หลากเรื่องราว “ขนมทอง” ในสำรับขนมไทย

เอกลักษณ์ขนมไทยแท้นั้น ดูได้จากส่วนผสมหลักสามส่วนคือ แป้ง น้ำตาล กะทิ ทว่าในสำรับขนมไทยนั้น ยังมีขนมไทยอีกกลุ่มหนึ่งที่กลับมีส่วนผสมของไข่เป็ดและไข่ไก่เข้ามา ซึ่งก็คือ ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เหตุที่เป็นเช่นนั้น เพราะขนมทองที่ว่านั้น ถูกคิดค้นขึ้นจากสตรีสามสายเลือด (โปรตุเกส ญี่ปุ่น แขกเบงกอล) นามว่า ดอญญ่า มารี กีร์มาร์ หรือที่เรียกเพี้ยนเป็นชื่อไทยว่า “เท้าทองกีบม้า” นั่นเอง

ครั้งนี้ผู้เขียนจึงขอชวนคุณไปรู้เรื่องราวสารพัดของขนมตระกูลทอง ทั้งการเทียบเคียงขนมทองไทยกับขนมโปรตุเกสชนิดใดหนอ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของเคล็ดลับขั้นตอนการทำขนมทอง ความเชื่อและคตินิยมของคนไทยต่อขนมทองมงคลต่างๆ มาฝากคุณผู้อ่านกัน ว่าแล้วอย่ารอช้าไปติดตามสารพัดเรื่องราวภายใต้รสหวานหอมสีทองเหล่านี้กัน

 

สีทองคือสีมงคล ขนมทอง จึงเป็นขนมมงคล

คนไทย มีความเชื่อเรื่องความมงคล โชคลาง เป็นพื้นฐาน เหตุนี้ ขนมทอง ซึ่งมีสีสวยดุจทอง พร้อมชื่อที่มีคำว่า “ทอง” หรือ ขนมตระกูลทองที่มีชื่อพ้องกับคำมงคล จึงถูกยกให้เป็นขนมมงคลที่ถูกนำไปใช้ในวาระสำคัญ หรือพิธีกรรมซึ่งเป็นมงคลทั้งหมด เพราะ คำว่า “ทอง” หมายถึงความร่ำรวยมั่งคั่ง ร่ำรวย นั่นเอง หรืออย่าง ขนม “เม็ดขนุน” ก็เชื่อว่าพ้องกับคำว่า หนุนนำค้ำจุน จ่ามงกุฏ ก็หมายถึง เกียรติยศที่สูงส่ง  เสน่ห์จันทร์ ก็คือ เสน่ห์ เป็นที่รักของผู้คน เป็นต้น ดังนั้นสำหรับคนไทยแล้ว ขนมไทยตระกูลทอง จึงไม่ได้เป็นแค่ขนมที่กินเอาอร่อยเท่านั้น แต่กลับมีความหมายที่ลึกซึ้งแฝงอยู่

แฝดคนละฝา ขนมทองของไทย VS ขนมโปรตุเกส

อย่างที่รู้กันดีว่า ขนมทองของไทยนั้น ได้รับอิทธิพลมาจากขนมโปรตุเกส ว่าแต่ขนมต้นแบบในโปรตุเกสนั้นจะเหมือนหรือต่างกับเวอร์ชั่นไทยอย่างไร ไปเทียบเคียงดูกัน โดยผู้เขียนขออนุญาตเทียบเคียงขนมทองเพียง สามชนิดเท่านั้น ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยอด และทองหยิบ

ฝอยทอง VS Fios de Ovos  ขนมโปรตุเกสชนิดนี้หน้าตาละม้ายคล้ายฝอยทองมากๆ แต่มีรสหวานน้อยกว่า และร่วนกว่า แถมบางทีเวลาเสิร์ฟเขานำไปหุ้มก้อนเค้กอีกด้วย ว่าไปแล้วก็คล้ายเค้กฝอยทองบ้านเราเหมือนกัน  ส่วนวิธีทำ Fios de Ovos นั้น คล้ายกับการทำฝอยทองบ้านเรา ทว่าความต่างคือ

