วันจันทร์ ที่ 22 กุมภาพันธ์ 2559 ปีนี้ตรงกับวันมาฆบูชา วันสำคัญทางศาสนาพุทธ ซึ่งถือเป็นวันพระใหญ่
Health & Cuisine จึงขอแนะนำ 5 เมนูอาหารสุขภาพดีสำหรับทำบุญตักบาตรรับวันพระ พร้อมเรื่องเล่าเล็กๆน้อยๆ ที่น่าอ่าน มาฝากชาวพุทธทุกท่านกันค่ะ
น้ำพริกกาปล่อยกับไก่สร่ง
ในหนังสือ น้ำพริก ของหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช กล่าวถึงน้ำพริกพื้นฐานชนิดหนึ่งชื่อ “น้ำพริกขี้กา” ว่าเป็นน้ำพริกที่ทำง่าย ซึ่งท่านชายกบ (หม่อมเจ้าฐิติพันธ์ ยุคล) เคยรับสั่งว่า น้ำพริกนี้หากกินกับอาหารอย่างหนึ่งที่เรียกว่า สร่งแล้ว ก็นับว่าอร่อยที่สุด“สร่ง” ที่ว่านี้ ทำจากหมูหรือไก่ นำมาเคล้ากับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วพันด้วยเส้นหมี่ซั่วลวกสุก ก่อนนำไปทอด เป็นของว่างโบราณซึ่งหารับประทานยากเต็มที พอจะเห็นทำกันประจำก็ในงานนบพระ-เล่นเพลง หรืองานบุญเดือนสามของชาวกำแพงเพชร ซึ่งเป็นประเพณีโบราณสืบทอดมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยเมื่อเจออาหารจานคู่ รสเข้ากันอย่างนี้ H&C จึงขอหยิบมาปรุงถวายพระ โดยขอแปลงชื่อน้ำพริกให้ฟังไพเราะเหมาะแก่เทศกาลยิ่งขึ้น แต่ยังคงรสอร่อยอย่างต้นตำรับไว้อย่างครบถ้วน
ส่วนผสมน้ำพริก (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที
กุ้งแห้ง 1/2 ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็กเผา 20 กลีบ
พริกชี้ฟ้าเขียวเผา 10 เม็ด
พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ (พริกจินดา) เผา 10 เม็ด
น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วย
น้ำปลาดี 2.5 – 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
ผักแนม เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว
ก้านผักกาดขาว บวบงูลวก ถั่วพู
ส่วนผสมไก่สร่ง
เนื้อไก่สับ 3 ถ้วย
เส้นหมี่ซั่วลวกสุกนำไป ล้างน้ำเย็นแล้วพักสะเด็ดน้ำ 1/2 ห่อ
น้ำปลาดี 1.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 ช้อนชา
รากผักชีกระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
พ ริ ก ไ ท ย ต ำ ร ว ม กั น
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ตำน้ำพริก โดยโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดใส่กระเทียมและพริกทั้งสองชนิดลงโขลกปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายเติมน้ำต้มสุกคนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ทำไก่สร่ง โดยขยำไก่สับกับรากผักชีกระเทียมพริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย เกลือขยำจนส่วนผสมเหนียว นำมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 เซนติเมตรแล้วนำเส้นหมี่มาพันจนรอบก้อนไก่ เก็บชายให้แน่นสนิททำอย่างนี้จนส่วนผสมหมด จากนั้นนำไปทอดในไฟกลางค่อนไปทางอ่อน จนเส้นหมี่กรอบและไก่ด้านในสุกดี โดยสังเกตได้จากสร่งจะลอยขึ้นจากกระทะตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน
3. จัดน้ำพริก ผักสด และไก่สร่งรวมกันในสำรับ
ปลาแนมข้าวสีนิล
ปลาแนมสูตรนี้เราหยิบเอาข้าวสีนิลซึ่งมีธาตุเหล็กสูงมาทำเป็นแป้งปลาแนม คลุกกับเนื้อปลา ช่อนย่างตามตำรับเก่า เคล้ากลิ่นหอมด้วยผิวและน้ำส้มซ่า รับประทานแนมกับพริกขี้หนูสดและ ใบทองหลางตามตำรา กลายเป็นของว่างโบราณมากคุณค่าพร้อมจัดถวายพระ
ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)
เตรียม 40 นาที ปรุง 30 นาที
ปลาช่อนนาย่าง แกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
ข่าแก่ย่างไฟ 3 แว่น
ข้าวสารสีนิล 3 ถ้วย
หนังหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้น 2 ถ้วย
กระเทียมดองซอย 1/2 – 1 ถ้วย
ผิวส้มซ่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
น้ำส้มซ่า 1/3 ถ้วย
ผักแนมตามชอบ เช่น ใบทองหลาง ผักกาดหอม ใบช้าพลู พริกขี้หนูสีเขียวและสีแดง
ส่วนผสมน้ำปรุงปลาแนม
น้ำกระเทียมดอง 1/2 ถ้วย
น้ำปลาดี 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1/3 ถ้วย
วิธีทำ
1. ซาวข้าวสารให้สะอาดพักสะเด็ดน้ำสักครู่แล้วนำไปคั่วในกระทะจนข้าวพองกรอบ ปิดไฟ พักให้เย็น นำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านแร่งเบอร์ 80 หรือเบอร์ 100 พักไว้
2. ใส่ส่วนผสมน้ำปรุงทุกอย่างลงในหม้อ ตั้งไฟพอให้ส่วนผสมละลาย ปิดไฟ พักให้เย็น
3. ใส่แป้งปลาแนมในข้อ 1 ลงในชามผสมใบใหญ่ ค่อยๆ ใส่น้ำปรุงรสลงไปทีละน้อยคนให้น้ำปรุงเข้ากับแป้งดีโดยไม่จับตัวเป็นก้อนจนหมดน้ำปรุง
4. ตำข่าให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงไปตำจนฟูนำไปคั่วในกระทะด้วยไฟกลางจนฟูดี จึงนำไปคลุกกับส่วนผสมข้อ 3
5. ใส่หนังหมู กระเทียมดอง พริกขี้หนูซอยผิวส้มซ่าซอย ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายน้ำมะนาว น้ำส้มซ่าลงไปคนให้เข้ากัน
6. ตักปลาแนมใส่ถ้วย เคียงด้วยผักแนมให้สวยงาม
มัสมั่นปลาอินทรี
จากข้อมูลอ้างจากบันทึกของคณะทูตชาวเปอร์เชีย แกงมัสมั่นถือเป็นแกงถ้วยเอกของตระกูลบุนนาค ด้วยสืบเชื้อสายมาจากเฉกอะหมัดเป็นพ่อครัวชาวเปอร์เชียผู้รับราชการในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ต่อมาลูกหลานสกุลบุนนาคเปลี่ยนมานับถือศาสนาพุทธ จึงค่อย ๆ ปรับปรุงสูตรมัสมั่น เช่น จากตำรับเดิมที่ใช้นมเปรี้ยวก็เปลี่ยนมาเป็นน้ำกะทิ เป็นต้นมัสมั่นถือเป็นแกงครู เพราะมีเครื่องเคราสารพัด และต้องปรุงอย่างประณีต คนโบราณจึงนิยมปรุงแกงนี้เฉพาะวาระสำคัญ ๆ เท่านั้น สูตรนี้ Health & Cuisine ปรับส่วนผสมจากเนื้อสัตว์ใหญ่ย่อยยากมาใช้เนื้อปลาทะเลเพื่อให้ได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้นแทน
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 45 นาที
ส่วนผสมพริกแกงมัสมั่น
หอมเล็กเผาแกะเปลือก ซอยบาง 15 หัว
พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีด 15 เม็ด
เมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม
ตะไคร้ซอย 3/4 ถ้วย
ข่าแก่ฝานเป็นแว่น แล้วนำไปเผา 4 แว่น
