เคล็ด (ไม่ลับ) ข้าวมันไก่ สูตรดั้งเดิม โรงแรมมณเฑียร

ถ้าพูดถึง ข้าวมันไก่ ที่เหล่านักชิมนิยมชมชอบ ต้องยกให้ ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรดั้งเดิมของโรงแรมมณเฑียร กรุงเทพฯ ซึ่งยังคงรักษาชื่อเสียงความอร่อยมายาวนานกว่า 45 ปี

เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์ Executive Chef ผู้ดูแลสูตรอาหารนี้เล่าว่า เมื่อก่อนโรงแรมได้ส่งเชฟไปดูการทำ ข้าวมันไก่ ที่ประเทศสิงคโปร์ แล้วนำมาปรับเปลี่ยนใช้วัตถุดิบในประเทศ เช่น ข้าวหอมมะลิและไก่ไทย โดยเชฟได้ลองผิดลองถูก ใช้ข้าวและไก่เป็นจำนวนมาก กว่าจะได้สูตรต้นตำรับนี้ “ที่นี่มีเคล็ดลับการทำข้าวมันไก่ไม่ซ้ำใคร ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุงข้าวมันให้มีรสกลมกล่อมชนิดที่ว่ากินเปล่า ๆ ก็อร่อย และการต้มไก่ด้วยกรรมวิธีพิเศษเพื่อให้คงรสหวานตามธรรมชาติ นุ่มลิ้นพอดี ไม่แห้งแข็งหรือเปื่อยยุ่ย”

โรงแรมมณเฑียรยังยินดีเปิดเผยสูตรข้าวมันไก่แสนอร่อยนี้แบบละเอียดทุกขั้นตอน ให้กับชาว Health&Cuisine อีกด้วย จะทำกินเองที่บ้าน หรือจะดัดแปลงเป็นสูตรเฉพาะตัวเพื่อทำขายก็รับรองอร่อยขายดิบขายดีแน่นอน

ข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิม

สูตรไก่ต้ม ส่วนผสม (สำหรับไก่ 1 ตัว)

เตรียม 45 นาที ปรุง 90 นาที

ไก่ตอนไทย (หนัก 3.8 - 4.2 กิโลกรัม) 1 ตัว
น้ำเปล่า 6 ลิตร
ขิงสดไม่ปอกเปลือกหั่นขวาง 1 ชิ้นใหญ่
ใบเตยมัดเป็นปม 2 ใบ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ขิงและใบเตยลงไป หรี่ไฟ ใส่ไก่ลงต้มในน้ำเดือดเบา ๆ อย่าให้เดือดพล่าน

2. ต้มจนกระทั่งไก่ลอยขึ้นสักพัก (ประมาณ 45 นาที) นำขึ้นแช่น้ำเย็นจนเย็นสนิท แล้วนำไปแขวนให้สะเด็ดน้ำ เก็บน้ำต้มไก่ไว้สำหรับหุงข้าวมัน

สูตรข้าวมัน (สำหรับ 50 ที่)

ข้าวหอมมะลิ 5 กิโลกรัม
กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด 300 กรัม
น้ำมันไก่ 300 กรัม
ซุปก้อนรสไก่ 200 กรัม
น้ำตาล 50 กรัม
เกลือ 10 กรัม
ใบเตยมัดเป็นปม 10 กรัม
ขิงสดไม่ปอกเปลือกหั่นขวาง 20 กรัม
น้ำต้มไก่อุ่น ๆ

วิธีทำ

1. เทข้าวสารลงในหม้อหุงข้าว ซาวน้ำทิ้ง 2 ครั้ง แล้วใส่ขิง ใบเตย เติมน้ำตาลและเกลือลงไป พักไว้

2. เจียวกระเทียมสับในน้ำมันไก่โดยใช้ไฟอ่อนจนได้กระเทียมเจียวสีเหลืองทอง แล้วเททั้งน้ำมันและกระเทียวเจียวลงในหม้อหุงข้าว

3. ละลายซุปก้อนกับน้ำต้มไก่ 2 ถ้วย คนให้เข้ากัน ใส่ลงในหม้อหุงข้าว

4. เติมน้ำต้มไก่ลงไปให้ระดับน้ำอยู่เหนือข้าวหนึ่งข้อนิ้วมือ คนให้เข้ากัน

5. หุงข้าวตามปกติจนข้าวสุก นำขิงและใบเตยออก ใช้ไม้พายคนเบา ๆ ให้ข้าวกับกระเทียมเจียวเข้ากัน

น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว (สำหรับ 10 ที่)

เต้าเจี้ยวสูตร 1 20 กรัม
ซีอิ๊วขาวสูตร 1 50 กรัม
ซีอิ๊วดำหวาน 30 กรัม
ขิงสับละเอียด 80 กรัม
น้ำสะอาด 30 กรัม
น้ำส้มสายชู 30 กรัม
มะนาว 1/2 ลูก
พริกขี้หนูเขียวและแดงเม็ดใหญ่ซอย

