อาหารรสเค็ม กับโรคไต

หลายคนคงรู้แล้วว่า การกิน อาหารรสเค็ม มากๆ เป็นหนึ่งในสาเหตุที่ก่อผลเสียต่อไต วันนี้เรามาศึกษารายละเอียดกันว่า ทำไมอาหารเค็มๆ ถึงทำให้ไตพังได้ โดยจะขอหยิบยกข้อมูลจาก บทความ ในนิตยสารวาไรตี้เพื่อสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โดย ผศ.ดร.พญ.อติพร อิงค์สาธิต พญ.กชรัตน์ วิภาสธวัช ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ภาควิชาอายุรศาสตร์

ว่าด้วยโรคเรื้อรังที่ไม่มีใครอยากเป็น

โรคความดันโลหิตสูงและโรคไตเรื้อรังเป็นปัญหาทางสาธารณสุขที่สําคัญของคนไทย จากการศึกษาความชุกของโรคพบว่ามีประชากรไทยที่เป็นความดันโลหิตสูงได้ถึง 1 ใน 4 ของผู้ใหญ่

หรือกว่า 10 ล้านคน และพบว่า มีประชากรไทยเป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 7 ล้านคน โดยส่วนมากเป็นโรคไตระยะเริ่มต้น ซึ่งถ้าความดันโลหิตสูงไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะทําาให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมจากการทําางานของไต นําไปสู่ภาวะไตวาย

หลักสําาคัญในการดูแลรักษาผู้ป่วยโรคเหล่านี้คือ ควบคุมความดันโลหิต รักษาเบาหวาน รวมทั้งป้องกันภาวะแทรกซ้อนทางหัวใจและหลอดเลือด

อุปสรรคที่สําคัญที่ทําาให้การควบคุมความดันโลหิตไม่ได้ตามเป้าหมายคือ การบริโภคเกลือปริมาณมาก มีการเติมเกลือหรือน้ำปลาในการปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเค็ม โดยเฉพาะคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคเกลือสูงถึง 2 เท่าของปริมาณที่ร่างกายต้องการ และผลเสียที่ติดตามมากับอาหารเค็มก็คือ “โซเดียมสูง” ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง ส่งผลเสียทั้งทําาให้ความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังส่งผลเสียต่อไตโดยตรง

จากการศึกษาพบว่าคนที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงเป็นประจํา มีโอกาสเป็นโรคหัวใจและเสียชีวิตสูงกว่าคนที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสม ดังนั้นเราจึงควรมาทําความรู้จักสิ่งที่เรียกว่าโซเดียมเพื่อให้ทราบถึงบทบาทต่อร่างกายและวิธีการลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้อย่างถูกต้อง

โซเดียมคืออะไร

โซเดียมเป็นหนึ่งในเกลือแร่ที่สําาคัญในร่างกาย ทําหน้าที่ควบคุมสมดุลของเกลือแร่การกระจายตัวของน้ำในส่วนต่างๆของร่างกาย ควบคุมสมดุลของกรด-ด่าง ควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจร มีผลต่อความดันโลหิตและการทําางานของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ

ร่างกายของเราได้รับโซเดียมจากอาหาร ซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ทําให้มีรสชาติเค็ม มักใช้เพื่อปรุงรสหรือถนอมอาหาร เช่น น้ำปลา กะปิ นอกจากนี้โซเดียมยังแอบแฝง

อยู่ในอาหารรูปแบบอื่นแต่ไม่มีรสชาติเค็ม เช่น ผงชูรส ผงฟู เป็นต้น

ผลของการรับประทานโซเดียมสูงต่อร่างกาย

การรับประทานโซเดียมในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไปล้วนส่งผลเสียต่อร่างกาย จากการสํารวจของกรมอนามัยร่วมกับสถาบันโภชนศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าคนไทยส่วนใหญ่รับประทานโซเดียมมากถึงสองเท่าของปริมาณที่แนะนํา ซึ่งผลเสียของการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง มีดังนี้

1) เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่างๆ แม้ว่าโซเดียมมีความจําาเป็นต่อร่างกาย แต่หากมีโซเดียมมากเกินไปทําาให้เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในร่างกายในผู้ที่สุขภาพแข็งแรงไตยังสามารถกําจัดเกลือและน้ำส่วนเกินได้ทัน แต่ในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังซึ่งมักจะไม่สามารถกําาจัดเกลือและน้ำส่วนเกินในร่างกายได้ ทําให้เกิดภาวะคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่างๆ เช่น

แขน ขา หัวใจ และปอด ผลที่เกิดขึ้นทําาให้แขนขาบวม เหนื่อยง่าย แน่นหน้าอก นอนราบไม่ได้ ในผู้ป่วยโรคหัวใจ น้ำที่คั่งในร่างกายจะทําให้เกิดภาวะหัวใจวายมากขึ้น

