รสชาติที่มีเรื่องราวหลากวัฒนธรรม หลอมรวมเป็นหนึ่งรสชาติ ของ อาหารเพอรานากัน
จังหวัดตรังไม่ได้มีดีแค่ประเพณีถือศีลกินผักอันเลื่องชื่อ ที่สืบทอดต่อเนื่องมายาวนานกว่า 160 ปีเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งรวมเสน่ห์ของอาหาร “เพอรานากัน” (Peranakan) ซึ่งเกิดจากการหลอมรวมวัฒนธรรมการใช้ชีวิตและภูมิปัญญาด้านอาหารของผู้คนหลากหลายเชื้อชาติ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นทั้งในด้านรสชาติ วิธีการปรุง และวัตถุดิบที่มีความแตกต่างจากอาหารในภูมิภาคอื่น ทำให้ทุกเมนูล้วนสะท้อนเรื่องราวทางวัฒนธรรม พร้อมมอบประสบการณ์ความอร่อยที่ไม่เหมือนใคร
เพอรานากัน (Peranakan) เป็นภาษามลายู แปลว่า เกิดที่นี่ หมายความครอบคลุมถึงกลุ่มชาวจีนลูกผสมที่อาศัยอยู่ตามชุมชนเมืองท่า ตั้งแต่เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย มาจนถึงเมืองท่าใหญ่อย่างสงขลา นครศรีธรมราช รวมถึงจังหวัดตรัง บ้านเกิดของเซฟเอ๋-จันทิมา มุณีกุล เจ้าของและเชฟประจำร้าน”สีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู้ด ตรัง”
“เพอรานากัน” (Peranakan) แปลว่าเกิดที่นี่ แต่เรื่องราวกลับเดินทางมาไกล
เชฟเอ๋ – จันทิมาได้เล่าถึงที่มาของหารเพอรานากัน (Peranakan) ให้ฟังว่า บางคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นหูนักกับคำว่าเพอรานากัน (Peranakan) หรือคนพื้นถิ่นจะเรียก บ้าบ่า- ย่าหยา (Baba – Yaya) ซึ่งก็คือกลุ่มลูกครึ่งจีน-มลายูที่มีความผสมผสานกันที่วัฒนธรรมความเป็นอยู่และอาหาร โดยในประเทศไทยจะกระจายทั่วไปทางชุมชนคนจีนทางตอนใต้ เช่น จังหวัดตรัง หรือจังหวัดภูเก็ต ที่เห็นความเป็นเพอรานากัน (Peranakan) ค่อนข้างชัดโดยส่วนใหญ่เป็นคนจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ส่วนมลายูนั้นก็มีหลายทาง จากเปอร์เซียบ้าง โปรตุเกสบ้าง ฮอลันดาบ้าง อินเดียบ้าง หรือแม้แต่คนใต้พื้นถิ่นก็มี
“อาหารคือวัฒนธรรมที่ยังยืนจากชุมชน ประโยคนี้ไม่เกินจริง เพราะที่ตรังมีเอกลักษณ์ทางอาหารที่โดดเด่นและหลากหลาย จังหวัดตรังเป็นพื้นที่ที่คนหลายสัญชาติเข้ามาอยู่รวมกัน เราเรียกว่าพหุวัฒนธรรม จึงทำให้มีทั้งคนจีนและคนมุสลิมที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดตรังโดยแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม
“พอมีการแบ่งออกไปเป็นกลุ่ม โดยเฉพาะคนจีนกวางตุ้ง ตระกูลเอ๋เองก็เป็นสายจีนกวางตุ้งและจีนฮกเกี้ยนที่มาจากจีนตั้งแต่สมัยพ่อของก๋งแล้ว มาตั้งถิ่นฐานแล้วก็มาประกอบอาชีพในตรัง ประมาณสักร้อยสองร้อยปี ถ้าเอาเฉพาะของก๋งนะคะ น่าจะประมาณร้อยกว่าปีนิดๆ ถ้ารวมพ่อของก๋งก็น่าจะประมาณสองร้อยกว่าปีตามหลักฐานที่หอสมุดแจ้งไว้
“พออพยพเข้ามาอยู่ในเมืองตรัง เขาก็นำวัฒนธรรมและประเพณีของบรรพบุรุษมาด้วย ในขณะที่ตรังเองก็มีความอุดมสมบูรณ์ในด้านวัตถุดิบทางการประมง ทำให้ตรังเป็นเมืองที่คนจีนนิยมมาขายอาหารกันมาก ยกตัวอย่าง ตอนที่ก๋งอพยพมาก็มาทำเตาหมูย่าง เริ่มต้นจากย่างหมูก่อน หลังจากนั้นพอมีงานต่างๆ เช่น งานศพ งานแต่งงาน งานเลี้ยงในวงศาคณาญาติของคนจีน พวกงานพิธีเขาก็จะมีประเพณีการทำอาหารตามวัฒนธรรม คนจีนจะมีปฏิทินจีนของเขา ไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ ไหว้พระจันทร์ มีงานเคารพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ อันนี้สำคัญเพราะในจังหวัดตรังมีตรงนี้เยอะ เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในพิธีเหล่านี้ก็เลยตกทอดมาถึงเรา”
เมื่อวัฒนธรรมเดินทางมาถึงโต๊ะอาหาร
“ในส่วนของครอบครัวเริ่มจากพ่อขอของก๋งทำเตาหมูย่าง ทำหมูย่าง แล้วก็เบนมาทำโต๊ะจีน สมัยก่อนเวลามีงานเลี้ยงต่างๆ ก็จะมีเมนูเคาหยก เป็นอาหารจีนกวางตั้งสมัยโบราณ ซึ่งเคาหยกมี 3 ภาษาที่เรียกกัน คือภาษาจีนกลางเรียกโค่วโร่ว ภาษากวางตุ้งเรียกเคาหยก และภาษาแต้จิ๋วเรียก คะบะ
“ในสมัยโบราณเมนูเคาหยกมีประวัติความเป็นมาคือจุมเป๋า (หมายถึงคนทำอาหารหรือพ่อครัว) มักทำเมนูนี้ในเทศกาลต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งานเลี้ยง งานเทศกาลตรุษจีน งานเชงเม้ง โดยชาวไทยเชื้อสายจีนมีความเชื่อว่ากินหมูแล้วทำอะไรก็ง่ายไปหมด กลายเป็น
เรื่องหมูๆ หมูจึงเป็นอาหารมงคลของคนตรัง เช่น หมูย่าง และเคาหยก
“เคาหยกจะมีวัตถุดิบหลัก 2 อย่าง คือหมูสามชั้นกับเผือก ความสวยของเมนูอยู่ที่เต้าหู้ยี้ที่ใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำ เวลากินต้องคว่ำเรียงแล้วเอาไปนึ่ง คำนี้มีที่มาจากภาษาจีนกวางตุ้ง 2 คำ คือ เคา แปลว่า คว่ำ และหยก แปลว่า เนื้อ เมื่อนำมาเรียกรวมกันจึงหมายถึงเนื้อหมูคว่ำเรียง เป็นเมนูที่แสดงความสวยงามของการจัดสรรวัตถุดิบและกระบวนการปรุง โดยนิยมนำเคาหยกมาจัดวางบนโต๊ะอาหาร เพราะมีความเชื่อว่างานเลี้ยงที่มีเคาหยกวางอยู่บนโต๊ะบ่งบอกถึงฐานะเนื่องจากเป็นเมนูที่มีความละเอียดอ่อนสวยงาม”
เมนูแห่งพิธีกรรมที่ไม่ได้กินกันทุกวัน
เชฟเอ๋บอกอีกว่านอกจากเมนูเคาหยก ยังมีอีกหนึ่งเมนูขึ้นชื่อคือหมี่หน่ำเหลี่ยว หรือหมี่หลอ ซึ่งมีความหมายว่าหมี่ลวก
