10 เรื่อง! เล่าอ้างข้างครก “พริกแกง”

เมื่อ “พริกแกง” สมัยก่อนใช้ครกโขลก สมัยนี้ยังคงมีบ้างแต่คิดว่าน้อยมากเช่นกัน ด้วยความสะดวกสบายที่เข้ามาแทนที่ นั่นก็คือเครื่องปั่นนั่นเอง แต่ครั้งนี้แอดอยากจะเล่าไว้ให้คนรุ่นหลังได้รู้เรื่องข้างครกกันค่ะ

” โป๊ก ฉิ้ง โป๊ก โป๊ก ฉิ้ง ใช่ฉิ่งฉับ คือเสียงรับสากครกกระทบลั่น
ใครขยันโขลกถี่แกงดีครัน ใครโขลกคร้านแกงแล่นใบให้คายคอ
โขลกไม่เป็นพริกกระเด็นเข้านัยน์ตา โขลกเชื่องช้าชายระอาไม่มาขอ
สารพัดเรื่องข้างครกควรสานต่อ จึงนำย่อเป็นสิบเรื่องประเทืองคุณ “

กวาดพริกแกงด้วยเนียน คนโบราณใช้ “เนียน” ซึ่งทำจากกาบหมากตัดเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมขอบมน ไว้กวาดแต่งปากครก เมื่อน้ำพริกขึ้นมาเลอะหรือกวาดพริกแกงขึ้นจากครก เพราะกาบหมากมีความยืดหยุ่นและมีคุณสมบัติดูดซึมน้ำ จึงกวาดเอาพริกแกงมาได้ทั้งหมดไม่เหลือติดครกหรือปากครกจนเนียนเกลี้ยง กลายเป็นที่มาของชื่อว่า “เนียน” นั่นเอง
เกลือช่วยได้ พริกแห้งแช่น้ำนิ่มแล้วควรบีบน้ำออกจากพริกให้หมาดที่สุด ซอยเป็นเส้นเล็กๆ แล้วใส่ลงโขลกพร้อมเกลือ จะช่วยให้พริกแกง ละเอียดดีขึ้น เพราะเกลือช่วยดูดความชื้น ป้องกันการกระเด็น ทั้งยังมีลักษณะเป็นเกล็ด ที่สามารถช่วยหั่นตัดพริกในครกในขณะโขลกได้อีกด้วยที่สำคัญ รสเค็มจากเกลือยังช่วยป้องกันพริกแกงบูดเสียได้อีกด้วย
โขลกผิวมะกรูดก่อนเสมอ ได้ยินบ่อยครั้งว่าโขลกพริกแกงให้โขลกพริกกะเกลือก่อน ทว่าเคล็ดลับหนึ่งที่ซ่อนอยู่ก็คือ ก่อนโขลกพริกเขาจะโขลกผิวมะกรูดก่อน เพราะผิวมะกรูดนั้นมีรสขมปร่า หากโขลกภายหลังพร้อมส่วนผสมอื่นอาจไม่ละเอียดเมื่อนำไปแกง ผู้กินกัดถูกชิ้นผิวมะกรูดที่ไม่แหลกจะปร่าลิ้นพานเสียอารมณ์ได้
แสบมือทำอย่างไร สารจากพริกชื่อแคปไซซิน คือสารที่ทำให้เกิดอาการแสบร้อน มีคุณสมบัติเป็นน้ำมันหอมระเหย ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์หรือน้ำมันและมีฤทธิ์เป็นด่าง การกำจัดสารแคปไซซินที่ติดมือแล้วทำให้แสบคือ ใช้น้ำมันถูมือเพื่อละลายสารดังกล่าวหรือเช็ดด้วยแอลกอฮอล์แล้วล้างออก ใช้เกลือหรือแป้ง (โบราณให้จุ่มถังข้าวสาร) ถูมือเพื่อใช้ทั้งสองสิ่งซับน้ำมันดังกล่าวออกไป หรือล้างมือด้วยน้ำนม เพราะในน้ำนมมีสารคาเซอีนที่ละลายสารแคปไซซินได้ดี
