พริกดีศรีสยาม เรื่องราวของ พริก แต่ละชนิดที่คุณยังไม่รู้

พริกดีศรีสยาม เมื่อไม่นานมานี้ ฉันได้ชมข่าวทางโทรทัศน์ ว่ามีลูกค้าของร้านอาหารท่านหนึ่ง ที่สั่งผัดกะเพราใส่พริกแคโรไลน่ารีฟเปอร์ ซึ่งเป็นพริกที่เผ็ดที่สุดในโลก เจ้าของร้านออกปากเตือนแล้วแต่ไม่เป็นผล ท้ายที่สุดคุณลูกค้าผู้นั้นต้องแพ้พ่ายต่อความเผ็ดโหดจนถึงขั้นต้องเข้าโรงหมอไป คิดๆไปมันก็น่าแปลกนะ ที่ความเผ็ดร้อนของพริกแทนที่จะสร้างความขยาดหวาดกลัวให้กับคนกิน แต่ในทางตรงข้ามกลับท้าทายให้หลายต่อหลายคนยอมเสี่ยง เพื่อแลกกับความสุขแบบสะใจ

รสเผ็ด ไม่ใช่รสชาติที่ต่อมรับรสในลิ้นคนเรารับได้ แต่จริงๆ แล้วมันคืออาการแสบร้อนที่เกิดขึ้น ซึ่งต้นตอส่วนใหญ่มาจากสารแคปไซซินในผลพืชสีแดงสดนามว่า “พริก” (จริงๆ มีสารรสเผ็ดอีก 3-4 กลุ่ม แต่ที่ออกฤทธิ์มากสุดคือ แคปไซซิน) ซึ่งนอกจากความแสบสันทางปากแล้วเจ้าสารแคปไซซินในพริกยังสามารถกระตุ้นร่างกายให้หลั่งสารเอ็นโดรฟิน ที่ก่อเกิดความสุขแก่ผู้กินพร้อมพ่วงประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมาย หากกินแบบพอประมาณ

อาหารไทย ขาดพริก คงไม่ใช่อาหารไทย แต่รู้ไหมว่า แท้จริงแล้ว พริกเม็ดสีแดงนั้น ไม่ได้ก่อกำเนิดในไทยแต่แรกหรอกคุณ เจ้าผลพืชสีแดงนี้มีถิ่นกำเนิดจากทวีปอเมริกาใต้โน่น และคาดเดาว่าเข้าสู่สยามนานแล้ว

ตำราอาหารไทยเก่าๆ อย่าง ตำรากับเข้า หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ จึงใช้คำว่า “พริกเทศแห้ง” ซึ่งผู้เขียนเข้าใจว่า หมายถึง พริกแห้งเม็ดใหญ่ เหตุเพราะมักระบุเป็นส่วนผสมของพริกแกง หรือที่ในตำรา เรียก “พริกขิง” นั่นเอง ทว่าคำว่า “พริกเทศ” นั้น หากอ้างอิงจากตำรายาไทย เช่น ตำราพระโอสถพระนารายณ์ ซึ่งเป็นตำรายาเก่าแก่ที่ตกทอดมาตั้งแต่กรุงศรีอยุธยา จะไม่ได้หมายความถึงพริกเม็ดใหญ่ดังที่ผู้เขียนสันนิษฐาน แต่คำว่า “พริกเทศ” ในตำรายากลับหมายถึง “พริกหอม” ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ส้ม (Rutaceae) ซึ่งมีหน้าตาคล้ายกับ มะแขว่น นั่นเอง (แต่ก็ไม่ใช่มะแขว่น)

คนไทยแต่ภาค เรียก พริก ว่าอย่างไรบ้างนะ?

เขียนถึงตรงนี้ผู้เขียนคิดว่าอย่ามัวฟื้นฝอยหาที่มาของเจ้าพริกกันให้มากความกันเลย เพราะไม่ว่าพริกจะเข้าสู่ประเทศไทยช่วงไหน จะเรียกชื่อว่าอย่างไร ก็ไม่สำคัญเท่ากับว่าทุกวันนี้ สำรับอาหารไทยแทบทุกภาค ต้องมีเจ้า “พริก” เข้าไปเป็นส่วนประกอบของอาหารทั้งสิ้น ว่าแต่ แต่ละภาคเขาเรียก พริก แตกต่างกันอย่างไร ไปดูกัน

ภาคกลาง เรียก พริก

ภาคอีสาน เรียก บักพริก,หมากเผ็ด

ภาคใต้ เรียก ดีปลี,โลกแผ็ด,ลูกเผ็ด

ภาคเหนือ เรียกพริกขี้หนูว่า พริกแด้

พริก ในหนังสือ ตำรับสายเยาวภา

ในตำราอาหาร ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม (อ้างอิงจากการพิมพ์ครั้งที่ 4 พ.ศ.2498) ซึ่งถือเป็นตำราอาหารเก่าแก่ที่มีความสำคัญเล่มหนึ่งของไทย มีเนื้อหาส่วนหนึ่งที่เล่าถึงวัตถุดิบอาหารเอาไว้อย่างน่าสนใจ และหนึ่งในวัตถุดิบที่กล่าวถึงคือ พริก ว่ามีชนิดใดบ้างและควรนำไปปรุงอย่างไรบ้าง จึงขอยก มาเล่าสู่คุณผู้อ่านฟังเพื่อเป็นประโยชน์ดังนี้