“หมี่หน่ำเหลี่ยวมีลักษณะเหมือนโหลวหมี่ของชาวจีนฮกเกี้ยนในประเทศมาเลเซีย ดูคล้ายราดหน้า แต่ไม่ใส่คะน้า หรือคล้ายโกยชีหมี่ แต่ไม่ใส่หน่อไม้และต้นหอม โดยเป็นอาหารของชาวจีนกวางตั้งที่อาศัยอยู่ในเมืองตรัง หมี่หน่ำเหลี่ยวก็คือหมี่ลวกราดน้ำ ซึ่งเมนูนี้ก็อยู่ในพิธีกรรมหรืองานต่างๆ เหมือนกัน ไม่ใช่อาหารในครัวเรือนที่จะทำกินในชีวิตประจำวัน แต่เป็นอาหารตามพิธีการหรือวาระพิเศษต่างๆ
“เป็นเมนูที่อยู่ในงานพิธีกรรมที่เรียกว่าพิธีโช้วกุนซึ่งคนตรังเชื้อสายจีนจะมีการไหว้เทพเจ้า เรียกว่าตั้งตั๋ว ตั๋วก็คือหน้าพระ และมืองค์ศักดิ์สิทธิ์ที่เราเคารพนับถือ เวลาวันเกิดท่านคนจีนเขาเรียกแซยิด เราก็จะทำหมี่หน่ำเหลี่ยวในพิธี คนที่อยากจะมากินก็จะได้กินเฉพาะ
ในพิธีโช้วกุน แต่ละเมนูจะเป็นอาหารประจำเฉพาะพิธีนิยมปรุงขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงพิธีต่างๆ
“นอกจากนี้หมี่หน่ำเหลี่ยวยังอยู่ในพิธีศพ ใช้ออกศพวันสุดท้ายของคนตรังเชื้อสายจีน เวลาวันออกศพจะมีหมี่หน่ำเหลี่ยวเลี้ยงแขกในงาน การปรุงเมนูนี้ด้วยใช้ความพิถีพิถัน เพราะมีวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสเกือบ 20 ชนิด โดยเฉพาะหมี่เหลือง ซึ่งมีเส้นเล็กกว่าหมี่ทั่วไป
และผลิตที่จังหวัดตรังเท่านั้น”
จากเตาหมูย่างสู่ “จุมเป๋า” ผู้รักษารสมือโบราณ
เซฟเอ๋เล่าให้ฟังเพิ่มเติมว่า บรรพบุรุษของเธอเป็นจุมเป๋า สืบทอดมานานตั้งแต่พ่อของก๋งจนมาถึงสมัยพ่อแม่ โดยจะเป็นการทำอาหารให้กับโต๊ะจีนในพิธีต่างๆ แล้วสืบทอดมาถึงรุ่นของเซฟเอ๋ จนกระทั่งมาเปิด”ร้านสีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู้ด ตรัง”
“ตอนสมัยป๊ากับม้าเรารับทำอาหารโต๊ะจีนที่เป็นวัฒนธรรมบ่อยมาก เอ๋ก็จะเข้าไปช่วยทำ ช่วยจัดการเรื่องเมนูต่างๆ ดูเรื่องการบริการ คือสืบทอดกันมา จนมาเปิดร้านอาหาร ในตอนนั้นร้านอื่นยังไม่มีใครขายเลย เหมือนเป็นเมนูที่ทำกันเฉพาะในบ้าน แต่ละตระกูลก็จะมีสูตรของเขา เช่น ถ้าตรุษจีน บ้านนี้เป็นจีนกวางตุ้งก็จะทำเคาหยกในแบบของเขา หมี่หน่ำเหลียวก็เหมือนกัน ไม่มีใครขายเลย อยากกินต้องไปกินศาลเจ้า ไปกินที่งานศพเท่านั้น ไม่ใช่อาหารที่จะหากินได้ทั่วไป
“ในปี 2539 เราเปิดร้านสีฟ้า ไลฟ์สไตล์ฟู้ด ตรัง จึงนำเมนูอาหารโต๊ะจีนโบราณที่เราทำทั้งหมดมาใส่เมนูในร้าน หลังจากนั้นก็มีคนทำขาย แต่หมี่หน่ำเหลี่ยวในปัจจุบันก็แทบจะไม่มีร้านไหนขายเลยเหมือนกัน ในส่วนของวัตถุดิบเราโชคดีที่เป็นคนตรัง ทำให้เราโดดเด่นเรื่องวัตถุดิบ มีเครื่องปรุงมากมายอยู่ในจังหวัดตรังของเรา
