เต้าฮวยน้ำขิง เนื้อแน่นเนียนนุ่ม พร้อมเคล็ดลับความอร่อยระดับมือโปร

เต้าฮวยน้ำขิงเนื้อแน่นเนียนนุ่ม เคล็ดลับความอร่อยระดับมือโปร “ลักษณะเต้าฮวยที่ดีนั้นต้องเนื้อแน่นเนียนนุ่ม ไร้ฟองอากาศเวลารินน้ำขิงใส่ลงไปเต้าฮวยจะไม่แตกเละ” นี่เป็นคำตอบของคุณเล็ก – ศุภชัย ชุติอังก์นุรักษ์ เจ้าของ บ้านอาชีพกู๋เล็ก ผู้เชี่ยวชาญและมีประสบการณ์สอนทำอาหารมากว่า 10 ปี

คุณเล็กเล่าว่า บรรพบุรุษมาจากเมืองจีนและมาทำอาชีพค้าขาย ทำให้ได้ฝึกฝนและเรียนรู้สูตรอาหารตั้งแต่เด็ก “เดิมทีสูตรเต้าฮวยนี้เป็นของอาม่า แล้วผมนำมาปรับปรุงให้ดีขึ้นโดยใช้ หลักวิทยาศาสตร์ เช่น การวัดอุณหภูมิ จับเวลา และการชั่งตวงวัดให้เที่ยงตรง เพื่อให้เต้าฮวยมีคุณภาพดีเหมือนเดิมทุกครั้ง” แต่สิ่งสำคัญอยู่ที่ตัวตั้งต้นหรือ น้ำถั่วเหลือง ต้องเข้มข้น ไม่อย่างนั้นแล้วเนื้อเต้าฮวยจะแตกง่ายและไม่อร่อย

เคล็บลับความอร่อย “เต้าฮวยน้ำขิง” ให้เนื้อแน่นเนียนนุ่ม อร่อย ทำขายก็รวย!

Pro knowledge

ล้างเมล็ดถั่วเหลืองให้สะอาด เพื่อล้างสิ่งสกปรกและเปลือกถั่วออกจนหมด ทำให้ได้น้ำถั่วสีสวย ไม่บูดง่าย
แช่ถั่วเหลืองเพียง 1 ชั่วโมงด้วยน้ำกรอง เพราะถ้าใช้น้ำไม่สะอาดหรือน้ำประปา จะทำให้มีกลิ่นคลอรีนและควรแช่ถั่วเพียง 1 ชั่วโมง หากนานเกินกว่านั้น ถั่วจะบูดทำให้เต้าฮวยมีกลิ่นหมักและเสียง่าย
วัดระดับน้ำแช่ถั่วเหลืองให้ท่วมหลังฝ่ามือ น้ำระดับนี้ก็เพียงพอกับการแช่ถั่วทั้งหมด หากครบ 1 ชั่วโมงแล้วเมล็ดถั่วยังมีไตแข็งๆ ตรงกลางให้เทน้ำครั้งแรกทิ้ง แล้วใส่น้ำกรองแช่ถั่วต่ออีก 10 นาที เมื่อนำไปปั่นจะได้น้ำถั่วที่เข้มข้น
ล้างน้ำ 3 ครั้งและพักให้สะเด็ดน้ำ ใช้น้ำประปาล้างได้ เพราะถั่วเหลืองดูดน้ำไว้เต็มที่แล้ว จึงไม่สามารถดูดซึมน้ำเพิ่มอีกล้างครบ 3 ครั้งจนน้ำใสแล้วเทถั่วใส่กระชอนไว้ พักให้สะเด็ดน้ำ
ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม : น้ำกรอง 7 ลิตร จะได้น้ำถั่วเหลืองเข้มข้นสำหรับทำเต้าฮวยเนื้อแน่นเนียนนุ่ม
วิธีการปั่นน้ำถั่วเหลือง ตักถั่วเหลืองกับน้ำอัตราส่วนเท่ากัน (ถั่ว 1 ถ้วย : น้ำ 1 ถ้วย) ปั่นจนละเอียดเป็นน้ำสีขาว เทกรองในผ้าดิบบีบน้ำถั่วออกให้หมด แยกน้ำถั่วและกากถั่วเหลืองเก็บไว้ ทำจนถั่วหมด จะเหลือน้ำเปล่าประมาณ 2 ลิตร ให้นำกากทั้งหมดผสมกับน้ำแล้วนำไปปั่นและคั้นน้ำอีกครั้งตามขั้นตอนเดิมจึงค่อยทิ้งกาก จากนั้นนำน้ำถั่วทั้งหมดกรองด้วยผ้าดิบเพื่อแยกกากออกให้หมดอีกครั้ง ก่อนนำไปต้ม
ใช้ถุงผ้าดิบกรองน้ำถั่วเท่านั้น เพราะผ้าดิบมีความละเอียดกว่าผ้าขาวบาง ช่วยกรองน้ำถั่วได้อย่างหมดจด เพราะหากน้ำถั่วมีกากผสมอยู่ เมื่อนำไปต้มจะติดก้นหม้อและมีกลิ่นเหม็นไหม้ ส่วนผ้าดิบที่ใช้นั้นให้เลือกราคาประมาณเมตรละ 25 บาท ผ้าดิบ 1 เมตรสามารถเย็บเป็นถุงผ้าได้ 2 ถุง
ซักถุงผ้าดิบด้วยน้ำเปล่าเท่านั้น ถ้าใช้ผงซักฟอกจะมีกลิ่นติดผ้า ทำให้น้ำถั่วที่กรองเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์
น้ำถั่วต้องต้มให้สุกก่อน เพื่อให้น้ำถั่วสุกกลายเป็น “น้ำเต้าหู้” ป้องกันการเกิดอาการท้องอืดและท้องเสีย เวลาต้มให้ปิดฝาจะทำให้เดือดเร็วขึ้น
ดับกลิ่นเหม็นเขียวด้วยการตุ๋น 30 นาที เมื่อน้ำถั่วเดือดแล้วแต่ยังมีกลิ่นเหม็นเขียวอยู่ให้เปิดฝาและหรี่ไฟอ่อน ตุ๋นนาน 30 นาที จะช่วยลดกลิ่นนี้ออกไปได้
ส่วนผสม 3 ชนิดทำให้เต้าฮวยเซตตัวดี คือ “เจี๊ยะกอ” ทำให้โปรตีนในน้ำเต้าหู้แข็งตัวส่วน “แป้งมันสำปะหลัง” และ “แป้งข้าวโพด” จะช่วยให้เนื้อเต้าฮวยเนียนละเอียด ไม่แตกง่าย
อุณหภูมิน้ำเต้าหู้ที่เหมาะทำเต้าฮวย คือ 75 – 77 องศาเซลเซียส วางน้ำเต้าหู้พักไว้ให้คลายร้อน แล้วใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดจนถึงอุณหภูมิที่ระบุไว้ ความร้อนระดับนี้จะทำให้แป้งสุก เนื้อเต้าฮวยแน่นเนียนเรียบ ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้ เนื้อเต้าฮวยจะเป็นคลื่นไม่สวย หากวางน้ำเต้าหู้ไว้นานจนเย็นเกินไปให้นำกลับมาอุ่นได้
คนแป้งให้เข้ากันก่อนเทน้ำเต้าหู้ เมื่อผสมแป้งกับน้ำแล้ววางทิ้งไว้ แป้งจะนอนก้นต้องคนจนเข้ากันดีก่อนเทน้ำเต้าหู้ร้อนลงไปไม่อย่างนั้นแล้วจะทำให้เต้าฮวยเซตตัวไม่เสมอกัน
ต้องใช้หม้อทรงกลมและเทน้ำเต้าหู้ลงตรงกลาง เริ่มจากใส่ส่วนผสมแป้งในหม้อทรงกลม แล้วเทน้ำเต้าหู้ร้อน ๆ ลงไปตรงกลาง ความแรงของน้ำจะกระจายไปจนถึงขอบหม้อเกิดเป็นน้ำวนลงตรงกลางหม้อ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีโดยไม่ต้องใช้ทัพพีคน
แช่หม้อเต้าฮวยในน้ำแข็งช่วยให้เซตตัวเร็ว แต่ถ้าไม่รีบให้วางไว้ที่อุณหภูมิห้องก็ได้
เลือกใช้ขิงแก่เท่านั้น จะมีรสเผ็ดและกลิ่นหอม วิธีเช็กคือ ใช้มือหักขิงจะเห็นเส้นใยอยู่ตรงกลาง
เทคนิคทำให้น้ำขิงเผ็ดร้อนและมีสีแดง เริ่มจากล้างขิงให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือกหั่นขิงเป็นแว่นประมาณ 0.5 เซนติเมตร เพื่อให้น้ำแทรกซึมขิงได้มากที่สุดนำไปใส่น้ำเปล่าแล้วยกตั้งไฟ ปิดฝาต้มจนเดือด จึงค่อยหรี่ไฟอ่อน ต้มต่ออีก 30 นาที แล้วกรองน้ำขิงเก็บไว้ วิธีนี้ทำให้น้ำขิงมีสีแดง มีกลิ่นหอมและได้รสเผ็ดร้อน
ใช้น้ำตาลอ้อยผสมน้ำตาลสีรำช่วยให้รสหอมหวาน ผสมกันในอัตราส่วน 50 : 50 เพราะน้ำตาลอ้อยจะให้กลิ่นหอม รสหวานกลมกล่อม ส่วนน้ำตาลสีรำจะให้รสหวานแหลมที่ใช้น้ำตาลสีรำเพราะมีสีใกล้เคียงน้ำตาลทราย
วิธีตักเต้าฮวย ใช้ช้อนสั้นที่แถมมากับผงปรุงรสหรือซีอิ๊วเพราะมีความบางกว่าช้อนกลางทั่วไป ตักเต้าฮวยให้มีขนาดเท่ากับช้อนและหนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร โดยเริ่มจากขอบหม้อวนเป็นก้นหอยจนถึงตรงกลาง ไม่ควรตักข้างใดข้างหนึ่งจะทำให้เต้าฮวยล้มแตกเละได้

เต้าฮวยน้ำขิง สูตรอร่อยต้องลอง!

ส่วนผสม (สำหรับ 35 ชิ้น) เตรียม 2 ชั่วโมง ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาพักเต้าฮวย)

น้ำถั่วเหลือง	2	กิโลกรัม
เจี๊ยะกอ	1 ช้อนโต๊ะ	+ 1 ช้อนชา
แป้งมันสำปะหลัง	3 ช้อนโต๊ะ	+ 1 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด	2	ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า	125	กรัม

ส่วนผสมน้ำขิง

ขิงแก่	1.25	กิโลกรัม
น้ำเปล่า	5.5	ลิตร
น้ำตาลอ้อยผสมกับน้ำตาลทราย
สีรำตามชอบ
ปาท่องโก๋กรอบตามชอบ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำถั่วเหลืองให้เดือดตามวิธี Pro Knowledge
2. ผสมเจี๊ยะกอ แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด และน้ำในหม้อทรงกลม คนให้เข้ากันแล้วเทน้ำถั่วที่ต้มแล้วลงไปตาม วิธี Pro Knowledge วางพักให้คลายร้อนและเซตตัวเป็นเต้าฮวย
3. ล้างขิงให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นแว่น และ ต้มตามวิธี Pro Knowledge แล้วกรองเอาแต่น้ำไว้
4. ตักน้ำตาลลงในถ้วยตามชอบใส่น้ำขิงร้อน คนให้ละลาย จึงตักเต้าฮวยใส่ลงในถ้วยประมาณ 5 ช้อน เสิร์ฟขณะร้อน

Tips :

ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัมจะได้น้ำถั่ว 7 ลิตร หรือ 7 กิโลกรัม แบ่ง 2 กิโลกรัมมาทำเต้าฮวย ส่วนที่เหลือต้มเป็นน้ำเต้าหู้ขายได้
เจี๊ยะกอ หรือแคลเซียมซัลเฟต (Calcium sulfate) มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น หินอ่อนเผาไฟ หินสตุ ผงยิปซัม หาซื้อได้ที่ตลาดเยาวราชร้านขายยาสมุนไพรจีน หรือร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่

พลังงานต่อหนึ่งถ้วย 57.58 กิโลแคลอรี
โปรตีน 2.29 กรัม ไขมัน 1.13 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 9.48 กรัม ไฟเบอร์ 0.25 กรัม

สูตร : ศุภชัย ชุติอังก์นุรักษ์ เรื่อง : กัญญา เทพทวีพิทักษ์ ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์

อยากกิน อยากฟิน อยากทำ อย่าลืมติดตาม A Cuisine (เอควิซีน)
Website: https://cheewajit.com/
Instagram : www.instagram.com/acuisine.th/
Pinterest : www.pinterest.com/AcuisineTH/

สูตรอาหารอร่อยแนะนำ