วิธีทำ

1. ปั่นเต้าเจี้ยวกับน้ำสะอาดและน้ำส้มสายชู จนละเอียด

2. เทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะที่ใส่ขิงสับไว้เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ก่อนเสิร์ฟเติมพริกขี้หนูซอยตามชอบ

Tips

วิธีกินข้าวมันไก่ให้อร่อย ข้าวต้องร้อน แต่ไก่ต้องไม่ร้อนหรือเย็น (อุณหภูมิห้อง)
ถ้าชอบข้าวมันที่หอมกลิ่นกระเทียมมากขึ้น ควรเจียวกระเทียมจนมีสีทองเข้ม ระวังไม่ให้ไหม้ จะเพิ่มกลิ่นหอมจากระเทียมในข้าวได้
เราสามารถใช้วิธีการนึ่งซึ่งเป็นการทำให้ไก่สุกด้วยไอน้ำที่ความร้อนคงที่แทนการต้มไก่ได้ เพื่อให้ไก่มีเนื้อนุ่มและมีหนังสวยกว่า

เคล็ดลับทำข้าวมันไก่ สูตรโรงแรมมณเฑียร

น้ำต้องท่วมไก่ เลือกหม้อต้มไก่ขนาดพอเหมาะ ใส่น้ำจนท่วมตัวไก่เพื่อต้มไก่ได้สุกทั่วทั้งตัว
ต้มไก่ในน้ำเดือดเบาๆ เพราะหากต้มไก่ในน้ำที่เดือดพล่านจะทำให้หนังไก่แตก ไม่สวยและเนื้อแข็งกระด้าง
เลือกไก่ตอนไทยไซส์ใหญ่ น้ำหนักประมาณ 8 - 4.2 กิโลกรัมเท่านั้น เพื่อให้ได้เนื้อไก่หนานุ่ม และไก่ขนาดเท่า ๆ กันยังช่วยให้ใช้เวลาต้มและสุกเท่ากัน ส่วนสาเหตุที่เลือกใช้ไก่ไทย เพราะเนื้อนุ่มกว่าไก่ไหหลำที่มีเนื้อเหนียวและหนังหนา
จับเวลาต้องเป๊ะ ใช้เวลาประมาณ 45 นาทีสำหรับต้มไก่ขนาดนี้ หากใช้ไก่ขนาดเล็กกว่า (ตัวละ 2 กิโลกรัมกว่า) ให้ลดเวลาต้มเหลือเพียง 30 - 35 นาที ถ้าต้มไก่นานเกินไปจะทำให้เนื้อหดตัว แห้งแข็ง และเสียรสชาติ
ไก่สุกแล้วให้จุ่มน้ำเย็นทันที เพื่อลดความร้อนอย่างเฉียบพลัน แช่ไว้จนเย็นทั้งตัวแล้วจึงนำมาแขวนเพื่อสะเด็ดน้ำ วิธีนี้ช่วยให้ไก่ไม่สุกเกินไปจนทำให้เนื้อเสียความนุ่ม
ดับคาวด้วยขิงและใบเตย เป็นตำรับเฉพาะของมณเฑียรที่ใช้ขิงกับใบเตยในการต้มไก่และหุงข้าวมันเพื่อดับกลิ่นคาวของไก่ พร้อมให้กลิ่นหอมชวนกินด้วย
เลือกใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดีกลางเก่ากลางใหม่เท่านั้น เพราะข้าวใหม่มียางมาก เวลาหุงแล้วข้าวจะแฉะ แต่ถ้าข้าวเก่าไปมียางน้อยหรือไม่มีเลย ข้าวที่ได้จะร่วนไม่เกาะกัน
เจียวกระเทียมในน้ำมันไก่แทนการผัดข้าว เคล็ดลับความหอมอร่อยของข้าวมันสูตรไหหลำคือ การนำน้ำมันที่ได้จากการเจียวมันไก่มาเจียวกับกระเทียมจนได้สีเหลืองทอง ใส่ลงหุงข้าวกับน้ำซุปไก่ร้อน ๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอมกว่าการผัดข้าวกับน้ำมันก่อนนำไปหุง
วัดน้ำให้ได้หนึ่งข้อนิ้ว หุงข้าวในหม้อหุงข้าวโดยให้ระดับน้ำต้มไก่อยู่เหนือข้าว 1 ข้อปลายของนิ้วก้อย เป็นวิธีวัดน้ำให้ได้ข้าวมันที่ไม่แฉะหรือแห้งเกินไป ระวังอย่าใช้นิ้วจุ่มลงวัดเพราะน้ำต้มอาจลวกนิ้วได้ ให้ใช้ตะเกียบหรือด้ามไม้จุ่มวัดแทน
มือเบาข้าวไม่หัก ข้าวมันที่สุกแล้วกระเทียมเจียวจะอยู่บนผิวข้าว ใช้ไม้พายค่อย ๆ คนให้เข้ากันเพื่อป้องกันข้าวหัก
ไก่หอมด้วยน้ำมันงา หลังจากนำไก่ที่สับแล้ววางเรียงบนจาน ก่อนเสิร์ฟให้ราดชิ้นไก่ด้วยน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน