โจ๊กต้มเส้น อาหารมื้อเช้าของชาวที่ราบสูง พบเห็นได้ทั่วไปเมื่อไปเยื่อนอีสาน ทว่าสูตรนี้มีดีตรงน้ำซุป
ที่เคี่ยวจากน้ำมะพร้าวอ่อนกับกระดูกไก่ ให้รสหวานละมุน แถมไม่ต้องเสียเวลาเคี่ยวซุปนานเป็นวัน นอกจากนี้ยังมี
งานวิจัยพบว่า น้ำมะพร้าวช่วยชะลอการเกิดโรคอัลไซเมอร์อีกด้วย ดังนั้นเมื่อนำมาปรุงกับโจ๊กที่เคี่ยวกับเนื้อปลาทะเล
ซึ่งมีโอเมก้า – 3 ก็กลายเป็นเมนูบำรุงสมองสำหรับมื้อเช้าได้ดีทีเดียว
ส่วนผสมน้ำซุปน้ำมะพร้าวอ่อน
- น้ำมะพร้าวอ่อน 10 ถ้วย
- น้ำเปล่า 6 ถ้วย
- โครงไก่แล่ไขมันและหนังที่ติดอยู่ ออกจนหมด 2 โครง
- หัวไช้เท้าหั่นเป็นแว่น 2 ถ้วย
- หอมหัวใหญ่ 1 – 2 หัว
- พริกไทยดำบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีบุบ 2 ราก
- ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½; ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมโจ๊ก
- จมูกข้าวสารสำหรับทำโจ๊ก 1 ถ้วย
- น้ำซุปน้ำมะพร้าวอ่อน 5 ถ้วย
- เนื้อปลาทะเลหั่นเต๋าเล็ก 1 ถ้วย
- เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสมต้มเส้น
- น้ำซุปน้ำมะพร้าวอ่อน 8 ถ้วย
- วุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่ม 2 ถ้วย
- ลูกชิ้นปลา 12 ลูก
- ปลาหมึกกรอบ กรีดเป็นลายสวยงาม 2 ถ้วย
- ไข่ไก่ 4 ฟอง
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมและผักชีซอย ½; ถ้วย
ส่วนผสมอื่นๆ
- ปาท่องโก๋ 4 ตัว
- เนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้นตามชอบ
- ต้นหอมและผักชีซอยสำหรับโรยหน้าตามชอบ
- กระเทียมเจียวตามชอบ (ไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ
1. เคี่ยวน้ำซุปโดยเริ่มจากเรียงโครงไก่หัวไช้เท้า หอมหัวใหญ่ พริกไทย รากผักชีและโรยเกลือลงในหม้อ
แล้วรินน้ำมะพร้าวอ่อนและน้ำลงไป ยกขึ้นตั้งไฟกลาง รอให้เดือดหรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวเรื่อยๆ (ประมาณ 30 นาที)
โดยหมั่นช้อนฟองทิ้งจนหมดจากนั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลา คนพอเข้ากัน ปิดไฟ
นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางเอาแต่น้ำ
2. ทำโจ๊กโดยซาวจมูกข้าวสารให้สะอาด ใส่ลงหม้อ แล้วเติมน้ำซุปน้ำมะพร้าวอ่อนที่เคี่ยวไว้ ใส่เกลือเล็กน้อย
ยกขึ้น ตั้งไฟกลางหมั่นคนเพื่อป้องกันข้าวไหม้ติดก้นหม้อ เมื่อข้าวเดือดและสุกดีใส่ปลาลงไป คนให้เข้ากัน
รอสักพักให้ปลาสุก ปิดไฟ พักไว้
3. ทำต้มเส้นโดยเติมน้ำซุปน้ำมะพร้าวอ่อนใส่หม้อ ยกขึ้น ตั้งไฟ รอให้เดือด แล้วใส่วุ้นเส้น ลูกชิ้นลงไป
ปรุงรสด้วยน้ำปลารอให้ส่วนผสมเดือดอีกครั้ง จึงตอกไข่ไก่ใส่ลงไปทีละฟองรอจนไข่สุกพอดี ตักไข่ใส่ภาชนะ
พักไว้ ใส่ปลาหมึกกรอบลงไปต้มสักพัก ปิดไฟ โรยต้นหอมและผักชี
4. จัดเสิร์ฟ โดยตักโจ๊กใส่ถ้วย แล้วตักต้มเส้นพร้อมเครื่องราดลงไป วางไข่และเนื้อไก่ฉีกด้านบน
โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ผักชีซอยและกระเทียมเจียวตามชอบ เสิร์ฟขณะร้อน พร้อมปาท่องโก๋
Tip
– การนำน้ำมะพร้าวอ่อนมาผ่านความร้อนจะทำให้วิตามินบางชนิด เช่น วิตามินซีหมดไป ทว่าคุณค่าในด้านการชะลอ
อาการอัลไซเมอร์ยังมีอยู่ เพียงแต่น้อยลงซึ่งการดื่มน้ำมะพร้าวสดจะได้ผลดีกว่า
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 802.40 กิโลแคลอรี
โปรตีน 45.44 กรัม ไขมัน 20.25 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 108.50 กรัม ไฟเบอร์ 0.61 กรัม
เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
