“ปลาแดก” “ปลาร้า” คือสิ่งเดียวกัน เพียงแต่ปลาแดกนั้นเป็นภาษาเก่าแก่ของผู้คนสองฝั่งโขง คำว่า “แดก” นั้นแปลว่า ยัดหรืออัดให้แน่น ปลาแดกก็ คือ ปลาน้ำจืดคลุกเกลือยัดลงไหให้แน่นๆ เป็นการถนอมอาหารไว้กินนานๆ ซึ่งนิยมทำในช่วงฤดูน้ำหลากเพราะปลามีมากส่วนคำว่า “ร้า” นั้น นอกจากหมายถึงปลาแดกแล้วยังมีความหมายอื่นๆ แต่ที่น่าสนใจ คือ ใช้เรียกหญิงที่จัดจ้านว่า “แม่ร้า” ซึ่งว่าไปแล้วก็ช่วยอธิบายคำว่า “ปลาร้า” ให้ชัดเจนเห็นภาพขึ้น
ปลาร้า เป็นของสำคัญในครัวเรือนมายาวนาน ในสมัยกรุงศรีอยุธยามีหลักฐานปรากฏว่าสมเด็จพระนารายณ์พระราชทานปลาร้าเป็นของที่ระลึกแก่ราชทูตลาลูแบร์ ลงเรือกับฝรั่งเศสตลกร้ายอยู่ที่ไหของที่ระลึกเหล่านั้นเกิดแตกเมื่อเรือไปอยู่กลางมหาสมุทร กลายเป็นความโกลาหล (เพราะอะไรคงพอนึกได้)
หลายคนขยาดปลาร้าด้วยกลิ่น แต่ก็นับเป็นเรื่องน่าประหลาดตรงที่แม้ใครได้ลิ้มลองเข้าไปสักหนสองหน กลิ่นตุ ๆ ของปลาร้าก็กลับกลายเป็นของหอมยวนใจ และอาจเพราะเหตุนี้ทำให้คนไทยเรามีเมนูอาหารใส่ปลาร้าหลายรายการ ทั้งส้มตำปูปลาร้ารสเค็มเผ็ดแต่สะใจ มีน้ำพริก “แจ่วบอง” ไว้ฉีกเนื้อไก่ย่างจิ้มกินแกล้มผักสดและข้าวเหนียว เหยาะใส่เนื้อหมูเวลารวนทำลาบ ก็ช่วยให้หอมอร่อยชวนกินยิ่งขึ้น หรือถ้าได้ปลาร้าตัวโต ๆ อย่างปลาร้าปลาช่อนนำไปชุบแป้งบาง ๆ แล้วทอด ซอยพริก หอมเล็กใส่ลงไป บีบมะนาว กินกับข้าวสวยร้อน ๆ และอีกสารพัดเมนูซึ่งล้วนแล้วแต่ถูกใจนักบริโภคของหมักชนิดนี้ทั้งนั้น ล้ำไปกว่านั้นเมื่อได้ทราบข่าวว่ามหาวิทยาลัยขอนแก่นเขาต่อยอดทำปลาร้าผงและปลาร้าอัดก้อนจำหน่ายกันแล้วเพื่อให้ขนย้ายสะดวกและดีต่อสุขอนามัยยิ่งขึ้น
ในสำรับน้ำพริก ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสและส่วนประกอบสำคัญกับน้ำพริกหลายถ้วยทีเดียว โดยเฉพาะน้ำพริกแบบพื้นถิ่นภาคเหนือและภาคอีสาน ในส่วนของภาคกลางซึ่งรุ่มรวยศิลปะการปรุงรสอาหาร ปลาร้า ถูกจับมาปรุงคู่กับกะทิมะพร้าว กลายเป็นเครื่องจิ้มมากกว่า น้ำพริก อาทิ ปลาร้าหลน ปลาร้าทรงเครื่อง (บางคนเรียกปลาร้าสำเร็จ) เป็นต้น ส่วนเหตุที่เรียกว่าเป็น “เครื่องจิ้ม” นั้น ก็ด้วยเหตุว่ากรรมวิธีไม่ได้ปรุงในครกหรือผ่านการโขลกนั่นเอง
เพื่อเอาใจกึ่งหลอกล่อคนไม่กินปลาร้าให้หันมาตัดสินใจเปิดประสบการณ์บนปลายลิ้นกับของหมักกลิ่นแรงนี้แบบไม่ต้องฝืนใจมากนัก ครั้งนี้นายน้ำพริกจึงเลือกหยิบ ปลาแดก ปลาร้ามาทรงเครื่อง ปรุงสำเร็จแบบอาหารไทยภาคกลางให้คุณกินเป็นเครื่องจิ้มต่างน้ำพริก ซึ่งวิธีทำไม่ยุ่งยากอะไร เริ่มจาก ตักทั้ง เนื้อและน้ำของปลาร้าปลากระดี่ ใส่ลงกระทะสัก 11/4 ถ้วย เติม น้ำเปล่า ลงไป 1/2 ถ้วย เปิดไฟกลาง พอปลาร้าเริ่มเดือด บุบ ตะไคร้ ใส่ลงไปสัก 2 ต้นข่าแก่บุบ 5 แว่น ฉีก ใบมะกรูด ลงไปอีก 5 ใบ ต้มต่อจนตัวปลาร้าสลายร่างรวมกับน้ำและกลิ่นปลาร้าเริ่มหอมกลิ่นเครื่องสมุนไพร ครานี้ปิดไฟ นำไปกรองเอาแต่น้ำปลาร้า นำกระทะใบเดิมไปล้างให้สะอาด ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้าที่กรองไว้ลงไป เติม กะทิกลางลงไป 4 ถ้วย เปิดไฟกลาง
