เคล็ด (ไม่) ลับ ทำ ขนมปังหวาน เนื้อนุ่มฟูอร่อย

หากนึกถึงของว่างรองท้องยอดฮิตที่หลายคนชื่นชอบ เชื่อว่า “ขนมปัง” โดยเฉพาะ “ขนมปังหวาน” คงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ติดโผอย่างแน่นอน เพราะความอร่อยเนื้อสัมผัสนุ่ม ประยุกต์ใส่ไส้ได้หลากหลายแบบ ถูกใจคนทุกเพศทุกวัย

จากความนิยมนี้เองทำให้พ่อค้าแม่ขายหน้าใหม่เลือกที่จะทำเป็นอาชีพ ซึ่ง คุณภรณ์ - นัทธมน กิจปรีชา เจ้าของร้าน “รองท้อง” ก็คิดเช่นนั้น จึงได้ไปร่ำเรียนการทำขนมอบเพื่อสร้างรายได้เสริมและเปิดร้านในที่สุด

“ตอนนั้นเปิดร้านได้ 3 ปี แล้วเจ้าของที่อยากได้ร้านคืน ก็เลยเลิกหน้าร้านไป จึงกลับมาทำขนมที่บ้าน เพราะมีลูกค้าขายส่งเจ้าประจำ ทำแบบนี้นาน 10 ปี ก็เลิกเพราะกล้ามเนื้ออักเสบ หมอห้ามทำงานหนัก จึงผันตัวเองมาจัดคอร์สสอนขนมอบแทน” จากประสบการณ์ที่สั่งสมมานานกอปรกับเคยเป็นนักเรียนมาก่อน คุณภรณ์จึงบอกเทคนิคแบบไม่มีกั๊กและใช้คำง่าย ๆ ทำให้ลูกศิษย์เข้าใจเป็นอย่างดี “พี่ไม่หวงสูตร รู้อะไรก็อยากแบ่งปันเพราะเคยเป็นคนไม่รู้มาก่อน คอร์สที่สอนมีทั้งขนมปังหวาน ขนมปังแซนด์วิช เค้ก และคุกกี้ แต่ ขนมปังหวาน ได้รับความนิยมมากที่สุด สูตรที่สอนพัฒนาจนเป็นสูตรของตัวเอง ใช้วิธีผสมแป้งแบบสองขั้นตอน โดยทำหัวเชื้อหรือสปันจ์ขึ้นมาก่อน จะทำให้ขนมปังนุ่มฟูแบบไม่ต้องใส่สารเสริม”

คุณภรณ์ยังได้มอบสูตร ขนมปังหวาน ไส้หมูหย็องให้ผู้อ่านและกล่าวอีกว่า “ที่เลือกสูตรนี้เพราะอยากบอกวิธีปรุงไส้หมูหย็องให้อร่อย กินแล้วไม่แห้งกระด้าง ส่วนสูตรขนมปังหวานนั้นสามารถประยุกต์ใส่ไส้อื่นๆ ได้ตามชอบ “ทั้งนี้แต่ละบ้านใช้อุปกรณ์ไม่เหมือนกันเวลาในการทำอาจคลาดเคลื่อน ดังนั้นคนทำต้องหมั่นสังเกตและทำตามเทคนิคที่ให้ไว้รับรองว่าได้ขนมปังอร่อยๆ แน่นอน”

ขนมปังหวานไส้หมูหย็อง

ส่วนผสม (สำหรับ 40 ชิ้น) เตรียม 15 นาที ปรุง 30 นาที (ไม่รวมเวลาหมักแป้ง)

ส่วนผสมหัวเชื้อ 

• แป้งขนมปัง 125 กรัม
• น้ำเปล่า 75 กรัม
• ยีสต์ผง 1/4 ช้อนชา

ส่วนผสมขนมปังหวาน 

• แป้งขนมปัง 500 กรัม
• แป้งเค้ก 50 กรัม
• หัวเชื้อ 100 กรัม
• น้ำตาลทราย 150 กรัม
• หัวนมผง 30 กรัม
• ยีสต์ผง 8 กรัม
• นมจืด 305 กรัม
• น้ำเย็น 30 กรัม
• ไข่ไก่เบอร์ 2 1 ฟอง
• เนยเค็ม 60 กรัม
• กลิ่นบัตเตอร์ 1 ช้อนชา

