แจกฟรีวิธีตำ! น้ำพริกไข่ปูเมืองจันทบุรี ถ้วยแซ่บเจริญอาหารกินผักได้อร่อย

น้ำพริกไข่ปู เมืองจันท์ โดย นายน้ำพริก ฝั่งตรงข้ามบ้านพักของนายน้ำพริกเป็นสถานีรถไฟที่สามารถเดินทางไปถึงตลาดมหาชัยได้ จึงจับรถไฟฟรีไปเที่ยวตลาดแห่งนั้นอยู่บ่อยๆ ด้วยเป็นท่าเรือขนส่งอาหารทะเลขนาดใหญ่ วัตถุดิบซีฟู้ดของตลาดนี้จึงมีวางขายละลานตาไปหมด

แต่ถ้าใครไปเยือนตลาดมหาชัยช่วงเดือนกันยายนจนถึงสิ้นปี สิ่งที่จะได้เห็นก็คือ “ปูทะเลไข่” ซึ่งแม่ค้าจะเจาะกระดองปูเป็นช่องสามเหลี่ยมเล็ก ๆ โชว์ให้เห็นไข่ปูสีส้มสดภายใน แต่ถ้าปูยังมีชีวิตอยู่จะไม่เจาะกระดองไว้ ลูกค้าต้องขอให้แม่ค้าใช้ปลายมีดแง้มกระดองด้านล่างให้ดู จึงจะรู้ว่าตัวไหนมีไข่หรือตัวไหนไม่มี

ไข่ปูทะเล นั้นเป็นของอร่อย นำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย อาทิ ยำไข่ปูกับมะม่วงและหอมซอย ปูทะเลไข่ดองน้ำปลาราดน้ำยำ หรือเสิร์ฟกับ น้ำจิ้มซีฟู้ด แกงปูไข่ใส่ใบชะครามหรือแกงส้มกับหน่อไม้ดองก็ว่ากันไป แต่สำหรับนายน้ำพริกแล้ว เมื่อได้เห็นปูไข่ ก็คิดถึง “น้ำพริกไข่ปู” ขึ้นก่อนเป็นอย่างแรก น้ำพริกถ้วยนี้โขลกกันได้สองแบบ คือโขลกอย่างคนไทยภาคกลางและโขลกอย่างคนจันทบุรี ซึ่งมีความแตกต่างกันอยู่พอควร

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมทย์ ได้เล่าถึงกรรมวิธีการโขลกน้ำพริกไข่ปูอย่างคนภาคกลาง ไว้ในหนังสือเรื่อง “น้ำพริก” ว่า เริ่มโขลกกระเทียม เกลือ กะปิรวมกันก่อน จึงใส่ไข่ปูทะเลต้มสุกปริมาณเป็น 2-3 เท่าของกะปิ เมื่อละเอียดเข้ากันแล้ว จึงใส่พริกขี้หนูลงไปบุบด้วยสากพอแตก แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ตามชอบ แต่ระบุไว้ว่า “น้ำพริกถ้วยนี้ หากหวานไปจะไม่อร่อย” เครื่องเคียงน้ำพริกคือ ใบทองหลางลายทอด ใบผักบุ้งทอด ต้นหอมสด หรือผักดองน้ำอาจาดมีทั้งแตงกวา มะเขือ ขิง และหอมเล็กซอย โดยดองเพียงชั่วประเดี๋ยวก็นำมากินแกล้มน้ำพริกได้เลย เครื่องแนมน้ำพริกอื่น ๆ ก็มี ปลาแห้งปิ้งและเนื้อเค็ม ซึ่งคนโบราณทางสมุทรสงครามอาจเปลี่ยนเป็นเนื้อกระรอกเคล้าเกลือทอด

จบตำรับ น้ำพริกภาคกลาง มาถึงวิธีโขลก น้ำพริกไข่ปู อย่างคนจันบุรีกันบ้าง สูตรนี้นายน้ำพริกได้มาจากผู้มีพระคุณท่านหนึ่งซึ่งมีพื้นเพเป็นคนจังหวัดจันทบุรีโดยกำเนิด ท่านได้ชี้ถึงความแตกต่างของกรรมวิธีการโขลกว่า “หากจะโขลกน้ำพริกไข่ปูอย่างคนเมืองจันท์ จะไม่ใส่กะปิ ปรุงรสน้ำพริก เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด กินกับผักสดและข้าวสวย ”