1.ส่วนผสมทำจากไข่แดงของไข่ไก่ล้วน ไม่ผสมน้ำต้อยไข่เลย ส่วนฝอยทองไทย ต้องใส่น้ำต้อยไข่ บ้างเรียก น้ำค้างไข่ ซึ่งหมายถึง ของเหลวที่ห่อหุ้มรอบเนื้อไข่เอาไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ติดกับเปลือก มีลักษณะขาวใสและลื่น เวลาที่เราตอกไข่ จะเห็นว่ามีน้ำใสๆ ติดอยู่ที่เปลือก นั่นเอง ซึ่งน้ำต้อยไข่นี้ จะช่วยให้เส้นส่วนผสมของไข่แดงมีความลื่นและจับตัวกันเหนียวเป็นเส้นดีนั่นเอง

2.คือภาชนะที่ใช้เคี่ยวน้ำเชื่อมนั้น ใช้เป็นกระทะแบนคล้ายกระทะเคี่ยวซอสแบบฝรั่งเลย

3.ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมน้อยกว่า และไม่จำเป็นต้องให้ไฟเดือดจากจุดกลางกระทะแบบการทำฝอยทองของไทย

4.คนโปรตุเกสจะโรยเส้นไข่ไปเยอะๆเลย แล้วไม่พับเป็นแพ หรือม้วนแบบฝอยทองไทย แต่ช้อนเส้นไข่รวมกันมาเป็นปึก (อุปมาไปคล้ายฝอยทองใส่เครปที่ไม่ต้องพับเป็นแพ)

5.พอช้อนเส้นไข่ขึ้นจากน้ำเชื่อมวางพักบนตระแกรงแล้ว จะเทน้ำเปล่าลงผสมกับน้ำเชื่อมในกระทะเพื่อลดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม แล้วนำไปราดลงบนเส้นขนมอีกที เพื่อล้างน้ำเชื่อมที่เข้มข้นเกินไปออก ทำให้สามารถยีเส้นให้แยกจากกันได้ง่ายขึ้น พอเส้นขนมสะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว ก็ตักใส่ภาชนะแล้วใช้ส้อมยีให้แตกออกจากกันเป็นเส้นฟู

ทองหยอด VS Ovos Moles เอาจริงๆ หน้าตาขนมโปรตุเกสที่ว่าก็ไม่ค่อยจะคล้ายสักเท่าไร เพราะ Ovos Moles จะมีแผ่นแป้งลักษณะเป็นหลอดหุ้มด้านนอก แล้วมีเนื้อขนมที่คล้ายทองหยอดเป็นไส้อยู่ด้านใน บางครั้งแป้งที่หุ้มด้านนอกก็มีลักษณะคล้ายเปลือกหอยประกบกันสองด้านก็มี หรือแบบง่ายๆ คือ ใช้แป้งฟิลโลห่อเนื้อขนมที่คล้ายทองหยอด แล้วรวบชายแป้งให้ติดกันลักษณะคล้ายเวลาทำถุงทอง ก่อนนำไปอบจนแป้งสุก ถึงตรงนี้ผู้เขียนต้องออกตัวก่อนว่าไม่เคยกินขนมแบบโปรตุเกสหรอก แต่เท่าที่หาข้อมูลและได้ดูหน้าตาขนมตลอดจนวิธีทำที่ศึกษาแล้ว ก็คิดเล่นๆขึ้นได้ว่า ถ้าจับทองหยอดเม็ดเล็กอัดใส่โพรงของทองม้วนแล้วกัดกิน ก็คงจะได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายอย่างขนม Ovos Moles ของโปรตุเกสกระมัง