พริกเข้าตาต้องเลียเกลือ ความเชื่อของคนอีสานโบราณที่เวลาพริกกระเด็นเข้าตาให้เอาเกลือใส่ลงในฝ่ามือแล้วเลียกินทันที จะช่วยคลายเผ็ดได้ สิ่งนี้กอง บ.ก.ของนิตยสารเราท่านหนึ่งการันตีว่าจริง เพราะเคยทำสมัยเด็กยืนยันแน่นหนักว่า เมื่อเลียเกลือตาจะอุ่นขึ้นแล้วเกิดน้ำตาไหลออก ไม่นานก็จะหายแสบตา
ยี่หร่าสองส่วน ลูกผักชีหนึ่งส่วน เคล็ดลับนี้อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์แกะสลักเครื่องสด (ของอ่อน) และบุคคลดีเด่นของชาติ สอนทีมงานเอาไว้ เพราะยี่หร่ามีกลิ่นฉุนแรง หากใส่มากไปแกงจะฉุนไม่อร่อย สัดส่วนที่ระบุไว้เป็นสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อต้องการโขลกพริกแกง
ที่เข้าสมุนไพรทั้งสองชนิดนี้
โขลก ๆ วน ๆ คือคนโขลกเป็น การโขลกพริกแกงให้ละเอียดต้องมีจังหวะสองจังหวะ คือ โขลกถี่ลงบริเวณใดบริเวณหนึ่งของครก แล้วใช้เนียนหรือช้อนเกลี่ยน้ำพริกข้างครกลงมาจุดเดิมแล้วโขลกไปเรื่อย ๆ สลับกับวนสาก คลึงพริกแกงกับข้างครกเพื่อช่วยให้เนื้อเครื่องแกงอ่อนนุ่มลง แล้วจึงโขลกต่อวิธีนี้จะช่วยให้ได้พริกแกงที่เนียนละเอียดและมีเนื้อนุ่มเมื่อนำไปแกง
ช้อนกลางและผ้ารองห้ามขาด ผ้ารองครกช่วยลดแรงกระแทกระหว่างสาก ครก และพื้น เป็นการช่วยถนอมครกไม่ให้บิ่นแตก ป้องกันพื้นบ้านเป็นรอย แถมยังช่วยเก็บเสียงโขลกให้เบาลงไม่หนวกหู และควรมีช้อนกลางติดไว้ใกล้ ๆ เพื่อคอยเขี่ยพริกแกงที่เริ่มล้นครกให้กลับลงครกดังเดิม ป้องกันการหก
ทยอยใส่ของโขลกยากก่อนเสมอ คือ เวลาโขลกพริกแกงเครื่องแกงต้องหมาดดีไม่ชุ่มน้ำ แล้วทยอยใส่ของที่โขลกยากอย่างผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่าลงไปก่อน เมื่อละเอียดแล้วจึงใส่พริกกับเกลือลงโขลก
แล่นใบ ไม่ดี ชาววังบางท่านใช้วิธีปาดเนื้อพริกแกงที่โขลกแล้วบนฝ่ามือ หากเนื้อพริกแกงซึมเข้าร่องลายมือได้แสดงว่าละเอียดดีแล้ว แต่วิธีนั้นคงแสบมือน่าดู ดังนั้น เช็กง่าย ๆ คือ เมื่อแกงเสร็จแล้ว หากมีชิ้นพริกลอยบนหน้าแกงให้เห็นเป็นแผ่น ๆ แสดงว่าพริกแกงนั้นไม่ละเอียด ภาษาคนทำอาหารเรียกสิ่งนี้ว่า “แล่นใบ” นั่นเอง ชิ้นพริกนี้จะทำให้ระคายคอเป็นต้นเหตุทำให้สำลักอาหารได้ จึงควรระวัง!!