2) ทําาให้ความดันโลหิตสูง การรับประทานโซเดียมมากเกินไปทําาให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรค ไตเรื้อรัง คนอ้วน และผู้ป่วยโรคเบาหวาน ภาวะความดันโลหิตสูงทําให้เกิดผลเสียต่อหลอดเลือดในอวัยวะต่างๆ เช่น หัวใจ และสมอง เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน โรคอัมพฤกษ์ อัมพาตตามมา นอกจากนี้ยังพบว่าในผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว หากรับประทานโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมควบคู่กับยาลดความดันโลหิตสามารถลดความดันโลหิตได้ดีกว่าผู้ที่รับประทานยาลดความดันโลหิต แต่ได้รับโซเดียมเกินกําหนด

3) เกิดผลเสียต่อไตจากการที่มีการคั่งของน้ำและความดันโลหิตสูง ทําให้ไตทําางานหนักขึ้นเพื่อเพิ่มการกรองโซเดียมและน้ำส่วนเกินของร่างกาย ผลที่ตามมาคือเกิดความดันในหน่วยไตสูงขึ้นและเกิดการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะมากขึ้น นอกจากนี้ยังกระตุ้นให้ร่างกายสร้างสารบางอย่างเหล่านี้ ซึ่งทําาให้ไตเสื่อมเร็วขึ้น

โซเดียมอยู่ในอาหารประเภทใดบ้าง

อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูงส่วนใหญ่มักมีรสชาติเค็ม ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารทุกชนิดที่มีรสชาติเค็ม นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีโซเดียมสูงแต่ไม่เค็ม

ซึ่งเรียกว่ามีโซเดียมแฝง ทําให้เรารับโซเดียมโดยไม่รู้ตัว ดังนั้นจึงควรทําความรู้จักอาหารประเภทนี้ไว้ด้วย จากการ สํารวจพบว่าปริมาณโซเดียมที่ได้รับส่วนใหญ่มาจากขั้นตอนการปรุงอาหารมากกว่าการเติมน้ำปลาหรือเกลือเมื่ออาหารถูกปรุงเสร็จแล้วเราสามารถแบ่งอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบได้ดังนี้

1) อาหารแปรรูปหรือการถนอมอาหาร ได้แก่ อาหารกระป๋องทุกชนิด อาหารหมักดอง อาหารเค็ม อาหารตากแห้ง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า ผักดอง และผลไม้ดอง เป็นต้น

2) เครื่องปรุงรสชนิดต่างๆ ได้แก่ เกลือ (ทั้งเกลือเม็ดและเกลือป่น) น้ำปลา มีปริมาณโซเดียมสูง คนที่ต้องจําากัดโซเดียมไม่ควรทานซอสปรุงรสต่างๆ เช่น ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว น้ำบูดู กะปิ

ปลาร้า ปลาเจ่า เต้าหู้ยี้ ซอส หอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำจิ้มต่างๆ ที่มีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ซอสเหล่านี้แม้จะมีปริมาณโซเดียมไม่มากเท่ากับน้ำปลา แต่คนที่ต้องจํากัดโซเดียมก็ต้องระวังไม่ให้กินมากเกินไปด้วย

3) ผงชูรส แม้เป็นสารปรุงรสที่ไม่มีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยูู่่ด้วยประมาณร้อยละ 15 ของส่วนประกอบ

4) อาหารกระป๋องต่างๆ เช่น ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง และอาหารสําเร็จรูปต่างๆ ขนมกรุบกรอบ เป็นต้น อาหารเหล่านี้มีการเติมเกลือหรือสารกันบูด มีโซเดียมในปริมาณที่สูงมาก

5) อาหารกึ่งสําาเร็จรูป เช่น บะหมี่ โจ๊ก ข้าวต้ม ซุปต่างๆ ทั้งชนิดก้อนและชนิดซอง

6) ขนมต่างๆ ที่มีการเติมผงฟู (Baking Powder หรือ Baking Soda) เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แพนเค้ก ขนมปัง ซึ่งผงฟูที่ใช้ในการทําขนมเหล่านี้มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ (โซเดียมไบคาร์บอเนต) รวมถึงแป้งสําาเร็จรูป ที่ใช้ทําขนมเองก็มีโซเดียมอยู่ด้วยเพราะได้ผสมผงฟูไว้แล้ว

7) น้ำและเครื่องดื่ม น้ำฝนเป็นน้ำที่ปราศจากโซเดียม แต่น้ำบาดาลและน้ำประปามีโซเดียมปนอยู่บ้างในจํานวนไม่มากนักส่วนเครื่องดื่มเกลือแร่ยี่ห้อต่างๆ มีการเติมสารประกอบของโซเดียมลงไปด้วยเพราะมีจุดประสงค์ให้เป็นเครื่องดื่มสําาหรับนักกีฬาหรือผู้ที่สูญเสียเหงื่อมากไม่ใช่ประชาชนทั่วไปส่วนน้ำผลไม้บรรจุกล่อง ขวด หรือ กระป๋อง ก็มักมีการเติมสารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต) ลงไปด้วยทําให้น้ำผลไม้เหล่านี้มีโซเดียมสูง ดังนั้นหากต้องการดื่มน้ำผลไม้ ควรดื่มน้ำผลไม้สดจะดีกว่า

———————–