ทองหยิบ VS  Trouxinhas de Ovos และ Papos de Anjo ว่าไปแล้ว ผู้เขียนคิดว่าถ้าเทียบกับขนม Trouxinhas de Ovos มันดูไม่เหมือนกันเท่าไร เพราะเจ้าขนมโปรตุเกสที่ว่า ทำจากไข่แดงหลายฟองผสมกับไข่ทั้งฟองอีกเล็กน้อย ตีให้เข้ากัน จากนั้นกรองผ่านกระชอน แล้วนำไปเทใส่ถาดที่ทาเนยไว้ แล้วนำไปอบจนไข่สุก จึงนำออกจากเตาอบ แล้วใช้มีดกรีดแบ่งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม จากนั้นม้วนแผ่นไข่แต่ละแผ่นให้เป็นแท่งทรงกระบอก เรียงลงในภาชนะทนร้อนเตรียมไว้ ครานี้ ก็เคี่ยวน้ำ น้ำตาล เปลือกส้ม อบเชย เข้าด้วยกัน รอจนน้ำตาลเหนียวได้ที่ ตักอบเชยและผิวส้มออก ใส่เหล้าลงไปคนให้ละลาย แล้วนำไปเทราดลงบนแท่งไข่ม้วนขณะที่น้ำเชื่อมร้อนๆ แล้วแช่ไว้อย่างนั้น จนไข่อิ่มน้ำเชื่อม จึงนำมาจัดเสิร์ฟ เห็นไหมว่าหน้าตามันก็แทบจะไม่เหมือนกันเลย แต่ที่คล้ายกันคงเรื่องของลักษณะเป็นแผ่นและมีรสหวานอิ่มน้ำเชื่อมนั่นเอง

แต่ขนมโปรตุเกสที่ผู้เขียนคิดว่าคล้ายกับทองหยิบมาก ชื่อ Papos de Anjo มากกว่า เพราะขนมนี้ จะทำจากไข่แดงของไข่ไก่ นำไปตีจนขึ้นฟู จากนั้น หยอดลงในพิมพ์โลหะกลมขนาดเล็ก (คล้ายพิมพ์ทาร์ตไข่) ที่ทาเนยไว้ นำไปอบ แบบหล่อน้ำ จนเนื้อขนมสุก ก็จะได้ขนมชิ้นกลมๆพองๆ ทีนี้ก็แคะชิ้นขนมออกจากพิมพ์แล้วใส่ลงในหม้อน้ำเชื่อม แล้วนำไปต้มผ่านไฟ ให้ขนมอิ่มน้ำเชื่อม จึงช้อนชิ้นขนมขึ้นจากหม้อใส่ลงภาชนะทนร้อน แล้วรินน้ำเชื่อมใส่ลงไป แช่ชิ้นขนมไว้อย่างนั้น รอเย็น จึงนำไปเสิร์ฟ  ซึ่งเจ้าขนมโปรตุเกสชนิดหลังนี้ ผู้เขียนเองเคยได้กิน และได้ดูวิธีทำ จากสมัยที่ทำงานนิตยสารอาหาร และหัวหน้างานไปได้สูตรและขั้นตอนการทำมาจากคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส ที่ชุมชนกุฎีจีน แถวโบสถ์ซางตาครูส นั่นเอง ซึ่งต้องบอกเลยว่าคล้ายกันกับทองหยิบมากๆ แต่เนื้อสัมผัสจะไม่แน่นเท่าทองหยิบบ้านเรา และเขาจะเสิร์ฟเป็นแผ่นเลย ไม่ได้จับจีบสวยงามอย่างขนมทองหยิบของไทย

