“กะละแม คนสมุยเรียกว่า ‘กัมแม’ เป็นขนมที่คนโบราณนิยมทำเลี้ยงแขกในงานบุญ บ้านที่ทำได้ต้องฐานะดี มีบริวารเยอะ เพราะต้องใช้แรงและเวลากวนข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาลมะพร้าวนานกว่า 10 ชั่วโมงจนกว่าจะเหนียวกลายเป็นกัมแม” คำบอกเล่าของคุณป้าธัญญา อินทร์คำ เจ้าของร้านกะละแมโบราณแม่ธัญญา (เกาะสมุย) ที่เปิดมากว่า 5 ปี ทำให้เราได้ทราบถึงเรื่องราวขนมหวานเหนียวนุ่มหนึบที่รู้จักในชื่อของ “กะละแม”
คุณป้าเล่าต่อว่า “กวนกะละแมช่วยงานบุญตั้งแต่สมัยสาว ๆ เดิมทีไม่ได้จะยึดเป็นอาชีพแต่ระยะหลังเห็นว่าคนที่กวนกะละแมขายบนเกาะสมุ ยมีวิธีทำเปลี่ยนไปนิยมทำ กะละแมแป้งซึ่งใช้แป้งแทนข้าวเหนียวทำให้กะละแมที่ได้นิ่มเละไม่เหนียวนุ่ม อย่างสมัยก่อนจึงคิดเปิดร้านขายกะละแมเม็ด ที่ทำตามสูตรโบราณ กวนจากข้าวเหนียวทั้งเมล็ดเพื่อให้เด็กรุ่นใหม่บนเกาะสมุย
Pro’ Knowledge
* ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่า เพราะข้าวเหนียวชนิดนี้เมื่อสุกจะนุ่ม มีกลิ่นหอม เวลากวนกับกะทิก็จะแตก บานได้ดี ไม่แฉะเละเหมือนข้าวเหนียวใหม่ที่มียางมาก
* เตรียมข้าว ต้องแช่น้ำ 1 วัน 1 คืน เพื่อให้ข้าวทั้งเมล็ดดูดซับน้ำเต็มที่ เมื่อนำไปกวนจะแตกบานเร็ววิธีแช่ข้าวจะซาวข้าวหนึ่งครั้งแช่น้ำให้ท่วมใน ช่วงเช้าพอถึงหัวค่ำจึงเทน้ำออกแล้วเปลี่ยนน้ำใหม่ จากนั้นแช่ไว้อีก 1 คืน จนเช้าจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้งแล้วพักให้สะเด็ดน้ำการเปลี่ยนน้ำก็เพื่อไม่ ให้ข้าวมีกลิ่นหมักหรือบูดง่าย
* กะทิคั้นสดเพิ่มความหอมมัน โดยแบ่งกะทิเป็นสองส่วน คือ หัวกะทิคั้นข้น ๆ และหางกะทิ หากใช้กะทิสำเร็จรูป กะละแมจะไม่หอม
* ต้มกะทิอย่าให้แตกมัน ต้มหัวกะทิด้วยไฟกลางพอเดือดจึงใส่ข้าวเหนียว ห้ามใช้ไฟแรงเพราะกะทิจะแตกมัน ข้าวจะดูดซับน้ำมันไม่หมด ทำให้ใช้เวลากวนนานอาจถึง 20 ชั่วโมง ที่สำคัญ กะละแมที่ได้จะมีน้ำมันเยิ้ม ไม่อร่อย
* ข้าวดูดน้ำมันกะทิ เทคนิคสำคัญของความอร่อย เวลากวนข้าวเหนียวกับกะทิ เมื่อข้าวเริ่มบานก็จะดูดซับน้ำมันจากกะทิทีละน้อย เมื่อข้าวบานเต็มที่จึงเติมหางกะทิลงไปเพื่อให้ข้าวดูดซับความมันของกะทิอีก ครั้ง