นายน้ำพริก จึงทดลองโขลกและชั่งตวงสัดส่วนน้ำพริกไข่ปูตำรับคนจันทบุรี ไว้เพื่อให้คุณลองนำไปปรุงรับประทานกันดู คือ นำปูทะเลไข่ไปต้ม นึ่ง หรือย่างให้สุก (การย่างนี้ นายน้ำพริกอ่านเจอจากตำราโบราณเล่มหนึ่ง ระบุว่าจะทำให้น้ำพริกหอมอร่อยกว่าการต้มหรือนึ่ง) แล้วแกะเอาแต่ไข่ปูคะเนให้ได้ 1 ถ้วยตวง เนื้อปูที่สุกแล้วแกะแยกไว้ต่างหาก จากนั้น โขลกกระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือก 20 กลีบ กับพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสด 30 เม็ด เนียนดีแล้วใส่ไข่ปูลงโขลกจนละเอียด จากนั้นซอยพริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองชนิดละ 1 เม็ด ลงไปโขลกให้ละเอียดเพื่อแต่งสีน้ำพริกให้สวย เมื่อละเอียดดีแล้วจึงปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ 1 ½ ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 7 ½ ช้อนโต๊ะ ใส่เนื้อปูสุกที่แกะไว้ลงไป 1/3 ถ้วย คนเคล้าพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วย จัดขึ้นสำรับเคียงด้วยผักสดทั้ง ก้านคูนสดปอกเปลือก คูนในที่นี้ หมายถึงพืชตระกูลบอนที่สามารถกินสดได้โดยไม่คัน ไม่ใช่ต้นคูนราชพฤกษ์ นอกจากนี้ก็มี ขมิ้นขาว ถั่วพู ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ จัดผักเหล่านี้ใส่จานแล้วโปะน้ำแข็งเย็น ๆ เวลากินจะได้กรอบอร่อย น้ำพริกไข่ปูตำรับคนจันทบุรีนี้สีจะสวยกว่าชนิดที่โขลกใส่กะปิ แต่เรื่องรสชาตินั้นต้องขอยกให้ผู้ชิมเป็นคนตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะชอบอย่างไหน

วันที่แวะไปตลาดมหาชัย นายน้ำพริกได้ถามถึงแหล่งที่มาของปูทะเลไข่เหล่านี้กับแม่ค้าและได้คำตอบว่า “เดี๋ยวนี้ปูทางสมุทรสาคร สมุทรสงคราม สมุทรปราการ หาไม่ค่อยได้แล้ว ต้องสั่งมาจากทางใต้” ฟังแล้วช่างต่างจากที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ได้กล่าวไว้ว่า “เมืองสมุทรเป็นเมืองติดทะเล มีชื่อว่ามีปูไข่มาก จึงได้เอาไข่ปูทะเลมาตำน้ำพริก” ชี้ให้เห็นความสมบูรณ์ทางธรรมชาติที่แตกต่างกันลิบลับระหว่างอดีตกับปัจจุบัน น้ำพริกไข่ปูถ้วยนี้จึงสะท้อนใจนายน้ำพริกว่า หากวันนี้เราท่านยังไม่ตระหนักถึงการอนุรักษ์ธรรมชาติอย่างจริงจัง ทั้งทรัพยากรทางธรรมชาติและวัตถุดิบอาหารไทยชั้นเลิศ ตลอดจนตำรับอาหารไทยที่บรรพบุรษได้สั่งสมไว้ให้กับเรา วันหนึ่งคงกลายเป็นเพียงเรื่องเล่าต่างนิทานเป็นแน่

Tip : หากหาไข่ปูไม่ได้ สามารถใช้ไข่แดงของไข่เค็มสุกแทนได้

พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 328.21 กิโลแคลอรี
โปรตีน 36.59 กรัม ไขมัน 14.28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 15.87 กรัม ไฟเบอร์ 2.66 กรัม

โดย Health&Cuisine