กระเทียมกลีบเล็กเผา แล้วแกะเปลือกออก 20 กลีบ
กะปิอย่างดีเผา 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกจันทน์เทศแกะเปลือกออกคั่ว 2 ลูก
ดอกจันทน์คั่ว 2 ดอก
กานพลูคั่ว 8 ดอก
อบเชยคั่วหรือย่างจนหอม ความยาว 1 นิ้ว 1 ท่อน
ใบกระวานคั่วพอหอม 5 ใบ
ลูกกระวานคั่วแล้วแกะเมล็ดออก 8 ลูก
ผิวส้มซ่าซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้)
เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมเครื่องแกง
ปลาอินทรีแล่หนังออก เอาแต่เนื้อหั่นเต๋าใหญ่ 2 กิโลกรัม
มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่ (หรือแกะสลัก) นึ่งให้สุก 6 หัว
หัวหอมสำหรับใช้ทำซุป ปอกเปลือกผ่าครึ่งนึ่งสุก 8 หัว
เม็ดบัวต้มสุก 1.5 ถ้วย
น้ำปลาดี 3/4 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 1 + 1/4 ถ้วย
น้ำมะขามเปียก 1/3 ถ้วย
น้ำส้มซ่า 1/4 ถ้วย
หัวกะทิ 3 ถ้วย
กะทิ 7 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอดปลา
วิธีทำ
1. ทำพริกแกงมัสมั่นโดยโขลกพริกชี้ฟ้ากับเกลือจนละเอียด ใส่อบเชย กานพลูลงโขลกต่อให้ละเอียดตามด้วยลูกจันทน์ ดอกจันทน์ลงตำให้ละเอียดดี ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า
ใบกระวาน เมื่อโขลกจนละเอียดดีแล้วจึงใส่ตะไคร้ ข่าหอม กระเทียม ผิวส้มซ่า ลงไปโขลกให้ละเอียดตามลำดับ สุดท้ายใส่กะปิโขลกให้เข้ากันพักไว้
2. ทอดปลาในน้ำมันด้วยไฟกลางให้ด้านนอกเป็นสีเหลืองสวย ตักขึ้นซับน้ำมันพักไว้
3. ผัดพริกแกงในข้อหนึ่งกับหัวกะทิจนหอม แล้วใส่ลูกกระวานลงผัดต่อสักพักใส่ปลาทอดลงผัดอย่างเบามือสักครู่ ปิดไฟ
4. ต้มหางกะทิให้เดือด ใส่ส่วนผสมในข้อ 3ลงไป ปรุงรสด้วยด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บน้ำมะขามเปียก น้ำส้มซ่า ใส่มันฝรั่ง หอมและเม็ดบัวลงเคี่ยวต่อจนส่วนผสมสุก ปิดไฟ
ตักใส่ถ้วย หรือถุง พร้อมข้าวสวยร้อนๆ
ต้มจิ๋วไข่เจียวทรงเครื่อง
ชื่อ “แกงต้มจิ๋ว” นั้นสืบที่มาของชื่อได้ไม่แน่ชัด ทราบเพียงว่าเมนูนี้เป็นอาหารกึ่งยาไทยโบราณ ซึ่งต้นตำรับนั้นคิดค้นขึ้นโดยพระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท พระราชธิดาองค์ที่ 47 ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระองค์ทรงปรุงแกงนี้ขึ้นด้วยสนพระทัยในการประกอบอาหารเป็นยาถวายพระพุทธเจ้าหลวงพระราชบิดายามประชวร โดยสูตรต้นตำรับที่บันทึกไว้ในตำรับสายเสาวภานั้น จะใช้เนื้อวัวเคี่ยวจนเปื่อยเพื่อให้ย่อยง่าย ปรุงกับมันเทศที่มีกากใยสูง และช่วยอบอุ่นร่างกาย ใบโหระพาและใบกะเพราก็ช่วยแก้ไอ ขับลม ลดไขมันในเลือด และแก้หวัดได้ดี เราจึงไม่พลาดหยิบแกงน้ำใสนี้มาปรุงถวายพระช่วงฤดูหนาว โดยประยุกต์จากสูตรต้นตำรับที่ใช้เนื้อวัวมาเป็นไข่เจียวแทน เพราะทั้งประหยัดเวลาและโปรตีนไข่ก็ย่อยง่าย ดีต่อระบบทางเดินอาหารของร่างกาย
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 30 นาที
ส่วนผสมไข่เจียวทรงเครื่อง
ไข่ไก่ 6 ฟอง
กุ้งแห้งสับ 1/3 ถ้วย
หัวไชโป๊วหวาน ซอยเป็นแว่นบาง 1/3 ถ้วย
พริกหนุ่มซอยเป็นแว่นบาง 1.5 เม็ด
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
หอมเล็กสับ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำป่น 2 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับเจียวไข่เล็กน้อย
ส่วนผสมเครื่องต้มจิ๋ว
ไข่ทรงเครื่องหั่นตามชอบ
น้ำมะขามเปียก 2.5 ช้อนโต๊ะ
มันเทศหั่นเต๋าใหญ่ 2 ถ้วย
หอมเล็กซอย 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูบุบพอแตก 15 เม็ด
ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
ใบกะเพรา 1/4 ถ้วย
น้ำมะนาว 5 – 6 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา คนผสมน้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 7 ถ้วย
วิธีทำ
1. ตีไข่ใส่ส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วเจียวในกระทะด้วยน้ำมันเล็กน้อยจนสุก ตักขึ้นหั่นเป็นชิ้นตามชอบ
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่มันเทศลงต้มให้สุกประมาณ 50 เปอร์เซนต์ ปรุงรสด้วยกะปิที่ผสมน้ำปลาไว้ น้ำมะขามเปียก ใส่หอมซอยและไข่เจียว ช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำแกงใส
พอมันสุกดีแล้ว ใส่ใบกะเพรา โหระพาพริกขี้หนู ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว ชิ้มรส จึงค่อยตักใส่ถุง
ขนมจีนคลุก
ขนมจีนเส้นยาวถือเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งซึ่งคนไทยนิยมปรุงถวายพระในโอกาสสำคัญด้วยเชื่อว่าหมายถึงชีวิตอันยืนยาว สูตรที่นำเสนอนี้คิดค้นขึ้นเพื่อให้คุณสะดวกในการปรุง แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมของขนมจีนน้ำยาป่าไว้ได้อย่างครบถ้วน โดยใช้วิธีคลุกส่วนผสมเครื่องแกงสดต่าง ๆกับน้ำยาอย่างง่ายรับประทานคล้ายยำ ช่วยให้สะดวกต่อการจัดถวายพระ
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 20 นาที
ส่วผสมน้ำยาสำหรับคลุก
เนื้อปลาดุกสดแล่หนังออก (หั่นเต๋า) 4 ถ้วย
น้ำปลาร้า 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่ (กรีดเมล็ดออกแช่น้ำจนนิ่ม) 5 เม็ด
ข่าหั่นเป็นแว่นบาง นำไปย่างจนหอม 2 – 3 แว่น
น้ำเปล่า 6 ถ้วย
ส่วนผสมเครื่องคลุก
เส้นขนมจีน 1/2 กิโลกรัม
กระชายซอย 2 ถ้วย
ผักชีลาวซอย 2 ถ้วย
หอมเล็กซอย 1 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1 ถ้วย
ถั่วงอกดิบ 2 ถ้วย
ตะไคร้ซอย 1 ถ้วย
ต้นหอมซอย 1 ถ้วย
ไข่ต้มผ่าสี่ส่วน 4 ฟอง
พริกขี้หนูซอยตามชอบ
ใบมะกรูดซอยตามชอบ
วิธีทำ
1. ทำส่วนผสมน้ำยาสำหรับคลุกโดยตำพริกชี้ฟ้าแห้งและข่ารวมกันให้ละเอียดพักไว้ผสมน้ำเปล่าและน้ำปลาร้ารวมกันในหม้อยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงไปละลาย แล้วใส่เนื้อปลาดุก ต้มจนปลาสุกปิดไฟพักไว้
2. จัดเครื่องคลุกทุกอย่างเว้นไข่ต้มใส่ชามสำหรับคลุก ตักส่วนผสมในข้อ 1 ใส่ลงไปแล้วใช้ทัพพีคลุกส่วนผสมให้เข้ากัน ตักใส่จานวางไข่ต้มเคียงด้านข้าง จัดเข้าสำรับเตรียมถวายพระ