“…หมวดผักผลไม้… พริกหยวก กินทั้งดิบและสุก

พริกมูลหนู กินสุก ดิบ และดอง

พริกชี้ฟ้า กินสุก ดิบ ดอง

พริกบางช้าง กินสุก ดิบ ดอง

พริกมัน หรือ พริกเดือยไก่ กินสุก ดิบ และดอง

พริกฟักทอง กินสุก ดิบ และดอง

พริกตุ้ม กินสุก ดิบ และดอง

พริกมูลหนูป่า ใช้สดก็ได้แต่โดยมากทำเป็นพริกแห้ง

พริกเผือก ใช้เหมือนพริกอื่นแต่ไม่อร่อย

พริกอ้ายโลด ใช้กินได้แต่ไม่อร่อย ”

จากข้อมูลนี้ ก็ทำให้เห็นว่าคนไทยก็มีพริกให้กินมากมายหลายชนิดมาตั้งแต่ครั้งอดีตแล้ว บางชนิดวันนี้เรา

ไม่เคยได้ยินชื่อหรือเห็นหน้าค่าตาด้วยซ้ำ อย่างเช่น พริกอ้ายโลด เป็นต้น และเป็นธรรมดาที่นับจากวันนั้นถึงวันนี้ ซึ่งทั้งการเกษตรและการคมนาคมเจริญขึ้นโข ครอบครัวของพืชรสเผ็ดนี้จะขยายวงศ์วานเติบโตมีให้เลือกมากขึ้น

พริกที่ปลูกในไทยแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ โดยจำแนกตามขนาด

1.พริกใหญ่ เป็นพริกที่มีผลขนาดใหญ่ มีความกว้างผล 1-3 เซ็นติเมตร ยาว 8-20 เซ็นติเมตร พริกกลุ่มนี้ มีระดับความเผ็ดน้อยถึงปานกลาง เช่น พริกหนุ่ม พริกหยวก เป็นต้น

2.พริกขี้หนูใหญ่ บางท้องถิ่นเรียกพริกขี้หนูกลุ่มนี้ว่า พริกชี้ฟ้า เพราะพริกขี้หนูใหญ่แทบทุกสายพันธุ์ปลายผลจะชี้ขึ้นฟ้า ความกว้างของผลพริกนี้ อยู่ที่ 0.3-1 เซ็นติเมตร ยาว 3-8 เซ็นติเมตร มีรสชาติเผ็ด พริกกลุ่มนี้เช่น พริกจินดา พริกยอดสน พริกช่อ

3.พริกเล็กหรือพริกขี้หนูเล็ก พริกกลุ่มนี้มีขนาดเล็กกว่าสองกลุ่มที่กล่าวมา ขนาดผลยาวไม่เกิน 3 เซ็นติเมตร แต่เห็นผลพริกมีขนาดเล็กแบบนี้ ระดับความเผ็ด กลับเผ็ดจัดและหอมกว่าพริกทั้งสองชนิดที่กล่าวมา และเป็นพริกที่มีราคาแพงที่สุด ตัวอย่างพริกกลุ่มนี้ เช่น พริกขี้หนูสวน

พริกไม่ได้มีดีแค่เผ็ด

ในทางแพทย์แผนไทย อ้างอิง จากหนังสือ คำอธิบายตำราพระโอสถพระนารายณ์ ได้ระบุถึงสรรพคุณทางการแพทย์ของพริกว่า “ตำราสรรพคุณยาโบราณว่าพริกมีรสเผ็ด ร้อน รู้กัดเสมหะ ทำให้น้ำลายใส แก้ไอ แก้ตานซาง แก้ไข้สันนิบาต แพทย์ตามชนบทใช้พริกเป็นยาขับลม ยำบำรุงธาตุ และปรุงเป็นยานวดแก้ตะคริว ใบของต้นพริกมีกลิ่นฉุน รสเย็น แก้ไข้หวัดกำเดาที่ทำให้ปวดศีรษะ โดยใช้ตำกับดินสอพอง ปิดขมับจะทำให้หายปวดขมับ”

ในขณะที่ผลวิจัยในปัจจุบันพบว่า สารให้รสเผ็ดอย่างแคปไซซิน สามารถช่วยต้านมะเร็งลำไส้ได้ ช่วยกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน ช่วยลดไขมันในหลอดเลือด และต้านการเกิดอนุมูลอิสระ

มารู้จักหน่วยวัดความเผ็ดของพริกกันเถอะ

SHU คือ หน่วยวัดความเผ็ดของพริก คิดค้นขึ้นในปี ค.ศ.1912 โดย Wilber Scoville (วิลเบอร์ สโกวิลล์) นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันเชื้อสายเยอรมัน โดยใช้แอลกอฮอล์ละลายสารให้ความเผ็ดแล้วนำไปเจือจางในน้ำทดลองให้คนชิม โดยจะเพิ่มปริมาณขึ้นทีละนิดจน 3 ใน 5 คนที่เป็นผู้ทดลองชิมจะไม่สามารถรับรู้รสเผ็ด เรียกหน่วยวัดนี้ว่า SHU ย่อมาจาก Scoville Heat Unit นั่นเอง โดยปัจจุบัน 1 ppm ของสารแคปไซซิน จะเท่ากับ 16 SHU และพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกคือ พริก แคโรไลน่ารีฟเปอร์ (Carolina Reaper) โดยพริกนี้ 1 เม็ด มีความเผ็ดถึง 1.5 ล้าน SHU เลยทีเดียว (ขณะที่พริกขี้หนูของไทย Bird’s Eye Chilli ที่นิยมรับประทาน มีระดับความเผ็ดที่ 1 แสน-2.2แสน SHU) โดยพริกดังกล่าวแทบจะไม่สามารถนำมาบริโภคได้ แต่นิยมนำมาใช้ในการสกัดสารให้ความเผ็ดเพื่อนำไปใช้ทางการแพทย์เป็นหลัก