ก๋วยเตี๋ยวเรือ รสเด็ด มันจะแซ่บก็ตรงน้ำซุปดำข้นขลุกขลิกนี่ล่ะ แถมยังเสิร์ฟชามเล็กๆ กินชามเดียวไม่เคยพอ ต้องขอเบิ้ลสองเสียทุกที สำหรับคนที่เป็นแฟนพันธุ์ก๋วยเตี๋ยวเรือ กินได้ไม่เคยเบื่อ เรามีสูตรทำก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำข้น รสจัดถึงใจมาให้กันแบบละเอียดยิบ ชนิดไปเปิดร้านขายกันได้เลยทีเดียว
ก๋วยเตี๋ยวเรือ น้ำข้น รสจัดสูตรนี้ มาจาก “ร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาหมูน้ำตกป้าเล็กวัดดีดวด” ให้สูตรโดย ป้าเล็ก - สุมิตรา สุวรรณจิตร เจ้าของร้านที่การันตีความอร่อยมายาวนานกว่า 40 ปี
ก๋วยเตี๋ยวเรือของป้าเล็กเป็นสูตรอยุธยา ใส่กะทิในน้ำซุปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม น้ำซุปจึงขุ่นข้นที่สำคัญคือ ผงพะโล้ของอยุธยาหอมมาก ใส่เพียงเล็กน้อยก็ได้กลิ่นหอม แต่ถ้าไม่มีก็ให้ใช้ผงพะโล้ทั่วไปแทนได้ แต่ต้องใส่ปริมาณมากขึ้น ส่วนก๋วยเตี๋ยวเรือกับก๋วยเตี๋ยวน้ำตกนั้นต่างกันหรือไม่ ป้าเล็กตอบว่า “ร้านไหนขายก๋วยเตี๋ยวเรือก็ต้องมีก๋วยเตี๋ยวน้ำตกด้วย สมัยก่อนเวลาเตรียมเนื้อหมูต้องหั่นใส่ตะกร้าแล้วโรยน้ำแข็งทับ ใช้ชามใบใหญ่รองเลือดที่ละลายมากับน้ำแข็ง นำน้ำนั้นมาใส่ก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเดี๋ยวนี้นิยมใช้เลือดสดแทน เพราะสะดวกและเข้มข้นมากกว่า” สรุปคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำข้นไม่ใส่เลือด ส่วนก๋วยเตี๋ยวน้ำตกใส่เลือดนั่นเอง
ป้าเล็กบอกอีกว่า “สูตรที่ให้ไว้นี้เป็นสูตรที่ทำขายอยู่ทุกวัน แต่ลดสัดส่วนลงเพื่อทำกินที่บ้านได้ ถ้าทำขายต้องใส่พริกป่น น้ำส้มพริกดอง น้ำปลา น้ำตาลลงในชาม ปรุงรสให้เสร็จสรรพ ก่อนตักน้ำซุปร้อน ๆ ราด เพื่อให้ลูกค้ากินเลยไม่ต้องปรุงซ้ำ เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่างคือ น้ำซุปเหลือห้ามทิ้ง เพราะรสจะเข้มข้นเก็บไว้เป็นหัวเชื้อปรุงน้ำซุปหม้อใหม่ได้อีก
เรื่องเล่าของก๋วยเตี๋ยวเรือ
แหล่ง “ก๋วยเตี๋ยวเรือ” ขึ้นชื่อคือ รังสิต ปทุมธานี และอยุธยา ถึงแม้แต่ละร้านจะมีรสชาติแตกต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันจนเป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้คือ ใส่ถ้วยเล็ก น้ำซุปน้อยแต่รสจัด ที่เป็นเช่นนี้เพราะสมัยก่อนคนขายก๋วยเตี๋ยวเรือต้องอยู่ในเรือที่โคลงไปเคลงมาทำให้น้ำซุปหกรดตัวเองได้ จึงต้องปรุงน้ำซุปให้เข้มข้น ตักแต่น้อยใส่ชามเล็กๆ เพื่อให้คนกินอร่อยและคนขายไม่เป็นอันตราย
สูตรก๋วยเตี๋ยวเรือ
ส่วนผสม (สำหรับ 30 – 40 ที่)
เตรียม 30 นาที ปรุง 2 ชั่วโมง
เส้นก๋วยเตี๋ยวตามชอบ 1 กิโลกรัม
ตับแป้งหมูหั่นชิ้นบาง ½ กิโลกรัม
ลูกชิ้นหมู ½ กิโลกรัม
ผักต่าง ๆ เช่น ผักบุ้งไทย ถั่วงอก และโหระพา ผักชีฝรั่งซอย
เลือดหมูสดสำหรับทำน้ำตก
