“กะทิแตกมัน”
กะทิแตกมัน ในตำหรับอาหารไทยแล้ว…ถือเป็นเรื่องสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ หากจะแกงให้อร่อย ได้อรรถรสที่ดี จำต้องมีกลิ่นหอม รสหวานมัน ของ “กะทิ” ที่แตกมัน และ กลิ่นหอมของเครื่องแกง ที่ผัดจนได้ที่… ซึ่งในปัจจุบันนิยมใช้กะทิกล่อง แต่เคยสงสัยกันไหมว่า…กะทิกล่องทำไมถึงแตกมันยากกว่ากะทิสด? วันนี้ A Cuisine มีคำตอบ พร้อมเคล็ดลับ และความรู้ก้นครัวที่ทุกคน ไม่ควรพลาด มาดูกันเลย…
แกงกะทิที่ดี…ต้องหอมกลิ่นเครื่องแกงและหวานมันด้วยกะทิ การที่จะทำให้ได้รสชาติแบบนั้นต้องเคี่ยวหัวกะทิกับเครื่องแกงให้แตกมัน ซึ่งสมัยนี้คนเรามักใช้ทางลัดกัน โดยการใส่น้ำมันลงไปผัดกับเครื่องแกงก่อน แล้วค่อยใส่กะทิตามลงไป จึงอาจไม่ได้ความหอม และรสสัมผัสที่แท้จริงจากกะทิ และในวันนี้ A Cuisine ความรู้ของ กะทิ มาอธิบายอย่างละเอียดให้ทุกคนได้เข้าใจกันมาขึ้น มาดูกันเลย…
ทำไม?…”กะทิกล่อง” ถึงแตกมันยากกว่า “กะทิสด”
กะทิ นั้นจะอยู่ในรูปของอิมัลชัน (emulsion) ที่สามารถรักษาความขาวเนียนของมันได้ โดยการห่อหุ้มเม็ดน้ำมันมะพร้าวด้วยสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifiers) จากธรรมชาติในกะทิสดนั่นเอง และกะทิในอุตสาหกรรม ได้มีการเติมเพิ่ม สารอิมัลซิไฟเออร์ลงไปในกระบวนการผลิต “กะทิสำเร็จรูป” โดยใส่พร้อมกับการปั่นด้วยความเร็วและแรงเฉือนสูงในการผลิตกะทิสำเร็จรูป นั่นเอง…
น้ำกะทินั้นจะมีองค์ประกอบของน้ำมันมะพร้าวอยู่ในช่วง 16-17% (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่ใช้คั้นด้วยนะครับ) และมีโปรตีนและสารพวกอิมัลซิไฟเออร์ที่คอยรักษาสภาพอิมัลชันอยู่ในช่วง 1.8-2% ด้วย ซึ่งเจ้าโปรตีนและสารอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหลายนี้จะคอยรักษาห่อหุ้มเม็ดน้ำมันมะพร้าวนี้ให้อยู่ในสภาพอิมัลชันขาวเนียนแบบนี้โดยการรักษาสภาพศักย์พื้นผิว (surface potential) หรือบางทีก็วัดเป็นค่าศักย์ซีตา (zeta potential) ให้อยู่ในสภาวะประจุลบ (negative charge) ไว้เสมอ
การเติม “เกลือ” ในกะทิ ทำให้ส่งผลอย่างไร?
การเติมเกลือเพียงเล็กน้อยนั้นอาจจะทำให้เกิดการรวมตัว (coalescence) ของเม็ดน้ำมันเหล่านี้ได้ เนื่องจาก เกลือ นั้นจะไปลดประจุลบของอนุภาคเหล่านี้ โดยมีการศึกษาว่าการเติม NaCl เพียง 200 mM นั้น ก็สามารถทำให้ค่า zeta potential ของอนุภาคเม็ดน้ำมันในกะทินั้นลดลงจาก -16 ไปเป็น -6 mV ได้เลย (ที่ pH 6)
ซึ่งการเติมเกลือปริมาณเล็กน้อยมากๆ ก็ยังทำให้กะทิยังคงรูปได้อยู่ เพราะค่า zeta potential นั้นยังคงติดลบอยู่ (แม้ว่าจะติดลบน้อยลง) แต่ถ้าเราเพิ่มความเข้มข้นของเกลือ หรือเพิ่มความเป็นกรดลงไปก็จะทำให้ค่า zeta potential นั้นเข้าสู่สู่ศูนย์ (0) ก็จะทำให้เกิดการแยกชั้นออกของน้ำกะทินั่นเอง…
กะทิแตกมันง่ายขึ้น ด้วยเกลือ…
หากต้องการทำให้ กะทิแตกมัน นั้นเราจึงควรต้องเติมเกลือ แล้วต้มไฟแรง หรือเติมกรดเล็กน้อยเพื่อทำให้เกิดการแตกมันได้ง่ายขึ้นนั่นเอง…
สาเหตุที่ กะทิสำเร็จเร็จรูป แตกมันยาก!