เหล่านี้คือการเทียบเคียงให้เห็นกัน เรื่องความเหมือนคงบอกกันไม่ได้ว่าเหมือนเลยทีเดียว แต่ถ้าเทียบว่า “คล้าย” ก็ดูจะเข้าที ยกเว้น Fios de Ovos ที่อาจเรียกว่าหน้าตาเกือบจะเหมือน  ส่วนเรื่องความต่างระหว่างขนมทองแบบไทย กับขนมจากไข่ของโปรตุเกส ผู้เขียนสรุปความได้ 4 ข้อคือ 1.ขนมโปรตุเกสที่กล่าวมา ใช้ไข่แดงของไข่ไก่ทำทั้งหมด ขณะที่ขนมไทยใช้ไข่แดงของไข่เป็ดผสมไข่ไก่ 2.ในส่วนผสมของเนื้อขนมแบบโปรตุเกสนั้น จะใช้ไข่ล้วนไม่มีการผสมแป้งลงไปอย่างเช่นขนมไทย

3.ขนมโปรตุเกสไม่ใส่น้ำค้างไข่ลงผสมในส่วนผสมแต่อาจมีบางตำรับเช่น Fios de Ovos ที่จะผสมไข่ไก่ทั้งฟองลงไปด้วยเล็กน้อย (เช่น ใช้ไข่แดง 15 ฟอง ใส่ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง) เป็นต้น 4.ขนมบางชนิดไม่ได้ทำให้สุกโดยน้ำเชื่อม แต่ใช้วิธีทำให้สุกด้วยการอบก่อน แล้วจึงนำไปแช่น้ำเชื่อมหรือนำไปต้มในน้ำเชื่อมอีกที ต่างจากขนมไทยที่ทุกอย่างล้วนสุกในน้ำเชื่อมทั้งหมด

 

ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมนั้นสำคัญ เซียนขนมทอง ต้องเรียงลำดับการทำ

ขนมทองทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ ฝอยทอง ทองหยอด ทองหยิบ เม็ดขนุน นั้น มีขั้นตอนสำคัญอย่างหนึ่งที่เหมือนกัน คือ ต้องอาศัยน้ำเชื่อมทำให้ไข่สุก ซึ่งขนมทั้ง 4 ชนิด จะใช้ระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่แตกต่างกัน ดังนันเซียนทำขนมทองผู้เชี่ยวชาญ จึงเลือกเรียงลำดับการทำขนมทอง จากชนิดที่ต้องการน้ำเชื่อมที่เข้มข้นน้อยที่สุด ไปหาน้ำเชื่อมที่เข้มข้นมากที่สุด เพื่อเป็นการประหยัดเวลาและช่วยประหยัดน้ำเชื่อมอีกด้วย

โดยเริ่มจาก ฝอยทอง ซึ่งต้องการความเข้มข้นของน้ำเชื่อมน้อยที่สุด (ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 68 บริกซ์ บวก-ลบ 1) ลำดับต่อมาคือ ทองหยอด (ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 71 บริกซ์ บวก-ลบ 1) ถัดไปคือ ทองหยิบ (ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 74 บริกซ์ บวก-ลบ 1) และสุดท้าย ก็คือ เม็ดขนุน ซึ่งต้องการความเข้มข้นของน้ำเชื่อมมากที่สุด  นั่นเอง

ดังนั้น คนสมัยก่อนเวลาทำขนมทองเหล่านี้ ก็จะเรียงลำดับทำขนมชนิดต่างๆดังที่กล่าวไว้ เพราะ ระหว่างที่ทำ น้ำเชื่อมจะเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เอง แม้คนสมัยก่อนอาจไม่ได้มีเครื่องมือวัดระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อม แต่ก็อาศัยการสังเกตดูลักษณะฟองน้ำเชื่อมเวลาเดือด และทดสอบทำขนมดู ว่าน้ำเชื่อมเข้มข้นได้ที่หรือยัง

 

