“ขนมครก” เสน่ห์ขนมไทยไม่ไร้คู่
เชื่อว่าคุณผู้อ่านที่รักอาหาร คงเคยได้ยินมาบ้างว่า ชื่อขนมไทยนาม “ขนมครก” นั้น ย่อมาจาก “ขนมคนรักกัน”
วันนี้ A Cuisine มีตำนานของขนมไทยโบราณ ที่เรามักจะซื้อรับประทานกันทุกเช้า นั่นก็คือ… ขนมครก พร้อมเคล็ดลับที่คุณจะหาจากที่ไหนไม่ได้ มาดูกันเลย…
ฉันเคยได้ยิน…ตำนานเรื่องนี้ครั้งแรก สมัยทำงานเป็นสื่อมวลชนทางด้านอาหาร และมีโอกาสเข้าร่วมสัมนาเชิงนโยบายกับองค์กรท่องเที่ยวของประเทศ ในการสัมนาครั้งนั้นคราคร่ำไปด้วยผู้หลักผู้ใหญ่ ผู้รู้ในวงการอาหารทั่วฟ้าเมืองไทย และในระหว่างการสัมนานั้น ผู้อาวุโสด้านอาหารท่านหนึ่งได้กล่าวถึงตำนานของขนมไทยอย่าง ขนมครก ขึ้นมา ซึ่งฉันพอจำได้แบบจับใจความว่า
ตำนานว่าไว้ ขนมครก คือ ขนมคนรักกัน
“ที่มาของขนมครก เกิดมาจาก…
นานมาแล้วมีชายหนุ่มและหญิงสาวคู่หนึ่งตกหลุมรักกัน ฝ่ายชายชื่อ “กะทิ” มีฐานะยากจน ขณะที่ฝ่ายหญิงสาวชื่อ “แป้ง” มีฐานะที่ร่ำรวยกว่าเป็นถึงลูกสาวของกำนัน ความรักของทั้งสองจึงถูกกีดกันจากผู้ใหญ่ฝ่ายหญิง แต่แค่กีดกันไม่พอ ทางพ่อของฝ่ายหญิงยังจะจับฝ่ายหญิงคลุมถุงชน และหาทางกำจัดปัญหาเรื่องนี้ด้วยวิธีโหดร้าย เพราะหวังว่าจะจบปัญหาอย่างถาวร โดยการขุดหลุมพรางเอาไว้ เพราะรู้ว่าฝ่ายชายจะต้องมาทำลายงานแต่งของฝ่ายหญิงในคืนก่อนแต่งงานเป็นแน่ จะได้ฝังกลบให้ตายลาโลกไปเลย
ทว่า…ขณะตระเตรียมแผนการ แม่แป้งเกิดแอบไปได้ยินเข้าคืนก่อนแต่งงานจึงตั้งใจจะออกไปเตือนไอ้กะทิ ขณะที่ฝ่ายชายเมื่อรู้ข่าว ก็กะว่าจะไปพาฝ่ายหญิงหนี แต่ด้วยเป็นตอนกลางคืน ฝ่ายหญิงวิ่งมาถึงทางที่พ่อตนนั้นขุดหลุมพรางไว้ ซึ่งตนก็ไม่รู้ว่ามีหลุมพรางอยู่ที่ใดจึงตกลงไปในหลุมพราง ประจวบเหมาะว่ากะทิมาถึงและเห็นแป้งตกลงในหลุมพรางพอดี จึงกระโจนลงไปเพื่อจะไปช่วย โดยไม่รู้ว่าข้างทางมีคนของกำนันดักซุ่มอยู่ และถูกสั่งไว้ว่าหากฝ่ายชายตกลงไป ก็ให้นำดินกลบทันที โดยไม่ทันคิด เหล่าคนงานจึงใส่ดินลงกลบหลุมโดยไม่รู้ว่าภายในหลุมนั้นมีฝ่ายหญิงอยู่ด้วย ทำให้ทั้งสองคนถึงแก่ความตาย รุ่งเช้าพ่อกำนันมาถึงก็ให้คนงานขุดหลุมดู และได้พบว่าลูกสาวของตนได้ตายอยู่ในอ้อมกอดของชายคนรัก จึงสร้างเจดีย์ขึ้นครอบบนหลุมพรางนั้น