พอส่วนผสมเริ่มเดือด ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา ชิมรสให้เค็มนำ มันตามหวานไกล ๆ ได้ที่แล้วใส่ กระชายสดขูดเปลือกล้างสะอาดแล้วซอยตามขวาง ลงไปสัก 1/2 ถ้วย ตามด้วย หน่อไม้รวกต้มสุกหั่นชิ้นพอคำ 1/2 ถ้วย และ มะเขือเปราะเจ้าพระยาหั่นชิ้นพอคำ 3 ผล พอใส่มะเขือเปราะแล้วเร่งไฟให้กะทิเดือด พร้อมหาฝามาครอบปิดกระทะไว้สักครู่วิธีนี้จะช่วยให้มะเขือไม่ดำ กะว่ามะเขือสุกจึงใส่ ถั่วฝักยาวหั่นท่อนพอคำ ลงไป 1/2 ถ้วย พร้อมด้วย เนื้อปลาดุแล่หนังทิ้งหั่นเป็นชิ้นพอคำ 1 ถ้วย รอให้ส่วนผสมเดือดและชิ้นปลากสุกสักพักปิดไฟ
แต่อย่าเพิ่งใจร้อนตักใส่ถ้วยไปกินนะขอรับ เพราะ ปลาร้ายังทรงเครื่อง ไม่เสร็จสิ้นขั้นต่อไปให้คุณ หั่นหอมเล็กเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ สัก 7 หัว ซอยตะไคร้สดสัก 3 ต้น ปอกเปลือก กระเทียมไทย กลีบเล็กสัก 20 กลีบ แล้วใส่ทั้งหมดลงกระทะที่ปิดไฟแล้วถ้าชอบเผ็ดบุบ พริกขี้หนูสวน ใส่ลงไปได้ครานี้เรียกว่าแต่งตัวจัดเต็มแล้ว ก็ตักปลาร้าทรงเครื่องใส่ถ้วยเคียงด้วยผักสดอย่างเดียวกันกับน้ำพริก ทั้งขมิ้นขาว สายบัว ถั่วพู ฯลฯ ส่วนใครยังกลัวเหม็น จะปอกกระชายสดเป็นดอกจำปีไว้กินแนมกับเครื่องจิ้มนี้ก็อร่อยเข้ากันลักษณะของ ปลาร้าทรงเครื่อง นั้นต้องไม่ข้นเกินไป คะเนว่าตักราดข้าวแล้วน้ำส่วนผสมซึมผ่านได้ ถือว่าตรงตำรา และที่สำคัญ ห้ามลืมเครื่องเคียงอย่าง เนื้อปลาช่อนทอดแบบจืด ๆ ไม่ต้องปรุงรส ไว้กินแกล้มกันด้วย เพราะเข้าคู่กับเมนูนี้ได้ดีจริงๆ
ปลาร้า ปลาแดก
คือภูมิปัญญาของคนโบราณผู้รู้จักคุณค่าและวิธีบริหารจัดการทรัพยากรธรรมชาติอย่างเหมาะสม ทั้งยังสะท้อนให้เห็นว่าบรรพบุรุษของเรารู้ซึ้งถึงความไม่แน่นอนในชีวิต บางครั้งอาจเจอช่วง “เหลือ” ขณะที่บางคราก็ต้องเชิญกับช่วง “ขาดแคลน” พวกเขาจึงเตรียมพร้อมและไม่ประมาทกับชีวิต ซึ่งเราคนรุ่นหลังควรน้อมนำมาปฏิบัติตามอย่างยิ่ง
เอกสารอ้างอิง
– “ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? มาจากไหน” โดยสุจิตต์ วงษ์เทศ
ขอบคุณ
– คุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ หัวหน้าห้องเครื่องหวานวังสวนจิตรลดาฯ เอื้อเฟื้อสูตรปลาร้าทรงเครื่อง
เรื่อง : นายน้ำพริก ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : เทวัญ ตั้งแสงประทีป สไตล์ : MANGDOO
สูตรอาหารอร่อยแนะนำ
- ฟิเลต์ปลาช่อนเผา กับน้ำพริกปลาย่าง สำรับกับข้าวชาวเมืองสิงห์
- น้ำพริกลงเรือ ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ โดยคุณมาลินี ณ นคร
- ข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือทรงเครื่อง สูตรมังสวิรัติรสไทย ไม่มีเนื้อสัตว์
- ข้าวผัดพริกขิงไก่ไข่เค็ม จานด่วนช่วยเบิร์น
- น้ำพริกกะปิครกทอง สูตรเด็ดเมนูไทยรวยรส
- น้ำพริกเห็ดย่าง อร่อย ทำง่าย ดีต่อสุขภาพ
- ปูม้านึ่งกับน้ำพริกกะปิ และชะครามลวกราดกะทิ
- น้ำพริกเคปกูสเบอร์รี่กุ้งสด สูตรเด็ดรสอร่อย วิตามินซีสูง
- แจกฟรีวิธีตำ! น้ำพริกไข่ปู เมืองจันทบุรี ถ้วยแซ่บเจริญอาหารกินผักได้อร่อย
- สูตรน้ำพริก สะตอ รสเด็ด หอมกลิ่นกะปิชวนหิว
- หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก สูตรหลนแบบโบราณ อร่อยรสไทย
- สูตรน้ำพริก สะตอ รสเด็ด หอมกลิ่นกะปิชวนหิว
- ไข่เจียวคอนโดเนื้อปูกับชีส เมนูอร่อยทำง่าย มื้อไหนก็ไม่เบื่อ