มาสังเกตความเข้มข้นของน้ำเชื่อม ที่ส่งผลต่อ ขนมทอง กัน

1.ฝอยทองเส้นแบนไม่กลมสวย แสดงว่าความเข้มข้นของน้ำเชื่อมยังไม่เพียงพอ ต้องเคี่ยวน้ำเชื่อมต่อแล้วลองโรยใหม่ นอกจากนี้ ฝอยทองยังมีเคล็ดลับคือ เมื่อน้ำเชื่อมเข้มข้นได้ที่แล้ว เมื่อจะโรยฝอยทอง ต้องปรับความร้อนของเตาให้มารวมกันอยู่ที่จุดตรงกลางกระทะน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมเดือดจากจุดตรงกลางและกระเพื่อมออกเป็นวงสู่ขอบกระทะ เวลาโรยเส้นขนมก็ให้โรยวนเป็นวงกลมรอบๆจุดน้ำเชื่อมเดือด จะทำให้เส้นฝอยทองถูกผลักออกไปเรียงกันเป็นวงที่ขอบกระทะเรียงเส้นสวยนั่นเอง

2.ทองหยอดไม่กลมหางยาวเฟื้อย หากสะบัดส่วนผสมหยอดลงไปแล้ว ทองหยอดมีลักษณะแบนไม่กลม แสดงว่า น้ำเชื่อมยังไม่เข้มข้นพอ แต่ถ้าหยอดขนมลงไปแล้ว ขนมที่ได้กลม แต่มีเนื้อร่วนกระด้าง แสดงว่า น้ำเชื่อมเข้มข้นเกินไปทำให้ไม่สามารถซึมเข้าสู่ด้านในชิ้นขนมได้ ต้องเติมน้ำเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อม แล้วจึงทดลองหยอดใหม่

เทคนิคการหยอดทองหยอดนั้น คือ เมื่อตีส่วนผสมไข่แดงจนขึ้นฟูเป็นฟองนวลแล้ว ให้เติมแป้งข้าวเจ้าลงไปและคนให้เข้ากัน กะให้มีความข้นพอที่จะปาดและหยดให้เป็นรูปหยดน้ำได้ แล้วตักส่วนผสมใส่ถ้วยขนาดที่จับถนัดมือ จากนั้นใช้มือที่จะหยอดขนมกวาดส่วนผสมไข่กับริบขอบถ้วยด้วยนิ้ว ให้ส่วนผสมแทรกมาระหว่างร่องนิ้วชี้และนิ้วกลาง แล้วใช้นิ้วหัวแม่มือดันส่วนผสมจากฝั่งโคนนิ้วสู่ปลายนิ้ว สบัดลงในน้ำเชื่อมที่เข้มข้นได้ที่ให้เป็นหยดน้ำ แต่ถ้าทำไม่ได้แนะนำให้ใช้หางช้อนตักแกงตักส่วนผสมแล้วใช้หัวแม่มือดันส่วนผสมลงทางปลายช้อนแทน ก็เป็นวิธีที่ง่ายขึ้น

การหยอดทองหยอดอีกวิธีหนึ่งที่ผู้เขียนเคยเห็น คือสมัยเป็นเด็กนักเรียนและไปเกาะหน้าต่างดูรุ่นพี่และเพื่อนต่างโรงเรียนแข่งขันทำทองหยอดกัน และจำได้ว่า มีวิธีที่ช่วยให้ทองหยอดมีเม็ดกลมสวย หางคมเหมือนหยดน้ำ ก็คือ พอผสมส่วนผสมระหว่างไข่ที่ตีจนขึ้นฟูกับแป้งได้ที่แล้ว ก็ตักใส่ถุงบีบเค้กที่ส่วนปลายไม่ได้ใส่หัวบีบไว้ (ตอนนั้นเป็นแบบถุงพลาสติก ทีมที่แข่งเขาก็ใช้กรรไกรตัดตรงปลายถุงให้มีขนาดกว้างประมาณเท่าเหรียญบาทขนาดเล็ก) จากนั้น ใช้มือรวบชายถุงด้านล่างแล้วพลิกมือหงายถุงบีบให้ปลายถุงชูขึ้นด้านบน แล้วค่อยๆ บีบส่วนผสมให้ล้นขึ้นมาเล็กน้อย แล้วใช้มีดปลายแหลมเฉือนเอาส่วนผสมมาไว้ที่ปลายมีดก่อนคว่ำมีดในแนวดิ่งให้ปลายแหลมตั้งฉากกับน้ำเชื่อม และส่วนผสมขนมหยดลงในน้ำเชื่อม นับเป็นวิธีที่ผู้เขียนจำได้ติดตา แถมในวันนั้นทีมที่ใช้วิธีนี้ก็ได้รับรางวัลชนะเลิศด้วย เลยนำมาเล่าสู่คุณฟังกัน