และต่อมาผู้ที่นับถือในความรักของกะทิและแป้งก็จะทำขนมที่มีส่วนผสมของแป้งและกะทิ หยอดลงในเบ้า และเมื่อขนมสุกก็ต้องใช้ช้อนแคะและนำมาประกบให้อยู่คู่กัน แล้วนำไปไหว้เจดีย์ดังกล่าว เรียกชื่อขนมนี้ว่า ขนมคนรักกัน ซึ่งต่อมาก็ย่อให้สั้นลง กลายมาเป็น ขนมครก นั่นเอง”
อันนี้เป็นการนำมาเล่าจากสิ่งที่ฉันจำได้ อาจไม่ได้ตรงกับคำพูดของอาจารย์ท่านทุกคำ แต่มั่นใจว่าใจความของข้อมูลไม่ผิดเพี้ยนแต่อย่างใด
คนไทย…มีขนมครกมาแต่สมัยกรุงศรีฯตำนานเรื่องขนมคนรักกัน เป็นเรื่องเล่าในลักษณะที่เล่าต่อๆกันมา ซึ่งหาหลักฐานชัดเจนยังไม่ได้ แต่หลักฐานที่พอจะระบุว่าคนไทยเรามีขนมครกกินแล้วแน่นอนตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ก็คือ หนังสือเก่าเรื่อง “คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหลวง” ซึ่งความตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการค้าขายนอกกรุงไว้ว่า “…บ้านม่อปั้นม่อเข้าม่อแกงใหญ่เลก แลกะทะเตาขนมครก ขนมเบื้อง เตาไฟตะเกียง ใต้ตะคันเชิงไฟพานภู่มสีผี้งถวายพระเข้าวษาบาตร์ดินกะโถนดิน…” จึงเห็นได้ว่า เรามีเตาขนมครกมานับแต่นั้น และถ้าดูจากข้อมูลและย่านที่เตาขนมครกปรากฏ ก็พอจะสันนิษฐานได้ว่า เตาขนมครกคงต้องปั้นด้วยดินเป็นแน่
พม่าก็มีขนมครก
ฉันเคยไปเที่ยวเมืองย่างกุ้งของประเทศพม่าอยู่หนหนึ่ง และได้สะดุดตากับร้านขายขนมหน้าตาคุ้น เพราะว่าไปแล้วดูเผินๆ มันก็คือขนมครกบ้านเรานั่นเอง
ทว่ากระทะขนมครกของพม่าในร้านที่ฉันพบเห็นนั้นทำจากทองเหลือง และเบ้าขนมครกมีลักษณะแบน และแน่นอนว่าฉันไม่พลาดที่จะชิมจึงนำมาเล่าสู่คุณฟังได้ว่า ขนมครกพม่า รสชาติออกเค็มเป็นหลัก หน้าขนมไม่ใส่อะไรมากมาย โรยแค่ต้นหอมพอขนมสุกก็แคะจากเบ้าแล้วเอามาประกบกัน เวลาคนซื้อ เขาก็จะหยิบขนมใส่ถุงพลาสติก แล้วโรยน้ำตาลผสมงาขาวคั่วตำลงไป แต่งาออกจะมากกว่าน้ำตาล เพราะในความทรงจำก็คือ ขนมครกพม่าเจ้าที่กินนั้น เค็มจับใจ แต่ก็ไม่อาจฟันธงได้เพราะนั่นเป็นประสบการณ์เพียงครั้งเดียวที่ได้สัมผัส บางทีหากลองกินหลายๆเจ้าก็อาจจะรู้จักขนมครกของคนพม่าดีขึ้น อ้อ
ความน่าสนใจอีกอย่างก็คือ ขนมครกพม่ามีชื่อเรียกว่า “โมกหลินมยา” ซึ่งแปลว่า “ขนมผัวเมีย” ว่าไปก็มีความคล้ายอย่างตำนานเรื่อง
ขนมคนรักกันของไทยอยู่เหมือนกันนะ
สารพันขนมครกไทย