กะทิสำเร็จรูปในอุตสาหกรรมนั้น เราจำเป็นต้องป้องกันไม่ให้กะทิแยกชั้นโดยการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์พวกโซเดียมเคซีเนต (Sodium caseinate) จากนม มาปั่นในโฮโมจิไนเซอร์ (homogenizers) เพื่อลดขนาดอนุภาคของน้ำมันมะพร้าวและเพิ่มสารห่อหุ้มอนุภาคเหล่านี้เสมอๆ จึงทำให้เกิดปัญหาการแตกมันยากยิ่งขึ้นไปอีก
ซึ่งกระบวนการดังกล่าวนั้นจะทำให้ค่า pI นั้นมีค่า pH ที่ลดลง รวมไปถึงมีค่า zeta potential ที่ติดลบมากขึ้นด้วย จึงทำให้กะทิกล่องที่เราซื้อมานั้นแตกมันยากขึ้นกว่ากะทิสดคั้นเองด้วย!!
เราจึงจำเป็นที่จะต้องเพิ่ม “เกลือ” เพิ่มกรด ต้มร้อนกว่าปกติเพื่อที่จะทำให้เกิดการแตกมันด้วย ไม่เชื่อลองดูสิว่ากะทิกล่องหลายๆยี่ห้อ แม้ว่าจะปล่อยให้บูดแล้วกะทิก็ยังไม่แยกชั้นกัน
เคล็ดลับในการทำให้ กะทิสำเร็จรูป แตกมันง่าย ด้วยการแช่เย็น!
แต่วิธีที่จะทำให้กะทิกล่องแตกมันนั้น ดันต้องเป็นวิธีการ Freeze and thaw ซะมากกว่า เนื่องจากว่าไขมันในน้ำมันมะพร้าวนั้นส่วนใหญ่เป็นไขมันที่อิ่มตัว (Saturated fatty acid) ที่สามารถตกผลึกได้เมื่อแช่เย็นทำให้เกิดการแยกตัวเป็นก้อนออกมาอย่างง่ายดายนะครับ
ดังนั้นถ้าใครอยากทำแกงกะทิกล่องที่แตกมันมากๆ โดยที่ไม่อยากเติมเกลือ/ต้มนาน/ เติมกรด ก็ควรนำเอากะทิกล่องนั้นแช่เย็นข้ามคืนก่อนนำมาทำแกงนะครับ รับรองว่า “แตกมันสมใจ” กันเลยทีเดียว
อธิบายให้เข้าใจง่ายๆก็คือ…ในเรื่อง กะทิแตกมัน ดังนี้…
- กะทิกล่องแตกมันยากกว่ากะทิคั้นเอง เพราะมีการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์และปั่นจนอนุภาคมีขนาดเล็กมากๆ ในกระบวนการผลิตเพื่อให้น้ำกะทิเก็บได้นานและไม่แยกชั้นนั่นเอง
- การเติมเกลือ ต้มเดือดพล่าน หรือเติมความเปรี้ยวนั้น ก็สามารถทำให้แตกมันได้ง่ายขึ้นนั่นเอง
- ถ้ากะทิกสำเร็จรูปแตกมันยากกว่ากะทิสด สามารถแก้ได้ง่าย โดยนำไปแช่เย็นก่อน แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารต่อนั่นเอง จะช่วยให้กะทิแตกมันได้ง่ายขึ้น
ขอบคุณข้อมูลจาก
วิธีเลือกมะพร้าวอ่อน แก่แค่ไหน ใช้อย่างไร คลิก!
