วิธีคั่วถั่วลิสง อย่างไร? ให้สุกทั่วทุกเม็ด เคล็ดลับที่คุณอาจไม่รู้

วิธีคั่วถั่วลิสง ของแต่ละบ้านนั้นก็มีวิธีทำที่แตกต่างกัน แต่เชื่อเลยว่าหลายๆคนคงต้องพบกับปัญหา การคั่วถั่วลิสงแล้วไม่สุกบ้าง ไหม้บ้าง ดิบบ้าง หรือ อาจมีความกรอบที่ไม่ทน แถมยังมีกลิ่นเหม็นเขียวเข้ามาอีกด้วย และในวันนี้ A Cuisine มีเคล็ดลับที่คุณอาจไม่เคยรู้ หรืออาจจะรู้อยู่แล้ว มาบอกเล่าให้แฟนเพจทุกคน พร้อมสูตรเมนูทานเล่นอย่าง ถั่วกรอบแก้ว เอาล่ะมาดูกันเลยจ้า…

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจกันเสียก่อน!

โดยทั่วไปแล้ว (คนส่วนใหญ่) มักมีความเชื่อว่า…คั่วนั้นต้องคั่วในสภาวะที่ แห้งที่สุด แถมบางคน ไม่ได้ล้างถั่วดิบ ก่อนคั่วเลยด้วยซ้ำไป!! ทั้งๆที่การล้างถั่วนั้นเป็นการทำความสะอาดที่ดีมากๆ อีกทั้งถ้าต้มก่อนคั่ว หรือคั่วทั้งน้ำเดือดจนแห้งนั้น หรือนำไปนึ่งก่อนคั่ว จะทำให้ถั่วคั่วของเราได้รับความสุกที่เสมอกัน มีกลิ่นหอม ไม่เหม็นเขียว และกรอบทนนานมากยิ่งขึ้น…

ดังนั้น… การคั่วถั่วที่ดี ควรจะต้องล้างถั่วให้สะอาดเสียก่อน และควรคั่วทั้งน้ำเดือนจนแห้ง จะทำให้ถั่วคั่วนั้นมีกลิ่น รส รูปลักษณ์ที่ดี แต่โดยส่วนมากมักจะพบปัญหาการคั่วโดยไม่ผ่านการต้ม หรือนึ่งให้สุกเสียก่อน ทำให้พบปัญหา ถั่วสุกไม่ทั่ว ไหม้บ้าง ดิบบ้าง หรือกรอบในระยะเวลาสั้นๆ สักพักก็กลับมาเหนียว แถมยังมีกลิ่นเหม็นอับ หรือกลิ่นเหม็นเขียวตามมาอีกด้วย…

ดังนั้น…จะเรียกว่า วิธีการคั่วถั่ว อย่างเดียวไม่ได้ ต้องขอเรียกว่า การเคี่ยวให้น้ำงวดจนแห้ง และถึงจะคั่วต่อ นั่นเอง…

ทำไมถึงต้องทำให้ถั่วสุกก่อน โดยผ่านการต้ม นึ่ง ?

เนื่องจากว่าการต้มในน้ำเดือดนั้นจะทำให้แป้งในถั่วลิสงบางส่วนนั้นเกิดการพองตัว (swelling) และทำตัวเป็น “กาว” เกิดการเกาะเป็นเม็ดที่ไม่แตกแยกออกเป็นสองฝั่งได้ดีด้วย

นอกจากนั้นการต้มก่อนคั่วนั้น จะทำให้เมล็ดถั่วนั้นสามารถสุกได้อย่างทั่วถึง จากการพาความร้อน (Heat convection) ที่สม่ำเสมอมากกว่าการคั่วแห้งธรรมดาด้วย รวมไปถึงความร้อนที่สม่ำเสมอนี้จะสามารถทำลาย “เอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนส” (Lipoxygenase enzymes) ได้สมบูรณ์กว่า โดยที่เอนไซม์ตัวนี้เป็นต้นเหตุของกลิ่นเหม็นเขียวของถั่วคั่วได้ดีอีกด้วย “เอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนส ก็คือที่มาของกลิ่นเหม็นเขียวนั่นเอง”

ที่มาของกลิ่นเหม็นเขียวเกิดขึ้นได้อย่างไร?

บทบาทของเอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนสที่มีต่อกลิ่นเหม็นเขียว อันเนื่องมาจากว่าเจ้าเอนไซม์ตัวนี้จะสามารถทำให้ “ไขมันไม่อิ่มตัว” (Unsaturated fatty acid) ที่มีอยู่มากมายในพืชตระกูลถั่ว เช่น Oleic acid, Linoleic acid, Linolenic acid ฯลฯ นั้นถูกย่อยสลาย (break-down) ออกมาเป็นสารโมเลกุลเล็กๆที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ ซึ่งสารที่มีกลิ่นเหม็นเขียวนี้ก็ได้แก่ สารประกอบ aldehyde ที่มีโซ่สั้นๆอย่าง hexanal, nonenal, n-hexanal ฯลฯ

ซึ่งเจ้าเอนไซม์ตัวนี้จะสามารถหลุดมาเร่งปฏิกิริยาการแตกสลายของไขมันจนทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียวได้ในขั้นตอนที่ได้รับ “ความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอทั่ว” นั่นเอง

เนื่องจากความร้อนที่ไม่สมบูรณ์นั้นจะทำให้เซลล์ฉีกขาดจนทำให้ “ทั้งสองตัวนั้นป๊ะกัน” ได้ดี ดังนั้นในเมื่อเซลล์ฉีกขาดนั้นเราจำเป็นใช้ต้องใช้มาตรการเด็ดขาดในการทำลายเอนไซม์ลิพ็อกซีจิเนสให้หมดสิ้นก่อนเลยจะดีกว่า

วิธีคั่วถั่วให้สุกอย่างถั่วถึง มีวิธีดังนี้…

นำถั่วลิสงมาล้างน้ำให้สะอาดก่อน
หลังจากนั้นก็รินน้ำล้างทิ้ง แล้วเติมน้ำใหม่ลงไปเพียงแค่พอขลุกขลิกเท่านั้น
เปิดไฟแรงจัดจนน้ำเดือดจนงวดแห้ง แล้วหรี่ไฟเบาก่อนที่จะคั่วถั่วจนสุก
ผึ่งลมทิ้งไว้ให้เย็น และไล่ความชื้น ถ้าใจร้อนก็สามารถเปิดพัดลมจ่อได้นะครับ
เก็บถั่วคั่วที่เย็นและกรอบแล้วในภาชะปิดสนิททึบแสง รวมไปถึงไม่ให้ความชื้นและอากาศจากภายนอกเข้ามาปะปนได้ เพื่อเป็นการยืดอายุการหืน (Rancidity) ของถั่วด้วย

เคล็ดลับนี้สามารถใช้ได้ดีกับการคั่วถั่วดิบทุกชนิด (รวมไปถึง Nuts อื่นๆด้วย) ให้สุกกรอบได้ดีเลยนะครับ ส่วนเม็ด มะม่วงหิมพานต์ นั้นไม่จำเป็นต้องต้มก่อนคั่วนะครับ เนื่องจากว่าทางผู้ผลิตนั้นจะทำการต้มในกระบวนกระเทาะเปลือกมาให้เราเรียบร้อยแล้ว เอาเพียงแค่ล้างเศษฝุ่นแล้วสะเด็ดน้ำก่อนคั่วก็พอ

ขอบคุณข้อมูลจาก