“ขนมจีนน้ำยา” พระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระพุทธเจ้าหลวง
บุคคลต้นเรื่อง : ผศ. ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ “เป็นที่ทราบกันดีในหมู่พระบรมวงศานุวงศ์และเหล่าขุนนางในราชสำนักทั้งหลายว่า พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงพระปรีชาสามารถในเรื่องการปรุงอาหารเป็นที่หนึ่ง ทรงพิถีพิถันในการเสวยและที่สำคัญก็คือ โปรดอาหารไทยเป็นที่สุด อาทิ ขนมจีนน้ำยาน้ำพริก ทอดมันกุ้ง แกงปลาเทโพ ปลากุเลาหลน…โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาโปรดมากเป็นพิเศษ ถึงกับมีรับสั่งให้จัดถวายทั้งมื้อเช้าและมื้อเย็นและนับเป็นพระกระยาหารมื้อสุดท้ายก่อนเสด็จสวรรคตเพียง 4 วัน ”
ผศ. ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์
ผศ. ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ อดีตผู้อำนวยการสำนักศิลปวัฒณธรรมผู้ศึกษาวิจัยเรื่องการพัฒนาฟื้อนฟู ตำรับอาหารชาววังสวนสุนันทาสู่วัฒนธรรมร่วมสมัย เล่าให้เราฟังถึงความตอนหนึ่งซึ่งบันทึกไว้ในหนังสือสวนสุนันทา จากพระราชอุทยาน…สู่การศึกษา ทั้งยังเล่าต่อว่า จากการค้นคว้าข้อมูลได้พบว่า แม้การตั้งองค์เครื่องจะจัดขึ้นเป็นสำรับ แต่พระพุทธเจ้าหลวงนั้นโปรดอาหารไทยที่มีลักษณะคล้ายอาหารจานเดียว “ขนมจีน” จึงเป็นตำรับโปรดของพระองค์ ซึ่งในบันทึกหลาย ๆ เล่มกล่าวถึงขนมจีนตำรับโปรดของพระองค์หลายตำรับ อาทิ ขนมจีนน้ำยาไก่ ของคุณท้าววรจันทร์ ขนมจีนน้ำพริก แต่ท่โี ปรดมากสุดคือ “ขนมจีนน้ำยา”
ช่วงเวลาก่อนเสด็จสวรรคตของพระองค์นั้น พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดาเป็นผู้ดูแลห้องเครื่องและพระกระยาหารทั้งหมด ทว่าวันที่เสวยขนมจีนน้ำยาก่อนเสด็จสวรรคตนั้น เป็นลำดับหน้าท่ขี องสมเด็จพระนางเจ้าสุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี เป็นผู้ต้ององค์เครื่องขึ้นถวายอ้างอิงจากที่ ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ทรงเล่าไว้ในหนังสือ สมเด็จพระศรีสวรินทิราฯ โดยสมภพ จันทรประภา ว่า “ในวันที่ 19 ตุลาคมเป็นวันพุธตรัสสั่งให้พระนางเจ้าสุขุมาลมารศรี พระอัครราชเทวี ตั้งขนมจีนน้ำยาเป็นเครื่องตอนกลางวัน” ซึ่ง ผศ. ดร.ศนั สนยี ตั้งข้อสันนิษฐานว่าขนมจีนที่ตั้งเสวยน่าจะเป็นขนมจีนเส้นหมักเพราะสมัยนั้นชาววังไม่ทำเส้นขนมจีนเอง แต่จะสั่งมาจากนอกวัง และในยุคนั้นยังไม่มีการทำขนมจีนเส้นสดทว่าก่อนนำมาใช้ชาววังจะมีขั้นตอนทำให้เส้นขนมจีนนั้นสะอาดปลอดภัยต่อสุขภาพโดยนำไปนึ่งก่อนจัดขึ้นสำรับ
“หน้าตาของขนมจีนตั้งโต๊ะเสวยครานั้นไม่มีบันทึกเอาไว้ แต่จากข้อมูลที่มีก็ตั้งข้อสันนิษฐานได้ว่า การปรุงขนมจีนตำรับชาววังนั้น ต้องพิถีพิถันทั้งเรื่องเครื่องปรุงและกรรมวิธี เป็นต้นว่า ปลาช่อนที่ใช้ต้องเป็นปลาช่อนนา เพราะสมัยก่อนไม่มีการเลี้ยงปลาเช่นทุกวันนี้ ได้ปลามาแล้วต้องล้างด้วยเกลือจนหมดคาวจึงนำไปใช้ กระชายต้องใช้กระชายไทยหัวป้อมสั้น จะให้กลิ่นหอมและรสดีกว่า เครื่องพริกแกงต่าง ๆ ต้องนำไปต้มกับปลาเพื่อช่วยให้เนื้อปลามีกลิ่นหอมและมีรสชาติดีก่อนจึงกรองเอามาโขลกใช้บางตำรับบอกว่าให้ใช้เครื่องสดมาโขลกก่อนนำไปใช้ แต่ดิฉันได้ทดลองแล้วพบว่าวิธีแรกนั้นอร่อยกว่า และเมื่อได้พริกแกงแล้วต้องนำไปละลายในหางกะทิและน้ำต้มปลาในคราแรก ไม่นำไปผัดกับหัวกะทิเพราะไม่ต้องการให้มีมันลอยหน้าน้ำยาก่อนใส่เนื้อปลาต้มที่โขลกจนละเอียดเนียนลงไปคนให้ละลายแล้วปรุงรส การปรุงรสนี้ บางตำรับใช้น้ำปลาร้าบางตำรับใช้น้ำปลา บางตำรับใช้รสเค็มจากปลาอินทรีเค็ม และบางครั้งก็ใช้ทุกอย่างผสมกัน เมื่อปรุงรสได้ที่เสร็จสรรพก็อุ่นให้ร้อนจัดแล้วพักไว้ 1 คืน จะช่วยให้เนื้อของน้ำยานั้นเนียนอร่อยและมีรสดี แล้วราดหัวกะทิลงไปเป็นลำดับสุดท้าย ก็จะได้ขนมจีนน้ำยาชาววังที่มีรสกลมกล่อมชวนกิน”
