเอง)