มาทำความรู้จักประเภทของไอศกรีมกัน
ได้สูตร ไอศกรีมชาไทย เจลาโต กันแล้ว ก็มารู้จักประเภทของไอศกรีมกันหน่อยค่ะ ไอศกรีมที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันนั้นสามารถแบ่งให้เข้าใจง่าย ๆ ได้เป็น 2 ประเภทหลัก คือ
1. ไอศกรีมที่ผสมผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ครีม นม โยเกิร์ต ฯลฯ ได้แก่
1.1 ไอศกรีมทั่วไป คือไอศกรีมที่มีไข่แดงเป็นส่วนผสมหรือไม่มีก็ได้ ถ้าเป็นไอศกรีมเกรดพรีเมียมหรืออย่างดีจะมีรสชาติเข้มข้นจากครีมชัดเจน ทำให้หอม มัน อร่อย ส่วนไอศกรีมโฮมเมดส่วนใหญ่นิยมใส่ไข่แดงเพื่อทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้น้ำและไขมัน รวมตัวกันได้ดี ทำให้ไม่เกิดผลึกน้ำแข็ง เนื้อไอศกรีมจึงเนียน เข้มข้น
1.2 เจลาโต้ (Gelato) ที่จริงแล้วไม่มีการกำหนดมาตรฐานของการทำเจลาโตว่าควรเป็นไอศกรีมแบบไหน แต่เมื่อเราพูดถึงเจลาโต้ก็มักนึกถึงสุดยอดความอร่อยของไอศกรีมจากประเทศอิตาลี ซึ่งมีทั้งที่ทำจากนมล้วนๆ ทำจากนมผสมครีม หรือทำจากนม ครีม และคัสตาร์ด ไข่แดง แต่สิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นเจลาโตเหมือนกันก็คือ ลักษณะของเนื้อไอศกรีมที่เนียนและมีความหนืดกว่า ไอศกรีมทั่วไป ซึ่งเกิดจากการตีอากาศเข้าไปในเจลาโต น้อยกว่าไอศกรีมธรรมดา และเมื่อดูจากอัตราส่วนของนมกับครีม เจลาโตจะใช้นมมากกว่าครีม ตรงข้ามกับไอศกรีมทั่วไปที่จะใช้ครีมมากกว่านม อย่างเช่นสูตร ไอศกรีมชาไทย เจลาโต ที่เราให้ไปก็อยู่ในประเภทนี้ค่ะ
1.3 เชอร์เบ็ต (Sherbet) เป็นไอศกรีมที่ไม่นิยมใส่ไข่แดงเป็นส่วนผสม และเมื่อพูดถึงเชอร์เบ็ต เรามักนึกถึงไอศกรีมรสผลไม้ แต่ความจริงเชอร์เบ็ต ไม่จำเป็นต้องเป็นรสผลไม้เสมอไป อาจเป็นรสนม กาแฟ ช็อกโกแลต โยเกิร์ต ฯลฯ แต่ลักษณะสำคัญของเชอร์เบ็ต คือ จะมีผลิตภัณฑ์นมผสมอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของส่วนที่เป็นของเหลวทั้งหมด และมีสัดส่วน ของน้ำตาลอยู่ค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับไอศกรีมทั่วไป ทำให้เชอร์เบ็ตมีเนื้อไอศกรีมที่ไม่เนียนมาก และจะมีเกล็ดน้ำแข็งเล็กๆ แทรกอยู่ด้วย
2. ไอศกรีมที่ไม่ผสมผลิตภัณฑ์จากนม
ที่จริงแล้วต้องเรียกว่าของหวานแช่แข็ง (frozen desserts) เพราะคำว่าไอศกรีมหมายความว่าต้องมีครีม หรือนมเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย แต่ในที่นี้ขอเรียกทุกชนิดรวมกันว่าไอศกรีม เพื่อให้ง่ายต่อการอธิบาย ได้แก่
2.1 ซอร์เบต์ (Sorbet) โดยทั่วไปการทำซอร์เบต์ จะต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมเพื่อให้ได้ซอร์เบต์เนื้อเนียนนุ่ม คล้ายไอศกรีม ซอร์เบต์จะทำจากน้ำผลไม้ เนื้อผลไม้บด หรือทั้งสองอย่างรวมกันก็ได้ โดยจะผสมกับน้ำตาล (หรือสารให้ความหวานชนิดอื่น)รวมถึงโกโก้ ช็อกโกแลต กาแฟ ฯลฯ ในบางสูตรอาจผสมอิตาเลียนเมอแรง (italian meringue) เข้าไปด้วย เพื่อให้เนื้อเนียนและไม่เกิดเกล็ดน้ำแข็งมากเกินไป
2.2 กรานิต้า (Granita) กรานิต้ามีส่วนผสมเหมือนกับซอร์เบต์ คาดว่ามีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี เพียงแต่วิธี การทำไม่ต้องเข้าเครื่องทำไอซกรีม มีแค่ใช้ภาชนะสเตนเลสปากกว้าง (เพื่อให้คงความเย็นได้นานกว่าวัสดุชนิดอื่น ) เมื่อทำเสร็จ ก็ใส่ภาชนะ สเตนเลสแล้ว นำไปแช่แข็ง จากนั้นแค่ขยันนำออกมาขูดด้วยส้อมหรือไอซ์เชฟเวอร์ (ice shaver) ที่เป็นอุปกรณ์สำหรับทำกรานิต้าโดยเฉพาะ มีลักษณะคล้ายคราดอันเล็กๆ จนได้เป็นเกล็ดน้ำแข็งฝอย แล้วนำกลับไปแช่ช่องแข็งใหม่ เมื่อกรานิต้าแข็งตัวดีแล้ว จึงนำออกมาขูดซ้ำ อีกหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะได้เกล็ดน้ำแข็งเนื้อเนียนละเอียดเป็นที่พอใจ แล้วจึงตักเสิร์ฟได้ การทำซอร์เบต์หรือกรานิต้าในเมืองร้อนมีข้อจำกัดค่อนข้างมาก เพราะจะได้ไอศกรีมค่อนข้างเหลว (โดยเฉพาะกรานิต้าอาจเหลวจนตักเป็นก้อนไม่ได้เลย) และเมื่อนำไปแช่ช่องแข็งใหม่ก็มักจะเกิดเกล็ดน้ำแข็งหยาบๆ จนเสียรส หรือไม่ก็แข็งมากไปเลย เว้นแต่ว่าจะทำในเมืองหนาว หรือในห้องแอร์ที่คุมอุณหภูมิได้ก็จะไม่เกิดปัญหามากนัก
นอกจากไอศกรีมที่เรารู้จักกันดีดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีของหวานแช่แข็งอีกหลายชนิดที่บางคนอาจไม่เคยได้ยินมาก่อน เช่น เฟรปเป้ (Frappe), บอมบี้ (Bombe), เซมิเฟรดโด (Semifreddo), โฟรเซนซูเฟล (Frozen Soufflé) ฯลฯ แต่เนื่องจากไม่ค่อยเป็นที่นิยม ในบ้านเราจึงไม่ได้อธิบายไว้ในที่นี้ค่ะ
ขอบคุณข้อมูล : ไอศกรีมอิตาเลียนโฮมเมด โดย วราภา (สัตยบุตร) ปองเงิน
สำนักพิมพ์ Amarin Cuisine
อ่านต่อเมนูที่น่าสนใจ
ฝรั่งพริกเกลือ นำมาทำเป็นไอศกรีม เมนูคลายร้อน ที่ช่วยให้ร่างกายสดชื่น
ซอร์เบต์มะพร้าวอ่อน สูตรไอศกรีมอร่อยคลายร้อน
#ACuisine #เอคูซีน #Recipes
👉 กดติดตาม Instagram ได้ที่ @acuisine.th Follow มาเยอะๆ นะคะ 😘
ง่าย สนุก สุข อร่อย อยากกิน..อยากฟิน..อยากทำ.. อย่าลืมติดตาม #Acuisine นะจ๊ะ
