ไอศกรีม ...หวานเย็นชื่นใจคลายร้อน

หลายคนคงหาวิธีดับร้อนสารพัด และหนึ่งในนั้นคือ การเข้าร้านไอศกรีมสั่งรสชาติที่ชื่นชอบมารับประทาน Health & Cuisine ขอตามกระแสนำสูตรไอศกรีมรสหวานเย็นชื่นใจ พร้อมเรื่องราวน่ารู้มาฝากเป็นไอเดียให้คุณผู้อ่านได้ทำรับประทานในช่วงหน้าร้อนนี้กัน

เล่าขานตำนานไอศกรีม
ต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น มีเรื่องเล่าอยู่หลายตำรับตำราด้วยกัน บ้างก็ว่าเกิดขึ้นในสมัยจักรพรรดิเนโรแห่งจักรวรรดิโรมัน ที่พระราชทานเลี้ยงไอศกรีมแก่ทหาร โดยนำเกล็ดหิมะมาผสมน้ำผึ้งเสิร์ฟพร้อมผลไม้บ้างก็ว่ามาจากประเทศจีน เกิดจากเมื่อสมัยโบราณทีน่ มถือเป็นของหายาก จึงคิดวิธีเก็บรักษาโดยฝังในหิมะจนกลายเป็นไอศกรีมขึ้นหรือบางตำราก็ว่ามาจากอิตาลี โดยมาร์โคโปโล ที่กลับจากจีนแล้วนำสูตรไอศกรีมมาเผยแพร่ ซึ่งในตอนนั้นไอศกรีมของจีนยังไม่มีนม จะคล้ายน้ำแข็งไส หรือบางแห่งก็บอกว่าเริ่มต้นจากประเทศอังกฤษเมื่อสมัยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1 พ่อครัวคนหนึ่งมีสูตรเด็ดเป็นครีมแช่แข็งปรุงรส ซึ่งเป็นสูตรลับสุดยอดที่ส่งเป็นของหวานถวายพระองค์ ทว่าเมื่อพระองค์ถูกปลงพระชนม์ระหว่างสงครามกลางเมืองอังกฤษพ่อครัวต้องลี้ภัยไปยุโรป จึงได้นำสูตรไอศกรีมนี้เผยแพร่ออกไป

ส่วนในเมืองไทยนั้น ไอศกรีมเข้ามาในสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระองค์ทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังเสร็จประพาสอินเดีย ชวา และสิงคโปร์ การทำไอศกรีมก็แพร่หลายเฉพาะกลุ่มเจ้าขุนมูลนายเท่านั้น เพราะมีกำลังที่จะซื้อเครื่องทำน้ำแข็งจากต่างประเทศซึ่งสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพบันทึกไว้ว่า “ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กที่เขาทำกันตามบ้านเข้ามา ทำบางวันน้ำก็แข็ง บางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมบ้าง บางวันก็ไม่มี จึงเห็นเป็นของวิเศษ”

วัตถุดิบและการเลือกสรรในการทำไอศกรีมโฮมเมด

     นมและผลิตภัณฑ์นม เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีมนม ส่วนใหญ่จะใช้ทั้งสองควบคู่กันไป ซึ่งผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ ได้แก่ครีม โยเกิร์ต นมเปรี้ยว เป็นต้น นมสดที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นนมสดรสจืดไม่พร่องมันเนยส่วนครีมก็ให้เลือกเป็นครีมสดที่ผลิตจากนมวัว 100 เปอร์เซ็นต์ โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวจะใช้รสธรรมชาติ เพราะเมื่อนำมาเติมกับส่วนผสมอื่น ๆ จะไม่กลบกลิ่นกัน
     กะทิ ใช้กับไอศกรีมที่ดัดแปลงไขมัน หรือไอศกรีมที่ไม่ใช้นมนั่นเอง ใช้ได้ทั้งกะทิสดและกะทิสำเร็จรูป แต่กะทิสำเร็จรูปจะควบคุมความมันและการเน่าเสียได้ง่ายกว่ากะทิสด
     น้ำตาล หรือสารให้ความหวานที่ใส่ในไอศกรีมนั้นมีหลายชนิดด้วยกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อมกลูโคสไซรัป หรือน้ำผึ้ง ซึ่งมีหลักในการใส่น้ำตาลคือ หากส่วนผสมมีของเหลวเยอะก็เลือกใช้น้ำตาลทรายแดงหรือขาว แต่ถ้าของเหลวน้อยส่วนผสมข้น เช่น ไอศกรีมจากเนื้อผลไม้ปั่น ก็ให้เติมน้ำเชื่อมหรือไซรัปอื่น ๆ แทน
     สารเสริมธรรมชาติ เป็นตัวช่วยให้ไอศกรีมเนื้อเนียน ซึ่งถ้าเป็นไอศกรีมนมและไอศกรีมดัดแปลง ก็คือไข่แดงเป็นตัวที่ทำให้ไขมันกับน้ำในส่วนผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกันหรือที่เรียกว่าสารอิมัลซิฟายเออร์ หากไม่ใส่น้ำจะแยกกับไขมันเมื่ออุณหภูมิต่ำลง จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำให้เนื้อไอศกรีมไม่เนียน แต่ถ้าเป็นไอศกรีมหวานเย็นจะใช้เจลาตินแทน เพราะเป็นโปรตีนที่ทำให้น้ำกับไขมันเข้ากันได้ดีเหมือนกับไข่แดงในไอศกรีมนม
     ผลไม้และน้ำผลไม้ จะใส่ในไอศกรีมประเภทหวานเย็นที่ไม่มีส่วนผสมของนมและไขมัน ส่วนใหญ่ก็จะเลือกผลไม้ตามความชอบแล้วตั้งชื่อไอศกรีมนั้นตามชื่อของผลไม้แต่ที่นิยมมากที่สุดคือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน เพราะเมื่อเจอกับความเย็นจะทำให้อร่อยและสดชื่นมากยิ่งขึ้น ส่วนน้ำผลไม้นั้นก็ควรใช้น้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์ เพื่อความอร่อยและดีต่อสุขภาพ

กว่าจะเป็นไอศกรีม
ไอศกรีมเกิดจากการนำของเหลวที่ปรุงแต่งรสชาติมาปั่นในที่เย็นจัดเพื่อเติมอากาศเข้าไปพร้อม ๆ กับการลดอุณหภูมิจนของเหลวนั้นกลายเป็นของแข็ง

ขั้นตอนการทำไอศกรีมนั้นสามารถแยกเป็น 2 วิธีใหญ่ ๆ ด้วยกัน ซึ่งวิธีแรกนั้นเป็นการใช้เครื่องปั่นไอศกรีม โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วนำไปผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อและให้ส่วนผสมข้นขึ้นบ่มไว้ในที่อุณหภูมิต่ำ(ช่องแช่เย็น)ให้ไขมันอุ้มน้ำและความชื้น เพื่อให้เนื้อไอศกรีมฟูขณะปั่นจากนั้น เทใส่เครื่องทำไอศกรีมปั่นจนแข็งตัว แล้วแช่แข็งไว้ข้ามคืนก่อนรับประทาน ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการทำแบบโฮมเมด หลังจากบ่มส่วนผสมได้ที่ให้เทใส่ภาชนะแล้วแช่เข็งประมาณครึ่งชั่วโมงจากนั้นนำออกมาคนให้เข้ากันหรือใช้ส้อมตะกุย แล้วแช่กลับในช่องแข็งอีกครั้งในเวลาเท่าเดิม นำออกมาคนแล้วแช่กลับอีกหลายๆ รอบ จนส่วนผสมแข็งตักเป็นก้อนได้ แต่วิธีนี้จะได้เนื้อสัมผัสที่หยาบกว่าวิธีแรก ว่าแล้วเราก็นำขั้นตอนของวิธีการใช้เครื่องทำไอศกรีมมาให้ดูกันแบบชัดๆ