3. ทองหยิบแบนบางเกินไป หากหยอดไข่ลงไปแล้ว แผ่นไข่แบนเกินไป แสดงว่า น้ำเชื่อมเข้มข้นไม่พอ ต้องเคี่ยวน้ำเชื่อมต่อ ซึ่งการทำทองหยิบนั้น จะต่างจากขนมทองทั้งสองชนิดข้างต้นตรงที่ เมื่อน้ำเชื่อมเข้มข้นได้ที่แล้ว ให้ปิดไฟ รอให้น้ำเชื่อมนิ่ง แล้วจึงตักส่วนผสมที่ทำจากไข่แดงตีผสมกับแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย หยอดลงเป็นวงๆ เรียงกันจนทั่วกระทะ พอเต็มกระทะแล้วจึงเปิดไฟให้น้ำเชื่อมเดือดอีกครั้ง และทำให้ชิ้นขนมสุก เมื่อชิ้นขนมสุกแล้วก็ตักขึ้นใส่ถาดที่มีน้ำเชื่อมเจือจางหล่อไว้พักให้อุ่น จึงตักขึ้นและนำไปจีบลงในถ้วย โดยวิธีจีบมีตั้งแต่ ใช้มือหยิบใส่ถ้วย ไปเลย หรือ เมื่อหยิบใส่ถ้วยแล้ว ใช้ไม้ปลายแหลมจับจีบขนมให้สวยงาม วิธีหลังนี้จะสามารถจีบขนมได้หลายจีบกว่าการจับจีบด้วยมือ

 

4. เม็ดขนุนไข่เคลือบไม่เรียบสวย แสดงว่าน้ำเชื่อมไม่เข้มข้นพอ ให้เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อ จึงค่อยหย่อนเม็ดขนมชุบไข่ลงไป เพราะเม็ดขนุนต้องใช้น้ำเชื่อมที่เข้มข้นสูง เพื่อให้เกิดแรงดันในน้ำเชื่อมช่วยโอบรัดไข่แดงให้เคลือบกับไส้ขนมแบบเรียบสนิท และการหยอดเม็ดขนุนนั้น เมื่อเคี่ยวน้ำเชื่อมเข้มข้นได้ที่แล้ว ก็ให้ปิดไฟก่อน รอน้ำเชื่อมนิ่ง จึงค่อยหยอดขนมลงไป ถ้าน้ำเชื่อมเข้มข้นได้ที่ ชิ้นชนมจะไม่จมลงติดก้นกระทะทอง แต่จะจมลงเพียง 2 ใน 3 ส่วนของก้อนขนม ทำให้ไข่ส่วนหนึ่งแผ่นอยู่ด้านบนผิวน้ำเชื่อมเล็กน้อย ซึ่งส่วนนี้ก็คือ ปีกของเม็ดขนุน ซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่ทำให้ชิ้นขนมงดงามนั่นเอง เมื่อหยอดก้อนขนมชุบไข่ลงหมดแล้ว จึงค่อยเปิดไฟเร่งน้ำเชื่อมให้เดือด ทอดจนไข่ที่เคลือบสุก ก็ตักขึ้นแช่น้ำเชื่อมเจือจาง แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำเชื่อมพักในตระแกรง เป็นอันเสร็จ
   

   ลักษณ์ ขนมทอง ทั้งสี่ที่ดี อ่านต่อคลิก!