เครื่องปรุงรส เช่น พริกป่น พริกน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาลทราย
ส่วนผสมน้ำซุป
กระดูกสันหลังหมู 1 กิโลกรัม
เลือดหมูสด 2 ถ้วย
โป๊ยกั้ก 20 กรัม
อบเชย 25 กรัม
ขิงแก่หั่นแว่น 65 กรัม
ข่าแก่หั่นแว่น 60 กรัม
หัวกะทิ 350 กรัม
หางกะทิ 500 กรัม
รากผักชี 100 กรัม
ใบเตย 2 ต้น
น้ำตาลอ้อย 150 กรัม
น้ำตาลกรวด 50 กรัม
กระเทียมดอง 65 กรัม
เต้าเจี้ยวบด 135 กรัม
เกลือ 25 กรัม
ซีอิ๊วดำ ½ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว ¾ ถ้วย
พริกไทยขาวป่น 10 กรัม
ผงพะโล้ 10 กรัม
น้ำเปล่า 6 ลิตร
ส่วนผสมหมูหมัก
สันนอกหมู 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 5 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหมูตุ๋น
เนื้อส่วนขั้วตับ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 3 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมพริกน้ำส้ม
พริกจินดาสีเขียว 100 กรัม
กระเทียมจีนปอกเปลือก 10 กรัม
น้ำส้มสายชู 200 กรัม
น้ำเปล่า 250 กรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
ส่วนผสมกระเทียมเจียวกากหมู
มันหมูแข็ง 500 กรัม
กระเทียมไทยโขลกทั้งเปลือก 1 ถ้วย
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำน้ำซุปโดยต้มกระดูกสันหลังหมูกับน้ำใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นหัวกะทิและเลือดหมูสด) ปิดฝารอจนเดือด ใส่หัวกะทิและเลือดหมู ใช้ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวคนแรง ๆ นาน 1 - 2 นาที ใส่เนื้อส่วนขั้วตับลงไปต้มนาน 1 ชั่วโมง
2. ทำหมูตุ๋นโดยตักเนื้อขั้วตับที่ต้มไว้ขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กลงในหม้ออีกใบ ตักน้ำซุปในข้อ 1 ใส่ลงไป 4 ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนตุ๋นจนเปื่อยนุ่ม
3. ทำหมูหมักโดยผสมส่วนผสมหมูหมักเข้าด้วยกัน แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที
4. ทำกระเทียมเจียวกากหมูโดยเจียวมันหมูแข็งจนเหลืองกรอบ ใส่กระเทียมลงเจียวจนเหลือง ใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน รอจนเสียงในกระทะเงียบ ตักขึ้น พักไว้
5. ทำพริกน้ำส้มโดยคั่วพริกกับกระเทียมด้วยไฟอ่อนจนสุก จากนั้นนำไปปั่นกับน้ำส้มสายชูน้ำ และเกลือจนละเอียด เทใส่ขวดโหลเตรียมไว้
6. ทำก๋วยเตี๋ยวโดยตักพริกน้ำส้ม พริกป่นน้ำปลา และน้ำตาลทรายลงในชามตามชอบใส่ลูกชิ้นลงต้มในน้ำซุป เร่งไฟให้น้ำเดือดใช้กระบวยตักเลือดสดเล็กน้อยแล้วตักน้ำซุปร้อน ๆ เทใส่ชาม ลวกหมูหมักและตับพอสุกตักลูกชิ้นและหมูตุ๋นใส่ชาม จากนั้นลวกเส้นผักบุ้ง และถั่วงอกจนสุกใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียมเจียวกากหมูยกเสิร์ฟ
อ่านต่อ…เคล็ดลับทำก๋วยเตี๋ยวเรือรสเด็ด