ขนมครก…ในความทรงจำวัยเด็กของคนอีสานอย่างฉัน คือขนมที่แคะจากเบ้าหน้าขนมแทบไม่มีอะไรเลย มีเพียงต้นหอมและกะทิเท่านั้น พอขนมสุก แม่ค้าจะแคะขนมออกจากเบ้าประกบกัน แล้วบรรจงตักขนมเรียงบนภาชนะใบตองที่เย็บกลัดขอบด้านซ้ายขวาให้มีลักษณะแห ลมคล้ายหัวเรือ จากนั้นก็ตักน้ำตาลทรายโรย เพราะตัวขนมมักจะไม่หวานจัด จะออกหวานเพียงเล็กน้อย เค็มอ่อนๆ และมันจากกะทิ หอมกลิ่นต้นหอมบางเจ้าอาจใช้น้ำคั้นใบเตยผสมลงกับแป้ง ก็ทำให้ได้ตัวขนมสีเขียวสวย มีกลิ่นหอม
พอโตขึ้น เริ่มเห็นว่าขนมครกนั้นเปลี่ยนไป เพราะหน้าขนมเริ่มหลากหลาย ทั้งหน้าเผือก ข้าวโพด มะพร้าวอ่อน แต่แบบโรยต้นหอมดั้งเดิมก็ยังมีอยู่ ทว่าหน้าตาของขนมครกครานี้มีความพิเศษ คือ เขาจะไม่แค่หยอดแป้งลงเบ้าขนมครกอย่างเดียว แต่กลับราดแป้งด้านบนขอบเบ้าด้วย ทำให้เมื่อขนมสุก ก็จะสามารถลอกขนมออกมาเป็นแผ่นได้เลย แล้วค่อยใช้กรรไกรตัดแยกชิ้นขนมเป็นชิ้นๆ แต่ละชิ้นก็จะติดขอบแป้งกรอบๆ มาด้วย กินแล้วก็อร่อยดีไปอีกอย่าง ขนมครกแบบนี้จะครบรสในตัว ไม่ต้องโรยน้ำตาลเพิ่ม บางครั้งก็เรียกกันว่า “ขนมครกชาววัง” แต่ตรงนี้ฉันเองก็ไม่สามารถฟันธงได้ว่าชาววังจริงๆเขากินกันอย่างนี้ไหม เพราะตัวเองก็ไม่เคยเข้าไปอยู่ในวัง นอกจากนี้แถวตลาดร้อยปีอ่างทอง มีขนมครกหน้ากุ้ง ที่ใส่ทั้งถั่วงอกลงไป แล้วโปะด้านบนด้วยหน้ากุ้งคล้ายอย่างที่กินกับข้าวเหนียวเหลือง ฟังดูก็น่าอร่อยไม่น้อย ส่วนทางเกาะเกร็ด เขาจะมีขนมครกนางละคร ความแปลกแตกต่างคือ แป้งขนมครกทำจากข้าวเหนียวดิบแช่น้ำลอยดอกมะลิ แล้วนำไปวนในเบ้าขนมครกรอให้ข้าวสุกกรอบ แล้วจึงขูดมะพร้าวทึนทึกใส่ตรงกลางพร้อมโรยน้ำตาลทราย
ว่ากันว่าเป็นขนมครกคนมอญ
ซึ่งตรงนี้ฉันเองเคยพูดคุยกับคนมอญที่เกาะเกร็ดและถามถึงว่าทำไมต้องใช้ชื่อว่า “ขนมครกนางละคร” คำตอบที่ได้มาก็คือ คนมอญเขาเปรียบตัวเองเป็นคนเร่ร่อนพลัดถิ่น เหมือนอย่างพวกคณะละครเร่ ขนมครกนี้ก็ทำแบบคนยาก แม้แต่แป้งก็ไม่สามารถโม่บดได้เพราะไม่มีเครื่องไม้เครื่องมือ จึงจำใจต้องใช้ข้าวดิบแช่น้ำแล้วใส่ไปทั้งอย่างนั้น เรียกได้ว่าเป็นอาหารที่คิดค้นขึ้นจากความคับแค้นใจภายในนั่นเอง
เคล็ดลับฉบับขนมครก
การจะทำขนมครกให้อร่อยมีเคล็ดลับหลายอย่างทีเดียว ซึ่งครานี้ฉันจะรวบรวมสารพัดเคล็ดลับที่เคยพูดคุยกับผู้รู้ด้านการทำขนมครกมาเล่าสู่คุณฟังกัน
1.การเตรียมเบ้าขนมครก
เบ้าขนมครกต้องถูกจัดการก่อนหยอดแป้ง ไม่อย่างนั้นแป้งจะติดแคะไม่ออกยิ่งเป็นเบ้าขนมครกใหม่ยิ่งต้องมีเทคนิค อย่างแรกคือ ถ้าเบ้าขนมครกเป็นเหล็ก เมื่อได้มาแล้ว ให้นำเบ้าขนมครกมาล้างน้ำมันเคลือบน้ำมันกันสนิมออกให้หมดด้วยน้ำยาล้างจาน พอเบ้าขนมหายมันแล้วให้ยกขึ้นตั้งไฟ แล้วใช้กากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นกะทิ ใส่ลงให้เต็มทุกหลุม รอจนกากมะพร้าวไหม้ จึงตักออกจนหมด กากมะพร้าวเซตแรกนี้จะได้ซับเอาน้ำมันกันสนิมที่ยังติดหลงเหลืออยู่ออกไป
ครานี้ให้ใส่มะพร้าวขูดใหม่ที่ยังไม่คั้นกะทิลงไป ตั้งไฟกลางค่อนอ่อน สังเกตว่าขอบๆหลุมเบ้าเริ่มมีสีน้ำตาล ให้ใช้ช้อนกลับพลิกมะพร้าวเอาด้านบนที่ยังขาวอยู่กลับลงไปด้านล่างแทน รอสักพักเพื่อให้น้ำมันมะพร้าวละลายออกมาเคลือบจนทั่วเบ้า ทำสลับไปแบบนี้เรื่อยๆ จนมะพร้าวทั้งหมดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ จึงปิดไฟ พักเบ้าให้เย็น จึงเทมะพร้าวออกให้หมด ใช้แปรงปัดปัดมะพร้าวออกจนเบ้าเกลี้ยงดี แล้วทาน้ำมันพืชให้ทั่ว เท่านี้เบ้าขนมครกใหม่ก็พร้อมใช้งาน
2.ชั้นไม้ยาเรือ เคล็ดลับผิวขนมครกกรอบอร่อย
คนสมัยก่อนจะนำชันซึ่งได้มาจากยางไม้ ที่นิยมนำไว้ยารอยรั่วเรือ มาบดเป็นผง แล้วนำลูกประคบเล็กๆ ที่มัดจากผ้าแตะผงชันเช็ดเบ้าขนมครกก่อนหยอดแป้งเวลาที่หยอดแป้งขนมลงไปชันตัวนี้จะทำให้ผิวนอกของขนมครกกรอบอร่อยและคงทรงสวย
3.ช้อนสังกะสีดีที่สุด
ช้อนสังกะสีที่ไม่เคลือบ จะมีความบางกว่าช้อนสเตนเลสทำให้ใช้แคะขนมครกได้ง่ายและสะดวก
4.ข้าวสุกต้องใส่ให้ขนมครกคงทรงสวย
ส่วนผสมของขนมครกแบบโบราณส่วนหนึ่งคือใส่ข้าวเจ้าสุกบดหรือโม่ลงไปพร้อมกับ แป้งดิบหรือข้าวดิบ พร้อมกับน้ำปูนใส กะทิ เกลือ น้ำตาลบางทีก็โม่ใบเตยใส่ลงไปด้วย ข้าวสุกจะเป็นส่วนผสมสำคัญที่ช่วยให้ชิ้นขนมเมื่อสุกแล้ว เวลาแคะออกจากเบ้าจะคงรูปทรงสวย น่ารับประทาน
เหล่านี้คือเรื่องราวของขนมครก พร้อมเคล็ดลับวิธีทำแนมเอาไว้ให้คุณผู้อ่านได้รู้ได้เข้าใจถึงขนมไทยชนิดนี้ เผื่อวันไหนคิดสนุกอยากทำขนมครก จะได้ลองนำไปปรับใช้กับสูตรขนมครกของคุณดู แถมยังมีเรื่องเล่าให้คนที่รอกินขนมครกของคุณได้ฟังกันเพลินๆระหว่างแคะขนมครกกันไปด้วย รับรองว่าจะเพิ่มความสนุกกับการทำขนมครกขึ้นไปอีกโขเชียวนะคุณ
