“แกงเขียวหวานกับหมี่กรอบ” ในตำราอาหาร “ข้าวแดงแกงร้อน” เล่ม 2 ของคุณมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์กูรูอาหารไทยที่สืบสานตำรับอาหารสมัยรัชกาลที่ 7 ได้เล่าถึงแกงเขียวหวานและหมี่กรอบไว้ในตำราว่า “หากวันไหนสมเด็จฯ (สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีนาถในรัชกาลที่ 7) รับสั่งให้ตั้งหมี่กรอบ วันนั้นก็จะมีแกงเขียวหวานเคียงกันทุกครั้งไป เพราะความกรอบและรสหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ ของหมี่กรอบนั้นจะเข้ากันดีกับแกงเขียวหวาน ซึ่งมีความเผ็ดร้อนของเครื่องแกงปนเครื่องเทศ”
สูตรแกงเขียวหวาน ที่นำมามอบให้นี้ เราเลือกใช้ไก่บ้านมาเคี่ยวจนเนื้อนุ่ม แล้วใช้เทคนิคการปรุงแบบโบราณให้มะเขือไม่ดำ โดยใส่มะเขือตอนน้ำเดือดแล้วปิดฝาหม้อทันที มะเขือจะสีเขียวสวยน่ารับประทาน ส่วนหมี่กรอบนั้น เรานำสูตรที่เคยไปสัมภาษณ์ร้านหมี่กรอบจีนหลีสมัย ร.5 (เต็กเฮง) ย่านตลาดพลูมาฝาก เป็นหมี่กรอบที่พระพุทธเจ้าหลวงตรัสชมว่ามีรสชาติเป็นเลิศ และพระราชทานนามหมี่กรอบว่า “หมี่กรอบเสวยสวรรค์”
แกงเขียวหวานไก่
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 10 นาที ปรุง 20 นาที
- ไก่บ้านสับชิ้นพอคำทั้งกระดูก ½ ตัว
- เลือดไก่ต้มสุกหั่นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย
- น้ำพริกแกงเขียวหวาน 200 กรัม
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- กะทิกลาง 3 ถ้วย
- มะเขือเปราะผ่าสี่แช่น้ำเกลือ 8 ลูก
- มะเขือพวง ¼ ถ้วย
- ใบโหระพา ½ ถ้วย
- ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
- พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแฉลบ ¼ ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
ตั้งกระทะเทหัวกะทิลงไปผัดพอแตกมัน ใส่พริกแกงลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม จากนั้นใส่ไก่ลงไปผัดพอไก่สุก เทส่วนผสมจากกระทะใส่หม้อ เติมกะทิกลางคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา และเกลือ พอเดือดใส่เลือดไก่มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า แล้วปิดฝารอเดือดอีกครั้งเปิดฝาใส่ใบโหระพา คนพอเข้ากัน พอเดือดปิดไฟ ยกลงตักใส่ชามเสิร์ฟ
แกงเขียวหวานไก่
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 683.06 กิโลแคลอรี
โปรตีน 17.36 กรัม ไขมัน 57.50 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 33.57 กรัม ไฟเบอร์ 6.93 กรัม
ดูสูตรหมี่กรอบสูตรจีนหลี ร.5 คลิกหน้าถัดไป…
หมี่กรอบสูตรจีนหลี ร.5
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 15 นาที ปรุง 15 นาที
- เส้นหมี่แห้งตราเหรียญทอง 200 กรัม
- เนื้อปูต้มสุก 1 ถ้วย
- กุ้งแม่น้ำแกะเปลือกหั่นท่อน 4 ตัว
- ไข่เป็ด 2 ฟอง
- น้ำตาลทราย ¾ ถ้วย
- น้ำปลา 2 ¼ ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 1 ซีก
- น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
- หอมเล็กซอย 1 หัว
- กระเทียมกลีบเล็กทั้งเปลือกบุบแล้วสับ 7 กลีบ
- กระเทียมดองซอย
- พริกชี้ฟ้าสีเขียวและแดง
- ต้นกุยช่ายล้างให้สะอาด
- ผิวส้มซ่าสับหยาบ
- ผักชีซอยตามชอบ
- น้ำเปล่าสำหรับแช่เส้นหมี่
วิธีทำ
1. นำเส้นหมี่แห้งแช่น้ำประมาณ 1 นาที สงเส้นหมี่ขึ้นพักไว้บนกระชอน ปิดฝากระชอนกันลมโกรก รอจนเส้นหมี่นิ่มและ
หมาดน้ำ ระหว่างรอ ตอกไข่เป็ดใส่ถ้วยไว้ ใส่น้ำปลาลงในไข่เป็ดแต่ไม่ต้องตีให้เข้ากัน
2. เติมน้ำมันใส่กระทะเปิดไฟกลางรอจนน้ำมันอุ่นแต่ไม่ร้อนใส่เส้นหมี่ลงไป ขั้นตอนนี้เส้นหมี่จะค่อย ๆ สุกใต้น้ำมัน หมั่นใช้ขอบตะหลิวสองด้ามขยี้เส้นออกจากนักอย่าให้เกาะกันทำไปเรื่อยๆ จนเส้นหมี่เริ่มเหลืองและกรอบดีจึงใส่หอมซอยและกระเทียมสับลงไป ตามด้วยเนื้อปู ผัดต่อไปสักพัก ใส่น้ำตาลทรายทั้งหมดแล้วผัดต่ออีกสักพัก จึงใส่ไข่เป็ดที่ตอกไว้ลงไป ใช้ขอบตะหลิวยีพอแตก ใส่เนื้อกุ้ง หลังจากใส่ไข่และกุ้งแล้วเส้นหมี่ในกระทะจากกรอบจะนิ่มลงให้ผัดต่อไปอีกเรื่อย ๆ เร่งไฟขึ้นได้เล็กน้อยรอจนกระทั่งเส้นหมี่มีสีสวยและเริ่มกรอบอีกครั้ง
3. ตักส่วนผสมเส้นหมี่ที่ผัดจนเนื้อสัมผัสกรอบได้ที่และสีสวยแล้วใส่ลงบนกระชอนที่รองด้วยภาชนะทนร้อนเพื่อให้สะเด็ดน้ำมันระหว่างรอหมี่กรอบสะเด็ดน้ำมันใส่ใบกุยช่ายหั่นท่อนและถั่วงอกสดลงในภาชนะสำ หรับเคล้าเครื่องเตรียมไว้ เมื่อหมี่สะเด็ดน้ำมันแล้วใส่ลงในภาชนะที่ใส่ผักเตรียมไว้ ใช้ทัพพีคนเคล้าหมี่กรอบกับผักให้ทั่วกันดี
4. ตักหมี่กรอบใส่จาน โรยด้วยผิวส้มซ่า เคียงด้วยถั่วงอกดิบต้นกุยช่าย กระเทียมดองซอยพริกชี้ฟ้าเขียวและแดงซอยพร้อมเสิร์ฟ
หมี่กรอบสูตรจีนหลี ร.5
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 642.68 กิโลแคลอรี
โปรตีน 21.15 กรัม ไขมัน 27.62 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 78.55 กรัม ไฟเบอร์ 1.19 กรัม
เรื่อง : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า