เคล็ดลับทำก๋วยเตี๋ยวเรือรสเด็ด
- น้ำซุปหวานหอมต้องใช้เอียเล้ง หรือกระดูกสันหลังหมู เพราะมีไขสันหลังและเนื้อติดกระดูกเยอะ ทำให้น้ำซุปหอมมีรสหวานกว่าใช้คาตั๊งหรือกระดูกสะโพกซึ่งไม่มีเนื้อ แต่ถ้าไม่มีเอียเล้งก็สามารถใช้คาตั๊งได้ แต่ต้องเพิ่มปริมาณอีกครึ่งส่วน
- เคล็ดลับหมูนุ่ม ใช้เนื้อสันนอก เพราะมีเอ็น มัน พังผืด น้อยกว่าเนื้อส่วนสะโพกมีเส้นใยละเอียด เมื่อหั่นแล้วนำไปลวกยังเป็นชิ้นสวยไม่ขาดง่าย นอกจากนั้นต้องเลาะพังผืดและมันออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักกับเครื่องปรุงก็ช่วยให้เนื้อหมูนุ่มขึ้นได้
- เลือกตับแป้ง อร่อยนุ่มไม่คาว ทั้งนี้ตับแป้งจะเป็นตับของหมูที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษจึงมีความมันมาก ลักษณะของตับแป้งมีสีแดงอ่อน มีริ้วสีขาว ๆ แต่คงความสด เนื้อแน่นและขึ้นเงา เมื่อลวกแล้วจะมีรสหวาน ไม่แข็งและเหม็นคาวเหมือนตับเลือด แต่ถ้าไม่มีต้องล้างตับเลือดหลาย ๆ น้ำเพื่อให้เลือดออกมามากที่สุด เวลาลวกจะช่วยให้ตับไม่ขมและแข็งกระด้าง
- เนื้อส่วนขั้วตับใช้ทำหมูตุ๋น เนื้อส่วนนี้อยู่ใกล้กับตับ จึงเรียกกันว่า “ขั้วตับ” มีลักษณะเป็นพวงคล้ายกับไส้อ่อน แต่เป็นเนื้อแดงหุ้มด้วยพังผืดบาง ๆ เมื่อต้มเป็นเวลานานก็จะไม่เปื่อยยุ่ย ส่วนที่เป็นพังผืดจะเหนียวนุ่มอร่อย
- กะทิและเลือดสดเพิ่มกลิ่นรสความอร่อย กะทิช่วยเรื่องกลิ่นหอม ส่วนเลือดหมูสดทำให้น้ำซุปมีรสหวาน นอกจากนี้ส่วนผสมทั้งสองชนิดยังทำให้น้ำซุปข้นขึ้นอีกด้วย
- ใส่เลือดและกะทิ น้ำต้องเดือดและคนแรงๆ โดยรอจนน้ำซุปเดือดพล่านจึงใส่กะทิและเลือดลงไปพร้อมกัน จากนั้นใช้ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวตีน้ำแรง ๆ เพื่อไม่ให้เลือดกับกะทิจับตัวเป็นก้อนดูไม่น่ากิน
- ไม่ต้องช้อนฟองออก เพราะฟองในน้ำซุปมาจากเลือดและโปรตีนในหมูจะช่วยเพิ่มรสหวาน อีกทั้งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือควรมีสีคล้ำ ไม่ใช่น้ำซุปใส จึงไม่จำเป็นต้องตักฟองออก
- รสหวานกลมกล่อมต้องใช้น้ำตาล 2แบบ คือ น้ำตาลอ้อยหรือโอวทึ้ง จะมีรสหวานหอม และน้ำตาลกรวดหรือเปียทึ้งจะให้รสหวานแหลม เวลาทำต้องใส่น้ำตาลอ้อยมากกว่าน้ำตาลกรวดเพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานกลมกล่อม
- เคล็ดลับทำพริกน้ำส้ม ต้องคั่วพริกและกระเทียมสุกเพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นเขียว แต่ถ้าพริกน้ำส้มมีกลิ่นเหม็นบูดแสดงว่าหมักไม่สมบูรณ์ ต้องใส่น้ำส้มสายชูมากขึ้น
- เจียวกระเทียมกากหมูใส่น้ำปลาเพื่อความอร่อย หลังจากที่เจียวกากหมูจนเหลืองให้ใส่กระเทียมลงไปเจียวจนสุกกรอบ ใส่น้ำปลาก่อนตักขึ้นเพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอม เวลากินก็จะอร่อยยิ่งขึ้น
