3 สูตรเครื่องจิ้มรสแซ่บจากกะปิ

3 สูตรเครื่องจิ้มรสแซ่บจากกะปิ เครื่องจิ้มรสเค็ม หวาน เผ็ด กับผลไม้รสเปรี้ยว แค่พูดถึงก็น้ำลายสอขึ้นมาทีเดียว และดูเหมือนว่าในหมวดเครื่องจิ้มผลไม้รสเปรี้ยวแบบไทยๆ ที่ได้รับความนิยมชมชอบเป็นพิเศษ มักจะมี “กะปิ” เป็นส่วนผสม ทว่านอกเหนือจากกะปิจะสามารถนำมาปรุงเครื่องจิ้ม หรืออาหารต่างๆ ได้อร่อยถูกปากถูกลิ้นคนไทยแล้ว ภายใต้เครื่องปรุงสีม่วงคล้ำยังเก็บงำเรื่องราวนานาสารพัดอัดแน่นไว้ไม่แพ้กะปิในกระปุก ฉบับนี้ฉันจึงอาสาพาคุณไปรู้จักทุกแง่มุมของเจ้าเครื่องปรุงคู่ครัวไทยรสเลิศนี้ พร้อมแนมสูตรเครื่องจิ้มแสนอร่อยจากกะปิ ถึง 3 สูตร มาฝากคุณกัน

ประสบการณ์ทำกะปิที่เกาะช้าง

            ฉันเองเคยไปเรียนทำกะปิที่เกาะช้าง กับเจ้าแบรนด์กะปิเกาะช้างลุงแดง ที่การันตีความอร่อยด้วยรางวัลโอท็อปห้าดาว ตอนที่ไปจำได้ว่าเป็นฤดูมรสุม ซึ่งตัวเคยจะไม่ค่อยขึ้น แต่โชคดีว่าวันที่ไปมีเคยให้ไปช้อนมาทำกะปิ

ฉันลงเรือไปกับพี่ชายหนึ่งในสมาชิกบ้านทำกะปิ ให้พี่เขาสอนช้อนเคย เรือช้อนเคยนั้นจะไม้ไขว้กันอยู่ตรงหน้าเรือ ส่วนปลายของไม้จะมีตาข่ายตาถี่ ที่เชื่อมกับถุงตาข่ายซึ่งมัดติดไว้กับข้างเรือ เวลาที่เรือแล่นไป เราต้องจับปลายไม้ส่วนที่อยู่บนเรือ ยกขึ้นเหนือหัวเพื่อกดปลายไม้ที่มีตาข่ายตรงหน้าเรือให้จมลงน้ำ เพื่อช้อนเอาตัวเคยก่อนค่อยๆยกขึ้น เพื่อต้อนให้ตัวเคยไหลเข้าไปสู่ถุงตาข่ายที่ข้างเรือ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนได้เคยเต็มถุงจึงนำไปทำกะปิ

เมื่อได้เคยมาแล้ว ชาวบ้านจะนำมาคัดเอาสิ่งสกปรก ปลาตัวเล็กๆ หรือกุ้งที่ไม่ใช่เคย ออกจนหมด ซึ่งเคยที่ช้อนมานี้มีหลายชนิด แต่ชาวบ้านทำกะปิที่เกาะช้างบอกกับฉันว่า เคยแม่ลูก และ เคยส้มโอ จะเป็นเคยที่ทำกะปิแบบเกาะช้างได้ดีที่สุด เพราะมีตัวโต รสชาติดี เวลาทำกะปิจะมีรสหวานนิดๆ กินอร่อย

วิธีทำกะปิเริ่มจาก นำเคยที่คัดสิ่งสกปรกและสัตว์น้ำที่ไม่ใช่เคยออกแล้ว จะปล่อยให้เคยตาย จากตัวเคยใสๆ ก็จะขุ่นลง เพื่อลดความสดให้เหลือเพียง 70 เปอร์เซ็น แล้วนำไปเคล้ากับเกลือทะเลเกล็ดใหญ่ นำไปห่อผ้าแล้วหมักใส่ภาชนะที่เจาะรูไว้ 1 คืน ด้านล่างของภาชนะที่ใส่เคย จะรองด้วยหม้อ หรือกะละมังไว้ เพื่อรองรับน้ำจากตัวเคยและน้ำเกลือที่ละลายหยดลงมา

น้ำส่วนนี้ชาวบ้านที่นี่เรียกว่า “น้ำเคย” มีรสเค็มและมีกลิ่นหอมเคย ชาวบ้านจะนำไปต้มสุก เก็บไว้ใช้ปรุงอาหาร หรือนำทำพริกน้ำปลาไว้กินกับข้าว ใช้จิ้มส้มโอเป็นต้น

เมื่อหมักกะปิครบ 1 คืนแล้ว ก็จะนำตัวเคยไปเกลี่ยใส่ผ้ามุ้งสีฟ้า ตากแดดจัดๆ ไว้ 4-5 ชั่วโมง จึงนำเคยมาคัดเม็ดเกลือที่ยังไม่ละลายออกจนหมด แล้วนำเคยที่ได้ไปตำในครกไม้ด้วยสากไม้อันใหญ่ จนได้กะปิเนื้อเนียนละเอียด ก็เป็นอันเสร็จสิ้นวิธีทำกะปิแบบเกาะช้าง

 