* หากข้าวยังไม่แตกตัวต้องเติมน้ำเปล่า หลังจากใส่หางกะทิและกวนจนส่วนผสมในกระทะข้นขึ้นให้สังเกตเมล็ดข้าวโดยใช้ นิ้วมือบี้เบาๆ หากข้าวยังแข็งหรือไม่แตกตัวดีต้องเติมน้ำเปล่าลงไปเพื่อเจือจางส่วนผสม ต้มให้ข้าวแตกตัว นุ่มฟูทั้งเมล็ด จึงใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไป
* ใช้น้ำตาลมะพร้าวชั้นดีและใส่ให้ถูกเวลา ขนมจึงจะอร่อย เลือกน้ำตาลมะพร้าวที่มีกลิ่นหอม รสไม่หวานแหลมสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ต้องแห้ง ไม่ชื้นเพราะถ้าเก็บไว้นานจะมีกลิ่นบูดได้เวลาเลือกให้ใช้นิ้วบี้ ถ้าเนื้อน้ำตาลแตกออกจากกันไม่เหลวติดมือจึงถือว่าดี เวลาใส่ต้องใส่หลังข้าวแตกตัวแล้ว มิเช่นนั้นน้ำตาลจะรัดเมล็ดข้าวเป็นเม็ดแข็ง ๆ ทำให้ขนมที่ได้แข็งกระด้าง
* ต้องกวนด้วยความเร็วสม่ำเสมอตลอดเวลา ปัจจุบัน คุณธัญญาใช้เครื่องกวนโดยใช้มอเตอร์หมุนไม้พายเหล็กกวนกะละแมไปเรื่อย ๆ ด้วยความเร็วสม่ำเสมอ ส่วนในอดีตคนโบราณจะใช้วิธีขุดหลุมดิน นำต้นมะพร้าวมาวางขนานไว้ที่หน้าหลุมเพื่อทำเป็นเตาไฟขนาดใหญ่และยึดเตาไว้ กับต้นมะพร้าว โดยใช้คน 4 – 5 คนใช้ไม้พายกวนกะละแมเป็นลักษณะวงกลมไปเรื่อย ๆ
* ปรับระดับไฟตลอดการกวน ขณะกวนกะละแมต้องคอยสังเกตความแรงของไฟตลอดเวลา ตอนเริ่มกวนใช้ไฟแรงได้เพราะข้าวยังไม่แตกตัว เมื่อข้าวแตกตัวแล้วแป้งจากข้าวจะผสมในกะทิ จึงต้องลดไฟเพื่อไม่ให้ไหม้ พอกวนต่อไปเรื่อย ๆ ส่วนผสมจะเหนียวขึ้น การลดไฟครั้งถัดไปให้สังเกตสีเข้มเริ่มไหม้ที่ขอบกระทะ โดยเฉลี่ยแล้วกวนกระทะหนึ่งจะลดไฟลง 5 – 6 ครั้ง
* กะละแมได้ที่จะเหนียวนุ่ม หยิบไม่ติดมือ วิธีตรวจสอบว่ากะละแมได้ที่หรือไม่ให้ลองหยิบกะละแมขึ้นมาเล็กน้อย หากเหนียวนุ่มไม่ติดมือแสดงว่าได้ที่แล้ว
* ห่อกะละแมแบบมืออาชีพ เลือกใช้ถุงแก้วเพราะมีเนื้อหนา ห่อง่าย และคงรูปสวยกว่าถุงร้อน เลือกขนาด 2 x 3 นิ้ว นำมากรีดด้านข้างถุงออกด้านหนึ่ง จะได้ถุงเป็นรูปทรงกรวย ห่อกะละแมโดยตักแบ่งกะละแมประมาณ 20 กรัมลงในกรวย จากนั้นพับด้านหน้ากรวยลง จับปลายที่เหลือพับทบกันให้เป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วเก็บชายกรวยที่เหลือเหน็บลงไปด้านล่าง
* แยกงาคั่วเพื่อกันกลิ่นหืน กะละแมอร่อยขึ้นถ้ากินกับงาขาวคั่ว แต่การคั่วงาจะทำให้มีน้ำมันออกมา หากผสมกับกะละแมที่มีกลิ่นของน้ำมันมะพร้าวจะทำให้ขนมมีกลิ่นหืนเร็วขึ้น จึงแยกงาคั่วไว้ให้จิ้มกิน
สูตร : คุณป้าธัญญา อินทร์คำ
