แซ่บดีมีแฮงพาแลงปลานิลอีสาน
ชาวอีสานนิยมจัดอาหารมื้อเย็นเป็นสำรับใหญ่ ให้สมาชิกทุกคนในบ้านที่กลับจากทำงานได้มานั่งบนพื้นล้อมวงกินข้าวและเสวนากัน เรียกเป็นภาษาพื้นถิ่นว่า “พาแลง” (“พา” แปลว่าสำรับ “แลง” แปลว่าเวลาเย็น รวมกันแปลว่าสำรับอาหารเย็น) ซึ่งพาแลงนั้นมักจัดสำรับบนภาชนะหวายสานทรงกลมยกสูงเคียงด้วยกระติบข้าวเหนียว เพื่อให้นั่งล้อมวงกินข้าวได้สะดวก แต่หากบ้านไหนไม่มี ก็จะจัดลงบนถาดเคลือบลายดอกไม้ ไม่นิยมวางอาหารลงบนพื้นโดยตรงกระทั่งมาในสมัยปัจจุบันที่คนอีสานเริ่มนั่งโต๊ะกินข้าว จึงวางจานอาหารบนโต๊ะโดยตรง
อาหารบนพาแลงนั้นไม่จำกัดตายตัว แต่ที่เห็นเป็นประจำคือ ปลานึ่ง ผักลวก น้ำพริก แกง อ่อม ลาบ หมก ฯลฯ ในส่วนของปลานึ่งปัจจุบันที่พบเห็นได้คุ้นตาก็คือ “ปลานิลนึ่งใบนางลัก” เพราะปลานิลนั้นหาง่าย อีกทั้งปลานิลสดเมื่อนำมานึ่งสุกแล้ว เนื้อสีขาวชวนกินให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบและมีกลิ่นใบนางลักหรือใบแมงลัก ช่วยดับคาวปลาได้ดี กินคู่กับแจ่วพริกสดย่างหรือคั่วปรุงด้วยน้ำปลาร้ารสเค็มเผ็ด เคียงผักนึ่งสุกก็ยิ่งเจริญอาหารและดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง นอกจากปลานึ่งแล้ว บนพาแลงยังอาจมีอาหารอื่น ๆ เสริมได้หลายหลากไม่ตายตัว แต่เมื่อมีอาหารจานเนื้อสัตว์เป็นจานหลักแล้ว จานอื่น ๆ มักเป็นอาหารที่ปรุงจากผักผสมเนื้อสัตว์ เช่น อ่อม แกงเห็ด แกงหน่อไม้ หมกหัวปลี ฯลฯ เป็นต้น แต่พาแลงของภาคอีสานส่วนใหญ่ไม่นิยมตั้งส้มตำขึ้นสำรับ แต่ส้มตำจะนิยมจัดในสำรับมื้อเที่ยง กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งสุกร้อน ๆ รับรองอิ่มอร่อยสบายท้อง ซึ่งคนอีสานมักพูดเป็นวลีติดปากว่า “แซ่บดีมีแฮง” นั่นเอง
ปลานิลนึ่งใบนางลักกับผักนึ่ง
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 1 ชั่วโมง (ไม่รวมเวลาหมักปลา) ปรุง 20 นาที
- ปลานิลที่ขอดเกล็ดและชักไส้ออกแล้วขนาดกลาง 2 ตัว
- นางลักทั้งก้าน (ใบแมงลัก) 2 กำ
- ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วย
- กระเทียมกลีบเล็กโขลก 20 กลีบ
- ตะไคร้หั่นท่อน 2 ต้น
- ใบมะกรูด 4 ใบ
- ข่าซอย 2 แว่น
- เกลือสำหรับล้างปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสำหรับหมักปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักนึ่ง ผักลวก และผักสดตามชอบ เช่น ต้นกวางตุ้งอ่อนนึ่ง ฟักทองนึ่ง เห็ดนึ่งกะหล่ำปลีนึ่ง บวบงูลวก ผักกาดเขียวจ้อย ผักแพว ฯลฯ
วิธีทำ
1. โขลกตะไคร้ เกลือสำหรับหมักปลา และกระเทียมรวมกันจนละเอียด ใส่น้ำปลาลงคนผสมแล้วนำไปทาให้ทั่วตัวปลาทั้งผิวด้านนอกและภายในท้องปลาหมักไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง
2. ตั้งหม้อลังถึงรอให้น้ำเดือดเรียงใบนางลักลงบนลังถึง นำตะไคร้หั่นท่อน ใบมะกรูด ข่าซอยใส่ลงในท้องปลาที่หมักไว้ แล้วใส่ปลาลงในลังถึงทับบนใบนางลักที่เรียงไว้ หากต้องการนึ่งผักในคราเดียวกัน ก็ให้เรียงผักสดที่ต้องการนึ่งลงรอบ ๆ ตัวปลา แล้วจึงยกลังถึงขึ้นวางบนหม้อลังถึงที่น้ำเดือดแล้ว ปิดฝาให้สนิท รอประมาณ 15 นาทีหรือจนเนื้อปลาสุกดี ปิดไฟ ตักปลาใส่จาน เคียงด้วยผักนึ่งและผักลวกต่าง ๆ จึงจัดจานปลาลงในพาแลง พร้อมแจ่วพริกคั่วและอาหารอื่น ๆ
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 136.58 กิโลแคลอรี
โปรตีน 20.39 กรัม ไขมัน 1.50 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 8.40 กรัม ไฟเบอร์ 1.89 กรัม
เรื่องและสูตร : นิตยสาร Health &Cuisine ภาพ : ช่างภาพ Health &Cuisine สไตล์ : ทีมสไตลิสท์ Health &Cuisine