ส่วนผสมไส้หมูหย็อง 

• หมูหย็อง 400 กรัม
• รากผักชีซอย 4 ราก โขลกรวมกับพริกไทยดำ 20 เม็ด
• น้ำเปล่าเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ทำหัวเชื้อโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามคนให้เข้ากัน วางไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 - 2 ชั่วโมงหรือจนขึ้นฟูเป็นสองเท่า แล้วคลุมด้วยฟิล์มคลุมอาหาร นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น
2. ผสมส่วนผสมไส้หมูหย็องทั้งหมดให้เข้ากันพักไว้ ร่อนแป้งและใส่ของแห้งทั้งหมด พักไว้ในอ่างผสม
3. ผสมนม น้ำ และไข่ไก่ลงในถ้วย โดยไม่ต้องคนให้เข้ากัน ตามด้วยหัวเชื้อที่เตรียมไว้(ข้อ1) พักไว้
4. เทส่วนผสมของแห้งลงในเครื่องตีแป้ง ใช้หัวตีแบบตะขอ โดยเริ่มนวดแป้งด้วยความเร็วต่ำเพื่อไม่ให้แป้งฟุ้งกระจาย ใส่ส่วนผสมในข้อ 3 ทั้งหมดลงไป รอจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันและเริ่มมีเนื้อเนียน ให้ใช้ความเร็วสูงใส่เนยและกลิ่นบัตเตอร์ นวดต่ออีกประมาณ 5 นาทีจนแป้งเนียนเป็นเนื้อเดียว จากนั้นให้ปิดเครื่อง ใช้นิ้วรูดแป้งที่ติดตะขอใส่ลงไปในอ่างผสม เปิดเครื่องนวดต่ออีก 1 นาที เช็กแป้งว่าได้ที่หรือไม่โดยการดึงแป้งให้เป็นฟิล์มได้
5. เทแป้งทั้งหมดลงบนโต๊ะที่ทาเนยขาวไว้แล้ว ตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัมจนหมด คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม คว่ำด้านที่เรียบไว้ด้านล่าง แล้วใช้ปลายนิ้วกดขอบแป้งลงกับโต๊ะ ทำสี่มุมให้มีลักษณะริมบางกลางหนา
6. หยิบไส้หมูหย็องประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ วางลงบนแป้ง ดึงมุมแป้งขึ้นมาประกบกัน ม้วนเก็บขอบแป้งให้สนิท แล้วพลิกชิ้นขนมเอาด้านเรียบขึ้น วางขนมลงในถ้วยฟอยล์เรียงลงในถาดให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย ตกแต่งหน้าขนมด้วยหมูหย็องที่เหลือ แล้วใช้กรรไกรตัดตกแต่งตามชอบ
7. นำถาดขนมใส่ในตู้บ่ม หมักนาน 1 - 2  ชั่วโมงหรือจนกว่าขนมจะขึ้นฟูเป็น 2 เท่า ก่อนนำขนมออกจากตู้บ่มให้เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศา ใช้ไฟบน - ล่าง
8. นำขนมเข้าเตาอบนาน 15 นาที โดยให้กลับถาดเมื่ออบขนมได้ 10 นาที
9. เมื่อขนมสุกนำออกจากเตา แล้วทาหน้าขนมปังด้วยนมสดบาง ๆ นำขนมพักบนตะแกรง รอขนมเย็นตัวจึงบรรจุใส่ถุง

Tips

• เก็บหัวเชื้อในตู้เย็นเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3 วัน
• สามารถเปลี่ยนไส้ได้ตามชอบ ถ้าใส่ไส้ครีมต้องแช่เย็นให้เชตตัวก่อนจะช่วยให้ห่อไส้ได้ง่ายขึ้น หากใส่ไส้กรอก ต้องลวกไส้กรอกในน้ำเดือดก่อน จะช่วยให้ขนมปังไม่เสียง่าย
• สามารถเก็บขนมปังที่อุณหภูมิห้องได้นาน 1 - 2 วัน แต่ขนมปังสูตรนี้ไม่ใส่สารกันบูด ถ้าเก็บไว้นานจะขึ้นรา หากรับประทานไม่หมดสามารถเก็บในตู้เย็นได้นาน 4 วัน
• สามารถประยุกต์ใช้ลังถึงแทนตู้บ่ม โดยเรียงขนมลงในลังถึง แล้วใส่น้ำร้อนไว้ด้านล่าง จากนั้นใช้ผ้าห่อฝาขึงให้ตึงเพื่อไม่ให้ไอน้ำหยดโดนหน้าขนมแล้วบ่มจนขนมขึ้นเป็น 2 เท่า