“ยกตัวอย่างเช่น กำเจือง คือเครื่องปรุงประเภทน้ำจิ้มตามตำรับของชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้ง นิยมกินคู่กับอาหารมื้อเช้า โดยเฉพาะติ่มซำ ขนมนึ่ง และขนมทอดหลากหลายชนิด รวมถึงนำไปเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหารขึ้นชื่ออีกมากมาย
“โดยทั่วไปเวลากินติ่มซำอย่างขนมจีบหรือฮะเก๋ามักนิยมจิ้มคู่กับซอสเปรี้ยวหรือจิ๊กโฉ่ว แต่สำหรับชาวตรังแล้วแทบจะไม่มีการกินติ่มซำคู่กับจิ๊กโฉ่ว เพราะเกือบทุกร้านนิยมใช้ซอสกำเจืองเป็นน้ำจิ้มคู่กัน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินติ่มซำแบบชาว
ตรัง
“ซอสกำเจืองมีลักษณะสีแดงขุ่น รสชาติหวานกลมกล่อม และมีส่วนผสมหลักจากมันเทศ โดยแต่ละร้านสามารถนำชอสกำเจืองไปปรุงต่อและปรับรสตามสูตรเฉพาะของตัวเอง ทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละร้าน แต่ยังคงเสน่ห์และเอกลักษณ์ของน้ำจิ้มกำเจืองแบบฉบับเมืองตรังไว้อย่างลงตัว
“อีกสิ่งที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือเคยฉลู เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวประมงพื้นบ้านภาคใต้ ทำจากการนำกุ้งเคยตัวเล็กๆ มาหมักกับเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วันจนมีรสเค็มกลมกล่อม นิยมนำไปนึ่งกับไข่ หมูสับ และสมุนไพร หรือนำไปทอด
คนจีนนำมาตัดแปลงเป็นเมนูใหม่ๆ ได้หลากหลาย
“เคยฉลูที่ร้านเรามี 3 แบบ ซึ่งทำมาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน คือนำมานึ่งเป็นเคยฉลูนึ่งกับไข่ เคยฉลูผัดถั่วฝักยาว หรือนำมาประยุกต์เป็นหมูสามชั้นผัด เคยฉลูใส่สะตอ อย่างที่บอกว่าอาหารของเราเป็นการนำอาหารจากวัฒนธรรมอื่น ๆ อย่างมุสลิมมาผสมผสานจึงเป็นอาหารที่มีทั้งความงตงามและกลมเกลียวเหมือนเป็นพี่น้อง
“ส่วนอีกเมนูคือแกงเครื่องรากับกระดูกอ่อน เป็นเครื่องเทศระหว่างจีนกับอินเดีย อินเดียที่ว่านี้คือแขกมุสลิม แขกอินเดียอพยพมาอยู่ตรังก็หลายคนมาเปิดร้านเสื้อผ้าบ้าง ร้านรถ ทำธุรกิจรถบ้าง เครื่องเทศของจีนกับอินเดียจึงถูกประยุกต์รวมกลายเป็นแกงชนิดหนึ่ง เรียกว่าแกงเครื่องรากระดูกอ่อน คนจีนจะทำเมนูนี้เวลาลูกสะใภ้หรือคนในบ้านคลอดลูกเพื่อขับน้ำคาวปลา ขับไขมันที่สะสมมาในระหว่างคลอด ให้แม่หลังคลอดเหมือนได้อยู่ไฟ”
ความแตกต่างระหว่างอาหาร เพอรานากัน (Peranakan) กับอาหารใต้ อาหารจีน อาหารมลายู