เรื่องเครื่องเคียงขนมจีนน้ำยานั้น อาจารย์ศันสนีย์กล่าวว่า ต้องพิจารณาให้อาหารในหนึ่งสำรับมีครบ 8 รส ซึ่งเป็นหลักการตั้งพระกระยาหารถวายของชาววัง ได้แก่ รสฝาด เผ็ดเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม มัน หอมเย็น ดังนั้นผักเคียงขนมจีนน้ำยาแบบชาววังจึงมีทั้งกลิ่นหอมและเผ็ดร้อนจากใบแมงลัก ขมจากมะระ เปรี้ยวจากผักดอง ฝาดและมันจากถั่วฝักยาว ส่วนรสหวาน เค็ม นั้นมีอยู่ในน้ำยาของขนมจีนอยู่แล้ว เป็นอันครบรสขนมจีนชาววัง
การสืบค้นความจริงจากประวัติศาสตร์อาหารไทยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะไม่ใคร่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนมากนัก สำหรับผู้เขียนซึ่งรักการปรุงอาหารไทยเท่าชีวิต แม้บางครั้งจะไม่สามารถหาคำตอบที่ชัดเจนเกี่ยวกับอาหารไทยจากประวัติศาสตร์ได้ แต่หลักฐานหนึ่งที่คมชัดและทำให้รู้สึกทราบซึ้งอย่างยิ่งก็คือ เราคนไทยมีบุรพกษัตริย์ผู้มีน้ำพระทัยเปี่ยมด้วยพระเมตตา ทั้งยังทรงสนพระราชหฤทัยเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่หล่อเลี้ยงเราให้เป็นคนไทยมาจวบจนวันนี้
ขนมจีนน้ำยา
ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่) เตรียม 45 นาที ปรุง 45 นาที (ไม่รวมเวลาพักน้ำยาข้ามคืน)
- ปลาช่อนสดน้ำหนัก 1 กิโลกรัมขอดเกล็ดล้างให้สะอาดแล้วหั่นท่อน 1 ตัว
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- กระทิหางกะทิ 2 ถ้วย
- น้ำสะอาด 4 ถ้วย
- น้ำปลาร้า 1/4 ถ้วย
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- เนื้อปลาอินทรีเค็มห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก 1-2 ชิ้น
- เส้นขนมจีน 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 1 หยิบมือ(ไม่ใส่ก็ได้)
ส่วนผสมเครื่องพริกแกง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด
- หอมเล็ก (1) 5 หัว
- หอมเล็ก (2) 10 หัว
- กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 18 กลีบ
- ข่า 5 แว่น
- ตะไคร้เฉพาะช่วงโคนต้นซอยละเอียด 3 ต้น
- กระชายไทยล้างสะอาด 15 ราก
- พริกไทยเม็ด 25 เม็ด
- เกลือเม็ด 1 ช้อนชา
- ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิคลองโคลนอย่างดี 1 ช้อนชา
ส่วนผสมผักและเครื่องเคียง
- ถั่วงอกสดเด็ดหาง
- ใบแมงลัก
- แตงกวาสด
- ผักกาดดองลวกสุกซอย
- ผักบุ้งไทยจักเป็นเส้นลวกน้ำเดือดพอสุกขมวดเป็นคำ ๆ
- พริกชี้ฟ้าสีแดง – สีเขียวซอยเป็นแว่นบาง
- มะระจีนซอยขยำเกลือล้างน้ำสักสองครั้งแล้วนำไปลวกสุก
- ถั่วงอกดองน้ำส้มสายชู
- ไข่เป็ดต้มสุก
วิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนผสมเครื่องแกงได้แก่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมเล็ก (1)กระเทียมกลีบเล็ก ข่า ตะไคร้ และกระชายลงต้มสักพัก จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ปิดไฟตักปลาแยกใส่ภาชนะไว้พักให้เย็น กรองน้ำและเครื่องแกงไว้แยกกัน
2. นำเครื่องพริกแกงที่ต้มแล้วมาหั่นย่อยเป็นชิ้นเล็กลงแล้วโขลกให้ละเอียด พร้อมด้วยส่วนผสมพริกแกงที่เหลือ
3. แกะเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกในครกจนละเอียดเนียนผสมกับเนื้อปลาอินทรีเค็มได้ที่แล้วตักใส่ถ้วย พักไว้
4. ผสมน้ำต้มปลากับหางกะทิลงในหม้อยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดแล้วใส่พริกแกงลงไปคนให้ละลาย เติมเนื้อปลาที่โขลกไว้ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ต้มส่วนผสมต่อรอให้งวดลงสักเล็กน้อย ปิดไฟ แง้มฝาหม้อไว้เล็กน้อย พักไว้ 1 คืน
5. รุ่งเช้าอุ่นน้ำยาขนมจีนที่ปรุงไวด้วยไฟกลางหมั่นคนอย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ เมื่อเดือดแล้วใส่หัวกะทิลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาดีและน้ำตาล หรี่ไฟให้อ่อนลง ต้มน้ำยาต่อพอร้อนทั่วกัน ปิดไฟ ตักเสิร์ฟกับขนมจีน ผัก และเครื่องเคียง
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 667.19 กิโลแคลอรี
โปรตีน 39.84 กรัม ไขมัน 32.04 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 53.88 กรัม ไฟเบอร์ 2.69 กรัม