รู้จักเรื่องราวที่น่าสนใจจากกะปิกันไปแล้วหลายอย่างทีเดียว ครานี้ฉันจะชวนคุณมาลองทำเครื่องจิ้มผลไม้จากกะปิรสแซ่บ 3 แบบ 3 สไตล์ ไว้เรียกน้ำลายกัน ว่าแล้วไปดูสูตรและวิธีทำกันเลย

3 สูตรเครื่องจิ้มรสแซ่บจากกะปิ

            จะทำเครื่องจิ้มจากกะปิ ต้องจำไว้ว่า เลือกใช้กะปิดีเสมอ กะปิดีมีเนื้อเหนียวเนียน ไม่มีเศษเปลือกหอยเปลือกปูเจือปน กลิ่นหอม สีน้ำตาลอมชมพูจะโอเค ถ้ากะปิออกแดงเกิดจากการปล่อยตัวเคยให้ตายนานเกินไป กะปิสีแดงจึงอาจมีกลิ่นไม่ค่อยดีและมีเนื้อยุ่ย รสชาติกะปิที่อร่อยจะเค็มอมหวาน และมีรสนัวกลมกล่อม ซึ่งครั้งนี้ฉันนำเสนอสูตรเครื่องจิ้มกะปิไว้ 3 สูตร ได้แก่กะปิโหว่ กะปิหวาน และกะปิอย่างน้ำปลาหวาน ซึ่งฉันขอตั้งชื่อขึ้นเองว่า น้ำกะปิหวานก็แล้วกัน ให้คุณปรุงไว้เลือกสรรกินกับหมากไม้รสเปรี้ยวๆ ได้ตามอำเภอใจ โดยแต่ละสูตรฉันเลือกใช้กะปิเกาะช้างมาปรุงเพราะเป็นกะปิคุณภาพดี ว่าแล้วไปดูวิธีทำกันเลย

1.กะปิโหว่

            เหมาะจะจิ้มกับผลไม้รสเปรี้ยวที่มีเนื้อมาก หรือผลไม้รสเปรี้ยวผลเล็กที่เมล็ดไม่แข็ง เช่น มะม่วง กระท้อน ชมพู่รสเปรี้ยว ตะลิงปลิง เป็นต้น

ส่วนผสม

กะปิเกาะช้าง          ¼            ถ้วย

น้ำตาลปี๊บชนิดนิ่ม  ¼            ถ้วย

พริกขี้หนู                9             เม็ด

หอมแดงปอกเปลือก              5             หัว

เกลือไทย                1 ½         ช้อนชา

วิธีทำ

โขลกหอมแดง พริกขี้หนู และเกลือไทยรวมกันจนละเอียด ใส่กะปิลงโขลกพร้อมกับน้ำตาลปี๊บ จนละลายเนียนเข้ากัน ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผลไม้รสเปรี้ยว

2.กะปิหวานแบบแห้ง

            เหมาะจะจิ้มกับผลไม้รสเปรี้ยวจัดๆ เช่น มะยม มะขามอ่อน มะม่วงหาวมะนาวโห่ เป็นต้น

ส่วนผสม

กะปิเกาะช้าง          ¼            ถ้วย

กุ้งแห้งป่น หรือปลาย่างป่น    1/2          ถ้วย

น้ำตาลทราย          ½            ถ้วย

เกลือไทย                1             ช้อนชา

พริกป่นตามชอบ

วิธีทำ

โขลกกะปิ เกลือ กุ้งแห้ง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ให้เนียน เติมพริกป่นลงโขลกเคล้าให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟพร้อมผลไม้รสเปรี้ยว

3.กะปิหวานอย่างน้ำปลาหวาน

            เหมาะจะจัดเสิร์ฟเคียงผลไม้ที่ฝานเนื้อเป็นชิ้นๆได้ เพราะเวลากินจะได้ใช้เนื้อผลไม้ตักส่วนผสมเช่น กุ้งแห้ง หัวหอม รับประทานไปพร้อมกันได้ ตัวอย่างผลไม้ที่เข้ากันกับกะปิหวานอย่างน้ำปลาหวาน เช่น มะม่วงเปรี้ยว หรือเนื้อกระท้อนเปรี้ยวก็ได้

กะปิเกาะช้าง          2             ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              ½            ถ้วย

น้ำตาลทราย          ¼            ถ้วย

เกลือไทย                1 ½         ช้อนชา

น้ำเปล่า                  ¼            ถ้วย

กุ้งแห้งตัวเล็ก         ¾            ถ้วย

หอมแดงซอย          ½            ถ้วย

พริกขี้หนูซอยตามขวางตามชอบ

วิธีทำ

            ละลายกะปิกับน้ำเปล่าในกระทะ เปิดไฟกลาง พอเดือดแล้ว เติมน้ำตาลทั้งสองชนิดและเกลือลงคนให้ละลาย  ใส่กุ้งแห้งลงไป เคี่ยวจนเหนียวเล็กน้อย ปิดไฟ เติมหอมซอย และพริกขี้หนูซอยลงคนให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟพร้อมผลไม้รสเปรี้ยว

ได้รู้ทั้งเรื่องราวของกะปิ แถมมีสูตรเครื่องจิ้มผลไม้รสเปรี้ยวจากกะปิอร่อยกันถึงสามสูตร เชื่อว่าคงทำให้คุณผู้อ่านพึงใจและฟินกันได้ไม่น้อยจริงไหม

เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช

เมื่อคำว่า “กะปิน้ำปลา” เป็นเหตุ  ในสมัย ร.๔ อ่านต่อคลิก!