ข้าวหมาก อาหารหมักพื้นบ้านของไทย เกิดจากภูมิปัญญาของคนท้องถิ่น ซึ่งถูกสืบทอดกันต่อๆมาจวบจนปัจจุบัน

ข้าวหมาก (Kaomak Or Sweetened Rice) เป็นอาหารที่คนโบราณคิดค้นกระบวนการหมักจนได้แบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโพรไบโอติก ที่นมเปรี้ยวในปัจจุบันนำมาเป็นจุดขายนั่นเอง จริงๆแล้วข้าวหมากก็คือขนมหวานชนิดหนึ่ง ที่ทำมาจากการนำข้าวเหนียวมานึ่งแล้วหมักกับราและยีสต์ในรูปของแป้ง หรือที่เรียกกันว่า “แป้งข้าวหมาก” เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนเป็นน้ำตาล หรือเป็นแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย ข้าวหมากจึงไม่จัดว่าเป็นของหวานมึนเมา หรือ และไม่ใช่สุรา

ข้าวหมากคือ ข้าวที่หมักได้จะนุ่มและมีรสหวาน ส่งกลิ่นหอม นอกจากข้าวหมาก จะรับประทานเพื่อเพิ่มความสดชื่นแล้ว ยัง สามารถบำบัดอาการของโรคเรื้อรังต่างๆ ได้ ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย บำรุงธาตุ ต้านโรคอัมพฤกษ์ ต้านมะเร็ง ต้านโรคหัวใจ ต้านความดันโลหิต แก้ปัญหาวัยทอง ช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ผิวพรรณดี ผิวใส อีกด้วย

ลูกแป้งข้าวหมาก

ลูกแป้ง หรือบางคนเรียกว่าแป้งข้าวหมาก มีลักษณะเป็นก้อนแห้งทรงครึ่งวงกลม สีขาวนวลเนื้อแป้งโปร่ง มีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ เมื่อเก็บไว้นานสีจะเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าที่ขายตามท้องตลาดจะมีส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป ใช้ยีสต์และเชื้อราต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้เชื่อที่ดี สะอาด ควบคุมอุณหภูมิและความชื่นขณะทำอย่างพอเหมาะ

ประโยชน์ของข้าวหมาก

ในข้าวหมากมี จุลลินทรีย์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ที่เรียกว่า โพรไบโอติกส์ (Probiotics) ชนิดเดียวกับในนมเปรี้ยว ที่มีส่วนช่วยเรื่องระบบขับถ่าย
มีสารที่ช่วยให้ร่างกายผลิตกรดอินทรีย์ ทำให้กระดูกและเม็ดเลือดต่างๆแข็งแรง
มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยกะจัดสารก่อมะเร็งต่างๆในร่างกาย
ช่วยบำบัดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคกระเพาะ โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง เบาหวานและภูมิแพ้
มีสังกะสี ช่วยบำรุงผิวพรรณ บำรุงเลือด ทำให้ผิวพรรณสดใส
แก้ปัญหาวัยทอง ทำให้นอนหลับได้ดีขึ้น

– สูตรข้าวหมาก ส่วนผสมและวิธีทำข้าวหมาก –

ส่วนผสม ข้าวหมาก

ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม
ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก
ใบตองสำหรับห่อข้าวหมาก

ขั้นตอนการทำ

เลือกข้าวเหนียวที่ไม่ใหม่หรือเก่าเกินไป นำข้าวเหนียวล้างน้ำเปล่า 1-2 ครั้ง แล้วแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง
รินน้ำแช่ข้าวเหนียวออก ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง และสะเด็ดน้ำออก
นำข้าวเหนียวไปนึ่งประมาณ 10 นาทีแล้วกลับข้าวเหนียวและนึ่งต่อเพื่อให้ข้าวสุกทั่วถึง ข้าวไม่เป็นไต (ใช้เวลาทั้งหมดประมาณ 20-30 นาที) แล้วนำข้าวออกผึ่งในภาชนะจนข้าวคลายความร้อน
นำข้าวเหนียวมาล้างในน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง ใช้มือถูเบาๆ จนข้าวหมดเมือกหรือให้น้ำใส แล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
นำลูกแป้งข้าวหมากที่เตรียมไว้ (ลูกแป้งข้าวหมาก 2-3 ลูก ต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม) มาบดให้ละเอียด โรยแป้งข้าวหมากบนข้าวเหนียว ใช้ไม้พายคลุกเคล้าข้าวเหนียวให้ทั่ว
บรรจุข้าวเหนียวที่ได้ใส่ภาชนะ ปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ 2 วัน (ประมาณ 48 ชั่วโมง) ก็จะได้ข้าวหมากหวาน ไว้รับประทาน

หมายเหตุ เมื่อหมัก ข้าวหมาก 2-3 วันแล้ว สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็งก็ได้ จะช่วยให้เก็บข้าวหมากไว้รับประทานได้นาน มีรสหวานเหมือนเดิม

เคล็ดลับการทำข้าวหมาก

– ความสะอาดสำคัญมากเพราะมีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ถ้ามีสิ่งปนเปื้อนจะทำให้ข้าวหมากมีรส เปรี้ยวปนหวาน

– ข้าวเหนียวควรเลือกอย่างดี คือไม่มีเมล็ดข้าวอื่นปนมาเยอะ เพราะจะทำให้ข้าวเหนียวสุกไม่ทั่วถึง ทำให้ข้าวเหนียวบางเมล็ดเป็นไต

– ลูกแป้งข้าวหมากที่คุณภาพดีก็มีผลต่อรสชาติของข้าวหมาก ข้าวหมากจะหวานมากหรือหวานน้อย รวม ทั้งไม่มีรสเปรี้ยว ก็ขึ้นอยู่กับลูกแป้งข้าวหมากด้วย

– อุปกรณ์ที่ใช้ทำข้าวหมาก ควรแยกต่างหากจากอุปกรณ์ที่ใช้ประจำทั่วไป

– น้ำต้อยข้าวหมากออกมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้า เมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าว หมากแล้วค่อนข้างมีเมล็ดติดกันน้ำต้อยจะออกมามาก แต่ถ้าเมล็ดข้าวที่คลุกเคล้าลูกแป้งข้าวหมาก ค่อนแล้วข้างแห้งเมล็ดไม่ติดกันน้ำต้อยจะออกมาพอดี

สาเหตุของการเสียของ ข้าวหมาก

การทำ ข้าวหมาก เป็นวิธีที่ง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้นเนื่องจาก

วิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมักไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่

พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย 2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่
ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น

ข้าวหมากนอกจากจะอร่อยสดชื่นแล้ว ข้าวหมากยังมากไปด้วยประโยชน์นานาชนิด เรียกได้ว่าเป็นอาหารปรับสมดุลชั้นเยี่ยมเลยก็ว่าได้ ว่าแล้วก็อย่าลืมลองเอาสูตรที่ A Cuisine ไปลองทำดูค่ะ รับรองว่าอร่อยถูกใจอย่างแน่นอน…….

ขอบคุณข้อมูลจาก : http://eatrice-musa.blogspot.com/2011/12/blog-post_09.html

บทความเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้าวหมาก: