เชฟมิชลิน นากามิชิ ฮิโรชิ ผู้ใช้อาหารเปลี่ยนเมือง
1
เมื่อไม่นานมานี้มีการประกาศผลรางวัลร้านอาหารในประเทศไทยที่ได้รับดาวมิชลิน มีร้านอาหาร 17 ร้านที่ได้รับรางวัลนี้ไป มีเพียง 3 ร้าน ที่ ได้รางวัล 2 ดาว ส่วนระดับสูงสุดคือ มิชลินสตาร์ 3 ดาวนั้น ยังไม่มีร้านอาหารใดได้รับคัดเลือกในปีนี้
2
ระดับของมิชลินสตาร์นั้นแบ่งเป็น 3 ระดับด้วยกัน ได้แก่ 1 ดาว หมายถึง ร้านที่รสชาติเยี่ยมที่สุดในร้านอาหารประเภทเดียวกัน 2 ดาว หมายถึง ร้านที่อร่อยคุ้มค่าจนควรแวะไปชิม แม้จะเป็นการออกนอกเส้นทางก็ตาม ส่วน 3 ดาวนั้น หมายถึง ไม่ว่าไกลเพียงใดก็ควรหาโอกาสไปรับประทานให้ได้
3
ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารฝรั่งเศสเพียง 3 ร้านเท่านั้นที่ได้มิชลินสตาร์สามดาว หนึ่งในนั้นคือ ร้าน Molìẽre ของเชฟ นากามิชิ ฮิโรชิ (Hiroshi Nakamichi) ในเมืองซัปโปะโระ ภูมิภาคฮอกไกโด
4
นอกจากเป็นเชฟประจําร้านอาหารแล้ว นากามิชิ ยังดํารงตําแหน่งผู้บริหารสูงสุดของบริษัท Lapin Foods โดยมีร้านอาหารและโรงแรมในเครือ 5 แห่ง ร้านอาหารสามแห่งในเครือ Lapin Foods ล้วนได้ดาวมิชลิน 1 ดาวทั้งสิ้น
5
เสน่ห์ของเชฟนากามิชิอยู่ที่การนําเอาวัตถุดิบในเมืองฮอกไกโดมาปรุงอาหาร บางครั้งเขาก็เซอร์ไพร้ส์ลูกค้าด้วยการนําแครอตหัวหนึ่งวางบนจานแล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าดู อันที่จริงแล้วแครอตหัวนั้นเป็นแครอตที่ชุบน้ํำผสมเครื่องเทศ และวางไว้ใต้หิมะเป็นเวลาหลายวันจึงค่อยนํามาย่าง ทําให้แครอตนั้นหวานอย่างละมุนละไมเป็นธรรมชาติ เมื่อลูกค้าได้ชิมจึงมีแต่เสียงประหลาดใจว่า ทําไมแครอตจึงได้หอมและหวานเช่นนี้
6
นากามิชิเชื่อว่า การทําอาหารไม่ใช่การคิดว่าจะปรุงแต่งรสชาติอาหารด้วยซอสหรือเครื่องเทศใด สิ่งสําคัญที่สุดคือ การดึงเสน่ห์และเอกลักษณ์ของวัตถุดิบนั้น ๆ ออกมาให้ได้ดีที่สุด
อาหารอร่อยช่วยกู้เศรษฐกิจ
เมื่อร้านอาหารฝรั่งเศสของนากามิชิประสบความสําเร็จ เขาก็เริ่มออกไปช่วยชุมชนต่าง ๆ ในฮอกไกโด หนึ่งในนั้นคือ เมืองบิเอะ
7
บิเอะเป็นเมืองเล็ก ๆ ที่อยู่ระหว่างซัปโปะโระกับฟุราโนะ นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่จะเดินทางจากซัปโปะโระไปที่ฟุราโนะเลย ไม่ค่อยมีใครแวะเที่ยวเมืองบิเอะเท่าไร ตัวเมืองก็เป็นเพียงเมืองที่เต็มไปด้วยหุบเขาเล็ก ๆ และมีทุ่งนา ทุ่งผักสีเขียวสลับเหลืองเรียงราย
8
แต่นากามิชิก็สามารถทําให้บิเอะกลายเป็นจุดมุ่งหมายของการเดินทางสําหรับนักท่องเที่ยวได้
9
เขาสร้างร้านอาหารฝรั่งเศสร้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่งชื่อ “Asperges” ขึ้นมา วัตถุดิบทุกจานล้วนใช้ผักจากเมืองบิเอะทั้งสิ้น เมนูดังของร้านนี้คือ หน่อไม้ฝรั่งต้ม วิธีปรุงนั้นง่ายมาก เพียงแค่ลวกหน่อไม้ฝรั่งในน้ําเดือดและราดน้ํำมันโอลีฟเท่านั้น แต่ลูกค้าทุกคนล้วนประหลาดใจในความหวานกรอบอร่อยของหน่อไม้ฝรั่งที่เก็บสด ๆ เช่นนี้ เป็นความสดที่หารับประทานไม่ได้ในเมืองใหญ่อย่างโตเกียว และอีกเมนูขึ้นชื่อคือ สเต๊กหมูย่าง ก็มาจากฟาร์มในเมืองบิเอะเช่นกัน
10
เมื่อร้าน Asperges ได้รับรางวัลดาวมิชลิน 1 ดาว ร้านแห่งนี้ก็กลายเป็นจุดขายเรียกลูกค้าให้แวะมารับประทานอาหารที่บิเอะได้
11
นอกจากนี้เชฟนากามิชิยังร่วมมือกับสหกรณ์เมือง คัดผักและผลไม้คุณภาพเยี่ยมมาวางจําหน่ายด้านหน้าร้านอาหารอีกด้วย รวมไปถึงช่วยคิดค้นขนมปังข้าวโพดให้กลายเป็นของฝากประจําเมืองบิเอะ เรียกได้ว่าใครมาเมืองนี้ต้องแวะรับประทานอาหารพื้นเมือง แวะซื้อผักผลไม้และขนมอร่อย ๆ กลับไปรับประทาน
12
บิเอะเปลี่ยนจากเมืองที่เป็นแค่ทางผ่านกลายเป็นเมืองที่ใคร ๆ ก็อยากจะแวะ ปัจจุบันมีนักท่องเที่ยวเดินทางมาที่เมืองบิเอะกว่า 170 ล้านคน เพิ่มจํานวนจากกว่าสิบปีก่อนกว่าเท่าตัว
สอนสร้างคนรุ่นใหม่
ปัญหาอีกประการที่นากามิชิพบคือ หนุ่มสาวหลายคนอยากมีร้านอาหารของตนเอง แต่หากเรียนแค่จากโรงเรียนทําอาหารแล้วออกไปเปิดร้านเลยประสบการณ์ยังไม่พอ ทําให้หลายคนไปไม่ถึงฝัน ต้องปิดร้านไป หรือบางคนอยากมีร้านเป็นของตนเอง แต่ไม่มีเงินทุนพอ
13
นากามิชิจึงเปิดร้านอาหาร Biblè ขึ้นมา เพื่อเป็นทั้งโรงเรียนสอนทําอาหารและสถานที่ให้นักเรียนได้ลองฝึกทํางานในร้านอาหารจริง ๆ ในช่วงฤดูหนาวที่ไม่ค่อยมีแขกมากนัก ครูสอนนักเรียนเกี่ยวกับพื้นฐานและเทคนิคการทําอาหารต่าง ๆ ส่วนช่วงที่เป็นไฮซีซั่นในฮอกไกโด ลูกศิษย์ก็จะไปทํางานพิเศษตามร้านอาหารต่าง ๆ ในเครือ Lapin Foods เพื่อเก็บสะสมเงินเป็นค่าเรียน
14
เรียกได้ว่านากามิชิแทบจะเปิดโรงเรียนมาสอนนักเรียนฟรี ๆ เลยก็ว่าได้ เมื่อนักเรียนเรียนจบก็ไม่มีข้อผูกมัดว่าต้องทํางานกับบริษัท Lapin Foods เขาเพียงแค่อยากถ่ายทอดวิชาให้คนรุ่นหลังเท่านั้น
15
เอกลักษณ์อีกอย่างของโรงเรียนสอนทําอาหารแห่งนี้คือ นักเรียนต้องไปเก็บผักและผลไม้เอง ทางโรงเรียนจะสอนวิธีการปลูกและเก็บผักผลไม้ด้วยจุดประสงค์หลักคือ การสอนให้นักเรียนรู้วิธีการดูผักและผลไม้ แต่อีกจุดประสงค์หนึ่งที่นากามิชิตั้งใจสอนนักเรียนคือให้นักเรียนได้รู้คุณค่า และความยากลําบากของเกษตรกร เพื่อให้นักเรียนรู้จักใช้วัตถุดิบอย่างมีคุณค่าและเคารพในวัตถุดิบ
16
คนที่ให้ความเคารพและเห็นคุณค่าของวัตถุดิบแต่ละอย่างเท่านั้นจึงจะสามารถดึง “ศักยภาพ” ของวัตถุดิบนั้น ๆ ออกมาได้ดีที่สุด
17
จากอาชีพเชฟซึ่งมีหน้าที่ทําอาหาร วันนี้เชฟนากามิชิได้พิสูจน์แล้วว่า ไม่ว่าอาชีพใดก็สามารถสร้างประโยชน์ และช่วยเหลือสังคมได้ในแบบของตน
18
ที่มา : นิตยสาร Secret ฉบับที่ 229
คอลัมน์ : ZEN MARKETING
เรื่อง : เกตุวดี Marumura FB: Japan Gossip by เกตุวดี Marumura
ภาพ : sapporo-moliere.com, Flickr, The Japan Times