อ่านต่อ…เคล็ดลับทำขนมปังหวานให้อร่อย

เคล็ดลับทำขนมปังหวานให้อร่อย

• หัวเชื้อทำให้ขนมปังพองฟู เพราะหัวเชื้อทำจากแป้ง น้ำ และยีสต์ ผสมกันแล้วหมักทิ้งไว้ระหว่างหมักเม็ดแป้งจะดูดน้ำเกิดเป็นกลูเตน ทำให้เหนียว ยืดตัว และช่วยเก็บก๊าซที่ได้จากการทำงานของยีสต์กับน้ำตาลในแป้งทำให้หัวเชื้อขยายเพราะเก็บอากาศเอาไว้ เมื่อใส่หัวเชื้อในส่วนผสมขนมปังก็จะทำหน้าที่เป็นสารช่วยฟูตามธรรมชาติ
• ใช้แป้งสาลี 2 ชนิดทำให้เนื้อขนมปังนุ่ม ขนมปังส่วนใหญ่นิยมใช้แป้งขนมปัง เพราะมีปริมาณโปรตีนสูง ทนต่อการหมักด้วยยีสต์ แต่ถ้าอยากให้เนื้อขนมปังนุ่มต้องผสมแป้งเค้กที่มีโปรตีนน้อยเนื้อเบา 1 ส่วนต่อแป้งขนมปัง 10 ส่วน
• นวดแป้งด้วยน้ำเย็น เพราะจะทำให้แป้งรวมตัวกันได้ดี นวดง่ายยิ่งขึ้น
• แป้งโดที่ดีต้องดึงเป็นฟิล์มได้ หลังจากนวดส่วนผสมเข้ากันดีก็จะได้แป้งโดที่มีลักษณะเหนียวนุ่ม ชุ่มชื่น มีความยืดหยุ่นสูง เมื่อดึงแล้วต้องยืดเป็นฟิล์มบาง ๆ โดยไม่ขาดจากกันแต่ถ้าแป้งโดขาดให้นวดต่อจนกว่าจะได้ที่
• ใช้เนยขาวกันแป้งติดแทนแป้งนวล ถ้าใช้แป้งนวลมากเกินไปจะทำให้เนื้อขนมปังแข็งกระด้างการใช้เนยขาวทาบาง ๆ บนโต๊ะที่ใช้คลึงแป้ง ช่วยให้คลึงแป้งเป็นก้อนได้ง่ายและไม่ติดโต๊ะ
• คลึงแป้งช่วยไล่อากาศ การคลึงแป้งให้กลมเป็นการไล่อากาศและช่วยให้แป้งมีผิวหน้าเนียนเรียบ เมื่อนำไปหมักจะทำให้แป้งขึ้นฟูสม่ำเสมอทั่วกันทั้งชิ้น
• ต้องหมักโดในตู้บ่ม ขั้นตอนนี้ต้องควบคุมอุณหภูมิประมาณ 36 - 37 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 70 - 80 เปอร์เซ็นต์ เพราะยีสต์ทำงานได้ดีในความร้อนชื้น (เวลาซื้อตู้บ่มต้องเลือกที่ปรับความชื้นได้ด้วย) จากนั้นหมักโดในตู้บ่มนาน 1 - 2 ชั่วโมงจนโดขึ้นฟูเป็น 2 เท่า และยีสต์หยุดทำงาน แต่ถ้าไม่มีตู้บ่มให้ประยุกต์นำตู้เสื้อผ้าพลาสติกมีซิปปิดสนิทมาใช้แทนได้โดยใส่หม้อหุงข้าวขนาดเล็กต้มน้ำเปิดฝาลงไป
• ขนมปังบ่มได้ที่มีวิธีทดสอบ โดยฉีดน้ำที่หน้าขนมเล็กน้อย ใช้นิ้วก้อยจิ้มบนแป้งเบาๆ ถ้าแป้งคืนตัวให้หมักต่อ หากแป้งบุ๋มเป็นรอยนิ้วให้นำออกจากตู้บ่ม ที่ต้องฉีดน้ำก็เพราะป้องกันโดติดนิ้ว ทำให้แป้งขาด ขนมยุบตัว
• ฉีดน้ำหลังบ่ม หน้าขนมไม่แข็ง เมื่อนำโดออกจากตู้บ่มต้องฉีดน้ำเล็กน้อย เพื่อคงความชื้นช่วยให้หน้าขนมไม่แห้งแข็งหลังจากการอบ
• ต้องหมุนกลับถาดขนมตอนอบ เพราะไฟในเตาอบนั้นไม่สม่ำเสมอ เมื่ออบไปสักระยะ ต้องหมุนถาดขนมกลับด้านในมาไว้ด้านนอกแล้วอบต่อ วิธีนี้ทำให้ขนมสุกและมีสีสวยทั่วกัน ข้อสำคัญ การกลับถาดต้องรอให้ขนมปังเซตตัวก่อน เพราะถ้าเปิดเตาอบเร็วเกินไปจะทำให้อุณหภูมิในเตาลดลง ขนมปังจะยุบตัวได้
• เทคนิคช่วยให้ขนมปังเงาสวย ไม่มันเยิ้ม ใช้นมจืดทาบาง ๆ บนหน้าขนมหลังออกจากเตาอบทันที ความร้อนทำให้น้ำในนมระเหยอย่างรวดเร็ว หน้าขนมจะขึ้นเงาไม่มันเยิ้ม ช่วยให้ขนมปังไม่เป็นราง่ายอีกด้วย
• พักขนมให้เย็นบนตะแกรง เพราะถ้าวางไว้บนถาดอบ ขนมคลายความร้อนได้ช้าทำให้ก้นขนมแฉะจากไอน้ำและเป็นเชื้อราได้ง่าย
• วิธีปรุงหมูหย็องให้อร่อย เลือกใช้หมูหย็องที่มีรสหวานน้อย สังเกตจากปริมาณน้ำตาลต้องไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ แล้วใส่รากผักชีกับพริกไทยโขลกเพิ่มกลิ่นหอม และเติมน้ำเปล่าลงไปให้หมูหย็องชื้นเล็กน้อยแต่ไม่ถึงกับแฉะ เทคนิคนี้ช่วยให้หมูหย็องนุ่มและเนื้อขนมปังด้านในไม่แห้งกระด้าง