อาหารเพอรานากัน (Peranakan) มีความน่าสนใจตรงที่เป็นอาหารที่เกิดจากการผสมสานทางวัฒนธรรม ไม่ใช่อาหารของชาติใดชาติหนึ่งโดยตรง โดยได้รับอิทธิพลหลักจากอาหารจีน โดยเฉพาะชาวจีนโพ้นทะเลที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แล้วผสมเข้ากับวัตถุดิบ เครื่องเทศ และวิธีปรุงอาหารท้องถิ่นของชาวมลายูจนเกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
“หากถามว่าอาหารเพอรานากัน (Peranakan) ต่างจากอาหารใต้และอาหารมลายูอย่างไร ต้องตอบว่าจุดที่คล้ายกันคือทั้งหมดล้วนใช้เครื่องเทศและสมุนไพรเข้มข้น เช่น พริก ขมิ้น ตะไครั และกะปิ จึงมีรสชาติที่จัดจ้านและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ แต่อาหารเพอรานากัน (Peranakan) จะมีมิติของอาหารจีนเข้ามาผสมอย่างชัดเจน ทั้งเทคนิคการผัด การตุ๋น การใช้ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว หรือวัตถุดิบแบบจีน” ขณะเดียวกันก็รับรสและเครื่องเทศจากวัฒนธรรมมลายู จึงเกิดเป็นรสชาติที่มีทั้งความหอมเครื่องเทศแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และความกลมกล่อมแบบอาหารจีน
ส่วนอาหารใต้ของไทยจะมีเอกลักษณ์ชัดเจนเรื่องความเผ็ดร้อนและรสจัด โดยเฉพาะการใช้พริกและกะปิ ขณะที่อาหารมลายูมักโดดเด่นด้วยการใช้กะทิและเครื่องเทศหลากหลาย รวมถึงเครื่องเทศแห้ง เช่น อบเชย กานพลู และลูกผักชี
“อาหารเพอรานากัน (Peranakan) จึงเป็นอาหารที่รวมความรู้ไว้ในแต่ละจาน ทุกจานมีที่มาที่ไป แต่ละจานมีสตอรี่ มีเรื่องราวหรือวิธีการทำของแต่ละครอบครัว ที่สำคัญคือในหลายเมนูเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมหรือประเพณีที่เกิดขึ้นในจังหวัดตรัง ซึ่งเราและครอบครัว
ไม่อยากให้สูญหาย เราสืบทอดกันมาตั้งแต่พ่อของก๋ง มาถึงรุ่นของปะป๊ามาม้า มาถึงรุ่นเรา แล้วจะส่งต่อไปยังรุ่นลูก มันคือความรู้สึกผูกพัน ทุกสูตรมีขั้นตอนในการทำที่ค่อนข้างนานมาก โดยเฉพาะเคาหยก ในจังหวัดตรังก็มีหลายสูตร ไม่เหมือนกันเลย เพราะ ขั้นตอนการทำยุ่งยากมาก”
วัตถุดิบเครื่องเทศที่เป็นเหมือนหัวใจ ของอาหารเพอรานากัน (Peranakan)
เมนูที่สะท้อนความเป็นอาหารเพอรานากัน (Peranakan) ได้ชัดเจนที่สุด เชฟเอ๋เลือกไว้ 4 เมนู คือ เคาหยก หมูลำเลียง แกงเครื่องรากับลูกอ่อน และเคยฉลู โดยมองว่า 4 อย่างนี้เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมจีนและอิสลาม แต่ยังมีความเป็นเครื่องเทศไทย มีสมุนไพรไทยเข้าไปสม
“วัตถุดิบหรือเครื่องเทศที่เป็นเหมือนหัวใจของอาหารเพอรานากัน (Peranakan) คือกำเจียงและผงหอม หรือภาษาจีนกวางตั้งเรียกว่าโหงวเงื้องฝัน เป็นผงที่ในเคาหยกในหมูฮ้อง เอามาใส่ในพะโล้ เป็นของโบร่ำโบราณ วัตถุดิบในการใส่ลัดขั้นตอนไม่ได้ โดยเฉพาะวัตถุดิบที่สร้างความหอมจะต้องอยู่ในขั้นตอนสุดท้าย เพราะความร้อนของไฟกับระยะเวลาอาจจะทำให้ผงหอมที่ใส่เข้าไปเจือจางลงได้ อันนี้สำคัญ อาหารเพอรานากัน (Peranakan) จะเน้นที่ขั้นตอนการทำหลายขั้นตอนที่ต้องเป็นแบบเฉพาะ
“ความโดดเด่นนอกจากจะอยู่ที่กรรมวิธีการปรุงอย่างพิถีพิถันแล้ว ยังอยู่ที่การผสมผสานเครื่องเทศ สมุนไพร และพริกที่โขลกรวมกันสดๆ เป็นเครื่องแกง ที่เรียกว่า Rempah ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญของหลายเมนู วัตถุดิบสำคัญใน Rempah มีทั้งพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง และกระเทียม รวมถึงขมิ้นที่ให้สีเหลืองทอง และกลิ่นเฉพาะตัว อีกหนึ่งวัตถุติบที่เรียกได้ว่าเป็นตัวชูโรงคือกะปิ หรือเบลาชัน (Belacan)
“นอกจากนี้ยังมีถั่วเทียนช่วยเพิ่มความมัน ทำให้น้ำแกงมีเนื้อสัมผัสขันนุ่ม มีใบมะกรูด พริกไทย และน้ำมะขามเปียกเติมรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ในอาหารหลายตำรับ ซึ่งสิ่งที่ทำให้อาหารเพอรานากัน (Peranakan) มีเสน่ห์และแตกต่างจากอาหารจีนหรืออาหารมลายูทั่วไปคือการนำวัตถุดิบเหล่านี้มาโขลกสดรวมกันเป็น Rempah แทนการใช้ผงเครื่องเทศสำเร็จรูป ได้ทั้งกลิ่นหอมที่ชับซ้อน และรสชาติที่มีหลายมิติ กลายเป็นเอกลักษณ์ที่สัมผัสได้ตั้งแต่คำแรก”
เซฟเอ๋ทิ้งท้ายไว้ว่า อาหารเพอรานากัน (Peranakan) ไม่ใช่เพียงอาหารที่โดดเด่นด้วยรสชาติเข้มข้นและซับช้อน หากแต่เป็นภาพสะท้อนของการหลอมรวมวัฒนธรรม เครื่องเทศ สมุนไพร และภูมิปัญญาจากหลากหลายถิ่นที่สั่งสมและถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น จนเกิด
เป็นความหลากหลายที่ลงตัวในหนึ่งสำรับ ทุกจานจึงเปรียบเสมือนการเดินทางผ่านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม บอกเล่าเรื่องราวของผู้คนผ่านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และยากจะเลียนแบบ เป็นศิลปะแห่งการผสมผสานที่ไม่ได้สร้างเพียงความอร่อย แต่สร้าง “รสชาติ
ที่มีเรื่องราว” และความทรงจำที่ซ่อนอยู่ในทุกคำ
บทความอื่นที่น่าสนใจ
แจกสูตรน้ำพริกตำรับโบราณ พริกขิงตามเสด็จ
ชีวจิตชวนเที่ยว Athita The Hidden Court Chiang Saen นอนชิว วิถีเชียงแสน
ชีวจิตชวนเที่ยว Athita The Hidden Court Chiang Saen นอนชิว วิถีเชียงแสน
