แกงคั่ว เห็ดตับเต่า ใส่ปลาย่าง
กิน “ เห็ดตับเต่า ” กรุงเก่าอยุธยา
ย่างเข้าฤดูฝน พืชพรรณเริ่มเขียวชอุ่ม มองไปทางไหนก็สดชื่นสบายตาไปเสียหมด ฉบับนี้เราเลยพาคุณผู้อ่านไปเที่ยวฟาร์มในเขตกรุงเก่าราชธานีที่อุดมไปด้วยทรัพย์ในดินสินในน้ำกัน
ซึ่งฟาร์มที่ว่านี้ตั้งอยู่ที่ตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยานี่เอง เป็นฟาร์ม ปลูกเห็ดตับเต่าแบบอิงธรรมชาติ ที่มีคุณเดือนเพ็ญ ขวัญใจ หรือพี่โก๊ะ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ปลูกเห็ดตับเต่าเป็นผู้ดูแล
ภาพของฟาร์มที่เราคิดไว้มาตั้งแต่กรุงเทพฯจะต้องมีต้นย่านางขึ้นอยู่เต็มไปหมด เพราะจากบทเพลง มนต์รักลูกทุ่งได้กล่าวไว้ว่า “เห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ริมเถาย่านาง…” แต่พอลงรถมาก็เจอแต่ดงโสน ไม่มีย่านางสักต้น ให้เราได้เห็น ซึ่งพี่โก๊ะได้ไขข้อข้องใจให้เราฟังว่า “จริงๆ แล้วเห็ดตับเต่าไม่ได้ขึ้นอยู่ที่เถาย่างนางเพียงอย่างเดียวเท่านั้น มันจะขึ้นอยู่ตามที่ที่มีความชื้น อย่างโคนต้นโสน กอไผ่ โคนต้นไม้ผุ จอมปลวกเก่าๆ” เช่นเดียวกับ เห็ดตับเต่าที่นี่ที่ขึ้นอยู่บริเวณโคนต้นโสนนั่นเอง
ก่อนจะลัดเลาะลงดงโสนเพื่อเข้าไปทักทายเจ้าเห็ดตับเต่า พี่โก๊ะก็มีข้อแม้อยู่ว่า ต้องเดินตามรอยเท้า ของพี่เขาเท่านั้น ห้ามเดินออกนอกเส้นทางเป็นอันขาด เพราะเราอาจไปเหยียบเอาเจ้าเห็ดดอกเล็กๆ ที่เพิ่งงอก ออกมาได้โดยไม่รู้ตัว ระหว่างเดินดูเห็ด พี่โก๊ะเล่าถึงความเป็นมาของเห็ดตับเต่าที่สามเรือนว่า
“ย้อนกลับไปกว่าสิบปีที่แล้ว อาชีพ ของชาวบ้านในแถบนี้จะเก็บดอกโสนขาย จับปล า จับกุ้ ง แล ะปลูก ข้ า วเป็นหลัก มา 4-5 ปีหลัง แรงงานอีสานที่เข้ามาทำงาน ในอยุธยาได้มาเห็นเห็ดนี้เข้า ก็บอกกับชาว สามเรือนว่า เห็ดชนิดนี้กินได้ แถมยังมี รสชาติอร่อยอีกต่างหาก จากนั้นเห็ดตับเต่า ที่เรามองข้ามเพราะด้วยหน้าตาและสีสัน ที่ดำน่ากลัวจนไม่น่ากิน กลายเป็นสิ่งที่เลี้ยง ปากท้องของชุมชนไปโดยปริยาย”
พี่โก๊ะยังเล่าต่อว่า “เหตุที่เห็ดตับเต่า มาบานสะพรั่งในตำบลสามเรือนนี้ เพราะ ด้วยสภาพดินฟ้าอากาศที่อุดมสมบูรณ์ เป็น ที่ราบลุ่ม ฝนตกต้องตามฤดูกาล มีน้ำโอบ ล้อมรอบด้าน ความชื้นพอเหมาะต่อการ เจริญเติบโต และที่สำคัญ ห่างไกลจาก มลพิษต่าง ๆ ทั้งควัน ฝุ่นละออง และ สารเคมี ซึ่งเป็นสิ่งที่เห็ดชนิดนี้อ่อนไหวเมื่อ ได้เจอจะฝ่อและเหี่ยวเฉา หรือไม่แทงดอก ออกมาให้เห็นเลยก็เป็นได้”
ส่วนฤดูกาลเก็บเห็ดตับเต่านั้นจะอยู่ใน ช่วงปลายเดือนพฤษภาคมไปจนถึงกลางเดือน กันยายน ซึ่งอยู่ในช่วงหน้าฝนพอดิบพอดี เพราะเห็ดชนิดนี้ต้องการความชื้นมาก โสน จึงเป็นสิ่งที่เห็ดตับเต่าชื่นชอบและอยากมาอยู่ ใกล้ๆ ด้วยลำต้นของโสนด้านในมีรูอากาศ เยอะคล้ายฟองน้ำ จะดูดและกักเก็บน้ำเอาไว้ ทำให้เห็ดตับเต่าที่มาเกาะและพิงอาศัยได้ อานิสงส์จากน้ำนั้นไปด้วย พอหมดฤดูกาล เชื้อเห็ดก็ฝังตัวอยู่ใต้ดิน เมื่อฝนมา น้ำถึง เห็ดก็จะทยอยงอกออกมาใหม่ เพียง 2 – 3 วันก็เก็บขายได้ สนนราคาหน้าฟาร์มกิโลกรัมละ 100-150 บาทกันเลยทีเดียว
ที่มาของชื่อ “ตับเต่า” คนเฒ่าคนแก่ได้บอกเล่าต่อๆกันมาว่า มาจากสีของเห็ดที่คล้ายกับ สีของตับเต่าจริงๆ ส่วนหน้าตานั้นคล้ายกับเห็ดหอม แต่ก้านใหญ่และยาวกว่า หมวกเห็ดเป็น สีน้ำตาลเข้ม ก้านสีน้ำตาลอ่อน เนื้อเห็ดด้านในสีเหลืองและแข็ง หากกินดิบ ๆอาจเกิดอาการ แพ้ คัน เป็นผื่นขึ้นตามตัว หรืออาเจียน ท้องเสีย และมีไข้ ควรนำไปแช่น้ำปูนแดงเข้มข้น (น้ำ 1 ถ้วยต่อปูนแดง 1 ช้อนชา) พอท่วมสัก 20 นาที ล้างเอาพิษที่ผิวนอกของเห็ดออก แถม ยังช่วยให้เห็ดกรอบและสีสวยขึ้น เพราะปูนแดงมีความเป็นด่างสูงจะช่วยฆ่าเชื้อล้างพิษได้ เป็นอย่างดีจากนั้นนำไปต้มกับน้ำให้เดือดสักสองครั้งอีกทีเพื่อความแน่ใจ เมื่อรับประทานจะให้ สัมผัสกรุบ ๆ และหนึบเวลาเคี้ยว
ส่วนประโยชน์ของเห็ดตับเต่านั้น มีทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอะซีน และวิตามินซีสูง ในด้านสรรพคุณทางยาแบบโบร่ำโบราณ จะช่วยบำรุงหัวใจ บำรุงกำลัง บำรุงตับ บำรุงปอด กระจายโลหิต และดับพิษร้อนภายในร่างกาย แถมยังช่วยบำบัด อาการปวดหลัง ปวดข้อ ปวดเส้นเอ็น และกระดูกอีกด้วย
ได้รู้จักเห็ดตับเต่า วิธีการกินแบบปลอดภัย รวมถึงสรรพคุณและประโยชน์ที่มีนานัปการ กันแล้ว พี่โก๊ะก็พาเราเข้าครัวโขลกน้ำพริก คั้นกะทิ ปิ้งปลา ย่างกุ้ง ให้หอมฟุ้งกันไปทั้งบาง แต่เมนูครั้งนี้จะอร่อยขนาดไหน ต้องลองทำตามสูตร ที่ให้ไว้ดูนะครับ
แกงคั่ว เห็ดตับเต่า ใส่ปลาย่าง
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที
- เห็ดตับเต่าหั่นชิ้นพอคำต้ม 2 ถ้วย
- ปลาช่อนตากแห้งย่างพอหอม แกะเอาแต่เนื้อ 1 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- หางกะทิ 2 ถ้วย
- ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย
- น้ำมะขามเปียก 3/4 ถ้วย
ส่วนผสมน้ำพริกแกงคั่ว
- พริกแห้งเม็ดใหญ่กรีดเอาเมล็ดออก แช่น้ำ 15 เม็ด
- หอมเล็กหั่นหยาบ 4 หัว
- กระเทียม 15 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ข่าซอย 2 ช้อนชา
- ตะไคร้ซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- กระชายซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดซอย 2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ กระชาย และผิวมะกรูด โขลกรวมกัน
2. ใส่หอมเล็ก กระเทียม และกะปิ โขลก รวมกันให้เนียนละเอียดอีกครั้ง พักไว้
3. ละลายน้ำพริกแกงกับหัวกะทิครึ่งหนึ่งให้ เข้ากัน ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด เคี่ยว ต่อสักครู่ เติมหางกะทิ รอจนเดือด
4. ใส่เห็ดตับเต่า ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ใส่เนื้อปลาที่แกะไว้ เคี่ยวสัก 10 นาที ปิดไฟ ใส่ใบมะกรูดฉีก ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ
Tip
ปลาช่อนตากแห้งหรือปลาช่อนจืด คล้ายกับปลาช่อนเค็มแดดเดียวแต่แห้งกว่าเนื้อเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ รสไม่เค็ม หาซื้อได้ตามแผงขายปลาแดดเดียวในตลาด
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 480.34 กิโลแคลอรี
โปรตีน 24.81 กรัม ไขมัน 24.20 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 43.55 กรัม ไฟเบอร์ 0.23 กรัม
